楊建偉

《法國烤肉商》版畫，1695年法國畫家尼古拉·德·拉米西（Nicolas de Larmessi，1640-1725）繪。畫中烤肉商身上掛滿了各種野味，他的腳邊有很多活的家禽。（@視覺中國 圖）

“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只……熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤……”

這是一份野味清單?！都t樓夢》第35回中，黑山村烏莊頭來賈府交租子，除了地租之外，還上供了這些野味。這都是由莊頭管理下的佃戶所獵。當(dāng)時，興食野味的風(fēng)氣正盛，尤其是在上流社會，野味成了他們?nèi)粘Ｉ罾锏囊坏赖兰央?。賈府不過是其中一個縮影而已?！督鹗芳o(jì)事本末》中就曾記載滿族人愛吃野味的習(xí)慣：“每晨及夕，多以射到禽獸為飯。”

野味，就是對野生動物食材的統(tǒng)稱。在遠(yuǎn)古時期，野味曾是人們不可缺少的食物來源。通過狩獵野生動物和采摘植物果實(shí)，人們才能獲得足夠的營養(yǎng)補(bǔ)充。然而，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人們養(yǎng)殖的雞、鴨、豬等動物已足夠滿足營養(yǎng)需求，但捕食野味一事卻一直存在，還不斷涌現(xiàn)“明星”野食：夏商周時的“六獸六禽”、漢代時的貓頭鷹羹、歐洲中世紀(jì)的孔雀……直到今天，野味也常出現(xiàn)在人們的餐桌上，滿足一些食客的口腹之欲。

民以食為天，但愛好野味的人們，飯桌上的心思卻不止在一個“吃”字上。

不斷進(jìn)化的舌尖野味史

《周禮天官》曾記載，夏商周時期，野味就已出現(xiàn)了分類，有了“六禽”“六獸”的說法，即麋、鹿、熊、野豬、兔、豺、雁、鶉、雉、鳩、鴿、天鵝等。當(dāng)時，人們飼養(yǎng)動物的水平仍欠發(fā)達(dá)，主要的肉食來源仍然是野生動物，再加上銅、陶炊具與玉、象牙等餐具的出現(xiàn)，烹食野味則更為便利了。

《韓非子》里還記載了這樣一個故事：商朝的大臣們每看到紂王拿出象牙筷子時，心里就一陣害怕。象牙筷不是普通的餐具，自然也就不能配普通的食物，而紂王要吃的也正是“豹胎”（金錢豹的胎盤）等極品野味。君王如此奢靡，身為臣子也就擔(dān)憂亡國的未來不遠(yuǎn)了。

在無炊具烹時代，人們常吃的野味有鳥、野馬、野驢等，甚至還有劍齒虎、洞熊、披毛犀等大型動物，堪稱茹毛飲血。這一情景在石烹時代迎來了改變。石具等器皿與人工取火的技術(shù)逐漸普及后，熟食開始出現(xiàn)，但野味仍然盛行，且捕食范圍愈加廣泛。漢樂府也有書寫人們捕食野味的現(xiàn)狀：“魴臇熊掌、豹胎龜腸”。當(dāng)時的宴席上還流行一道叫“貓頭鷹羹”的菜肴，即拿貓頭鷹來做羹，成為了一種代表性的野味。

“紅樓夢里的排場，猶如宮里排場的縮影?！蹦┐实垆邇x在其傳記《我的前半生》中這樣寫道。在清朝，吃野味一事盛行于上流階層。這也與滿族人的習(xí)性有關(guān)：他們在入關(guān)前就喜好打獵，捕食野味，并將這一習(xí)俗帶到關(guān)內(nèi)，同化漢族。清朝初期的幾位皇帝尤其重視狩獵一事。《嘯亭雜錄》就有這一場景：“列圣秋狄木蘭，凡親射之鹿獐，必驛傳至京，薦新于奉先殿?！被实墼谀咎m圍場里獵殺的第一只鹿，要用馬送到京城，以此供奉祖先。有時，關(guān)東的野味運(yùn)到京城后，竟會出現(xiàn)“各處全開狍鹿棚”，可見野味風(fēng)氣之盛。

清朝人吃野味，還追求“怪”。賈府里還出現(xiàn)過當(dāng)時盛行的一道菜“風(fēng)腌果子貍”。這道菜出現(xiàn)在第七十五回里，也是賈母吩咐道：“這一碗筍和風(fēng)腌果子貍給顰兒寶玉兩個吃去。”清朝的美食家袁枚也在《隨園食單》里提到了這一野味：“果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟……”果子貍是很難降服的動物，因此這道野味也較為珍貴罕見——2003年非典之后，中國人看到果子貍?cè)齻€字，難免會心中一凜。

這種追求奇異野味的做法，早在秦漢時期就已存在，像是貓頭鷹羹。晚唐《嶺表異錄》里羅列了當(dāng)時嶺南地區(qū)的許多奇異野味，包括鷓鴣、蛇、蜈蚣、螞蟻等。而宋代的游牧民族契丹人則會用鹿舌做醬，拌兔子的肝來吃。13世紀(jì)，意大利旅行家馬可·波羅來到中國，看到人們捕食野味時可謂大吃一驚。在他的游記里，記錄著各地吃野味的風(fēng)俗：昆明人蘸著醬汁吃毒蛇、杭州人則是“什么肉都吃”。

到了明朝，這種飲食上的獵奇風(fēng)氣更加盛行，且不斷發(fā)展，有了“明清水陸八珍”的說法：鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、猴頭等。個中緣由，人類學(xué)家彭兆榮在《飲食人類學(xué)》書中一語點(diǎn)破：“只要是‘野生的，就意味著是‘自然的、‘原生態(tài)的，中國相信‘野生的食物對身體更有益處，‘更補(bǔ)，因?yàn)樵谥袊说恼J(rèn)知中，野物在自然環(huán)境中長大，生性威猛，強(qiáng)壯有力?！?/p>

中國還有“藥食同源”的說法，主張人們“缺什么就吃什么，吃什么則補(bǔ)什么”，不少野生動物則被視為餐桌上的藥材，例如蛇膽清火、鹿茸強(qiáng)腎補(bǔ)血等。更甚是“以形補(bǔ)形”的理論，催生了牛鞭等野味、藥材。而且材料越少見則越昂貴，治病價值也就越高。放到野味上，即越稀少就越受其信奉者追捧，穿山甲與娃娃魚便是如此?！吨袊幍洹防?，穿山甲被描述為“具有較高的藥用價值，其鱗甲、肉均可入藥……具有消除潰癰、通經(jīng)下乳、消腫止痛等功效”。這些功效都與一個“通”字有關(guān)，有說法猜測，這或許是因?yàn)槿藗兟?lián)想到了穿山甲擅長打洞的習(xí)性。

但即便是嘗過了“百草”的李時珍，對盲目追求珍稀野味作為藥材的做法也不推薦?！侗静菥V目》中，他就提醒人們：“孔雀肉味咸、涼、有小毒，人食其肉者，自后服藥必不效。”類似的勸誡還有：野馬“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃會“生瘡患痢”;熊肉雖無毒，但“有痼疾者不可食”。這些話語，似乎部分戳破了野味“藥食同源”等理論依據(jù)。

2004年10月，在魯南蘇北地區(qū)較大的畜牧水產(chǎn)品交易市場——文化路市場一商戶，活剝野兔的血腥場面令人生畏。

2010年6月8日，在廣西防城港市一家餐館，食客站在裝有國家二級保護(hù)動物鳳頭鷹的鐵籠邊挑選“野味”，準(zhǔn)備食用。（新華社圖）

西方人也愛吃野味

如果中世紀(jì)的歐洲人聽到了李時珍的勸誡，不知是否還會對孔雀肉那么癡迷?？兹福@一極具觀賞性的動物，在貴族和主教們的餐桌上卻成了美食。公元1465年，約克大主教奈威爾為了慶祝自己上任，擺了一個星期的宴席，其中菜品有煮野雞、烤天鵝等。另一位大主教的菜單上，則記錄著當(dāng)時世俗生活奢靡的一面：六千位賓客吃掉了六頭野牛、四百只天鵝、一百零四只孔雀、五百多頭鹿和狍子、十二只海豚。在布魯蓋爾和巴倫的畫作《聽覺、觸覺和畏懼》中，餐桌上也赫然擺放著孔雀。

自羅馬時期以來，歐洲人就有吃野味的習(xí)慣。據(jù)《阿皮吉烏斯食譜》記載，羅馬人的野味清單上有鹿、野豬、孔雀、鴕鳥等。與中國人相同，歐洲人也同樣以野味為尊，且更青睞禽類。根據(jù)中世紀(jì)醫(yī)生們對世間萬物的分類，離天越近的食物，地位越高，例如樹上結(jié)的水果和飛禽，而植物根莖等在土里生長的食物則低一等。于是，孔雀等珍稀野味備受人們喜愛，就連農(nóng)民們也更偏愛禽類，發(fā)明了一些奇怪的吃法。像是丘鷸，由于其對環(huán)境的適應(yīng)性好，“餐風(fēng)飲露”也能活，人們便認(rèn)為其更潔凈，不用掏空內(nèi)臟便能食用。

在享用野味一事上，中世紀(jì)的歐洲人甚至發(fā)展出了一套標(biāo)榜等級身份差異的餐桌禮儀。同一個餐桌上，珍稀的野味會被分配給坐在主要位置的人，而身份次要的人則無福消受這些美食，只好享用些普通食物。例如，十五世紀(jì)，在慶祝英格蘭主教威爾斯就職的宴席上，就坐于上賓區(qū)的客人能吃到至少45種菜，包括日內(nèi)瓦雞羹等，而其他位置上的賓客只能吃到17種菜。甚至，在宴會進(jìn)行時，上賓區(qū)的客人能先在送上來的菜品中挑選好的取用，剩下的才分配給其他人，餐桌上的等級差異可謂一目了然。

至于平民，則更無福消受這些珍稀野味。一直到15世紀(jì)末，孔雀等飛禽都是最受歡迎的野味，但大部分平民對此只能干流口水。奧地利大公利奧波德六世甚至還曾下令，農(nóng)民不得吃野味，再次加強(qiáng)了野味的價值符號屬性。

1454年，勃艮第大公“勇敢的查理”舉辦過一次“錦雞福宴”，慶祝十字軍遠(yuǎn)征。除去各種野味外，還有一些更具裝飾性的野生動物上場。在宴會的尾聲，一只活的錦雞出現(xiàn)，昂著首走過宴席。這種安排源自歐洲在14世紀(jì)后出現(xiàn)的“插食”傳統(tǒng)：賓客們利用上菜的間隔時間，進(jìn)行一些輕松的談話，同時品嘗一道菜單上沒有的菜。插食形式多樣，其中也有野味，只不過相較以前，它們“長”得更好看了，廚師們會把去過毛的天鵝、孔雀等烤制后，不破壞其原形，在其內(nèi)腔內(nèi)放一塊蘸有樟腦的布，點(diǎn)著后，鳥的喙就能噴火，成了一道風(fēng)景。插食傳統(tǒng)愈加發(fā)展，甚至有了音樂、繪畫等藝術(shù)作伴，“錦雞福宴”上那只活的錦雞，也是為了增添宴席上的觀賞性而存在。

餐桌上的權(quán)力

“和繪畫、音樂、建筑、雕塑等象征著統(tǒng)治的藝術(shù)符號一樣，王室的菜肴有著現(xiàn)實(shí)權(quán)力的意義。”法國歷史學(xué)家讓-馬克·阿爾貝在《權(quán)力的餐桌》中指出，野味與王室的權(quán)力捆綁在了一起，越豐盛越能顯示國力強(qiáng)大，且國王越能吃，越體現(xiàn)其權(quán)力之大。受這一觀念影響，查理四世能“一口氣吃下六枚雞蛋，四分之一只羊羔”，“太陽王”路易十四吃相如虎狼，“一頓飯喝四盤子的湯，吃一整只野雞、一只山鶉”。直到17世紀(jì)，飲食改革出現(xiàn)，法國菜式中那“正式菜品不超過五道”的局面占大多數(shù)后，珍稀野味們才開始逐漸不在餐桌上扎堆出現(xiàn)，從前那餐桌上有著一百多只孔雀的盛況也不再。

廣東有一味菜，名為“龍虎斗”。十九世紀(jì)時，這道菜的食材還是樸素的黃鱔煲田雞，但到了清末民初時，它搖身一變，已經(jīng)換成了蛇煲貓，或者是蛇煲果子貍。而蛇羹，這自從宋代就有的野味，到晚清民國時已經(jīng)有了三蛇羹、五蛇羹等不同等級的佳肴。

越珍稀、越難捕獲的野味，市場價值越高，而一旦野味有了價值上的籌碼，則成了身份的象征。封建時代，珍稀野味曾是上流社會的佳肴，是一道道標(biāo)榜其身份的珍饈?！峨S園詩話》里，袁枚曾言：“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也?！边@等昂貴的食材，自然不是尋常百姓家能享用的。軍閥張作霖就十分愛吃野味，癡迷于老虎肉，其名廚趙連壁便為他烹飪了“虎肉燒鮮筍”“姜絲虎肉炒鮮筍”等菜式，為餐桌添點(diǎn)鮮。

其實(shí)，珍稀并不代表一定美味。對于這些繁復(fù)花哨的野味菜品，口味好壞早已成了其次，炫耀財富與身份才是重點(diǎn)。

這正如讓-馬克·阿爾貝所說：“餐桌的藝術(shù)，是一種統(tǒng)治的藝術(shù)。圍繞著吃，可以張揚(yáng)勢力，可以收納，可以排斥，可以論資排輩，可以攀比高低，吃飯簡直成了最細(xì)致而有效的政治工具，一種特別的社交方法。”在這餐桌的藝術(shù)中，野味成了一種代表，一種權(quán)力的犧牲品。

單從營養(yǎng)學(xué)上來看，部分野味或許更具營養(yǎng)。美國飲食作家邁克爾·波倫在其著作《為食物辯護(hù)：食者的宣言》中寫道：“比起家養(yǎng)動物，打來的野味一般含有更少的飽和脂肪，卻有更多的ω-3脂肪酸，因?yàn)槲覀兯缘哪切┮吧鷦游铮鼈冏约阂渤圆煌闹参?，而并不是谷物糧食之類?！钡谌缃?，從環(huán)保的方面看，他并不建議這樣做。

盛食野味，帶來的直接影響是物種多樣性被破壞以及食品安全的問題。2006年，中國野生動物保護(hù)協(xié)會公布的一組調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，30%的中國人吃過野味，20%的人不知道食用野生動物是違法行為，且20%的人甚至不清楚他們食用的野生動物是否安全。無節(jié)制的捕食，使得大量野生動物數(shù)量銳減，穿山甲、中華鱘等物種甚至瀕臨滅絕。中科院院士曾巖曾說：“20世紀(jì)60年代至2004年，中國境內(nèi)的穿山甲數(shù)量減少了84%～94%?！贝罅康囊吧鷦游餃S為了餐桌上食客們欲望的犧牲品。

而人類也為自己的口腹之欲付出過慘重的代價，多次慘烈的傳染病大流行都被證明與食用野味有關(guān)。不知道人類何時才能終止這一長久以來害人害己的行為？

● 參考資料：《權(quán)力的餐桌：從古希臘宴會到愛麗舍宮》，讓-馬克·阿爾貝著，三聯(lián)書店