康連虎 李娜

摘 要：采用Schaal烘箱法，通過比較菜籽油的酸值A(chǔ)V、碘值IV和過氧化值POV，研究石榴籽多酚、茶多酚、生育酚和二丁基羥基甲苯（BHT）對菜籽油的抗氧化性能的影響。結(jié)果表明，天然抗氧化劑石榴籽多酚和茶多酚對菜籽油具有較強(qiáng)的抗氧化性，石榴籽多酚、茶多酚可以作為菜籽油的天然抗氧化劑開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞：石榴籽多酚;茶多酚;生育酚;菜籽油;天然抗氧化劑

中圖分類號 TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）05-0010-03

Study on The Antioxidative Effect of Natural Antioxidants on Rapeseed Oil

Kang Lianhu et al.

（Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei 230011，China）

Abstract： By using Schaal oven method， the acid value （AV）， iodine value（IV） and peroxide value（POV） of rapeseed oil were compared. The antioxidant properties of pomegranate seed polyphenol， tea polyphenol， tocopherol and dibutyl hydroxytoluene（BHT） on rapeseed oil were studied. The results showed that pomegranate seed polyphenol and tea polyphenol had strong antioxidant activity to rapeseed oil， and they could be used as natural antioxidants on rapeseed oil.

Key words： Pomegranate seed polyphenol; Tea polyphenol; Tocopherol; Rapeseed oil; Natural antioxidants

當(dāng)前，中國油菜年種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，油菜是我國非常重要的油料作物之一。菜籽油作為居民日常主要食用油之一，占食用油總體消費(fèi)量的1/3左右，是食用油市場中不可或缺的組成部分。菜籽油具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，含有大量的不飽和脂肪酸、植物甾醇、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)。有研究結(jié)果指出，菜籽油在生產(chǎn)以及存放過程中，由于溫度、光照、氧氣含量、水分和微生物等因素的影響會使油脂發(fā)生氧化酸敗[1]，在此過程中，油脂的原有品質(zhì)會發(fā)生變化，還會損失部分營養(yǎng)價(jià)值。因此，商品菜籽油通常會在油脂中添加適量的抗氧化劑，來保持油的品質(zhì)，延緩菜籽油的酸敗，延長油脂的保質(zhì)期。

在抗氧化劑的選用上，合成抗氧化劑由于其抗氧化性強(qiáng)，價(jià)格較低，得到廣泛使用，其中特丁基對苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）以及丁基羥基茴香醚（BHA）等3種抗氧化劑使用較多。但有研究表明，二丁基羥基甲苯以及丁基羥基茴香醚有一定的毒性，特丁基對苯二酚在某些特定情況下使用也有可能存在致癌性[2]。由于天然抗氧化劑是天然提取，具有無毒高效的特點(diǎn)，因此不斷獲得人們的認(rèn)可。使用天然抗氧化劑替代化學(xué)合成抗氧化劑，將是今后食品抗氧化劑研究以及發(fā)展的方向，開發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑仍是重要的趨勢[3]。同時(shí)，天然抗氧化活性物質(zhì)和作用，以及抗氧化原理、物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與活性高低等的研究將是今后關(guān)注和研究的重點(diǎn)方向[4]。

我國天然資源豐富，因此對于天然抗氧化劑的提取、生產(chǎn)具有很大的資源優(yōu)勢，多酚類物質(zhì)已被證實(shí)具有較好的抗氧化性，在多種食品中具有良好的抗氧化性并得到應(yīng)用，同時(shí)，多酚類抗氧化劑來源充足且抗氧化效果良好[5]。目前，茶多酚已經(jīng)被用做多種食品抗氧化劑，且具有很好的效果，葡萄皮多酚[6]、樟樹葉多酚[7-8]、蘋果多酚[9]等也被證實(shí)具有抗氧化性。石榴籽多酚也被證實(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化能力[10]，我國具有豐富的石榴種植資源，目前對于石榴籽多酚的研究主要集中在提取、提純等方面，但作為油脂尤其是菜籽油的抗氧化劑卻非常少見。本實(shí)驗(yàn)采用Schaal烘箱法[11-13]，通過對照人工合成抗氧化劑BHT，研究分析了天然抗氧化劑石榴籽多酚、茶多酚、生育酚對菜籽油氧化穩(wěn)定性的影響，在酸值、碘值和過氧化值3個(gè)方面比較不同抗氧化劑之間的抗氧化作用，旨在為天然油脂抗氧化劑開發(fā)利用及菜籽油的加工、貯存方面等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 菜籽油：安徽省淮南市農(nóng)家當(dāng)季的油菜籽所榨取的油;石榴籽多酚：（純度80%）陜西橫嶺天然生物制品有限公司;茶多酚：（純度90%）陜西橫嶺天然生物制品有限公司;生育酚：（純度97%）陜西橫嶺天然生物制品有限公司;二丁基羥基甲苯（BHT）：（純度99%）千碩食品添加劑有限公司;碘化鉀 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;硫代硫酸鈉 煙臺市雙雙化工有限公司;異丙醇 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;冰乙酸 江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司;三氯甲烷 無錫市展望化工試劑有限公司;乙醇 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器設(shè)備 JJ224BC型電子分析天平（精度0.1mg）：常熟市雙杰測試儀器廠;YHC3002電子天平（0.01g）：瑞安市英衡電器有限公司;LKTC-B1-T恒溫水浴鍋：金壇市恒豐儀器制造有限公司;GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 抗氧化劑的添加 每份菜籽油樣品準(zhǔn)確稱取50g，置于燒杯中，每份樣品中分別準(zhǔn)確添加0.02%的抗氧化劑（石榴籽多酚、茶多酚、生育酚、BHT），每個(gè)處理重復(fù)3次，同時(shí)做空白對照。

1.3.2 測定方法 采用Schaal烘箱法，敞口放在65℃的恒溫烘箱內(nèi)，恒溫避光保存，加速油脂氧化，每3d取樣測定油脂的酸值、碘值以及過氧化值，每次取樣后調(diào)換樣品在烘箱里的擺放位置，研究不同抗氧化劑對菜籽油抗氧化穩(wěn)定性的影響。酸值測定、碘值測定、過氧化值測定參照文獻(xiàn)[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對菜籽油酸值的影響 酸值代表油脂中游離脂肪酸的含量，是油脂質(zhì)量檢驗(yàn)過程中一項(xiàng)重要指標(biāo)。油脂中的游離脂肪酸的含量高，則酸值高，則品質(zhì)較低;反之，品質(zhì)好。在加速氧化試驗(yàn)過程中，含有不飽和脂肪酸豐富的油脂，不飽和脂肪酸容易產(chǎn)生自動氧化和分解，油脂酸值會不斷升高，營養(yǎng)價(jià)值也會不斷變低，使用抗氧化劑可以有效抑制或減緩油脂酸值的升高[15]。選擇石榴籽多酚、茶多酚、生育酚以及BHT4種抗氧化劑在烘箱加速氧化酸敗條件下，測定其對菜籽油酸值的影響，4種抗氧化劑添加量均為0.02%的最大加入量，同時(shí)做空白對照。

不同的抗氧化劑對菜籽油酸值的影響?？瞻捉M菜籽油在沒有添加任何抗氧化劑的情況下，其酸值在高溫加速氧化酸敗試驗(yàn)中不斷增大，時(shí)間越長，增加越多。添加4種抗氧化劑均可以明顯延緩菜籽油酸值的增高，即可增加菜籽油的氧化穩(wěn)定性，同時(shí)由于抗氧化劑的種類不一樣而存在一定差異。石榴籽多酚、茶多酚、生育酚、BHT對菜籽油均具有一定防止酸敗的作用，其中石榴籽多酚效果最好，茶多酚次之，石榴籽多酚抗油脂酸敗效果比BHT強(qiáng)。

2.2 不同的抗氧化劑對菜籽油碘值的影響 油脂碘值是每100g油脂加成反應(yīng)中所需碘的克數(shù)，碘值越高，說明油脂的不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高。油脂中不飽和脂肪酸的含量是評價(jià)食用油營養(yǎng)水平的重要指標(biāo)。不飽和雙鍵的性質(zhì)不穩(wěn)定， 在高溫條件下，容易發(fā)生氧化反應(yīng)和加成反應(yīng)[16]。新鮮的菜籽油碘值較高，說明不飽和度較高。而經(jīng)過高溫處理的油碘值會降低，不飽和脂肪酸的含量會下降。油脂長時(shí)間高溫加熱易發(fā)生熱聚合和熱氧化合反應(yīng)， 生成環(huán)狀聚合物和甘油酯二聚物等成分，使油脂的不飽和雙鍵減少，加熱時(shí)間越長，熱聚合和熱氧化合進(jìn)行得越完全，所以加熱后的油比新鮮的食用油的碘值要更低。

不同的抗氧化劑對菜籽油碘值的影響。在加速氧化試驗(yàn)中，空白組菜籽油在沒有添加抗氧化劑的情況下，碘值下降較快，隨時(shí)間增加，降低越多。添加石榴籽多酚、茶多酚、生育酚、BHT后，每組菜籽油碘值也有所降低，但是與空白組相比，添加抗氧化劑后，其碘值下降趨勢明顯減緩，在幾種抗氧化劑中，人工合成的抗氧化劑BHT效果最為顯著，其次為石榴籽多酚和茶多酚。

2.3 不同的抗氧化劑對菜籽油POV值的影響 油脂在氧化初期階段，氫過氧化物的量逐漸增多，而達(dá)到深度氧化時(shí)，氫過氧化物開始分解、聚合，因此過氧化值是油脂初期氧化程度的指標(biāo)之一。油脂過氧化值表示1kg樣品中的活性氧含量，用于說明樣品是否已被氧化而變質(zhì)。油脂通過檢測其過氧化值的高低來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。油脂過氧化值的測定是油脂酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定油脂品質(zhì)的重要依據(jù)。

不同的抗氧化劑對菜籽油的POV值的影響。在加速氧化試驗(yàn)中，空白對照組未添加抗氧化劑的菜籽油POV值高溫加速氧化過程中，隨著時(shí)間的不斷增加而迅速增大。添加石榴籽多酚、茶多酚、生育酚、BHT均可以顯著減緩菜籽油POV值的升高，其中石榴籽多酚、茶多酚和BHT3者的抗氧化效果最好，且效果接近，生育酚次之。

3 結(jié)論

在Schaal烘箱法65℃高溫加速氧化試驗(yàn)條件下，菜籽油中添加0.02%天然抗氧化劑（石榴籽多酚、茶多酚、生育酚）處理后，可以顯著延緩菜籽油碘值的降低、延緩酸值及過氧化值的升高，使菜籽油的氧化穩(wěn)定性得到提高，具有較好的抗氧化效果。今后可以對在菜籽油中添加天然抗氧化劑進(jìn)行進(jìn)一步研究，以提高菜籽油的穩(wěn)定性，延長菜籽油的保存期。

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