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        火爆的人造肉究竟是什么

        2020-04-06 15:54:44
        祝您健康·文摘版 2020年12期
        關(guān)鍵詞:生產(chǎn)

        最近,關(guān)于人造肉的各種消息頻出,有不少?lài)?guó)際投資大鱷先后重金砸向人造肉領(lǐng)域,也有不少人造肉新食品上市。據(jù)報(bào)道,國(guó)外著名連鎖快餐企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始銷(xiāo)售用人造肉制成的漢堡、三明治、炸雞等。隨后,“人造肉旋風(fēng)”從大洋彼岸一路吹到了中國(guó),掀起了一波人造肉創(chuàng)業(yè)潮。

        什么是人造肉?目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義,也沒(méi)有人造肉產(chǎn)品的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò),根據(jù)以往的歷史和目前的情況,所謂人造肉不外乎兩種,一種以植物為主要原料,一種以動(dòng)物細(xì)胞為主要原料。

        “1.0版”植物人造肉

        以植物為主要原料的人造肉發(fā)展歷史較長(zhǎng),20世紀(jì),亞洲地區(qū)出現(xiàn)了大量以大豆為原料,經(jīng)擠壓、膨化等工藝加工制成的“素肉”原料產(chǎn)品,主要供應(yīng)素食餐飲店或素食品工廠,進(jìn)一步經(jīng)烹調(diào)或調(diào)味加工成素牛肉干等最終產(chǎn)品。此類(lèi)產(chǎn)品工藝技術(shù)較簡(jiǎn)單,成本低,風(fēng)味、口感與肉的差異較大。

        近年來(lái),歐美各國(guó)也有各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料制成的人造肉。這些植物原料經(jīng)過(guò)熱壓、膨化、擠出等工藝,更接近動(dòng)物肉的纖維構(gòu)成;再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉,為其增加油脂和柔性質(zhì)感。還有一項(xiàng)較大的技術(shù)突破是血紅素的加入。過(guò)去的素肉因不含血紅素,無(wú)論外觀還是口感,都與天然肉相去甚遠(yuǎn)。后來(lái),人們通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)將酵母菌改造,用來(lái)快速發(fā)酵豆血紅蛋白,生成血紅素。添加了這種血紅素的人造肉,色澤、口感、風(fēng)味都更接近天然肉。目前,國(guó)外多數(shù)人造肉公司生產(chǎn)的就是這類(lèi)人造肉。有的公司生產(chǎn)人造肉的工藝技術(shù)更加復(fù)雜,如先提取大豆蛋白質(zhì)形成黏膠液,經(jīng)噴絲器噴出的細(xì)絲在酸和鹽溶液中凝固成重組的大豆纖維絲后,再纏繞成股,從而做出有纖維感的人造肉。

        國(guó)外開(kāi)發(fā)的植物人造肉產(chǎn)品以漢堡肉餡、無(wú)骨雞塊、香腸為主,我國(guó)則以餃子餡、獅子頭、肉丸子等食品為主。但這些人造肉產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分、口感和風(fēng)味等方面還不盡完善,技術(shù)方面存在諸多問(wèn)題,市場(chǎng)也有局限,不妨稱(chēng)其為人造肉“1.0版”。

        “2.0版”動(dòng)物人造肉

        以動(dòng)物細(xì)胞為原料制造的人造肉是人造肉領(lǐng)域的“后起之秀”,生物工程技術(shù)范疇。比如,從動(dòng)物中提取干細(xì)胞,通過(guò)組織培養(yǎng),形成類(lèi)似肉的組織。

        目前,已有從金魚(yú)細(xì)胞培養(yǎng)出的人造魚(yú)肉、從動(dòng)物肌肉細(xì)胞(加入膠原蛋白)培養(yǎng)出的人造牛排。不過(guò),它們大部分還是實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)物,產(chǎn)量低而成本高,沒(méi)有形成工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,這種人造肉更接近自然肉的口味和質(zhì)感,營(yíng)養(yǎng)也更符合要求,若能保障安全性,并實(shí)現(xiàn)規(guī)?;a(chǎn),它們很可能是人造肉的“2.0版”或“3.0版”。

        為什么要生產(chǎn)人造肉

        從樂(lè)觀的角度來(lái)看,人造肉的成功研制可應(yīng)對(duì)人類(lèi)發(fā)展遇到的一系列重大挑戰(zhàn),如自然災(zāi)害、人口增長(zhǎng)、環(huán)境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等問(wèn)題。20世紀(jì)90年代以來(lái),隨著人口數(shù)量的增長(zhǎng)和生活水平的提高,全球肉類(lèi)消費(fèi)量迅猛增長(zhǎng),年均增長(zhǎng)率為2%左右。根據(jù)聯(lián)合國(guó)最新報(bào)告,預(yù)計(jì)世界人口將從目前的77億增加到2050年的97億。屆時(shí),如果人造肉確實(shí)能成功替代部分天然肉,那將是非常了不起的貢獻(xiàn)。

        此外,食用人造肉有利于環(huán)境保護(hù),減少溫室氣體排放。當(dāng)前,全球陸地面積有30%被用于養(yǎng)殖業(yè);而人類(lèi)活動(dòng)導(dǎo)致的溫室氣體排放中,有18%來(lái)自養(yǎng)殖業(yè)。人造肉生產(chǎn)占地很少,且不會(huì)產(chǎn)生糞便等排泄物,也沒(méi)有毛、角、骨之類(lèi)不可食用的產(chǎn)物。據(jù)理論推算,人造肉將比傳統(tǒng)畜牧業(yè)減少35%以上的能耗,少占用60%以上的土地,少產(chǎn)生70%以上的溫室氣體。

        同時(shí),人造肉也可能比天然肉更有利于人體健康。人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病、口蹄疫等疫病,有效防范各種微生物污染,在生產(chǎn)過(guò)程中不需要使用抗生素。人造肉的生產(chǎn)還可以科學(xué)地根據(jù)人體需要配比營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使其中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的組成更加合理并克服天然肉中飽和脂肪酸過(guò)多、膽固醇過(guò)高的弊端,降低血脂異常和冠狀動(dòng)脈硬化等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

        人造肉有健康隱患嗎

        作為一個(gè)新的食品資源,尤其是可能成為人類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的食物品種,有些問(wèn)題必須加以重視。

        首先是安全性問(wèn)題。人造肉的安全涉及原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通、烹飪加工等各環(huán)節(jié)。尤其是以動(dòng)物細(xì)胞為原料的人造肉,其安全性更為社會(huì)關(guān)注,長(zhǎng)期大量食用后對(duì)人類(lèi)的健康、遺傳等有何影響,都尚未完全明確。目前我國(guó)還未批準(zhǔn)認(rèn)定動(dòng)物源的人造肉為新資源食品。即使是植物蛋白組成的人造肉,其生產(chǎn)過(guò)程中各種添加劑的使用、生產(chǎn)工藝的安全性也不可忽視。2017年7月,美國(guó)食品藥品管理局公布了一份文件,稱(chēng)人造肉中用來(lái)上色的亞鐵血紅素,可能是潛在的過(guò)敏原。這無(wú)疑為生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。

        其次是營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味問(wèn)題。天然肉中除了干細(xì)胞,還有肌肉、脂肪、血等多種類(lèi)型的細(xì)胞組織,其營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。雖然人造肉的營(yíng)養(yǎng)組成可以人為地進(jìn)行設(shè)計(jì),但理想中的“定制營(yíng)養(yǎng)”技術(shù)難題還在攻克階段,其營(yíng)養(yǎng)組成是否科學(xué)合理,也需要長(zhǎng)期食用后方能得到答案。人造肉最大的技術(shù)難點(diǎn)之一就是風(fēng)味、口感問(wèn)題,目前生產(chǎn)的人造肉與天然肉的風(fēng)味、口感還存在差距,細(xì)微之處很難模仿。

        當(dāng)然,還有生產(chǎn)技術(shù)、市場(chǎng)成本、原料產(chǎn)品等諸多問(wèn)題需要解決,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管也需要進(jìn)一步完善。

        人造肉能取代天然肉嗎

        人造肉是否成功還有賴(lài)于市場(chǎng)的檢驗(yàn),談“取代”為時(shí)尚早。發(fā)展到現(xiàn)在,人造肉在肉類(lèi)市場(chǎng)中占比遠(yuǎn)低于1%。要做到部分取代尚屬不易,而且上述問(wèn)題的解決不可能一蹴而就。即使多年后,人造肉也難撼動(dòng)天然肉的主流地位。對(duì)人造肉這種新生事物,我們不妨抱著一種科學(xué)謹(jǐn)慎而又積極的態(tài)度。

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