有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒;但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險。尤其是一些自帶“毒物”的蔬菜……

香椿

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達到讓人中毒的水平，但對于年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌風險。

吃香椿有“三要”

①要焯燙。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

②要吃芽。購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質含量少，抗氧化物質含量多;而比較老的香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。

③要趁早。香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。

此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

菠菜

菠菜雖然營養(yǎng)價值高，但其所含的草酸也不少，每 100克菠菜就含有700多毫克的草酸。

草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多時，容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅會影響鈣的吸收，還增加了患結石的幾率。

但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。

除了菠菜，口感有點澀味的 莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹飪。特別是有結石風險的人，盡量焯水后食用。

鮮黃花菜

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。 若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可 降低毒性。

此外，像西蘭花、菜花等，由于特殊外形，較難清洗，在炒之前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，能幫助去除灰塵、農藥殘留物質。（摘自《現(xiàn)代保健報》）