北京的年味兒

梁實(shí)秋：煮餑餑交好運(yùn)

梁實(shí)秋在《北平年景》中寫道：“‘好吃不過餃子，舒服不過倒著。這是鄉(xiāng)下人說的話，北平人稱餃子為‘煮餑餑。城里人也把煮餑餑當(dāng)作好東西，除了除夕宵夜不可少的一頓之外，從初一至少到初三，頓頓煮餑餑，直把人吃得頭昏腦漲。這種疲勞填充的方法頗有道理，可以使你長期不敢再對(duì)煮餑餑妄動(dòng)食指，直等到你淡忘之后明年再說。除夕宵夜的那一頓，還有考究，其中一只要放進(jìn)一塊銀幣，誰吃到那一只主交好運(yùn)。家里有老祖母的，年年是她老人家幸運(yùn)地一口咬到。誰都知道其中作了手腳，誰都心里有數(shù)?！?/p>

福建的年味兒

童慶炳：豐盛的食材自家產(chǎn)

15歲以前，童慶炳都是在家鄉(xiāng)過春節(jié)。童年的記憶總是最難忘的。他寫道：“年夜飯桌上的豐盛的菜肴，那材料都是自己家種的或養(yǎng)的，很少買的，分外新鮮。雞自然是自己家養(yǎng)的，那白白的嫩肉，有一股撲鼻的香。魚是草魚或鯉魚，也是自己家池塘里養(yǎng)的，一直到年三十上午才攔網(wǎng)撈上來，幾個(gè)小時(shí)后，紅燒魚就上了飯桌。鴨子也是自己家養(yǎng)的，早一個(gè)月前就做成了板鴨，被晾了起來。豬也是自己養(yǎng)的，剛剛宰了不久。五花肉里放了各色豆子，因?yàn)檎麩趿艘惶?，肉和豆都像豆腐一樣爛，沒了魂了?！?/p>

黑龍江的年味

遲子健：肉箱里撒上雪

遲子健在《關(guān)于年貨的記憶》中寫道，她對(duì)年貨的記憶，是從臘月宰豬開始的。三四十年前，大興安嶺山林小鎮(zhèn)的人家，沒有不養(yǎng)豬的。一般的人家是春天抓豬仔，喂上一年，不管它長多大，進(jìn)了臘月門，屠夫就提著刀，上門要它們的命了。豬被大卸八塊后，家家會(huì)敞開肚子吃頓肉，然后把余下的作為年貨，存在倉房的大木箱里。怕它風(fēng)干了味道不好，人們就在儲(chǔ)肉箱里撒上雪。

有了豬肉，除夕夜的肉餡餃子就有了主心骨?？晒庥腥膺€不行，那夜的飯桌上，還必須有雞，有魚，有豆腐，有蘋果，有芹菜和蔥。雞是“吉利”，魚是“富裕”，豆腐是“福氣”，蘋果是“平安”，芹菜是“勤勞”，蔥則是“聰明”，這些一樣都不能少！過年不能吃酸菜，說是“辛酸”;白菜也不能碰，說是“白干”。

四川的年味兒

鄭光路：殺年豬

成都學(xué)人鄭光路的《成都舊事》中記載，過去的殺豬匠鬼板眼多，他兩手緊按豬頭，一副不能脫身之狀，看熱鬧的小娃娃往往會(huì)把殺豬刀遞給他，這時(shí)他會(huì)低聲嘀咕：“豬大爺，不是我要?dú)⒛愎?，是遞刀的叫老子殺嘛?！?/p>

年豬殺好后，人們?cè)跓裨畹脑铋T上方，將鮮肉串繩從梁柱上懸垂下來，利用每次生火煮飯時(shí)伸出灶門的火舌和柴煙逐日熏制，直至色澤金黃，聞之甚香?；鹕嗵蛉庵ㄖㄗ黜懀钊舜瓜延?。

（選自2019年第1期《餐飲世界》，本刊有刪改）