陳康明 劉曉麗 許艷順 夏文水

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；3. 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

公干魚(yú)屬海生魚(yú)類(lèi)，是一種盛產(chǎn)于中國(guó)廣西及越南等沿海地區(qū)的水產(chǎn)小魚(yú)仔，分為尖頭(青公干魚(yú))和圓頭(白公干魚(yú))，其具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少、口感好和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)[1]。白公干魚(yú)一般為3～7 cm，通常將其作為原料加工成休閑類(lèi)產(chǎn)品而深受消費(fèi)者青睞。加工過(guò)程中，通過(guò)油炸工藝不僅可改善產(chǎn)品外觀、顏色，還可使其更加酥脆可口，增進(jìn)食欲[2]。長(zhǎng)期攝取油炸類(lèi)食品會(huì)引起肥胖、高血脂癥和導(dǎo)致各種心血管疾病[3-4]。因此，如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)和感官特性的前提下，獲得進(jìn)一步降低油炸后白公干魚(yú)吸油量的方法，從而提高油炸休閑魚(yú)類(lèi)食品的健康性，已成為目前研究油炸休閑魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的一大熱點(diǎn)[5]。

目前，油炸過(guò)程中的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究主要集中于外裹糊食品[6-8]，而對(duì)直接油炸此類(lèi)小魚(yú)仔的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究還未見(jiàn)報(bào)道。試驗(yàn)擬以白公干魚(yú)為原料，研究不同油炸溫度和時(shí)間對(duì)其水分含量和吸油量的影響，同時(shí)采用特定指數(shù)方程對(duì)油炸過(guò)程中的相關(guān)動(dòng)力學(xué)過(guò)程進(jìn)行曲線擬合，進(jìn)一步探討油炸溫度和時(shí)間對(duì)白公干魚(yú)油炸過(guò)程中水分損失和吸油量增加的影響機(jī)制。通過(guò)檢測(cè)不同油炸條件下白公干魚(yú)的色澤和質(zhì)構(gòu)變化，并結(jié)合感官評(píng)定篩選出白公干魚(yú)的最適油炸條件，為企業(yè)生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白公干魚(yú)：湖南華文有限公司；

一級(jí)大豆油：中糧食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司；

石油醚：沸程30～60 ℃，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

搪瓷內(nèi)膽電炸鍋：DF25A型，廣東斯樂(lè)得有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9070型，德國(guó)Binder公司；

水分活度儀：Lab Swift-aw型，瑞士Novasina公司；

自動(dòng)索氏抽提儀：C3AL-01型，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；

物性分析儀：TA-XT2i型，英國(guó)Stable Micro公司；

色彩色差計(jì)：CR-400型，日本ONICA MINOLTA株式會(huì)社；

電子天平：AX224ZH/E型，常州奧豪斯儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

冷凍白公干魚(yú)→自來(lái)浸泡解凍、脫鹽→瀝水、自然風(fēng)干→油炸→自然冷卻→裝處自封袋備用

(1) 冷凍白公干魚(yú)：將原料鹽漬去頭，貯藏于-18 ℃冰箱，使用時(shí)按需取出。

(2) 自來(lái)水浸泡解凍、脫鹽：根據(jù)合作企業(yè)前期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，按原料白公干魚(yú)體∶自來(lái)水=1∶5 (g/mL)浸泡10 h可有效脫鹽復(fù)水，此時(shí)白公干魚(yú)體初始水分含量為(66.1±2.0)%。

(3) 瀝水、自然風(fēng)干：將浸泡水及水中的懸浮雜質(zhì)倒出，將白公干魚(yú)體平鋪于金屬細(xì)網(wǎng)絲上，自然風(fēng)干至魚(yú)體表面無(wú)明顯附著水滴。

(4) 油炸：向2.5 L搪瓷內(nèi)膽電炸鍋內(nèi)倒入新鮮一級(jí)大豆油約2 L，使得油剛好到達(dá)電炸鍋內(nèi)最低刻度線位置，旋轉(zhuǎn)指針至指定溫度進(jìn)行預(yù)熱并用溫度計(jì)進(jìn)行驗(yàn)證，保證油體溫度控制在指定溫度±1 ℃。剔除少數(shù)明顯偏大或偏小的白公干魚(yú)體，挑選長(zhǎng)×寬×厚為(57.8～60.8) mm×(11.6～13.8) mm×(6.6～7.0) mm的魚(yú)體100 g使其平鋪于篩缸內(nèi)，并用秒表準(zhǔn)確計(jì)時(shí)。每次煎炸完后立即將油位補(bǔ)充至最低刻度線，以保證料液比的恒定。

(5) 自然冷卻及裝入自封袋備用：煎炸完即刻取出，在篩缸內(nèi)自然冷卻至表面不再滴油，裝入自封袋中備用。

1.3.2 水分含量及水分活度的測(cè)定 按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

1.3.3 油脂含量的測(cè)定 按GB 5009.6—2016執(zhí)行。

1.3.4 傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究 油炸過(guò)程中水分含量的蒸發(fā)和含油率的吸收實(shí)質(zhì)是擴(kuò)散控制過(guò)程，水分?jǐn)U散過(guò)程的推導(dǎo)式如式(1)所示。

(1)

假設(shè)最初試驗(yàn)樣品的水分和溫度分布均勻、傳質(zhì)過(guò)程發(fā)生于樣品的兩面，并且這種樣品可看成是無(wú)限小的平板[9]?？蓪⑹?1)表達(dá)為：

(2)

當(dāng)油炸過(guò)程達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，水分含量一般很小，可忽略不計(jì)，即Me=0，則式(2)可表達(dá)為：

(3)

式中：

M——t時(shí)刻水分含量，%；

MO——初始水分含量，%；

Mr——水分含量比；

Mr’——平衡時(shí)水分含量比；

Lr——樣品厚度的1/2，m；

k——速率常數(shù)，s-1；

D——有效水分?jǐn)U散率，m2/s；

t——油炸時(shí)間，s。

油炸是脫水和吸油同時(shí)發(fā)生的過(guò)程，包括傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)部分。傳質(zhì)過(guò)程除了水分蒸發(fā)還有吸油量的增加，Krokida等[10]提出采用一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程來(lái)描述油炸過(guò)程中的油脂吸收：

Fc=Oeq(1-e-kt)，

(4)

式中：

Fc——瞬時(shí)吸油量，%；

Oeq——最大吸油量，%；

k——油脂吸收的傳質(zhì)系數(shù)，s-1。

1.3.5 色澤的測(cè)定 采用CR-10微型色差分析儀對(duì)油炸后白公干魚(yú)進(jìn)行色差測(cè)定，每個(gè)測(cè)定取3塊魚(yú)干，測(cè)定魚(yú)身中心處的L*、a*、b*值(L*為亮度值；a*為紅值；b*為黃值)。并以浸泡后瀝干的白公干魚(yú)體顏色為對(duì)照，計(jì)算不同條件油炸后白公干魚(yú)的ΔE值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

(1) 硬度和咀嚼性：采用TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，P/35平底柱形探頭，選擇TPA測(cè)量模式，測(cè)試前、中、后速度均為1 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試形變量80%，兩次測(cè)定時(shí)間間隔5 s。每個(gè)處理測(cè)試3塊，每塊魚(yú)干取魚(yú)身中心點(diǎn)。

(2) 表層硬度和韌性：采用TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，P/5單刀剪切形探頭，選擇Compression測(cè)量模式，測(cè)試速度1 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試形變量90%。每個(gè)處理測(cè)試3塊，每塊魚(yú)干取魚(yú)身中心點(diǎn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)均重復(fù)3次，用(平均數(shù)±均方差)表示。采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并用OringinPro 8.5軟件進(jìn)行非線性或線性擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸時(shí)間、溫度對(duì)白公干魚(yú)水分損失量的影響

2.1.1 水分含量對(duì)其感官性質(zhì)的影響 由表1可知，當(dāng)水分含量為24%時(shí)，油炸后白公干魚(yú)具有最好的品質(zhì)。產(chǎn)品水分含量大，魚(yú)干表面潮濕且沒(méi)有油炸食品特有的風(fēng)味、質(zhì)地較軟且易變質(zhì)；產(chǎn)品水分含量低，魚(yú)干顏色變焦變暗，外形嚴(yán)重收縮并失去魚(yú)肉特有的肉質(zhì)感，變得酥脆、堅(jiān)硬。與孫洋等[11]的結(jié)論不一致，可能是白公干魚(yú)屬于休閑小魚(yú)干，消費(fèi)者對(duì)油炸風(fēng)味的要求高于對(duì)肉質(zhì)的要求，并且原料是鹽漬后復(fù)水導(dǎo)致其初始水分含量低于新鮮魚(yú)體，此外，企業(yè)生產(chǎn)對(duì)保藏性的要求更高。

2.1.2 水分含量的變化 由圖1可知，白公干魚(yú)的水分損失隨煎炸時(shí)間的增加而增大，水分損失速率由大變小，且同等條件下油炸溫度越高水分損失量越大，由于油脂溫度越高傳熱效果越好，白公干魚(yú)浸在熱油中其表面水分不斷蒸發(fā)，首先引發(fā)潮濕魚(yú)體表面水分受熱后蒸發(fā)，而后水蒸氣從魚(yú)體表面向周?chē)椭瑪U(kuò)散，此時(shí)表面濕含量低于魚(yú)體中心處，出現(xiàn)水分含量差異(即傳質(zhì)推動(dòng)力是水分梯度)。所以魚(yú)體中高水分區(qū)水分子向低水分區(qū)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)移(導(dǎo)濕現(xiàn)象)。另一方面，油炸溫度過(guò)高會(huì)使魚(yú)肉中的肌原纖維蛋白發(fā)生部分變性、縮短和聚集，肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲間空隙減小，肉的持水力降低，導(dǎo)致魚(yú)肉的持水力降低[12]。當(dāng)水分含量為24%時(shí)，油炸后白公干魚(yú)具有最好的品質(zhì)，可接受的水分含量為22%～26%，高于此范圍，產(chǎn)品將缺乏油炸食品特有的風(fēng)味、質(zhì)地且易變質(zhì)，低于此范圍，產(chǎn)品口感太干癟、太脆、出品率低。160 ℃油炸180 s時(shí)，水分含量為40.3%，仍達(dá)不到低水分含量的要求，因此，若要達(dá)到煎炸小魚(yú)干水分含量的要求，200，180 ℃下需分別油炸100，180 s。研究[13-14]表明，油炸至同等水分條件下低溫長(zhǎng)時(shí)油炸可能對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)組成破壞更小，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，建議采用180 ℃下油炸180 s為宜。

表1 油炸至不同水分含量的白公干魚(yú)體的感官描述

為了更好地?cái)M合曲線，將方程設(shè)為M=ae-kt，得到更符合實(shí)際的擬合曲線，最終模擬出不同油炸溫度下，白公干魚(yú)水分含量隨油炸時(shí)間的擬合曲線：

(1) 200 ℃：M=66.29e-10.38×10-3t(R2=0.982 3)，

(5)

(2) 180 ℃：M=68.40e-6.13×10-3t(R2=0.988 8)，

(6)

(3) 160 ℃：M=64.35e-2.95×10-3t(R2=0.928 0)，

(7)

式中：

M——水分含量，%；

t——煎炸時(shí)間，s；

k——水分?jǐn)U散系數(shù)，s-1。

200，180，160 ℃下對(duì)應(yīng)的k值分別為10.38×10-3，6.13×10-3，2.95×10-3s-1。如具有較高的k值，說(shuō)明相對(duì)應(yīng)的水分?jǐn)U散速率較快。因此，200 ℃下具有最高的水分?jǐn)U散速率。

圖1 3種油炸溫度下白公干魚(yú)的水分含量隨煎炸時(shí)間變化及其模擬曲線

Figure 1 The variation of water content of White Business fish with frying time and its simulation curve under three frying temperatures

2.1.4 水分含量和水分活度的關(guān)系 由圖2可知，當(dāng)油炸白公干魚(yú)水分含量>22%時(shí)，相應(yīng)的水分活度>0.85，隨著水分含量的增加，水分活度的增長(zhǎng)速率較慢，初始未油炸白公干魚(yú)(水分含量66%)水分活度最高(0.965)，相對(duì)于44%的水分含量增加量增加了0.115的水分活度。魚(yú)肉細(xì)胞體系中體相水由于受到物理截留而使宏觀流動(dòng)受到阻礙，但其他方面的性質(zhì)類(lèi)似于自由水，可以被凍結(jié)并且易被脫水除去[15]。當(dāng)油炸小魚(yú)干水分含量<22%時(shí)，水分活度隨水分含量的減少而大幅度降低，呈現(xiàn)一個(gè)突變的陡峭曲線。200 ℃下煎炸180 s時(shí)，水分含量達(dá)到8.8%，其水分活度僅為0.386，相對(duì)于13.2%的水分含量減少量減小了0.464的水分活度。由于此時(shí)的水類(lèi)似于多層水吸附，通過(guò)氫鍵與相鄰的溶質(zhì)分子和水分子締合，且流動(dòng)性不如體相水，表現(xiàn)為大部分在-40 ℃不能結(jié)冰[15]。此外，在實(shí)際生產(chǎn)中，可以快速高效地對(duì)水分活度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，更具時(shí)效性。

圖2 油炸白公干魚(yú)水分含量和水分活度的關(guān)系

Figure 2 Relationship between water content and water activity of fried White Business fish

2.2 油炸時(shí)間、溫度對(duì)白公干魚(yú)吸油量的影響

2.2.1 油脂含量的變化 由圖3可知，白公干魚(yú)的初始脂肪含量很低(3.0%)，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和油炸溫度的升高，其含油量逐漸增加，且增加速率由大變小。油炸初期，白公干魚(yú)水分迅速蒸發(fā)，部分油脂從外殼水分蒸發(fā)后留下的孔隙進(jìn)入魚(yú)內(nèi)，其表面也會(huì)吸附一部分，使白公干魚(yú)的吸油率急劇上升；油炸中期，由于大量蒸發(fā)了水分，白公干魚(yú)表面形成多孔區(qū)域或者裂開(kāi)，油脂滲入外殼的量進(jìn)一步增多，吸油率進(jìn)一步上升；油炸后期，由于淀粉糊化、蛋白質(zhì)凝膠等因素使外殼層厚度增加，此時(shí)水分含量比較低且損失減慢，故油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加緩慢[16-17]。另一方面，在同等時(shí)間低溫油炸的條件下吸油率并不一定隨煎炸溫度升高而增大，但是一旦超過(guò)一定的煎炸溫度，由于煎炸條件達(dá)到了劇烈的臨界值，故在高溫煎炸范圍內(nèi)食物的吸油率和煎炸溫度呈正相關(guān)[18]。

2.2.2 油脂吸收動(dòng)力學(xué)模擬 隨著煎炸時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，油炸白公干魚(yú)含油率趨于平衡，稱為平衡含油率。試驗(yàn)測(cè)得，200，180，160 ℃下油炸平衡時(shí)，其含油率分別為38.0%，23.0%，19.5%(均包含初始脂肪)，將含油率均扣除3.0%的初始脂肪并代入式(4)中，最終模擬出不同油炸溫度下，白公干魚(yú)吸油率隨油炸時(shí)間變化的擬合曲線。由圖3可知，3種油炸溫度下白公干魚(yú)的吸油率隨煎炸時(shí)間的變化都很好地吻合了一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，200，180，160 ℃煎炸溫度下其R2分別為0.985 2，0.947 3，0.939 6。結(jié)合圖1可知，在最適水分含量(22%～26%)下，產(chǎn)品含油率為20%～22%。

(1) 200 ℃：Fc=35(1-e-0.007 95t) (R2=0.985 2)，

(8)

(2) 180 ℃：Fc=20(1-e-0.011 25t) (R2=0.947 3)，

(9)

(3) 160 ℃：Fc=16.5(1-e-0.013 23t) (R2=0.939 6)，

(10)

式中：

F——含油率，%

t——煎炸時(shí)間，s。

圖3 3種油炸溫度下白公干魚(yú)的吸油率隨煎炸時(shí)間的變化及其模擬曲線

Figure 3 The variation of oil absorption rate of White Business fish with frying time and its simulation curve under three frying temperatures

2.3 油炸時(shí)間、溫度對(duì)白公干魚(yú)色澤的影響

油炸過(guò)程中食物顏色的變化是美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及其他反應(yīng)共同作用的結(jié)果，其中美拉德反應(yīng)為熱反應(yīng)，反應(yīng)溫度越高，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，該反應(yīng)進(jìn)行的程度越大[19]。由圖4可知，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，小魚(yú)干表面色澤逐漸加深，呈現(xiàn)煎炸魚(yú)特有的色澤，但過(guò)度煎炸會(huì)使美拉德反應(yīng)進(jìn)入第3階段，產(chǎn)生類(lèi)黑色素，使煎炸魚(yú)的顏色變黑，不利于消費(fèi)者接受[20]。不同溫度下煎炸魚(yú)表面色澤均隨時(shí)間呈比較好的線性趨勢(shì)。當(dāng)水分含量達(dá)到最適范圍22%～26%時(shí)，ΔE值為28～32。

圖4 200 ℃下白公干魚(yú)的色澤變化圖及3種油炸溫度下白公干魚(yú)的色澤隨煎炸時(shí)間的變化

Figure 4 Color change of White Business fish at the temperature of 200 ℃ and the color of White Business fish varies with frying time at three frying temperatures

2.4 油炸時(shí)間、溫度對(duì)白公干魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.1 硬度和咀嚼性的變化 硬度能很好地反映小魚(yú)干油炸脫水過(guò)程中表皮質(zhì)地、組織結(jié)構(gòu)、口感、柔軟度等品質(zhì)[21]。咀嚼性是一項(xiàng)綜合質(zhì)地分析參數(shù)，由硬度與膠黏性共同決定，其中硬度影響較大[22]。由圖5可知，隨著油炸溫度和時(shí)間的增大，油炸魚(yú)肉的硬度和咀嚼性都有較為明顯的上升。硬度的變化與白公干魚(yú)在油炸過(guò)程中的脫水程度極具相關(guān)性，當(dāng)含水量>22%時(shí)，白公干魚(yú)硬度的增大速率隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越慢；當(dāng)含水量<22%時(shí)，白公干魚(yú)硬度急劇上升。這是由于在高溫油炸的初始階段白公干魚(yú)的水分快速蒸發(fā)并且伴隨著蛋白質(zhì)的部分變性，隨著油炸過(guò)程的持續(xù)，魚(yú)肉組織受熱過(guò)度而導(dǎo)致蛋白質(zhì)完全變性和外皮殼增厚變硬[20]。綜上，白公干魚(yú)隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)更加結(jié)實(shí)并且肉質(zhì)不易松散，更具有嚼勁性。但油炸過(guò)度會(huì)使得其在油炸傳質(zhì)的過(guò)程中失水過(guò)度，形成的硬殼過(guò)厚。

2.4.2 表層硬度的變化 小魚(yú)干在油炸脫水過(guò)層中，隨著脫水損失和吸油增加，表層顏色越來(lái)越深，其油炸過(guò)程會(huì)在表層形成一層堅(jiān)硬的膜，可用表層硬度數(shù)值來(lái)反映外殼層的厚度[23]。外皮殼的厚度受到外皮殼的導(dǎo)熱系數(shù)、油溫、水分含量、中心區(qū)域的導(dǎo)熱系數(shù)和油的品質(zhì)等影響[24-25]。由圖6可知，小魚(yú)干的表層硬度在各個(gè)煎炸溫度下隨煎炸時(shí)間的增長(zhǎng)均具有良好的線性關(guān)系(正相關(guān))。在最適水分含量(22%～26%)下，表層硬度為1 200 g。一元線性回歸方程表明，煎炸溫度越高表層硬度的增長(zhǎng)速率越大。

(1) 200 ℃：CH=10.70t+128 (R2=0.991 2)，

(11)

(2) 180 ℃：CH=6.24t+126 (R2=0.996 8)，

(12)

(3) 160 ℃：CH=5.17t+125 (R2=0.994 9)，

(13)

式中：

圖5 3種油炸溫度下白公干魚(yú)的硬度和咀嚼性隨煎炸時(shí)間的變化

Figure 5 The hardness and chewiness of White Business fish varied with frying time at three frying temperatures

圖6 3種油炸溫度下白公干魚(yú)的表層硬度和韌性隨煎炸時(shí)間的變化及表層硬度的擬合曲線

Figure 6 The variation of surface hardness and toughness of White Business fish with frying time and the fitting line of surface hardness under three frying temperatures

CH——表層硬度，g；

t——煎炸時(shí)間；s。

2.4.3 韌性的變化 韌性代表模擬人咀嚼時(shí)的一種感覺(jué)，一般來(lái)說(shuō)韌性越大越有嚼勁，勁道感越強(qiáng)烈[23]。200 ℃下煎炸120 s時(shí)韌性達(dá)到最大，超過(guò)120 s時(shí)由于水分含量極少，且以結(jié)合水為主，小魚(yú)干反而變得干癟、硬脆，韌性下降；而180 ℃或160 ℃煎炸，在180 s內(nèi)韌性增大，由于較低的煎炸溫度使得煎炸強(qiáng)度不至于太劇烈，以使小魚(yú)干發(fā)生過(guò)于劇烈的反應(yīng)脫去結(jié)合水。在最適水分含量(22%～26%)下，韌性為1 100～1 200 g·s。

3 結(jié)論

隨著油炸溫度、時(shí)間的增大，白公干魚(yú)的水分損失和吸油量程度也逐漸加深，并且其加深的速率都在開(kāi)始階段較大，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，速率逐漸降低且趨于平緩：當(dāng)油炸時(shí)間足夠長(zhǎng)時(shí)，白公干魚(yú)的水分含量趨于零，而吸油率達(dá)到平衡。用特定指數(shù)方程進(jìn)行曲線模擬，都很好地符合了試驗(yàn)結(jié)果，并且模擬結(jié)果表明油炸溫度越高，其油脂傳質(zhì)系數(shù)越大。油炸過(guò)程使白公干魚(yú)水分含量降低的同時(shí)，其水分活度也相應(yīng)的減小，且具有顯著的正相關(guān)性：當(dāng)水分含量<22%時(shí)，水分活度隨水分含量的增加而快速增大，當(dāng)水分含量>22%時(shí)，水分活度隨水分含量的增加而趨于平緩。油炸過(guò)程中白公干魚(yú)色澤由灰白到金黃到深褐色直至變得焦黑。綜合質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)的指標(biāo)以及企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，180 ℃油炸180 s得到的白公干魚(yú)品質(zhì)最好，保留了油炸特有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，也在一定程度上降低了白公干魚(yú)的吸油率，不僅有利于消費(fèi)者的健康，也減少了企業(yè)生產(chǎn)的用油成本。但試驗(yàn)未涉及添加涂膜劑、預(yù)干燥工藝、新型油炸工藝等，如果結(jié)合科學(xué)的工藝過(guò)程，產(chǎn)品吸油率會(huì)更低且品質(zhì)會(huì)更佳。