廖玉婷

2020年2月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家和省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）以及部分省市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會(huì)自2015年9月至2020年1月對(duì)方便面/粉的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門在近4年共抽檢出110批次不合格的方便面/粉，抽檢產(chǎn)品涵蓋了加工制造、流通、餐飲等領(lǐng)域，包括火雞面、螺螄粉、鴨血粉絲湯、酸辣粉、過(guò)橋米線等熱門產(chǎn)品。

不合格原因主要是微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）和新鮮度指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值），共占87.0%。

“裕昌”等多次上榜

品牌方面，“裕昌”“金紫陽(yáng)”“三兄弟薯業(yè)”等品牌旗下產(chǎn)品不合格次數(shù)較多。

標(biāo)稱由廣東裕昌食品有限公司生產(chǎn)的5批次方便面不合格，包括火雞面（140g/包，2018/8/1）、小金猴西游爭(zhēng)霸（脆脆面）（38g/袋，2018/4/20）、小金猴西游爭(zhēng)霸（脆脆面）（38g/袋，2018/7/1）、超Q面香辣原汁牛肉面（83g/袋，2018/2/1）、紅燒排骨面（油炸型方便面）（46g/袋，2017/7/12），原因涉及菌落總數(shù)超標(biāo)和酸價(jià)超標(biāo)。

標(biāo)稱由遵義金紫陽(yáng)食品有限公司生產(chǎn)的麻辣牛肉味方便面（78g/袋，2018/10/17）、紅油辣排骨味方便面（80g/袋，2018/10/17）、麻辣排骨味方便面（78g/袋，2018/10/17）、豚骨拉面香辣牛肉味（方便面）（78g/袋，2015/7/19），不合格原因?yàn)榫淇倲?shù)、大腸菌群或者標(biāo)簽等。

標(biāo)稱由安徽三兄弟薯業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的牛肉脆筍味方便粉絲（110g/桶，2018/3/24）、老壇酸菜方便粉絲（70g/袋，2018/4/2）、正文粉絲（香辣牛肉味）（90g/袋，2018/3/4）、酸辣味方便粉絲（90g/袋，2018/2/1），4批次均為菌落總數(shù)不合格。

抽檢結(jié)果還顯示，一些市場(chǎng)占有率較高的大型企業(yè)產(chǎn)品抽檢的合格率較高，比如康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、白象、今麥郎、日清、出前一丁等品牌暫未發(fā)現(xiàn)抽檢不合格的情況。

近七成不合格為衛(wèi)生問題

在消費(fèi)者的刻板印象中，多年來(lái)，方便面一直默默地背負(fù)著“垃圾食品”的稱號(hào)。

實(shí)際上，方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味料和脫水蔬菜等，包含了人體必需的6種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)還是比較全面的。其美中不足之處在于脫水蔬菜量少而稍顯不足，建議消費(fèi)者吃方便面時(shí)自覺搭配些蔬菜、水果等維生素豐富的食物即可。

從抽檢結(jié)果來(lái)看，目前影響方便面衛(wèi)生質(zhì)量的主要原因是微生物污染，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，以及新鮮度指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值）。

新鮮的食物內(nèi)部一般很少甚至沒有細(xì)菌，但由于外界環(huán)境的污染，食品被細(xì)菌污染的程度就有所不同。菌落總數(shù)超標(biāo)，說(shuō)明產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，也意味著檢出致病菌的風(fēng)險(xiǎn)增加。

大腸菌群是作為糞便污染指示菌提出來(lái)的，數(shù)值的高低表明了溫血?jiǎng)游锛S便的污染程度，超標(biāo)的主要原因是操作人員衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)造成的二次污染。

有文獻(xiàn)研究表明，方便面面塊的衛(wèi)生狀況較好，調(diào)味料微生物污染問題嚴(yán)重。因此GB 17400-2015《方便面》規(guī)定，菌落總數(shù)和大腸菌群在面餅和調(diào)料混合下檢驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，同一批次樣本菌落總數(shù)5次檢測(cè)結(jié)果均不得高于100000CFU/g，且至少2次檢測(cè)結(jié)果低于10000CFU/g；大腸菌群則為5次檢測(cè)結(jié)果均不得高于100CFU/g，且至少2次檢測(cè)結(jié)果低于10CFU/g。

標(biāo)稱由安徽三兄弟薯業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的牛肉脆筍味方便粉絲（110g/桶，2018/3/24）菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，5次檢測(cè)結(jié)果為1500000CFU/g、1400000CFU/g、1600000CFU/g、1400000CFU/g、1100000CFU/g，值得消費(fèi)者參考。

標(biāo)稱由甘肅臨夏哈倆里清真食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的蘭州紅燒牛肉面（面餅+配料117g/袋，2017/10/18）檢出大腸菌群4次<10CFU/g，但有1次為2600CFU/g，也被判作不合格產(chǎn)品。

有“哈喇味”不宜吃

按照干燥方式的不同，方便面有油炸面和熱干面兩種。

“非油炸”是熱干面的優(yōu)勢(shì)之一，避免了脂肪所帶來(lái)健康方面的顧慮，也沒有油脂氧化變質(zhì)的問題。而油炸型方便面含油量在20%左右，因此還有油脂氧化的風(fēng)險(xiǎn)。

油炸方便面一般采用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油（飽和脂肪酸穩(wěn)定性高，不飽和脂肪酸容易氧化酸?。ǔＲ苍谡娴挠椭刑砑覤HT、TBHQ等抗氧化劑，但只能減慢氧化速度，推遲酸敗時(shí)間，并不能完全有效地防止酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)或者過(guò)氧化值超標(biāo)。

過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著產(chǎn)品中油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

酸價(jià)是判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一，酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)釋放出人體有潛在危害的游離脂肪酸（部分可能有危害）。

標(biāo)稱由河南惠生圓食品有限公司生產(chǎn)的油炸型方便面（2017/5/19）酸價(jià)（ 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：≤1.8mg/ g）的檢出值為2.9mg/g，過(guò)氧化值（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：≤0.25g/100g）的檢出值為6.6g/100g，分別超標(biāo)0.6倍和25.4倍。

值得一提的是，油脂酸敗后會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生過(guò)氧脂質(zhì)，并有哈喇味。長(zhǎng)期攝入過(guò)量的過(guò)氧脂質(zhì)，對(duì)人體的重要酶系統(tǒng)有一定的損傷作用，還會(huì)促使人早衰。