謝碧秀

眉山職業(yè)技術學院 四川眉山 620010

我國是世界上最大的畜產品生產和消費大國，隨著畜牧綜合生產能力的持續(xù)增強，2018我國的肉類產量達8625萬噸，連續(xù)29年居世界第一；禽蛋產量達3128萬噸，連續(xù)34年居世界第一；牛奶總產量為3075萬噸，居世界第三位。隨著生活水平的不斷提高，消費者對畜產品質量安全的要求越來越高。然而，由于生產者素質參差不齊，畜產品質量安全事件頻發(fā)（見表1），不僅危害食用者健康和生命，影響行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，甚至危及國家安全和社會穩(wěn)定[1]，因而保障畜產品質量安全意義非常重大。

表1 近年國內發(fā)生的主要畜產品質量安全事件

1 畜產品主要質量安全風險因素

1.1 生物性風險因素

畜產品可能的生物危害包括潛在生物性有害因素：致病微生物、寄生蟲和其他有機體及其所產生的生物活性物質存在的風險。

1.1.1 動物疫病

動物疫病是影響畜產品質量安全的首要因素，主要是病原微生物引起的。我國動物疫病病種多、病原復雜、流行范圍廣。根據農業(yè)部發(fā)布的《一、二、三類動物疫病病種名錄》，我國有包括口蹄疫、非洲豬瘟等在內的一類動物疫病17種，包括布魯氏菌病、炭疽等在內的二類動物疫病77種，另外還有三類動物疫病63種，其中人畜共患病26種。隨著畜牧業(yè)生產規(guī)模不斷擴大，養(yǎng)殖密度不斷增加，畜禽感染病原機會增多。我國部分農村地區(qū)飼養(yǎng)環(huán)境差、基礎設施設備落后，養(yǎng)殖場生產管理不規(guī)范，動物流行疫病仍然頻發(fā)生[2]。

1.1.1.1 傳染病

動物傳染病是對養(yǎng)殖業(yè)危害最嚴重的一類疫病，它不僅可造成大批畜禽死亡和畜產品的損失，對養(yǎng)殖業(yè)造成嚴重的經濟損失，也給動物包括野生動物和人類帶來了嚴峻的威脅[3]。近年來，我國動物傳染病的發(fā)展趨勢開始呈現新變化，舊病原在不同的環(huán)境和機體中不斷的出現變異的情況，例如禽流感、口蹄疫等[4]；新病原不斷出現，且其感染引起的疫病的發(fā)病機理越加復雜化，傳播途徑也呈多樣化，如藍耳病毒、豬圓環(huán)病毒2型等[5]；曾經得到很好控制的動物傳染病再度發(fā)生，如豬瘟[6]；宿主范圍擴大，人畜共患病呈上升趨勢，豬鏈球菌病、豬藍眼病、豬麻疹病、口蹄疫等。

1.1.1.2 寄生蟲病

家畜寄生蟲病不僅危害家畜本身，還會帶來經濟損失，也時刻威脅著人類的健康。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人和病畜的糞便間接通過水體和土壤污染食品或直接污染食品[7]。我國已統(tǒng)計的畜禽寄生種類達2323種，分別屬于8門、13綱、32目、126科、442屬。不良的飲食習慣及防范意識的薄弱是造成食源性寄生蟲病流行的主要原因。

1.1.2 生物污染

生物污染是指微生物及其代謝產物的污染。大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌等病原菌微生物污染并隨后污染畜產品，是疾病傳播的重要途徑。部分霉菌不僅會直接引發(fā)畜禽患病，還會產生毒素蓄積在動物體內，從而進一步危害人類的健康。目前已知的產毒霉菌以曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌屬為主，所產生的的毒素可多大350種。

畜產品在加工、運輸、銷售、貯藏和銷售過程中都可能遭受微生物的污染，引起產品的腐敗變質。由于畜禽經長途運輸細菌容易經消化道進入血液，未經休息而立即宰殺時，其肌肉和實質性器官容易有細菌侵入[8]；屠宰場衛(wèi)生不達標，畜禽宰殺過程中操作不規(guī)范會造成微生物污染；運輸過程中缺乏冷藏車或冷藏溫度不當都易造成畜產品出現病原微生物污染；部分商販為了節(jié)約成本，長時間不對運輸車輛消毒，致使畜產品出現連環(huán)污染[9]。

1.2 化學性風險因素

畜產品可能的化學性危害包括來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如畜禽飼養(yǎng)管理過程中所引起的獸藥殘留、飼料添加劑殘留等，由食物鏈而來的農藥殘留、“三廢”污染等，以及加工流通過程中的食品添加劑殘留、包裝物污染等。

1.2.1 農藥殘留

農藥在提高糧食產量的同時，也造成了環(huán)境的污染。農殘超標的飼料可能會引起動物的慢性中毒，甚至危害人類的健康。有機磷和氨基甲酸酯類農藥，大多在環(huán)境與農作物中比較易于降解，是低殘留性或無殘留性農藥；有機氯殺蟲劑以及含砷、汞的農藥在環(huán)境與農作物中難以降解，降解產物也比較穩(wěn)定，屬于高殘留性農藥[10]。我國雖然已于1983年停止生產六六六、滴滴涕，1984年停止使用有機氯殺蟲劑，但由于有機氯殺蟲劑的長期環(huán)境效應，仍然影響著畜產品的質量安全。

1.2.2 獸藥殘留

獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留，即獸藥在動物源食品中的殘留[11]。獸藥的不當使用給畜產品質量安全帶來了嚴重的隱患，主要表現為變態(tài)反應與急慢性中毒、過敏反應、細菌耐藥性、“三致”以及菌群失調等[12]。非法使用違禁藥物、濫用抗生素和藥物添加劑、超劑量用藥、不嚴格執(zhí)行休藥期規(guī)定、監(jiān)管不力、技術支撐體系不健全都是導致畜產品獸藥殘留超標的主要原因。

1.2.3 添加劑殘留

添加劑按照《飼料和飼料添加劑管理條例》、《獸藥管理條例》和《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）在一定范圍內并使用一定劑量是無害的，但濫用必然導致畜產品質量問題的發(fā)生。飼料生產企業(yè)為了獲取更大的利潤，過分追求禽畜產品的外觀品質，過量使用色素、香精、甜味劑、抗氧化劑、增味劑、發(fā)色劑、防腐劑等添加劑，甚至是違規(guī)使用甲醛、工業(yè)明膠等。

1.2.4 環(huán)境污染

畜禽生產過程中產生的糞便中含有大量的細菌、病原體和致病菌，如果不能及時有效地對這些污染物進行無公害發(fā)醉處理，一方面將產生的大量氨氣、硫化氫等有害氣體危害畜禽健康，另一方面將造成大污染物和致病菌在舍內蓄積，長此以往將最終導致傳染病的發(fā)生和流行[13]。工業(yè)“三廢”中有許多有害物質，如汞、鉛、砷、鎘、鉻等重金屬和多環(huán)芳烴、多氯聯苯、二噁英等有機化合物，其不合理或違規(guī)排放會使養(yǎng)殖環(huán)境受到污染，從而影響畜產品質量安全。

1.3 物理性風險因素

物理性污染是畜產品在生產、加工、貯藏、運輸和銷售時混入的異物，或是放射性物質不合理排放或意外泄露而導致的污染。

1.3.1 異物污染

1.3.1.1 無意異物污染

無意污染物主要有來自于原料帶有的灰塵、沙石、雜草、動物的毛發(fā)、血污、糞便，來自于貯藏過程中的蚊蠅、蟑螂、老鼠，來自于生產過程中的玻璃、塑料、金屬碎片，來自于工作人員的毛發(fā)、指甲、戒指、頭飾、煙頭，來自于清潔過程中的抹布、線頭等。

1.3.1.2 有意異物污染

有意異物污染主要指摻雜摻假。根據《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，禁止生產經營摻假摻雜的食品，然而不法分子為了獲取更大的利潤，不惜鋌而走險，在食品加工、銷售中摻雜摻假，欺騙消費者。

常見的摻假方式有：在產品中加入類似物質、廉價物質、甚至是有毒有害物質，如注水肉、注膠蝦；以次充好、以假充真，如豬肉加入香精變羊肉、馬肉加香精變驢肉；利用食品添加劑來掩蓋產品本身的某些缺陷，如使用色素來掩蓋劣質肉本身的顏色；從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后，仍冒充完整食品來銷售，如分離了部分脂肪的牛乳仍然按全脂牛乳出售[14]。而為了達到以假亂真、逃避檢測目的，很多產品在造假時，采用多種摻雜摻假手段并行，如牛奶最開始單純?yōu)榱嗽黾芋w積而摻水，后來為了提高密度和改善乳白色的外觀而摻鹽、米湯、糊精、淀粉，最后為了提高蛋白質的含量而摻硝酸鹽、尿素、三聚氰胺。

1.3.2 放射性污染

放射性物質具有致癌、致畸、致突變作用，因而生產環(huán)境中存在的放射性物質污染也對畜產品安全構成嚴重威脅。放射性物質（塵埃）可污染大氣，隨氣流和雨水擴散，大部分沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被[15]，然后通過牧草、飼草、飼料和飲水等途徑進入畜禽體內，甚至直接輻射進入畜禽體內，并蓄積在組織器官中[16]。通過這些畜禽產品的攝入，人類的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)遭到破壞，從而影響身體健康。

2 畜產品質量安全控制對策

2.1 加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控

當前，我國畜禽的養(yǎng)殖方式以分散化、小規(guī)模生產為主，畜禽產品的加工組織化程度和集約化程度較低，致使我國禽畜生產標準化難度大。政府應從政策、資金和技術方面對養(yǎng)殖者給予支持，引導散養(yǎng)戶向集約化、規(guī)?；较蜣D變，推行畜禽標準化規(guī)模養(yǎng)殖[17]。在養(yǎng)殖場場址布局、欄舍建設、生產設施配備上給予科學指導；嚴把種畜引進關，嚴防因引種而引入人畜共患疫病[18]；實行生產資料采購登記制度，制定并建立生產行為養(yǎng)殖檔案；實施科學規(guī)范的飼養(yǎng)管理規(guī)程，嚴格遵守飼料、飼料添加劑和獸藥使用有關規(guī)定；健全防疫設施，科學實施畜禽疫病綜合防控措施，對病死畜禽實行無害化處理。

2.2 加強獸藥和飼料監(jiān)控

獸藥是養(yǎng)殖業(yè)不可或缺、不能替代的生產投入品，這就需要相關部門高度重視飼料、獸藥等畜產品投入品等的安全監(jiān)管工作，督促獸藥生產企業(yè)嚴格落實《獸藥生產質量管理規(guī)范》，嚴厲打擊生產無生產許可證、無產品批準號并標注有治療功能的“非藥品”、將原料藥直接銷售給養(yǎng)殖場及飼料生產企業(yè)、生產或添加國家禁止食用的藥品及其他化合物、生產或添加未經批準使用的獸藥抗菌藥和改變組方添加其他成分、經營假劣獸藥詞料的違法行為[19]。

加強畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）獸藥食用管理和指導，禁止食用假劣獸藥和國家禁止用時的藥品及其他化合物，禁止銷售含有違禁藥物或獸藥殘留超過標準的食用動物產品。嚴查用藥記錄制度、休藥期制度和處方藥管理制度落實情況，嚴查超劑量、超范圍用藥和不按獸用處方藥規(guī)定食用處方藥的違法行為。

2.3 加強加工環(huán)節(jié)監(jiān)控

屠宰加工企業(yè)選址和設計要嚴格符合國家或地方的相關規(guī)定，與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定距離；控制屠宰過程微生物污染，嚴格宰前休息、淋浴、檢疫，執(zhí)行刀器具和用具的清洗與消毒制度；規(guī)范加工企業(yè)資質認證制度，嚴格執(zhí)行定點屠宰制度[20]，確保無“兩章”、“兩證”及注水畜禽產品流出定點屠宰場（點）；嚴格選擇畜產品加工原料，禁止采購、使用腐敗變質的原料，特別是嚴禁使用病死牲畜；加強食品生產企業(yè)在產、貯、運、銷過程中的衛(wèi)生管理；食品生產要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑使用標準》等相關法律法規(guī)。

2.4 加強流通環(huán)節(jié)監(jiān)控

流通環(huán)節(jié)是保證畜產品質量的最后一關，要加強只發(fā)體系建設，提高市場監(jiān)管執(zhí)法能力，防止有疾病和質量問題的畜產品流入市場；要嚴格按照動物檢疫制度執(zhí)行，防止疫情擴散；食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據有關規(guī)定公布檢驗結果；要建立完善的可追蹤體系，對于不符合食品安全標準或有證據證明可能危害人體健康的，應該立即停止生產，召回已經上市銷售的食品；健全市場主體的準入和退出機制，一旦經營者違規(guī)經營，要嚴肅處理，絕不姑息。

2.5 加強宣傳教育

加大食品安全的宣傳教育工作力度，正確引導群眾強化安全意識，提高消費者畜產品安全意識和自我保護能力，增強廣大養(yǎng)殖場、獸藥飼料生產者和經營者、畜牧獸醫(yī)部門、屠宰場和畜產品加工企業(yè)的責任感和使命感，并對畜產品安全違法行為進行輿論監(jiān)督。

畜產品質量安全不僅關系到廣大消費者身體健康和生命安全，而且影響畜牧業(yè)和畜產品加工業(yè)的發(fā)展。因而，要正確分析影響我國畜產品質量安全風險的因素，從源頭抓起，加強畜產品生產、加工、貯藏、運輸和銷售過程的質量控制和監(jiān)管，才能不斷推進畜產品質量安全建設水平的發(fā)展。