劉瀾

摘? ?要：紅棗作為我國一種傳統(tǒng)優(yōu)秀的特產(chǎn)樹種，其有著極高的營養(yǎng)含量，且具備多種營養(yǎng)保健作用。根據(jù)紅棗的特點，對紅棗的營養(yǎng)價值、保健作用進行介紹，并探析了紅棗的貯藏加工技術(shù)，以此加深人們對紅棗的了解，保障紅棗在貯藏后的新鮮度。

關(guān)鍵詞：紅棗;營養(yǎng)保健;貯藏加工

文章編號： 1005-2690（2020）06-0031-01? ? ? ?中圖分類號： TS255.44? ? ? ?文獻標(biāo)志碼： B

紅棗不僅具備豐富的營養(yǎng)價值，還有著極高的藥用價值，是一種集營養(yǎng)與醫(yī)療保健效果于一身的優(yōu)秀果品。紅棗色澤優(yōu)美、香甜可口，廣受人們喜愛。但是因為其具有采摘后容易出現(xiàn)失水、腐爛的特性，為此需要在探究其營養(yǎng)保健作用的同時，對其貯藏加工技術(shù)進行分析，以此維護紅棗的質(zhì)量。

1? ?紅棗的營養(yǎng)保健價值以及作用

1.1? ?營養(yǎng)含量

紅棗在我國有著悠久的種植歷史，具有營養(yǎng)保健的功效，通過對其應(yīng)用成分進行檢驗分析得知，其內(nèi)部富含保障人體健康所需的蛋白質(zhì)、脂肪、各種礦物質(zhì)、碳水化合物、粗纖維以及多種維生素。其具有適宜性和抗逆性強的特點，可以在多種環(huán)境下進行種植。紅棗味甜且香，具備食用與藥用等多種價值，長期食用紅棗，還可以起到增強身體健康、防病治病的作用。根據(jù)我國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析，在紅棗的蛋白質(zhì)中，氨基酸的總量共占2.99%，有17種之多。其中，纈氨酸是紅棗氨基酸中含量最高的一種，同時其他保障人體健康所需的如亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸等氨基酸在紅棗中也有著較高的含量。另外，除了氨基酸以外，紅棗中還含有鈣、鎂、鉬、錳、硼、磷、鉀、鋅和鐵等多種礦物元素，可以有效保障人體健康。

1.2? ?疾病預(yù)防

紅棗中的CAMP含量遠高于動物內(nèi)部臟器，而這些物質(zhì)在人體細胞中可以起到生理調(diào)節(jié)的作用。當(dāng)其被人體吸收后，可應(yīng)用到人體的末梢組織，以此來使細胞內(nèi)CAMP與CGMP的比例不斷增高，并通過參與生物體內(nèi)的細胞分裂、分化、形態(tài)形成、生成類固醇、活性酶、糖原以及脂肪的分解等生理生化過程，發(fā)揮自身調(diào)節(jié)作用，并對基因轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成具有一定的影響。而且CAMP在治療癌癥的過程中也有著十分顯著的功效，能夠阻止人體中亞硝酸鹽等物質(zhì)的形成，以此來抑制人體內(nèi)部癌細胞的增殖與形成。此外，紅棗中富含三萜類化合物山楂酸，而山楂酸在抑制癌細胞方面的功效高于抗癌藥物氟腺嘧啶，使食用紅棗能夠起到與抗癌藥物相近的防治作用[1]。

除了在治療與預(yù)防癌癥的過程中有著良好的表現(xiàn)外，紅棗還具有防治心血管疾病的功效。這一方面是源自于紅棗中含有豐富的維生素C與維生素P，能夠起到健全毛細血管、保障血管壁彈性的作用，使得其可以有效抵抗動脈粥樣硬化。紅棗中含有可以起到調(diào)節(jié)人類身體機能的CAMP，通過對CAMP藥理作用的發(fā)揮，能夠擴張冠狀動脈，增加大腦以及冠狀動脈的供血量。在減緩心率的同時，降低心肌的耗氧指數(shù)，從而改善因心肌缺血而產(chǎn)生的代謝能擴張血管，實現(xiàn)對心血管疾病的防治。另外，由于紅棗中還含有抗敗血素與血栓素，使其還具備提高高密度脂蛋白的作用。

1.3? ?保健功能

因為紅棗中維生素C含量遠超其他果實，令紅棗有著“活維生素丸”的稱號。通過食用紅棗可以令其內(nèi)部豐富的維生素C進入到人體當(dāng)中，起到促進身體發(fā)育、增強體力、減輕疲勞的作用。而且紅棗還具有較高的抗活性氧功能，可以參與到人體細胞內(nèi)部的氧化還原反應(yīng)當(dāng)中，以此促進自身膠原蛋白的合成，起到抗氧化的作用。同時，紅棗中維生素P的含量也同樣高于其他果蔬，而維生素P的存在能夠起到維護毛細血管通透性、改善體內(nèi)微循環(huán)、促進維生素C在人體內(nèi)部進行積蓄等良好效用。紅棗內(nèi)部所含的皂甙類物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)人體代謝、增強人體免疫力、抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)、降低血糖和膽固醇含量等功效。

此外，相關(guān)試驗表明，在喂食因受四氯化碳而損傷肝臟的家兔紅棗煎劑7 d后，通過對家兔的血清總蛋白以及白蛋白進行對照分析后發(fā)現(xiàn)，這2種蛋白呈現(xiàn)為明顯增加趨勢，說明紅棗具備保護肝臟的功效。這是由于紅棗內(nèi)部含有果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)均能夠參與到對肝臟的保護過程中。紅棗中營養(yǎng)物質(zhì)還可以有效強化人體內(nèi)部單核球吞噬細胞系統(tǒng)的功能，在保護肝臟的同時起到增強體力的作用。而紅棗中的維生素C以及CAMP還可以減輕因化學(xué)物質(zhì)對肝臟所造成的損害，起到促進蛋白合成、提升血清總蛋白含量的作用，使得在臨床治療的過程中可通過紅棗來輔助治療慢性肝炎以及早期肝硬化。

1.4? ?營養(yǎng)補充

在紅棗中有一種重要的生物活性物質(zhì)被稱為紅棗多糖，其在人體中具有明顯的抗補體活性與促進淋巴細胞增殖的作用，可以實現(xiàn)對人體免疫力的提升。紅棗還具有健脾養(yǎng)胃的功效，在改善皮膚質(zhì)量的同時解決脫發(fā)等問題。在中醫(yī)處方中，當(dāng)配制一些藥力較猛或?qū)ζ⑽府a(chǎn)生刺激性作用的藥物時，可以通過配用紅棗來避免服藥的過程中因藥力而對人體的脾胃造成傷害;每日服用紅棗也能有效改善脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力等問題;而當(dāng)紅棗與生姜、半夏一同服用時，還可以治療因飲食不當(dāng)而引發(fā)的胃炎與胃脹、嘔吐等癥狀。另外，因為紅棗中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸等物質(zhì)，使得紅棗具有補益大腦的作用。例如，通過紅棗和面粉來制作出棗糕，不僅味道香甜、口感良好，還具有養(yǎng)胃補腦的功效?；蚴窃趯Ⅴr紅棗洗凈去核取肉搗爛后，加入水后用文火煎熬，過濾取汁并混入蜂蜜，制成棗膏服用后，可以起到防治失眠的功效。

2? ?紅棗的貯藏加工技術(shù)實踐

紅棗采摘后容易出現(xiàn)失水、腐爛、發(fā)酵等特性，使得在進行鮮棗的貯藏保鮮與流通的過程中，需要通過采取對應(yīng)的保鮮加工技術(shù)，對鮮棗的熟化過程進行控制，以避免鮮棗出現(xiàn)“后熟”或“過熟”等情況。而對于紅棗的保鮮技術(shù)來說，其關(guān)鍵內(nèi)容是在運輸與貯藏的過程中，對紅棗的呼吸作用以及水分的散失進行控制，抑制紅棗自身的代謝，從而起到保鮮的效果[2]。

2.1? ?低溫貯藏加工技術(shù)

對紅棗進行低溫貯藏的方法主要有2種：一種為凍藏法，即在-50 ℃或-30 ℃左右的低溫下，將裝入塑料包裝袋中的新鮮紅棗進行速凍冷藏，從而實現(xiàn)對紅棗保鮮期的延長。但是這種方法不僅對塑料袋的薄厚規(guī)格有著嚴格的要求，在冷凍上投資也很大，其成本往往較高。而另一種方法為冷藏法，在對紅棗進行貯藏前將其置于溫度為0 ℃的貯藏庫當(dāng)中，按照3～6 g/m3的比例釋放TBZ煙霧對紅棗進行熏蒸，實現(xiàn)對紅棗的殺菌消毒處理。并且在此過程中應(yīng)確保貯藏庫內(nèi)襯有0.03～0.05 mm 厚的打孔聚乙烯薄膜袋，并在紅棗入庫后進行快速降溫處理。此外，輻射處理法也同樣需要在低溫條件下進行紅棗貯藏。其主要通過利用60 Coγ射線對紅棗進行照射來延長紅棗的后熟期，而且當(dāng)輻射劑量2 kGy時，可以有效維持紅棗自身的顏色、氣味，但是這種方法的處理方式復(fù)雜，有著極高的條件要求與投資成本，較少被投入到實際應(yīng)用中。

2.2? ?涂膜貯藏加工技術(shù)

涂膜法是當(dāng)前在紅棗保鮮處理過程中應(yīng)用最為廣泛的一種方法，其具有生產(chǎn)條件要求低、成本需求小、操作簡便等特點。在實際操作過程中，只需要將以特定比例進行配制的保鮮液浸涂在紅棗表面成膜，便可實現(xiàn)對紅棗自身呼吸強度的有效控制，減緩紅棗的成熟過程，起到防腐保鮮的作用。

3? ?結(jié)語

紅棗含有多種礦物質(zhì)、氨基酸以及維生素，能夠起到防治癌癥與心血管疾病、抗氧化、降血壓、保護肝臟、提升人體免疫力、健脾養(yǎng)胃、改善睡眠等保健作用。而在對紅棗進行貯藏保鮮的過程中，應(yīng)采取凍藏法、冷藏法、涂膜法等方式來進行處理，以保障紅棗的新鮮程度。

參考文獻：

[ 1 ] 王鑫.黃河灘棗飲料加工工藝的研究及貯藏期品質(zhì)觀察[D].邯鄲：河北工程大學(xué)，2020.

[ 2 ] 劉旭梅.紅棗貯藏保鮮與加工利用技術(shù)的應(yīng)用研究[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備，2017（6）：60-61.