●熊雁兵 饒志堅(jiān) 吳興勇 沈 焱

“十三五”以來，高校大力推進(jìn)智慧校園建設(shè)，在云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)支持下，取得了眾多成就，其中的“智慧后勤”是“智慧校園”的重要板塊。同時(shí)，后勤服務(wù)是高等院校辦學(xué)的一項(xiàng)關(guān)鍵性工作，做好后勤服務(wù)是支撐學(xué)校教育事業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)性保障，高校餐飲服務(wù)則是后勤服務(wù)工作的重中之重，如何面向師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、降本增效則是高校后勤工作改革的重要課題。在高校的餐飲管理工作中，食品安全、餐飲質(zhì)量監(jiān)管、物資采供、服務(wù)水平、服務(wù)成本管理等是做好餐飲服務(wù)的幾項(xiàng)重要內(nèi)容，而食堂物資采供是餐飲服務(wù)工作的起點(diǎn)和源頭，利用信息化手段提升餐飲服務(wù)質(zhì)量、保障餐飲安全是行之有效的方法。

一、高校食堂物資集中采供平臺(tái)建設(shè)的必要性

一是能有效降低食堂運(yùn)行成本。傳統(tǒng)食堂物資采供是各食堂自行安排，帶來采供渠道混亂，需要設(shè)采購人員、采購車輛等，帶來采供管理困難等問題。若建立集中采供平臺(tái)，通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行線上集中采供，則可訂立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，物資集中采供，在議價(jià)上有更大空間，同時(shí)可減少人力資源成本、管理運(yùn)行成本，能有效改進(jìn)食堂的運(yùn)行管理模式。

二是能顯著提升食堂物資的質(zhì)量。傳統(tǒng)食堂物資質(zhì)量保證由各食堂自行管理，后勤管理部門沒有有效的管理手段對(duì)食堂物資的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，采用集中采供平臺(tái)后，將食堂物資的源頭監(jiān)管起來，把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)立起來，提起來，能夠確保物資質(zhì)量，即便某批次物資出現(xiàn)質(zhì)量問題，也能追溯源頭，找到責(zé)任人。

三是能從源頭上保證食品安全。集中采供由食堂上報(bào)采購計(jì)劃，統(tǒng)一匯總，供應(yīng)商針對(duì)采購計(jì)劃提供樣品、品牌、型號(hào)、價(jià)格、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等，后勤管理部門會(huì)同食堂進(jìn)行評(píng)比，選擇最優(yōu)的方案進(jìn)行采購。通過統(tǒng)一集中采供，從源頭上保證食堂物資的食品質(zhì)量安全。

四是能提升后勤餐飲服務(wù)協(xié)同能力。食堂集中采供平臺(tái)對(duì)食堂物資集中采購，統(tǒng)一結(jié)算，可實(shí)現(xiàn)物資評(píng)價(jià)和使用反饋，再結(jié)合校園一卡通平臺(tái)消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行深度分析，能夠形成科學(xué)、合理的食堂評(píng)價(jià)信息和餐飲決策信息，有效提升后勤餐飲服務(wù)協(xié)同能力。

此外，食堂集中采供平臺(tái)避免了現(xiàn)金交易和人情交易，從技術(shù)層面降低或避免可能產(chǎn)生的廉政風(fēng)險(xiǎn)、資金風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)大大減少人工收費(fèi)存在的效率低、失誤率高、管理成本高等問題，提升管理水平和效能，有效降低管理成本。

二、食堂物資集中采供平臺(tái)建設(shè)

食堂物資集中采供平臺(tái)建設(shè)主要實(shí)現(xiàn)的功能包括：采購計(jì)劃管理、貨物報(bào)價(jià)管理、招標(biāo)決策管理、配送驗(yàn)收管理、結(jié)算管理、評(píng)價(jià)反饋管理。設(shè)計(jì)中注重平臺(tái)的易用性，各類角色可簡單通過手機(jī)、平板和電腦等方式便捷操作。

采購計(jì)劃管理：各食堂通過集中采供平臺(tái)申報(bào)次日的采購需求，主要包含采購的物資名稱、數(shù)量、品質(zhì)等需求。計(jì)劃申報(bào)結(jié)束后，采購平臺(tái)匯總生成本次采購單，并進(jìn)入供應(yīng)商報(bào)價(jià)流程。

供應(yīng)商報(bào)價(jià)管理：各供應(yīng)商通過采供平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)上報(bào)價(jià)，報(bào)價(jià)結(jié)束后生成競標(biāo)清單。能夠支持往次報(bào)價(jià)自動(dòng)生成，報(bào)價(jià)人員僅需修改價(jià)格有變動(dòng)數(shù)據(jù)，減少供應(yīng)商操作環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)較好用戶交互體驗(yàn)。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購物資的分類管理，按物資類別配置采購批次，比如“時(shí)鮮蔬菜”“調(diào)味品”，供應(yīng)商只能參與授權(quán)的批次競標(biāo)報(bào)價(jià)。

競標(biāo)決策管理：競標(biāo)決策人員依據(jù)各供應(yīng)商的報(bào)價(jià)信息，根據(jù)低價(jià)、優(yōu)質(zhì)的原則確定本次采購計(jì)劃的供應(yīng)商，針對(duì)每種物資可選擇最優(yōu)供應(yīng)商。競標(biāo)完成后，平臺(tái)自動(dòng)生成各食堂的采購訂單。

配送驗(yàn)收管理：供應(yīng)商實(shí)時(shí)查看成交訂單，按訂單要求統(tǒng)一配備物資，并按時(shí)按量分別配送至各食堂，各食堂對(duì)配送的物資進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)數(shù)量、質(zhì)量。

結(jié)算管理：以食堂驗(yàn)收確認(rèn)的訂單作為結(jié)算依據(jù)，定期生成供應(yīng)商結(jié)算單、食堂結(jié)算單，由后勤管理部門統(tǒng)一進(jìn)行結(jié)算。

評(píng)價(jià)反饋：食堂對(duì)供應(yīng)商的配送的物資進(jìn)行驗(yàn)收確認(rèn)，并對(duì)配送的物資進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，使用評(píng)價(jià)和供應(yīng)商服務(wù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)信息反饋到后勤采供管理部門，形成良性的信息反饋，對(duì)后續(xù)采供工作提供改進(jìn)和決策依據(jù)。

后勤集中采供平臺(tái)設(shè)立三種角色：后勤餐飲管理部門、食堂、供應(yīng)商，功能模塊設(shè)計(jì)如圖1 所示。食堂的主要涉及采購計(jì)劃申報(bào)、驗(yàn)收確認(rèn)及驗(yàn)收；供應(yīng)商主要涉及報(bào)價(jià)、訂單管理、配送及結(jié)算；后勤集中采購管理部門主要涉及采購批次的管理、競標(biāo)管理及結(jié)算。

圖1 功能結(jié)構(gòu)圖

三、食堂物資集中采供平臺(tái)的應(yīng)用與實(shí)踐

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤集團(tuán)在“智慧校園”框架下，自主研發(fā)了飲食服務(wù)中心物資集中采供平臺(tái)，自2018年9 月5 日起開始使用，先行試點(diǎn)2 個(gè)食堂（清真食堂、四食堂），經(jīng)過一年多的應(yīng)用和數(shù)據(jù)積累，主要有以下四個(gè)方面的應(yīng)用與實(shí)踐總結(jié)。

第一，通過集中管控、統(tǒng)一采供、統(tǒng)一結(jié)算，有效降低食堂運(yùn)行成本。從直接經(jīng)濟(jì)成本上看，因?yàn)橹辉圏c(diǎn)了兩個(gè)食堂，數(shù)量不大，而且供貨商也有運(yùn)維成本，所以目前統(tǒng)一集中采供的物資價(jià)格與同期市場(chǎng)價(jià)相比價(jià)格差別不大，價(jià)格優(yōu)勢(shì)不明顯；但從人力成本上看，每個(gè)食堂節(jié)省1 名采購人員，管理部門節(jié)省2 名采購人員，共4 人，每名工作人員按平均勞動(dòng)力成本7 萬元計(jì)算，在人員調(diào)整到位的情況下，共計(jì)節(jié)約28 萬元；學(xué)校節(jié)省1 輛車輛的運(yùn)維成本2萬元；2019年共計(jì)節(jié)約資金30 萬元。長期來看，學(xué)校全面推行到8個(gè)食堂后，采購數(shù)量大幅增加，預(yù)計(jì)物資采購成本將下降至10%以上，每年節(jié)約的資金將超過100 萬元，降本增效明顯。

第二，把好源頭關(guān)，把好質(zhì)量關(guān)，把好反饋關(guān)，顯著提升餐飲品質(zhì)和食品安全。通過平臺(tái)的應(yīng)用，集中采供的物資有清晰的信息記錄和質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告（比如蔬菜的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告），配送的物資有詳細(xì)的驗(yàn)收及評(píng)價(jià)，若出現(xiàn)任何的質(zhì)量問題、食品安全問題，均可追溯到源頭，從而從源頭上保證了餐飲的品質(zhì)和食品質(zhì)量的安全。運(yùn)行一年來，食堂反饋物資質(zhì)量總體上較好，未出現(xiàn)質(zhì)量問題和食品安全方面的問題，食品質(zhì)量和安全得到有效保障。

第三，通過物資采供統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，進(jìn)一步優(yōu)化餐飲服務(wù)質(zhì)量。采供平臺(tái)為餐飲物資管理形成統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)，并對(duì)接共享到學(xué)?！爸腔坌@”數(shù)據(jù)中心，結(jié)合校園一卡通消費(fèi)數(shù)據(jù)分析和挖掘，食堂能實(shí)時(shí)獲得數(shù)據(jù)分析和信息反饋，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，餐飲服務(wù)質(zhì)量不斷得到提升和優(yōu)化。

第四，應(yīng)用好評(píng)價(jià)反饋機(jī)制，結(jié)合一卡通數(shù)據(jù)分析，有效提升決策能力和協(xié)同服務(wù)能力。食堂集中采供平臺(tái)對(duì)各環(huán)節(jié)操作有清晰、準(zhǔn)確的記錄，有效促進(jìn)了管理層、執(zhí)行層、民眾層、業(yè)務(wù)層良性互動(dòng)，充分保障了后勤管理工作的優(yōu)質(zhì)及高效性；使得事前詳細(xì)規(guī)劃、事中全面監(jiān)督與服務(wù)、事后高效處理及反饋成為常規(guī)性工作。針對(duì)一卡通消費(fèi)數(shù)據(jù)結(jié)合食堂采購物資情況進(jìn)行綜合分析，向運(yùn)營情況不理想的食堂及時(shí)反饋，幫助食堂調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)、提升餐飲質(zhì)量；通過食堂反饋的物資質(zhì)量評(píng)價(jià)信息，及時(shí)向供應(yīng)商反饋評(píng)價(jià)信息，針對(duì)不良供應(yīng)商進(jìn)行處罰或取消其資質(zhì)。

四、改進(jìn)和優(yōu)化

第一，物資采購供應(yīng)商的確定、退出和監(jiān)管。我校為實(shí)施食堂物資集中競價(jià)采購，通過公開招標(biāo)，確定了三家物資供應(yīng)商，類似供貨方式在我校屬首次，校方和供貨方都在摸索，后期一家供貨商因經(jīng)營理念問題不愿繼續(xù)供貨，要退出，但礙于合同約束，有違約風(fēng)險(xiǎn)，于是每天都報(bào)最高價(jià)，一直不中標(biāo)，實(shí)際浪費(fèi)了一個(gè)競標(biāo)名額，后學(xué)校及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。所以供貨商的確定退出機(jī)制要合理確定，同時(shí)要做好防止供貨商互相商議供貨價(jià)的準(zhǔn)備。在一年供貨中，我們未發(fā)現(xiàn)這種惡意行為，但理論上有此類惡意行為的可能性，飲食管理部門要做好監(jiān)管。

第二，關(guān)于競標(biāo)周期的確定。我校實(shí)施集中采購一年來，除試運(yùn)行期采用每家供貨商輪流供應(yīng)10 天的方式進(jìn)行磨合外，一直采用的是每天發(fā)布信息，每天競價(jià)中標(biāo)，第二天供應(yīng)的方式。此種供貨方式可以確保每天和市場(chǎng)價(jià)對(duì)比，但長時(shí)間運(yùn)行下來，供貨商供貨的不確定性較大，供貨商長期備貨的風(fēng)險(xiǎn)大，導(dǎo)致供貨商積極性下降。所以具體供貨周期可以因地制宜確定。

五、結(jié)語

建設(shè)一流的校園服務(wù)管理體系，辦好師生滿意的高校后勤是新時(shí)代對(duì)后勤發(fā)展提出的新要求和新任務(wù)。后勤管理部門把建設(shè)“智慧后勤”作為后勤保障服務(wù)工作轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要抓手和有效路徑，主動(dòng)適應(yīng)發(fā)展新要求和師生新期盼，深入挖掘“互聯(lián)網(wǎng)+后勤”模式，后勤集團(tuán)于2018年在“智慧校園”標(biāo)準(zhǔn)框架下自主研發(fā)“智慧后勤”平臺(tái)，在一卡通、校醫(yī)院、幼兒園、餐飲管理等方面有深入應(yīng)用，為師生提供便捷、及時(shí)和高效的校園生活服務(wù)，也提高了后勤管理效率和服務(wù)水平，提升高校后勤服務(wù)數(shù)字化、信息化和智慧化程度。食堂集中采供平臺(tái)是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“智慧后勤”的一個(gè)子系統(tǒng)，通過集中采供平臺(tái)改進(jìn)了食堂物資采供的管理模式和手段，進(jìn)一步提升后勤服務(wù)質(zhì)量和水平。