蔣暉

1488年，高麗人崔溥遭遇了一場暴風(fēng)雨，意外漂流到中國。天災(zāi)無情，我們有情，崔溥順利與中國人交上了朋友。

有朋自遠方來，地方總兵以豪華一人套餐款待崔溥。套餐葷素搭配：葷有豬肉、鴨子、雞、魚;素有胡桃、蔬菜、竹筍、豆腐;另有米飯、面條兩份主食，席間還有酒和開胃棗子，不帶一絲野氣。

我國的美食經(jīng)幾千年演變，明朝飲食已經(jīng)與現(xiàn)代餐飲非常接近。主流中餐的“朋友圈”非常文明，在漢文化中心，普通百姓日常餐桌上很難見到野味。

當然，人類美食起源無一例外都從野食開始。但經(jīng)歷早期野生生活之后，漢人很早就開始琢磨出種植、馴養(yǎng)技術(shù)，有能力和條件更早從純野生覓食階段，逐步進入到種植、養(yǎng)殖食物階段。

在半坡遺址，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)相對于純野生食物，早期先民的栽種食物比例明顯上升。到公元前4000年，中國已經(jīng)擁有大量的農(nóng)業(yè)村落，飲食豐富，此時野味作為動物蛋白質(zhì)的補充出現(xiàn)在餐桌上。宋代確立了中餐飲食體系。馬可波羅到杭州逛菜市場，發(fā)現(xiàn)應(yīng)有盡有，菜肴種類難以勝數(shù)，正餐、點心、各類小吃，甚至講究的茶飲、冰品都已經(jīng)出現(xiàn)。

在美食王國百花齊放的宋朝，地方特色美食也擁有自己的私域“流量”。有人記下當時售賣地方特色飲食的小店里，有閩浙的小青蛙、華中的大青蛙、粵式蛇羹、海南島的筍燉昆蟲，甚至還有今天惡名昭著的蝙蝠。但是在漢文明中心地，這一類不過是看的人多，吃的人少。

當時漢人多聚集在農(nóng)業(yè)發(fā)達的華北華南地區(qū)。不過我國土地廣博，不同文化體系并存，一些游牧民族繼續(xù)保持著自己的民族性格。

驍勇的蒙古人擅獵，獵得的各類野味是他們的主食。《飲膳正要》記載，可以食用的野生動物包括羚羊、熊、各種鹿、虎、豹，土撥鼠、天鵝等等，還有猛獸飛禽，其中一大批放在今天都算野味。與蒙古人語言相通的東北通古斯人，在20 世紀以前，少數(shù)沒有被漢化的仍舊有打獵習(xí)慣，獵獲的大角麋鹿是讓他們興奮的美食。西藏高地的人們則以牦牛、綿羊和獵物作為動物蛋白質(zhì)的來源。

正如康熙帝身居皇宮，骨子里獵人的血液依然滾滾發(fā)燙。他向往寒冷而又遙遠的故鄉(xiāng)，在向陽山坡上搭帳篷，篝火燃燒，烤得鹿肉滋滋發(fā)亮的生活。他在想象中將牡鹿的肝燒熟，蘸著醋和鹽大口吃下，還有軟糯的熊掌。但他對于吃，是有著自己的研究與講究的。

少數(shù)民族部分或者局部保留了野味習(xí)俗，成為小眾風(fēng)味的體現(xiàn)。如果僅僅這樣，隨著少數(shù)民族漢化程度的提高，野味市場將進一步萎縮，事實卻不是。

全世界的美食都具備鮮明的階級特征，我國也不例外。中國歷史上曾多次遭受災(zāi)荒，為溫飽求食，價廉物美是底層人士永遠的追求，金錢的壓力把他們推向不花錢或少花錢的大自然;而王公貴族們力求珍奇，《周王廷飲食制度略識》里記載的周王天子日常飲食，僅僅肉醬“醢”和各種酸味的“醢”就有上百種。彼時的上流豪宴，高級菜品多見野味，比如燒象鼻、燔熊掌、燒駝峰……飲食暗藏品位和地位，具有社會學(xué)功能，有能力操辦一桌昂貴又少見的豪華大餐，是主人財力、能力和地位的體現(xiàn)，這是炫富的一種。可見無論是貴族，還是大量的平民，南轅北轍的兩種需求最終都能在自然界找到適合自己的野生味道。只是“可食用”，系絕對前提。

野生食物受追捧還有一部分源自國人迷信“補”，越少見越補、越毒越補，生命力強、外形奇特、行為特立獨行的動物都可能很補，穿山甲、果子貍就這樣榮登“補品”。長壽的鱉和烏龜是壽星代言，性能力旺盛的鹿也順利上榜，深得人心。對于滋補的魔幻迷戀，由此拉了更多人進入野味食用的“朋友圈”。

野味有食客，它是餐桌上“隱藏菜單”。它的存在既有經(jīng)濟發(fā)展的原因，也有文化和社會象征，是人類無法回避的一段飲食史。但隨著文明進步，以及對自然有了更多了解和尊重，我們最終還是要回歸到現(xiàn)實，學(xué)會與自然和諧相處，這才是真正安全和文明的飲食文化。