文·王振坤（錦州市傳染病醫(yī)院 肝病研究所）

1、什么是脂肪？

脂肪不就是油嘛，如豆油、菜油、豬油等等，但是這樣回答并不完全正確，因?yàn)橛械挠皖愔羞€含有膽固醇和其它物質(zhì),它們都不是脂肪。正確答案是：脂肪是人體內(nèi)重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，它屬于人體的“脂類”，在脂類中包括脂肪和類脂質(zhì)二大類，而脂肪是脂肪酸和甘油組合成的，甘油三脂，還叫做真脂。人體是離不開脂肪的，它為人體提供能量、維持體溫、保護(hù)人體組織器官等等。我們檢查身體時(shí)，常需要查一下血脂，其中就包含甘油三脂（TG)和膽固醇（TC)。也就是說，脂肪在代謝過程中有一部分要進(jìn)入人體的血液中，檢查血脂，可了解脂肪和類脂的代謝狀況，從而對(duì)人體的健康情況進(jìn)行評(píng)估。

脂肪主要在肝臟內(nèi)代謝，經(jīng)過血液運(yùn)轉(zhuǎn)為人體利用，如過多的脂肪積存在肝臟細(xì)胞內(nèi)，就是脂肪肝，而過多的脂肪還可以積存到皮下，就形成肥胖。腎臟、心臟等處都可能發(fā)生脂肪的沉積。

2、脂肪和膽固醇有什么關(guān)系？

人體脂類包括脂肪和類脂質(zhì)兩大類，而在類脂質(zhì)中又包括膽固醇和磷脂兩種物質(zhì)，所以，脂肪和膽固醇不是一回事，后者為“類脂質(zhì)”，它們都屬于脂類，在血中構(gòu)成了“血脂”成分。一個(gè)人體內(nèi)的脂肪貯藏較多，其膽固醇也可能增高，但是膽固醇增高與人體某些疾病，特別是動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病的發(fā)生可能更為直接。動(dòng)脈粥樣硬化主要是膽固醇的堆積，而主要不是脂肪堆積。膽固醇的來源有二，一是從食物中吃進(jìn)來的，二是人體內(nèi)合成的，但吃進(jìn)來的膽固醇是有限的（約占30%），而人體內(nèi)很多組織都能合成膽固醇，主要是在肝臟和小腸（自身合成占70%），所以有的人雖然吃素血脂也會(huì)高。我們想控制血脂，除了要控制含有較高膽固醇的食物攝入外（如動(dòng)物內(nèi)臟和蛋黃等），更重要的是加強(qiáng)鍛煉，控制體重，促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝正常進(jìn)行，減少體內(nèi)膽固醇的合成。在植物性食物中含有一種谷固醇，如大豆中的豆固醇不被腸道吸收，還有抑制膽固醇吸收的作用，所以多吃一些豆類，除了可獲得豐富的蛋白質(zhì)外，還可阻止外來膽固醇的吸收。

膽固醇還分為高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，即“好”膽固醇）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC，即“壞”膽固醇），后者和動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系更為密切，它的水平越高，發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化型心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)也越高，因?yàn)樗苄纬伞鞍邏K”堆積在動(dòng)脈壁上導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，所以說它是“壞膽固醇”；而“好膽固醇”可以將這些“斑塊”搬運(yùn)走，防止動(dòng)脈硬化，它的水平降低了，無疑給動(dòng)脈粥樣硬化創(chuàng)造了條件。另一方面，不要把膽固醇看成“仇敵”，它是構(gòu)成人體細(xì)胞的成分，通過代謝可變成膽汁酸鹽，對(duì)脂肪的消化和吸收有重要作用；它在腎上腺皮質(zhì)中可轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，作用更為廣泛；它在人體性腺中還可轉(zhuǎn)變?yōu)樾约に?，促進(jìn)性發(fā)育；在皮膚內(nèi)經(jīng)日光照射可轉(zhuǎn)變成用處多多的維生素D。這已是大家都知道的常識(shí)了。

3、什么是“反式脂肪”？

含有“反式”脂肪酸的脂肪就叫做反式脂肪，其實(shí)它是化學(xué)名詞，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對(duì)人體有一定的危害。有的國家宣布，在食品中要全面禁用含有反式脂肪的添加劑，當(dāng)前，我國在一些含油類的食品標(biāo)簽上，往往也標(biāo)注“不含反式脂肪”，這更為健康。有專家們指出，反式脂肪攝入過多，主要是可能增加人的心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并無證據(jù)有其它方面的危害。

反式脂肪來源于反芻動(dòng)物的肉類、脂肪、乳及乳制品，這屬于天然反式脂肪；對(duì)我們中國人來說，反式脂肪主要來自植物油，在不當(dāng)加工過程中產(chǎn)生，家庭中食用油加熱時(shí)間過長、油的溫度過高，或者反復(fù)加熱使用的油（如炸麻花、炸丸子、炸油條、炸油餅等），可能產(chǎn)生較多的反式脂肪，經(jīng)常吃這類東西肯定對(duì)人體有害。

4、什么是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸？

在脂肪中含有脂肪酸，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油的主要脂肪都是飽和脂肪酸，它們?cè)诔叵鲁使腆w狀態(tài)，如豬、牛、羊等動(dòng)物的脂肪中，就含有較多的飽和脂肪酸。它的害處是，人過多食用可導(dǎo)致血中的甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇升高，引起心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，所以要限量地、適當(dāng)?shù)爻詣?dòng)物脂肪。飽和脂肪酸和反式脂肪酸不是一個(gè)概念，從結(jié)構(gòu)上看，反式脂肪酸還屬于不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸以外的脂肪酸都是不飽和脂肪酸，根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。常溫下呈液態(tài)，它們對(duì)人體健康有益。多不飽和脂肪酸為人體內(nèi)的必需脂肪酸。植物油含不飽和脂肪酸比較豐富，所以要提倡食用植物油。不過，植物油卻是反式脂肪的主要來源，因而食用植物油不是越多越好，也要限量，《中國居民膳食指南》建議，每天植物油應(yīng)當(dāng)控制在25克～30克為宜，目前，大多數(shù)人會(huì)超過這個(gè)指標(biāo)。

5、什么是ω-3脂肪酸？

最近在一些保健資料中經(jīng)常提到“ω-3脂肪酸”，其實(shí)它是一種多不飽和脂肪酸，主要是由二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）構(gòu)成，它們不能由人體自身形成，必須從食物中攝取，是人體必需脂肪酸。DHA被稱為“護(hù)腦專家”，是人腦的主要組成成份，能增強(qiáng)學(xué)習(xí)和記憶功能，也能增強(qiáng)免疫功能，還可預(yù)防腦組織萎縮和老化，對(duì)眼睛也有益處。EPA被稱為“血管清道夫”，能降低血中膽固醇和血脂，改善血液循環(huán)降，降低血液粘度，對(duì)防治心血管疾病的發(fā)生有顯著作用，此外，還具有一定的抗炎作用。在深海魚類、蝦類、藻類等食物中其含量較多。

專家們根據(jù)不飽和脂肪酸雙鍵的位置和功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-3系列和ω-6系列。亞油酸、花生四烯酸等為ω-6系列，DHA和EPA為ω-3系列，還有ω-9系列，如茶油所含的油酸即是，還有ω-7脂肪酸，它是單不飽和脂肪酸，也在深海魚油和某些堅(jiān)果中含量較多，ω-7脂肪酸具有抗炎作用，還能降低甘油三脂和壞膽固醇水平，增加好膽固醇水平，有很好的預(yù)防動(dòng)脈硬化效果，據(jù)研究，它還有減少肝臟脂肪堆積的功能，脂肪肝病人服用是有益處的（ω是希臘文字母，讀“歐米伽”）。