舟山紫菜高蛋白質(zhì)、低脂肪,且含多種維生素和無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。相關(guān)研究資料表明,其干品中含粗蛋白質(zhì)20%~35%,與大豆中的蛋白質(zhì)含量相當(dāng),約為大米的 6 倍、面粉的 3 倍、豬肉的 2.6 倍、牛肉的 2.7 倍,而且相對(duì)容易消化。舟山紫菜還富含人體必需氨基酸,含有味精的主要成分谷氨酸鈉。其維生素 A的含量約為牛奶的 67 倍,維生素B1的含量是牛肉的 6 倍、雞蛋的 2.5倍、橘子和番茄的2~3倍,維生素B2含量遠(yuǎn)超牛肉、橘子、番茄、菠菜,維生素 C的含量和番茄相當(dāng)。
以舟山紫菜為主料制作的菜肴,如紫菜蝦皮湯、紫菜蛋花湯、紫菜魚丸湯面、紫菜湯年糕等更是舟山隨處可見的日常美食。
一、紫菜蝦皮湯
以舟山紫菜(干制品,下同)、蝦皮為主料,鹽、油調(diào)味。將舟山紫菜撕成小塊備用,鍋內(nèi)加入少量植物油,燒熱,加入適量清水,依次放入舟山紫菜、蝦皮,水沸時(shí)放鹽調(diào)味,出鍋前放入少許蔥花、香油。該菜肴原滋原味,鮮香甜美。
二、紫菜蛋花湯
以舟山紫菜、雞蛋為主料,鹽、味精調(diào)味。將舟山紫菜撕成小塊,雞蛋2 枚打勻備用。鍋內(nèi)加入少量植物油,燒熱,加入適量清水燒開,先放入舟山紫菜,稍煮片刻后將蛋液均勻淋灑在鍋內(nèi),用鍋勺稍攪拌一會(huì)兒,防止蛋液結(jié)塊。當(dāng)?shù)耙撼驶罡∑饡r(shí),加少量鹽、味精調(diào)味后起鍋。該菜肴嫩滑可口,尤其適合作為老人、幼兒的輔食。
三、紫菜魚丸湯面
以舟山紫菜、魚丸、舟山特色米面為主料,鹽、味精調(diào)味。將舟山紫菜撕成小塊備用。鍋內(nèi)加入少量植物油,燒熱,加入適量清水燒開后放入魚丸煮熟;再依據(jù)個(gè)人食量加入舟山特色米面、紫菜,大火煮 2~3 分鐘,放適量鹽、味精、香油調(diào)味后起鍋。魚丸的鮮嫩、舟山紫菜的鮮香結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣酌娴目诟?,使紫菜魚丸湯面成為舟山的特色小吃之一。
四、紫菜湯年糕
以舟山紫菜、年糕為主料,鹽、油調(diào)味。將舟山紫菜撕成小塊,年糕切片備用。鍋內(nèi)加入少量植物油,燒熱,加入適量清水燒開,放入年糕片,煮1 分鐘,放入舟山紫菜再煮 1 分鐘左右,加鹽、味精調(diào)味后即可出鍋。該菜肴烹飪簡(jiǎn)單,湯鮮味美,不僅可飽腹,而且熱量較低。
五、家庭自制紫菜醬
將50~70 克舟山紫菜撕成小塊,放入潔凈容器內(nèi),加入 300~400 毫升的熱水,加少量醬油、植物油、蒜蓉、芝麻,完全拌勻后倒入料理機(jī)打成糊狀,然后倒入鍋中,小火煮 5 分鐘,邊煮邊用筷子攪拌,出鍋后冷卻至常溫后放入保鮮盒內(nèi),放置冰箱冷藏,隨吃隨取。紫菜醬可拌飯、拌面,口感咸香。
(浙江省海洋水產(chǎn)研究所 顧捷
郵編:316021)