王思宇

菘性凌冬晚凋，四時常有，有松之操，故曰菘，俗謂白菜。

白菜名“菘”，仿佛是古時稱摘野豌豆苗為“采薇采薇”，初春早韭，秋末晚菘，依節(jié)順令的中國人一向講究不時不食。換了個稱謂，大白菜身上也有了股撲面而來的風雅流轉(zhuǎn)韻。

真是一轉(zhuǎn)眼的工夫，就到了聞著炒栗子香，剝著橘子的天氣了。北方街頭的人們把手揣在衣服兜里，哈著白氣在買烤地瓜，彌漫的地瓜香氣，總是會讓人感覺滿心暖暖的歡喜。這個時候，在廣袤的北方大地上，大家都會被裹挾進一場聲勢浩大的“冬儲”運動中。儲菜以大白菜為主，外加蘿卜、倭瓜、土豆等，每家少則存上二三百斤，人口多的甚至存有上千斤。

南方人買白菜買半棵，北方人買白菜買半車。 原因是早年間冬季蔬菜的品種極少，所以大多數(shù)人會在立冬前后儲存一些蔬菜，以備過冬。雖然說現(xiàn)在的生活條件有了很大的改變，但是這一習(xí)俗還是保留了下來。

記憶中，我家院墻外的小菜園里。每年都會種植幾十棵白菜。霧靄蒙蒙的清晨，大人們會說：“趕緊去院里砍棵白菜中午吃，霜打過的白菜好吃著呢！”白菜上似乎還籠罩了一層霧氣，仿若那熟悉的口音也帶著霧氣。

入冬收獲時，白菜個個鮮嫩結(jié)實，放在提前挖好的菜窖里，用泥土封存好準備過冬。這幾十棵白菜便是我們今冬明春當家的主菜了。小時候的冬天仿佛只有白菜和蘿卜，見不到丁點兒的綠色。那抹綠色在白雪皚皚的記憶里兀自鮮艷著，讓荒涼的日子生氣勃勃，透著漫長冬天的希望。

在冬天，北方人的味蕾就長在了大白菜上。

11月初的大白菜是一年中最甜的，這時白菜經(jīng)歷霜凍，味道開始變甜，俗話說“京白菜甜似蜜”，凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好時節(jié)。蘇東坡贊它：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌?！狈冻纱笠部渌骸鞍窝┨襾硭剌?，味似蜜藕更肥濃?！饼R白石曾言：“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也?！痹诖髱熜闹邪撞丝胺Q百蔬之王，其偏愛程度可見一斑。

王者自有王者的氣度和海量。一棵大白菜，可素炒、涼拌、醋熘、清燉、湯煮、制餡、腌制等換著法兒地吃，來之不拒，安之如飴，更為難得的是極盡包容，又自得其味。等到過年的時候，齊刷刷、胖墩墩的大白菜經(jīng)過恰到好處的晾曬，混合了豬肉餡兒的滋潤，勾出來的是那種平凡得讓人抹淚的家味。猛雪落得靜悄無息的，隔著蒸騰的霧氣向外看，飄逸輕盈，常常會讓人忘記了腳底積雪的厚重。

在東北地區(qū)，白菜被制作成酸菜后，成了東北人最愛燉粉條的主角之一。凍豆腐和著膘肥油厚的豬五花，肉香上下攛掇，七葷八素咕嘟咕嘟的一鍋酸菜亂燉惹得滿堂熱氣烘烘，春暖花開。這種平民且樸素的燉菜，裝著東北人最尋常的深情。

而在國宴之上，開水白菜則征服了許多外賓。所謂的“開水”指的是用老母雞、鴨、豬排骨、火腿等食材熬制出的高湯，每一口都是奢侈的感覺。有人說，開水白菜代表著一種中華美食的藝術(shù)，看似簡單的外表下，藏著極深的功夫底蘊，閱歷極深才能明白其中的精華與偉大。