梁云淇

? 一、四五線城市的餐飲業(yè)特色分析及其存在的問(wèn)題

就目前而言，四五線城市餐飲業(yè)發(fā)展尚處于初級(jí)階段，普遍存在著“差（經(jīng)營(yíng)管理模式陳舊落后，家族化管理、夫妻合作式管理普遍）;小（幾張桌子的小飯桌型，餐飲規(guī)模?。y（同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)盛行）、少（當(dāng)?shù)毓芾砣瞬派?，管理成本高）”的特點(diǎn)。這些都不約而同的制約著大品牌的“入駐”

? 1.經(jīng)營(yíng)管理模式陳舊落后，家族化管理、夫妻合作式管理普遍

目前，四五線城市已經(jīng)出現(xiàn)了大眾化、品牌化的理念。經(jīng)營(yíng)模式等方面也獲得了一定發(fā)展，但大多數(shù)餐飲企業(yè)，尤其是早餐店或者夜排檔依然秉承傳統(tǒng)的單店作坊式經(jīng)營(yíng)。同樣的菜式、同樣的服務(wù)、同樣的口味甚至同樣的店面裝修風(fēng)格，管理全憑老板娘個(gè)人魅力的現(xiàn)象比比皆是。傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型管理方式，依賴管理者的個(gè)人悟性。與環(huán)境脫離的單個(gè)點(diǎn)，獨(dú)立式成長(zhǎng)，無(wú)法與周圍資源形成良性互動(dòng)，這使得各個(gè)單點(diǎn)的成長(zhǎng)緩慢，進(jìn)而缺乏系統(tǒng)整合，缺乏做大做強(qiáng)的行業(yè)領(lǐng)頭羊式企業(yè)。企業(yè)的命運(yùn)與某個(gè)人緊密相連的風(fēng)格也使得整體行業(yè)發(fā)展缺乏統(tǒng)一規(guī)劃。企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的缺乏，迫使餐飲企業(yè)利用降價(jià)和促銷吸引客戶。價(jià)格戰(zhàn)的惡性競(jìng)爭(zhēng)又轉(zhuǎn)而讓餐飲業(yè)主難有精力嘗試和學(xué)習(xí)新的管理技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。四五線城市的餐飲管理者急需要引入現(xiàn)代化的機(jī)制來(lái)提高自己的管理水平，釋放自己的精力，讓服務(wù)模式自動(dòng)運(yùn)行，充分發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性和內(nèi)驅(qū)力，進(jìn)而降低管理成本。如果大家還認(rèn)為只要店面裝修得好，服務(wù)員穿上制服就是管理，忽略品質(zhì)和文化底蘊(yùn)，其結(jié)果只能是打價(jià)格戰(zhàn)，誰(shuí)價(jià)格低，誰(shuí)就有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，單純粗暴的比拼經(jīng)濟(jì)實(shí)力，這顯然是不利于行業(yè)發(fā)展的，對(duì)大量中小規(guī)模的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)也是毀滅性的。

? 2.行業(yè)規(guī)?？偭啃o(wú)法滿足顧客需求

綜合考慮物價(jià)水平、生活成本、房?jī)r(jià)……四五線城市居民的人均可支配收入比一線城市居民更有優(yōu)勢(shì)[1]。與此同時(shí)，隨著人民生活意識(shí)的轉(zhuǎn)變，即使是習(xí)慣于在家里吃飯的老百姓也逐漸走上街頭，在外面解決用餐問(wèn)題。這將激發(fā)餐飲市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)張。遺憾的是，與巨大的需求相對(duì)應(yīng)的是地處四五線的餐飲產(chǎn)業(yè)依舊處于初級(jí)發(fā)展階段。幾張飯桌拼搭的排檔式作坊，或者前店后家的小店無(wú)法滿足廣大的需求。雖然已經(jīng)有長(zhǎng)足的進(jìn)步，但是，企業(yè)總體規(guī)模仍然偏小，乃至行業(yè)總體銷量與需求之間存在巨大的鴻溝。雖然近年來(lái)有不少大企業(yè)、大品牌入駐至四五線城市，但其依然無(wú)法滿足四五線城市的餐飲需求，餐飲業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張速度與需求之間的剪刀差依然存在。

? 3.價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)引起行業(yè)惡性循環(huán)

餐飲機(jī)構(gòu)、流動(dòng)攤販和美食街是餐飲產(chǎn)業(yè)行業(yè)的三大支柱。四五線城市也不例外。需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論四五線城市是否存在高檔餐飲部門，但高檔餐飲部門普遍存在缺乏特色、消費(fèi)虛高等問(wèn)題，無(wú)法體現(xiàn)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的特色，豎起地方餐飲的標(biāo)簽大旗。而著力弘揚(yáng)本土餐飲文化的企業(yè)，由存在彼此模仿、彼此跟風(fēng)，最終導(dǎo)致菜肴選擇、客戶定位、餐飲裝修、乃至營(yíng)銷手段的雷同甚至逐漸趨同的現(xiàn)象（同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)）[3]。這使得經(jīng)營(yíng)管理者一方面覺(jué)得不創(chuàng)新活不下去，另一方面又害怕花費(fèi)了大量時(shí)間精力創(chuàng)新后被抄襲也活不下去，最終索性墨守成規(guī)、畏首畏尾的現(xiàn)象。整個(gè)行業(yè)缺乏活力、一潭死水，難以異軍突起。這種現(xiàn)象將直接影響餐飲業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的操作模式，導(dǎo)致了行業(yè)間的惡性競(jìng)爭(zhēng)。另外，飲食文化的地方特色也可以作為旅游產(chǎn)業(yè)的吸引客源的吸引物之一。很大一部分四五線以其得天獨(dú)厚的自然條件和極具特色的地方美食樹立地方標(biāo)簽，不光吸引本土居民的來(lái)訪也吸引著來(lái)自祖國(guó)四面八方的游客，進(jìn)而為餐飲業(yè)和旅游業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。遺憾的是，有很多的旅行社過(guò)于急功近利，一味強(qiáng)調(diào)客源和競(jìng)爭(zhēng)，忽視地方特色餐飲的宣傳和利用。這種低格局、短視的行為模式導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)拉開全面的價(jià)格戰(zhàn)，對(duì)游客的旅游餐品質(zhì)一降再降。慕名而來(lái)的游客享受到、感受到的只有不新鮮、低廉的旅行餐。帶著美好的愿景來(lái)，帶著一肚皮氣走。忽略餐飲品牌的定位和創(chuàng)新，不講質(zhì)量的打價(jià)格戰(zhàn)，只會(huì)是飲鴆止渴。

? 4.當(dāng)?shù)毓芾砣瞬派伲芾沓杀靖?/h3>

無(wú)論是一線品牌“下沉”至四五線城市，還是本地餐飲業(yè)迅速崛起，都離不開專業(yè)的餐飲管理人才和現(xiàn)代化的科學(xué)管理?？墒撬奈寰€城市的消費(fèi)者具備一個(gè)顯著的特點(diǎn)：大部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度較高。簡(jiǎn)單粗暴的“引流”，比如：滿減、折扣、送消費(fèi)券等這些老方法會(huì)帶來(lái)的立竿見(jiàn)影的效果。這些會(huì)蒙蔽管理者的眼睛，認(rèn)為只要打價(jià)格戰(zhàn)就能夠吸引客戶，忽視科學(xué)管理和高水平專業(yè)管理人員以及高質(zhì)量的服務(wù)和菜品才是一個(gè)餐飲企業(yè)真正的含金量。

四五線城市大量的餐飲從業(yè)人員屬于“實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)型”工作人員。實(shí)操出身的他們擁有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)。遺憾的是，他們也普遍缺乏相應(yīng)的管理理論知識(shí)。遇到事情更多的是憑經(jīng)驗(yàn)甚至憑感情。而四五線城市里，能夠同時(shí)擁有現(xiàn)代管理技術(shù)和豐富管理經(jīng)驗(yàn)的人才鳳毛麟角。另外一點(diǎn)需要指出的是，在四五線城市的餐飲業(yè)中，不尊重餐飲業(yè)管理人員亦或是服務(wù)人員的現(xiàn)象也較為普遍。能夠下訂單、會(huì)看顏色、會(huì)抖機(jī)靈、會(huì)說(shuō)話、會(huì)來(lái)事、踏實(shí)肯干、長(zhǎng)相漂亮……這些因素都會(huì)排在對(duì)員工的文化素質(zhì)要求的前面。很少有人能夠看到現(xiàn)代餐飲業(yè)中，特別是中高檔餐飲企業(yè)中員工的文化素質(zhì)或者說(shuō)素養(yǎng)給客戶的影響[5]。消費(fèi)者正是通過(guò)他們來(lái)了解具體的企業(yè)或者企業(yè)文化。只有通過(guò)服務(wù)人員，顧客才有可能成為企業(yè)的“粉絲”和忠實(shí)客戶甚至是“鐵粉”。餐飲業(yè)管理人員或者服務(wù)人員流失后帶走一大批顧客的現(xiàn)象也經(jīng)常出現(xiàn)。所以，高素質(zhì)人才的培養(yǎng)和吸納非常重要。

? 二、四五線城市餐飲業(yè)發(fā)展格局分析

結(jié)合我國(guó)四五線城市的特點(diǎn)，面向四五線城市的餐飲企業(yè)應(yīng)該充分意識(shí)到四五線城市的巨大商機(jī)，抓住機(jī)遇，充分利用四五線城市人工便宜、競(jìng)爭(zhēng)維度低的眾多優(yōu)勢(shì)，整合優(yōu)勢(shì)、突破供應(yīng)鏈、管理成本、文化底蘊(yùn)等一系列制約因素，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。那么，面向四五線城市的餐飲業(yè)可能有那些發(fā)展趨勢(shì)和餐飲管理及從業(yè)人員有該如何布局再紅海來(lái)臨之前進(jìn)行格局之爭(zhēng)呢？

? 1.結(jié)合地方特色的餐飲主題

四五線城市的確缺乏足夠的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。但是，相比于一二線城市餐飲業(yè)發(fā)展空間小、競(jìng)爭(zhēng)壓力大，餐飲業(yè)為房地產(chǎn)業(yè)打工等困擾，四五線城市以其秀美的環(huán)境、清新的空氣、宜人的風(fēng)景鄉(xiāng)村野趣甚至低廉的房?jī)r(jià)地價(jià)獲得商業(yè)大佬以及消費(fèi)者的認(rèn)可。四五線城市的餐飲業(yè)完全就是一塊尚待打磨的璞玉。本鄉(xiāng)本土相對(duì)穩(wěn)定的員工隊(duì)伍、相對(duì)低廉的勞動(dòng)力、廣闊的生態(tài)園區(qū)、絕佳的政府幫扶環(huán)境，有實(shí)力的餐飲業(yè)從業(yè)者可以在這塊空白的土地大施拳腳、大展抱負(fù)。

首先需要強(qiáng)調(diào)的是，四五線城市別具特色的地方風(fēng)情絕對(duì)是可以打出的一張王牌。融合餐飲、休閑、洽談、地方特色表演、健身甚至旅游等內(nèi)容的休閑休憩餐飲形式的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯。近年來(lái)，農(nóng)家樂(lè)、休閑山莊如雨后春筍般的紛紛崛起以及農(nóng)家、民族特色主題餐廳發(fā)展勢(shì)頭良好，無(wú)不揭示了四五線城市餐飲業(yè)結(jié)合地方特色這一趨勢(shì)廣受消費(fèi)者的好評(píng)。

其次，隨著社會(huì)的進(jìn)步以及人民生活水平的日益提高，消費(fèi)者不再一味緊盯“吃好”這一件事情。消費(fèi)者的消費(fèi)意愿已經(jīng)從單一的講究大魚大肉轉(zhuǎn)向“色、香、味、形、器”甚至健康綠色餐飲消費(fèi)。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步延伸出，如何吃得更有趣味、更有意境、更有文化底蘊(yùn)上。如何結(jié)合本地歷史傳承，發(fā)揮本地餐飲產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)老祖宗特色的同時(shí)又能夠推陳出新，多角度多方位的賦予飲食文化的豐富內(nèi)涵將是餐飲業(yè)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)注重點(diǎn)。換句話說(shuō)，不僅旖旎的風(fēng)光可以成為旅游熱點(diǎn)，特色美食也可以成為熱點(diǎn)吸引本地居民和外地游客到訪。而在這一點(diǎn)上，四五線城市具備一二線城市不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

第三，本地化、當(dāng)季化、綠色化已成為大眾飲食的普遍觀念。人們不僅僅要求吃得飽、吃得美，還要求食品的衛(wèi)生性、安全性。綠色飲食，如何更有營(yíng)養(yǎng)、如何有利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，成為下一代大眾餐飲需求的熱點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在的餐桌，健康綠色餐飲消費(fèi)的理念大行其道。四五線城市，可以與當(dāng)?shù)禺a(chǎn)值大戶無(wú)縫對(duì)接，走地的雞鴨、土養(yǎng)的牛羊、有機(jī)綠色的蔬菜瓜果可以為餐館增添不少賣點(diǎn)。比如，根據(jù)人體四季的不同狀態(tài)，順應(yīng)季節(jié)，推出的春夏秋冬四季養(yǎng)生菜肴，結(jié)合地方特色開發(fā)的以豆制品為主的豆腐宴;以菌類、筍類為主要原料的養(yǎng)生餐;以及野菜佳肴的憶苦思甜飯;以及類似韓國(guó)大長(zhǎng)今的“美味為基礎(chǔ)、以治病養(yǎng)生為目的”的美味菜肴等等都可以開發(fā)我們的思路成為四五線城市餐飲業(yè)可以開挖的財(cái)富通道。

所以，通過(guò)實(shí)施結(jié)合地方特色的餐飲戰(zhàn)略，開挖當(dāng)?shù)貧v史故事，探討文化底蘊(yùn)，拓展飲食習(xí)慣背后的故事，甚至吸取當(dāng)?shù)仫嬍澄幕械南冗M(jìn)成分，融入先進(jìn)的科學(xué)元素組織戰(zhàn)略方針。多多組織美食節(jié)慶，發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)夭惋嬑幕?。鼓?lì)當(dāng)?shù)氐牟惋嬂献痔?hào)充分利用自身特點(diǎn)，豎起傳承大旗，滿足消費(fèi)者多方位需求。這要求四五線城市的餐飲企業(yè)上下一心結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，形成鮮明特色，加快推陳出新的速度，快速形成一條提高對(duì)本地居民和旅游者的吸引力指數(shù)的方案。

? 2.面向餐飲模式的科學(xué)管理和針對(duì)性經(jīng)營(yíng)方式將是主要方向

標(biāo)準(zhǔn)化一直是中式餐飲的難題。為了解決中餐制作過(guò)程的秘方化、個(gè)性化、個(gè)人化等問(wèn)題，推進(jìn)連鎖集團(tuán)化運(yùn)作的可行性，大量的從業(yè)人員貢獻(xiàn)了無(wú)數(shù)的思路和方法。本文需要強(qiáng)調(diào)的是，一刀切并不能解決我國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。事實(shí)上，從大體上講。餐飲消費(fèi)基本上可以分為三類，商務(wù)宴請(qǐng)、社交和家庭自我?jiàn)蕵?lè)。目標(biāo)群體不同的餐飲企業(yè)，其所對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)也是不同的。哪怕是連鎖企業(yè)。不同目標(biāo)群體的單體餐飲企業(yè)即使走上壯大餐飲業(yè)實(shí)力，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益之路，其在打造餐飲企業(yè)特色、塑造所屬餐飲知識(shí)產(chǎn)權(quán)、執(zhí)行內(nèi)部管理與激勵(lì)、進(jìn)行渠道拓展、資源整合、關(guān)系營(yíng)銷等時(shí)也是各不相同的。商務(wù)活動(dòng)、朋友之間的社交休閑消費(fèi)活動(dòng)以及家庭私人消費(fèi)（婚宴、壽宴、生日宴以節(jié)假日消費(fèi)、家庭旅游消費(fèi)等）的目標(biāo)群體不同，其對(duì)餐飲環(huán)境氛圍以及菜品和服務(wù)的要求也各不相同，餐飲業(yè)從業(yè)者們需要分別對(duì)待。

總之，餐飲經(jīng)營(yíng)重在特色。結(jié)合四五線城市的特色，結(jié)合自己客戶群體的需求，提供特色化的個(gè)性服務(wù)（特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境），使服務(wù)能更多地貼近顧客需求，設(shè)身處地地想人所想，讓客人充分感受其主人的地位，真正融入顧客心里[6]，不愁顧客不回頭，餐飲營(yíng)業(yè)額也會(huì)因此大幅度增加，連年翻升。

? 三、面向四五線城市餐飲業(yè)發(fā)展的政策研究

政府和企業(yè)是相互依存，彼此互助的關(guān)系。政府需要出臺(tái)大力度扶持政策（稅費(fèi)、交通管理和勞動(dòng)保障政策）和相關(guān)具體措施（基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)支持、貸款貼息、連鎖企業(yè)發(fā)展支持、企業(yè)員工培訓(xùn)和獎(jiǎng)勵(lì)等）。同時(shí)相關(guān)部門也需要為餐飲業(yè)創(chuàng)造了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的最新動(dòng)向和發(fā)展趨勢(shì)的機(jī)會(huì)和窗口，幫助餐飲業(yè)從業(yè)人員意識(shí)到品牌建設(shè)、管理技術(shù)升級(jí)、新產(chǎn)品開發(fā)對(duì)企業(yè)的重要戰(zhàn)略意義。餐飲業(yè)主也要充分相信我國(guó)政府工作，大力發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，研究餐飲業(yè)的帶動(dòng)作用，拉長(zhǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展一體化經(jīng)濟(jì)，幫助當(dāng)?shù)鼐用瘛爸惨P”。政府職能部門和餐飲業(yè)主上下一體，職能部門搭臺(tái)子，餐飲企業(yè)才能以特色餐飲品牌為載體，唱好山歌，拉動(dòng)地方農(nóng)副土特產(chǎn)的發(fā)展。同時(shí)，四五線城市需要破除舊有觀念、避除短視經(jīng)濟(jì)、重視長(zhǎng)足發(fā)展。以實(shí)力爭(zhēng)取外來(lái)旅游者對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)鏈的良好評(píng)價(jià)，來(lái)帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還需要練好“內(nèi)功”，將原來(lái)的單純跑量，薄利多銷的運(yùn)營(yíng)模式通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)、銳意創(chuàng)新、效益結(jié)合等手段逐漸轉(zhuǎn)型。

綜合考慮四五線城市的人口數(shù)、物價(jià)水平、可支配收入以及中國(guó)的城鎮(zhèn)化格局，四五線城市的餐飲蘊(yùn)含巨大商機(jī)。為謀求可持續(xù)發(fā)展，四五線城市的餐飲企業(yè)需要打破舊有觀念和格局，優(yōu)化餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)餐飲業(yè)生態(tài)化發(fā)展，結(jié)合旅游業(yè)形成合理的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

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（作者單位：南京市雨花臺(tái)高級(jí)中學(xué)高三（2）班）