張玉帆 候智超

摘 要：川菜是中國飲食文化中的一朵奇葩。它是川渝地區(qū)人與自然和諧共生的體現(xiàn)，是川渝人對自然饋贈進行創(chuàng)造的成果。它包含著極具地方特色的飲食審美內(nèi)涵，是川渝人民對飲食之美的獨到感悟。

關(guān)鍵詞：川菜;川渝人民;飲食

0 引言

我國幅員遼闊，在不同的地區(qū)，地理環(huán)境、物產(chǎn)風貌、傳統(tǒng)民俗、民族信仰皆有所不同，由此產(chǎn)生了適應(yīng)不同地區(qū)群眾口味的不同菜系。川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽各具魅力，而川菜正是誕生于川渝地區(qū)的地方風味著名流派。

川菜取材廣泛、菜式多樣，著名菜色不勝枚舉，以麻辣鮮香的口味馳名中外。辣椒、豆瓣、泡菜就是川菜獨特口味的來源，此三者被相當一部分食客稱為“川菜之魂”。除重辣重鹽的口味外，川菜中也不乏如“開水白菜”“白水菜”這般“異類”，只是鮮少為外地人所知。

1 食物與自然的關(guān)系

食物是自然與人類關(guān)系最廣泛的體現(xiàn)。食物供給潛藏于自然的庇護下，美食是自然的饋贈。[1]

隨著社會文化生活的日益豐富，人們對美食活動的要求越來越高，功能融合可以使旅游的體驗性功能更加突出。[2]

所謂“靠山吃山，靠海吃?！保伺c自然以食物為紐帶緊密相連。為了得到自然的饋贈，人們最初通過采集、撿拾、挖掘、捕撈獲取食物，然而蜀道之難、山林之險、與海之遠，川渝人民不得不通過與自然和諧相處，在當?shù)赝ㄟ^種植、養(yǎng)殖獲得食物。這也注定了絕大多數(shù)川渝菜色原料的平凡。雖然都不是珍品，但還是來之不易。因此，川渝人民非常珍惜所獲得的每一份食材，并致力于將每個食材運用到極致——其他人看不上眼的“邊角料”，川渝人民都將其保留下來精心制作。

而食材本身的自然屬性是飲食美的基礎(chǔ)。美食的質(zhì)、味、觸、嗅、色、形都是烹飪者根據(jù)食材本身，通過創(chuàng)造與勞動展現(xiàn)給食客的。也許在某些人看來，麻與辣的口味會掩蓋食材本身的自然屬性，味、嗅、色會在烹飪過程中消磨殆盡。但真正高品質(zhì)的川渝菜肴，就在于從“重口味”中取得的一縷鮮味與深藏的食材本味。

2 人的創(chuàng)造與勞動

李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中提出了“識天性”“善組合”“重火候”的烹飪技巧標準，也從工藝層面體現(xiàn)了其以“和合”為美、注重搭配的飲食美學思想。

川渝人嗜辣是大眾飲食審美實用路線的典型。川渝地區(qū)潮濕的氣候要求長居于此的人要通過食用辣椒、花椒來調(diào)養(yǎng)身體。而川渝人民善于識別不同辣椒的特性，并將其直接或制成半成品（調(diào)料）運用到烹飪過程中。有的辣椒新鮮時辣味最為鮮香，如小米椒、朝天椒;有的晾曬、炒制過后辣味最為純粹，如常用配料干辣椒，品種多樣;有的經(jīng)過發(fā)酵香味更為醇厚，如泡辣椒、豆瓣醬、燈籠椒醬。不同的食材配以不同的辣，才能實現(xiàn)“和合之道”，激發(fā)出最好的滋味。在川渝人民的廚房里總能見到不同品種、不同性狀的“辣”，甚至有的辣椒可以從配料躍為主菜，成為飯桌上人氣頗高的“明星菜”，如川菜經(jīng)典虎皮青椒。

而說到辣椒性狀的變換，就不得不提豆瓣與泡菜。好的泡菜與豆瓣，空氣、溫度、濕度、陽光都是關(guān)鍵。這就只能“盡人事知天命”了。要獲得好滋味，原料、容器、工具都不可馬虎。原料最好是綠色有機;容器要是能透氣的土陶;工具一定要少使用，尤其是機動設(shè)備。豆瓣的制作過程更需要制作者每日合理攪拌、變換晾曬位置。有川渝人戲說，泡菜與豆瓣的滋味，大半是要靠“老天爺賞的”。

即使技術(shù)發(fā)展，制作美食的一切過程都可以通過使用工具變得簡單，川渝人依舊堅定地認為自然的改造才能帶來食物最好的滋味。對食材的一切創(chuàng)造與勞動，都以尊重自然、利用自然為上乘。也正是如此，即使川菜總的來說不如粵菜一般精致，但始終包含著樸拙的美感。

3 川菜中川渝人民的生活意趣

飲食的美感是一種精神快感。辣椒不僅能刺激人們飲食美感的生理基礎(chǔ)，還能通過人的聯(lián)想與想象產(chǎn)生豐富的心理活動，最終影響人的行為。辣，往往帶給人們的是一種熱情、爽快的心理活動。而在川渝地區(qū)，鄰里之間時常聚在一起，做幾個家常菜、配上小酒。這一來一往、一飯一食之間，飲食特色也影響了人與人之間交往的氛圍——鄰里歡聚一堂，自在隨性，就著“熱”與“辣”，暢談、小酌。這也使得川渝地區(qū)普遍形成了更為緊密的鄰里關(guān)系。以上便是川渝人對當?shù)仫嬍澄幕那楦姓J同的重要體現(xiàn)。

新媒體的崛起和應(yīng)用不僅給外地游客帶來了與過往完全不同的傳播體驗，而且改變了經(jīng)濟社會的運行規(guī)則。[3]但于川渝本土美食而言卻是鄰里相邀，多數(shù)都是家常菜色。而川菜的精妙，本就不應(yīng)在高級飯店華麗的外觀與技巧之下，而是存在于全家萬戶的飯桌上。一是外食再好，終究是家常菜色養(yǎng)育了一個家庭、滋潤了一方人口。例如，川渝人不似兩廣人喜好“靚湯”，一道白水煮青菜配上一碟紅油蘸料就是所謂的“蘸水菜”，既是湯又是菜，簡單而實在。外人看來粗糙簡單的食物，在川渝人民心中卻是頓頓不可少的川菜經(jīng)典。

青菜也好，白菜也罷，有蘿卜也上算，總之不管是什么，放到開水里煮熟就可以，不需要調(diào)味，細嘗全是蔬菜的甜味。一日三餐，本就是自然的饋贈，有什么就吃什么;勞作不易，食物難得，每個食材都要吃得徹徹底底、充分發(fā)揮才好;酸甜苦辣、食有百味，白水寡淡，卻又是一種調(diào)節(jié)、另一番滋味。

川渝人既能享受火鍋中不同食材的熱辣對撞，又能品味平淡無奇的鮮蔬小菜。他們的性情與川菜保持一種和諧：對生活保持樂觀，能吃苦，也要懂得享受生活的樂趣;為人處世，要保持熱忱之心，盡心盡力;萬物萬象，要懂得把握一種平衡。總的來說，川菜不僅是川渝人生活價值觀的重要體現(xiàn)，也反作用于川渝人生活行為準則的塑造。

中國人的美食觀念是在漫長的歷史與豐富的食物中逐漸形成的。從最初具有物質(zhì)功利性的“肥羊味甘”的味覺感受，到“味覺”的觀念在飲食發(fā)展中不斷增加廣度與深度。最終，味覺不再是飲食的唯一核心，人們開始追求飲食的意境與品位。這使得中國飲食文化發(fā)生了質(zhì)的變化，具有超越物質(zhì)功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術(shù)的高度，使飲食的目的和作用由維持生存走向了審美觀照。[4]

川渝飲食的獨到之處在于貼近生活的樸實，植根于家常料理中。文人式“陽春白雪”般的飲食意境，在川菜中并不是主流。川菜在不斷的探索與改進中，慢慢吸引著百姓的味蕾。[5]

家常的意趣是借由飲食對象的特性，讓人們展開對生活的聯(lián)想與感悟，讓每一個生命個體得到精神上的愉悅與滿足。自然給予了川渝地區(qū)平常的食材，又將辣與麻的調(diào)味帶到這里，由川渝人自己創(chuàng)造、展現(xiàn)當?shù)鬲毺氐纳钭涛?。追根溯源，飲食之道始終與天地自然難割難舍。

人生最簡單、自然的趣味，無非是一日三餐;一方人口的飲食審美，不過是在一日三餐中，表達對生活、對人生的熱情與期盼。

參考文獻：

[1] 劉軍麗.試論李漁《閑情偶寄·飲饌部》中的飲食美學思想[J].社科縱橫（新理論版），2012，27（02）：141-142.

[2] 余啟慧，余尤騁.旅游業(yè)和素質(zhì)拓展業(yè)的融合與發(fā)展研究[J].大眾文藝，2019（17）：265-266.

[3] 楊銘鐸.飲食美學研究進展與內(nèi)涵思考[J].旅游學刊，2006（09）：46-49.

[4] 吳耀宇.新媒體在江蘇入境旅游市場營銷中的應(yīng)用及趨勢[J].旅游學刊，2018，33（04）：3-5.

[5] 陳喆，郭劍英.南京民宿游客消費行為調(diào)查[J].藝術(shù)科技，2019，32（07）：287-288.

[6] 劉巖松.中國人飲食文化中的審美追求[J].經(jīng)濟研究導刊，2012（01）：150-151.

[7] 楊潔.世俗與神圣：磧口及周邊村落日常與非日常生活審美研究[D].山西大學，2014.

通訊作者：是麗娜（1979—），女，江蘇常州人，博士，南京林業(yè)大學副教授，主要研究方向：生態(tài)旅游。