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        舌尖上的世界

        2020-04-01 12:01:58張旭鵬
        文苑 2020年1期

        文/張旭鵬

        歷史上很長一段時(shí)間里,多數(shù)人并沒有選擇吃的權(quán)利。這首先是因?yàn)?,“吃什么”最終決定于人們所擁有的社會權(quán)力以及所掌控的社會資源。其次,食物的供應(yīng)與來源有時(shí)并不能滿足人們的需求,比如一個(gè)社會尚未積累起足夠的農(nóng)業(yè)盈余,或者食物的種類并沒有達(dá)到讓人自由選擇的地步。

        因此,在漫長的前現(xiàn)代時(shí)期,“豐衣足食”成為普通人追求美好生活的最切實(shí)目標(biāo)。不過,這一情況隨著人類社會步入近代發(fā)生了巨大變化。

        食物的大交換

        1492 年,哥倫布向西前往想象中的印度,其中一個(gè)目的就與食物有關(guān),即直接從東方帶回歐洲貴族餐桌上必不可少的香料。這一試圖打破東方人對香料貿(mào)易壟斷的舉動,無意間給人類飲食帶來了根本性變化。美洲特有的農(nóng)作物,如玉米、土豆、紅薯、辣椒、番茄被帶到了歐洲,進(jìn)而傳播到非洲和亞洲。

        這些來自新大陸的作物在舊大陸的不同地區(qū)遭受到截然不同的待遇。對非洲、中東和中國的居民來說,他們從16 世紀(jì)便開始種植玉米、土豆和紅薯。這些易于生長且產(chǎn)量巨大的作物,不僅提供了多樣化的食物選擇和足夠的能量,更成為人們在饑饉之年的救命口糧。這其中固然是因?yàn)樯鲜鋈齻€(gè)地區(qū)人口過多且受制于有限的耕地資源,但更為重要的是,當(dāng)?shù)鼐用窨梢杂行У貙⑿碌淖魑锶谌胨麄円延械娘嬍硞鹘y(tǒng)中。以玉米為例,中美洲居民那種費(fèi)時(shí)費(fèi)力烘焙玉米餅的方式被摒棄,代之以直接燒烤、研磨后做粥,或者像中國人那樣摻入面粉做成面條。

        在歐洲和印度,情況卻恰恰相反。歐洲人因?yàn)橛衩谉o法制作發(fā)酵的面包食之無味,故將之從食譜中移除。土豆和番茄被認(rèn)為對身體有害,也長時(shí)間遭到冷落。直到17 世紀(jì),出于人口增長和饑荒的壓力,土豆才率先被愛爾蘭人接受,繼而傳遍歐洲。與歐洲相比,印度對美洲作物的忽視,原因就更為簡單。因?yàn)槟抢锊粌H人口增長相對緩慢,而且有著大量可供使用的土地,人們幾乎沒有尋找替代性作物和增加產(chǎn)量的動力,這種情況一直持續(xù)到19 世紀(jì)。不過,有一種美洲作物同時(shí)受到了舊大陸各地居民的喜愛,那就是辣椒。它經(jīng)由歐洲傳到東非和印度,然后又通過泰國傳到中國的四川和云南,極大地改變了人們的口味和飲食習(xí)慣。

        在新大陸的食物先后進(jìn)入歐洲、非洲和亞洲各地的同時(shí),舊大陸的一些農(nóng)作物和家畜也被歐洲人帶到了美洲。其中,最主要的是小麥和牛、羊、豬。有趣的是,美洲人在很長時(shí)間里并不食用小麥,他們種植這種谷物主要用于在市場上與西班牙人交易,但牛、羊、豬卻被接受了。從16 世紀(jì)開始,墨西哥人便將豬油和在玉米餅中,使之口感松軟,更有味道,烤牛心也成為秘魯街頭常見的小菜。不過,歐洲家畜的引入?yún)s引發(fā)了生態(tài)危機(jī)。由于牛、羊、豬在美洲繁殖得非???,它們數(shù)量的激增遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了土地的承受力,良田變得荒蕪,不再適合耕種和放牧,有些地方甚至出現(xiàn)了沙漠化。

        這里需要特別提到蔗糖這一來自舊大陸的食物,它在美洲被廣泛種植,然后又回流到歐洲,帶來了飲食和社會關(guān)系上的革命。1492 年之后,甘蔗種植園逐步遍及整個(gè)美洲,尤其是在加勒比海地區(qū)。蔗糖產(chǎn)量的增加,導(dǎo)致歐洲糖價(jià)不斷下降。之前只有貴族才吃得起的價(jià)格昂貴的調(diào)味品,到1800 年左右已經(jīng)成為普通人的日常必需品。蔗糖在歐洲的普及,使得普通人可以把蔗糖放入紅茶中隨意飲用,意味著“吃什么”已經(jīng)不再是一種權(quán)力或特權(quán)的象征。至少在歐洲,新舊大陸之間的食物大交換,使得人們可以選擇的食物越來越多、也越來越容易,這就間接促成了一個(gè)更為平等的社會的出現(xiàn)。當(dāng)然,歐洲這種平等的背后是上千萬背井離鄉(xiāng)的黑人奴隸的血淚史。

        食物的工業(yè)化

        工業(yè)化食品的出現(xiàn),是為了解決食物的保存和運(yùn)輸兩大問題。傳統(tǒng)的用香料、鹽或糖腌制食物的方式,固然有其優(yōu)點(diǎn),但卻使食物喪失了新鮮的味道。中世紀(jì)的歐洲人為了吃到新鮮的肉,只能在入冬后宰殺家畜,也屬無奈之舉。在食物的量不斷增加的同時(shí),人們對食物品質(zhì)的要求也越來越高。

        1835 年、1874 年,美國人雅各布·珀金斯和德國人卡爾·馮·林德在大西洋兩岸先后發(fā)明了制冷機(jī)和冷凍機(jī),堪稱食品工業(yè)化歷史上的里程碑。自此,食物特別是肉類更易于儲存。同時(shí),借助同時(shí)代鐵路和航運(yùn)技術(shù)的發(fā)展,大宗肉類食物的跨國和遠(yuǎn)洋運(yùn)輸不再是問題。1882 年2 月,一艘滿載5000 頭冷凍羊的汽船從新西蘭起航,經(jīng)過98 天的長途航行,順利抵達(dá)倫敦。人們發(fā)現(xiàn),船上冷凍羊肉的味道與現(xiàn)宰活羊的味道并無二致。冷凍裝置的發(fā)明和長距離運(yùn)輸?shù)某晒Γ瑥氐赘淖兞巳藗兊挠^念。食物的新鮮程度不再僅僅取決于被宰殺或被采摘的日期有多近,也取決于它的包裝和冷藏。

        工業(yè)化最終是為了提高食物的供應(yīng)量,以滿足日益擴(kuò)大的社會中下層人士的需要。大型屠宰廠、肉類加工廠、罐裝食品廠紛紛建立,食物就像汽車等電器一樣,成為流水線上的批量產(chǎn)品,之前手工烹制食物的“溫情脈脈”被標(biāo)準(zhǔn)化大規(guī)模生產(chǎn)的工具理性所代替。不過,總體來說,民眾從食品的工業(yè)化中還是得到了好處,因?yàn)楂@得了更多吃的權(quán)利。有充足的肉吃一直是富人的特權(quán),但現(xiàn)在,普通人也吃得起肉。

        與此同時(shí),為防止食物腐敗而加入化學(xué)添加劑,以及代替自然生成物的人工食品的出現(xiàn),進(jìn)一步引發(fā)了人們對食品安全問題的擔(dān)憂。這說明,食物和食物生產(chǎn)在日趨工業(yè)化的同時(shí),也必須受到法律和道德的管控。

        食物在全球范圍內(nèi)的傳播

        今天,麥當(dāng)勞金色拱門的標(biāo)志已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)全球化的一個(gè)象征。西方食物在向全球挺進(jìn)的同時(shí),必須經(jīng)歷一個(gè)被“地方化”的過程,也就是必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和文化傳統(tǒng)。如麥當(dāng)勞公司在印度就不得不作出調(diào)整,用蔬菜和雞肉漢堡取代其最經(jīng)典的“巨無霸”牛肉漢堡;肯德基公司為了迎合中國人的口味,推出了粥、油條和大餅等產(chǎn)品。

        隨著西方快餐和工業(yè)加工食物的傳播,肥胖、心臟病、糖尿病等與不健康飲食有關(guān)的疾病也在擴(kuò)散。一系列新的健康風(fēng)險(xiǎn)抵消了工業(yè)化食物的好處,讓人們開始警覺快餐和工業(yè)化食物的弊端。

        總的說來,食物的全球化賦予人們更多吃的選擇,如墨西哥的玉米餅借助經(jīng)濟(jì)全球化打入了美國市場,中國的美食讓西方人贊不絕口。食物的全球化讓人們不必花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢,就可以品嘗到新的和不同地區(qū)的東西。人們在喜愛某種異域食物的同時(shí),會進(jìn)一步去了解這種食物背后的文化意蘊(yùn)。

        食物的歷史表明,飲食不僅僅是一種生物性行為,即只是為了解決溫飽,當(dāng)人們?nèi)諠u進(jìn)入豐裕社會的佳境時(shí),飲食更多反映的是人們對自由和權(quán)利的追求。

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