方修貴黃洪舸曹雪丹趙 凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026； 2.臺(tái)州一罐食品有限公司）

1 產(chǎn)品描述

1.1 NFC柑橘原汁產(chǎn)品定義

NFC柑橘原汁是以新鮮良好，成熟適度，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害的橘子為原料，經(jīng)原料驗(yàn)收、挑選清洗、去皮、壓榨、殺菌冷卻、無(wú)菌灌裝、堆碼保溫、冷藏等工序制成的聚乙烯·鋁箔無(wú)菌袋包裝的柑橘汁。

1.2 產(chǎn)品安全特性

水分活性＜ 0.85，總酸（以檸檬酸計(jì)）≥0.3%，無(wú)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品及過(guò)敏原成份；重金屬：總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤ 0.2，鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤ 0.05，銅（以 Cu 計(jì)）/（mg/kg）≤5.0。

微生物含量達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。內(nèi)包裝為聚乙烯·鋁箔無(wú)菌袋，外包裝：瓦楞紙箱。在低溫（- 2～ 4℃）下貯運(yùn)和銷(xiāo)售。可用作直接消費(fèi)或柑橘飲料的加工原料。

1.3 消費(fèi)者

消費(fèi)對(duì)象適合普通大眾、飲料成品加工廠。消費(fèi)對(duì)象可包括兒童，老年人及抵抗力較弱的群體。

1.4 工藝流程

原料接收→水接收→原料清洗→去皮→壓榨→均質(zhì)→標(biāo)準(zhǔn)化→UHT→無(wú)菌袋接收→灌裝→堆碼保溫→包裝接收→冷藏→包裝出運(yùn)。

2 危害分析

柑橘NFC果汁生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)受工藝條件如溫度、時(shí)間等物理因素的影響，加工設(shè)備、容器、管道等不符合工藝要求，未按SSOP規(guī)范操作，包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。

柑橘原料農(nóng)藥殘留、重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、土壤污染、果實(shí)可能有霉變而產(chǎn)生毒素、蟲(chóng)害果、輔助材料的添加量等都可能引起化學(xué)污染。

柑橘NFC果汁生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)各種渠道都有可能混入微生物，如果清洗、消毒不徹底，滅菌溫度與時(shí)間不適當(dāng)，包裝物料破損等都會(huì)造成微生物污染。

根據(jù)柑橘NFC果汁的工藝流程，和對(duì)上述生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行分析，并確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），具體見(jiàn)表 1。

表1 NFC柑橘果汁危害分析表

續(xù)表：

3 危害分析結(jié)果

根據(jù)以上NFC柑橘汁各工序加工過(guò)程危害分析可以得出，NFC柑橘汁生產(chǎn)中作為有效控制和消除危險(xiǎn)因素的關(guān)鍵控制點(diǎn)有 4個(gè)，即：

3.1 原料接收

顯著危害為原料在生長(zhǎng)過(guò)程中，果農(nóng)可能?chē)娚滢r(nóng)藥，會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留；土壤、灌溉用水被污染，造成重金屬超標(biāo)。

3.2 超高溫殺菌冷卻

顯著危害為殺菌溫度過(guò)低或時(shí)間不夠，殺菌不徹底，可能造成致病菌殘留。

3.3 無(wú)菌袋接收

顯著危害為封口不嚴(yán)，袋體破損或預(yù)殺菌不徹底，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受致病菌二次污染。

3.4 灌裝

顯著危害為灌裝室達(dá)不到無(wú)菌要求或封口結(jié)構(gòu)達(dá)不到要求，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受致病菌二次污染。

4 HACCP計(jì)劃

NFC柑橘原汁生產(chǎn)的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危 害分析的臨界控制點(diǎn)），計(jì)劃見(jiàn)表 2。

表2 NFC柑橘原汁生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃工作表

續(xù)表：