亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        小麥特一粉和特二粉的面筋聚集特性分析

        2020-03-23 10:31:22耿瑞蝶張長(zhǎng)付王金水
        關(guān)鍵詞:水粉小麥粉面筋

        賈 峰,耿瑞蝶,張長(zhǎng)付,陳 雨,王 琦,王金水

        河南工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院,河南 鄭州 450001

        小麥粉可用于制作面包、饅頭、面條及油條等各式面點(diǎn)[1-4],隨著人們對(duì)食品品種多樣性的需求不斷增強(qiáng),對(duì)小麥粉品質(zhì)提出了更高要求。面粉中面筋的品質(zhì)和數(shù)量決定了面粉的烘焙品質(zhì)[5],面筋添加量與饅頭品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[6],濕面筋含量與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān)[7],醇溶蛋白能夠有效提升饅頭的比容及結(jié)構(gòu)特性[8],面粉中面筋蛋白的分子結(jié)構(gòu)與面團(tuán)黏彈性有較好的相關(guān)性[9]。

        小麥特一粉和特二粉在我國(guó)北方應(yīng)用廣泛,但二者品質(zhì)存在一定的差異,前期研究表明,面粉中蛋白質(zhì)提取量與面粉質(zhì)量的比值可作為區(qū)分面粉筋力的指標(biāo)[10-11],但該檢測(cè)步驟比較煩瑣,檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)。面筋聚集儀是可對(duì)少量的面粉和溶劑混合物進(jìn)行快速剪切,同時(shí)測(cè)量面粉扭矩大小變化的裝置,主要特征參數(shù)為最大峰值時(shí)間(PMT)和最大扭矩(BEM)[12]。研究表明,面筋聚集特性可以預(yù)測(cè)小麥籽粒品質(zhì)、面粉品質(zhì)及面粉制作的面條的潛在品質(zhì)[13-17],還可用于對(duì)普通小麥白面粉的面筋和烘烤品質(zhì)的預(yù)測(cè)[18-19],硬粒小麥品質(zhì)的篩選[20],普通小麥、粗麥、硬麥、二聚體和黑角小麥全麥粉烘烤品質(zhì)的預(yù)測(cè)等[5]。其中,PMT被認(rèn)為是可替代評(píng)價(jià)硬粒小麥面筋強(qiáng)度和面筋指數(shù)的指標(biāo)[21]。

        作者使用面筋聚集儀,以特一粉和特二粉為試驗(yàn)材料,探討面粉質(zhì)量、水粉比、轉(zhuǎn)速和溫度等因素對(duì)面粉聚集特性中PMT和BEM的影響,以期為快速、微量鑒定小麥粉品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        特一粉(能量:1 472 kJ/100 g,蛋白質(zhì):9.9 g/100 g, 脂肪:1.1 g/100 g, 碳水化合物:74.3 g/100 g)、特二粉(能量:1 533 kJ/100 g,蛋白質(zhì):11.1 g/100 g, 脂肪:2.0 g/100 g, 碳水化合物:74.7 g/100 g):河南金苑糧油有限公司。

        GlutoPeak面筋聚集儀:德國(guó)布拉班德公司;BLH-1500 電子粉質(zhì)儀:常州德杜精密儀器有限公司。

        1.2 方法

        1.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        按照L9(34)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)(表1),采用面筋聚集儀進(jìn)行測(cè)定,分析軟件為Brabender GlutoPeak v.2.2.6,檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)為300 s,記錄PMT和BEM數(shù)據(jù)。

        表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 The orthogonal design of experiments

        1.2.2 轉(zhuǎn)速對(duì)小麥粉面筋聚集特性PMT和BEM的影響

        取7 g面粉,水粉比為1∶1(mL/g),面筋聚集儀的溫度30 ℃,測(cè)定時(shí)長(zhǎng)300 s,分別檢測(cè)和記錄500、1 000、1 200、1 500、1 800、1 900、2 000、2 300、2 500 r/min的PMT和BEM。

        1.2.3 溫度對(duì)小麥粉面筋聚集特性PMT和BEM的影響

        取7 g面粉,設(shè)定水粉比為1∶1,面筋聚集儀的轉(zhuǎn)速2 300 r/min,測(cè)定時(shí)長(zhǎng)300 s,分別檢測(cè)和記錄20、23、25、30、35、40 ℃的PMT和BEM。

        1.3 濕面筋含量的測(cè)定

        濕面筋含量的測(cè)定方法參考GB/T 5506.2—2008,并稍做改動(dòng)。取面團(tuán)14.5 g,用20 g/L NaCl溶液洗滌,洗滌面筋至碘化鉀滴定不變藍(lán),將洗好的面筋球擠壓出水分至質(zhì)量不再變化,稱(chēng)量洗滌出的面筋質(zhì)量。

        濕面筋含量=洗滌出的面筋質(zhì)量/面團(tuán)質(zhì)量×100%。

        1.4 粉質(zhì)特性的測(cè)定

        面粉粉質(zhì)特性測(cè)定參照GB/T 14614—2006中的粉質(zhì)儀方法。

        1.5 統(tǒng)計(jì)分析

        上述所有試驗(yàn)均重復(fù)測(cè)定2~4次,測(cè)得的結(jié)果取平均值。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析采用Excel 2010和PASW Statistics 18.0軟件,各水平處理之間用Duncan’s顯著性分析(P<0.05)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中小麥粉面筋聚集特性PMT的變化

        小麥粉面筋聚集特性的正交試驗(yàn)中PMT的變化如圖1所示。從圖1可以看出,面粉質(zhì)量越小PMT越小,其中特一粉或特二粉中面粉質(zhì)量小(6 g)的3組試驗(yàn)(編號(hào)1、2、3)PMT平均值最小,分別是面粉質(zhì)量大(8 g)的3組試驗(yàn)(編號(hào)7、8、9)PMT平均值的74.86%或72.42%;水粉比越大,則樣品越稀,PMT越大,其中特一粉或特二粉中水粉比小(0.8∶1)的3組試驗(yàn)(編號(hào)1、4、7)PMT平均值分別是水粉比大(1.2∶1)的3組試驗(yàn)(編號(hào)3、6、9)PMT平均值的21.71%或23.98%。

        圖1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中小麥粉面筋聚集特性PMT的結(jié)果Fig.1 Peak maximum time of wheat flour

        轉(zhuǎn)速對(duì)特一粉和特二粉PMT的影響不一致,特一粉PMT平均值在2 300 r/min時(shí)最大,轉(zhuǎn)速2 700 r/min時(shí)PMT平均值最小,為最大值的60.4%;特二粉PMT平均值在1 900 r/min時(shí)達(dá)到最大,隨著轉(zhuǎn)速增加PMT不斷減小,轉(zhuǎn)速為2 700 r/min時(shí)PMT平均值最小,為最大值的56.8%。

        溫度的增加能使特一粉和特二粉PMT減小,二者的趨勢(shì)一致,25 ℃時(shí)特一粉和特二粉的PMT平均值最大,而45 ℃時(shí)特一粉和特二粉的PMT平均值最小,分別是最大值的60.6%和52.1%。

        特一粉和特二粉正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)極差分析見(jiàn)表2,結(jié)果表明:對(duì)面筋聚集特性PMT的影響順序?yàn)樗郾?溫度>轉(zhuǎn)速>面粉質(zhì)量。Duncan’s 檢測(cè)結(jié)果顯示:特一粉和特二粉的水粉比3個(gè)水平之間差異顯著(P<0.05),而其他因素(溫度、轉(zhuǎn)速和面粉質(zhì)量)的3個(gè)水平之間均未達(dá)到顯著差異。

        表2 小麥粉面筋聚集特性PMT的極差分析Table 2 Extremum difference analysis of peak maximum time of wheat flour

        注:不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05),表3同。

        2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中小麥粉面筋聚集特性BEM的變化

        正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中小麥粉面筋聚集特性BEM的變化如圖2所示。面粉質(zhì)量越大則BEM越大,面粉質(zhì)量為8 g時(shí)的3組試驗(yàn)(編號(hào)7、8、9),特一粉和特二粉的BEM平均值最大,分別是面粉質(zhì)量為6 g時(shí)的3組試驗(yàn)(編號(hào)1、2、3)的139%和139%。

        圖2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中小麥粉面筋聚集特性BEM的結(jié)果Fig.2 Maximum torque of wheat flour

        水粉比越大,則樣品濃度越稀,BEM顯著降低,其中特一粉和特二粉的水粉比的3個(gè)水平(編號(hào)1、4、7;編號(hào)2、5、8;編號(hào)3、6、9)之間最大和最小的BEM之比分別為198%和198%。

        轉(zhuǎn)速對(duì)特一粉和特二粉的BEM影響一致,轉(zhuǎn)速越高則BEM越大,轉(zhuǎn)速為2 700 r/min時(shí)BEM平均值最大,是轉(zhuǎn)速為1 900 r/min時(shí)BEM平均值的132%和131%。

        溫度對(duì)特一粉和特二粉的BEM影響趨勢(shì)不一致,特一粉的BEM平均值在25 ℃時(shí)最大,隨溫度增加,BEM不斷減小,當(dāng)45 ℃時(shí)BEM平均值最小,是最大值的85.7%;特二粉的BEM平均值在35 ℃時(shí)最大,溫度降低或升高,BEM均會(huì)減小,但溫度升高比溫度降低減少的量大,當(dāng)45 ℃時(shí)為最大值的91.1%。

        特一粉和特二粉的正交試驗(yàn)極差分析見(jiàn)表3,結(jié)果表明:對(duì)面筋聚集特性BEM的影響順序?yàn)樗郾?面粉質(zhì)量>轉(zhuǎn)速>溫度。Duncan’s 檢測(cè)結(jié)果表明:特一粉和特二粉的水粉比的3個(gè)水平之間差異顯著(P<0.05),而其他3個(gè)因素(面粉質(zhì)量、轉(zhuǎn)速和溫度)的3個(gè)水平之間均未達(dá)到顯著差異。

        2.3 轉(zhuǎn)速對(duì)PMT和BEM的影響

        面筋聚集儀的轉(zhuǎn)速對(duì)特一粉、特二粉PMT和BEM的影響如圖3所示。轉(zhuǎn)速低于1 900 r/min時(shí)特一粉的PMT低于特二粉的PMT;轉(zhuǎn)速為1 900 r/min時(shí)特一粉與特二粉的PMT基本一致;當(dāng)轉(zhuǎn)速高于1 900 r/min時(shí)特一粉的PMT大于特二粉的PMT;特一粉的PMT在轉(zhuǎn)速為1 800~2 000 r/min時(shí)基本保持不變,而特二粉在此區(qū)間變化較大。可能的原因是特一粉與特二粉相比在相同的較低轉(zhuǎn)速(<1 800 r/min)時(shí),特一粉更快地到達(dá)最大扭矩;當(dāng)較高轉(zhuǎn)速時(shí),特一粉又能夠較長(zhǎng)地維持面筋扭矩,而特二粉在較高轉(zhuǎn)速時(shí)面筋容易斷裂,快速到達(dá)最大扭矩。這個(gè)結(jié)果可作為區(qū)分特一粉和特二粉的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)。

        表3 小麥粉面筋聚集特性BEM的極差分析Table 3 Extremum difference analysis of maximum torque of wheat flour

        圖3 轉(zhuǎn)速對(duì)小麥粉面筋聚集特性PMT與BEM的影響Fig.3 Effects of rotating speed on PMT and BEM of wheat flour

        由圖3可知,在相同轉(zhuǎn)速時(shí)特一粉的BEM比特二粉的BEM低;轉(zhuǎn)速?gòu)?00 r/min升高到1 000 r/min時(shí),特一粉和特二粉的BEM均有顯著增加;在1 000~2 500 r/min時(shí),特二粉的BEM與轉(zhuǎn)速基本呈線(xiàn)性相關(guān)(Y=3.690 5X+20.827,R2=0.991 6),而特一粉的BEM主要分為3部分,在1 000~1 800 r/min呈線(xiàn)性增加,在1 800~2 000 r/min保持相對(duì)穩(wěn)定,在2 300~2 500 r/min繼續(xù)增加??赡苁翘匾环勖娼罹奂匦韵鄬?duì)較好,能夠承受較大的轉(zhuǎn)速而不使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破裂,其最大扭矩相對(duì)較大;特二粉的面筋在高轉(zhuǎn)速時(shí),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)容易破裂,其最大扭矩就相對(duì)較小。

        2.4 溫度對(duì)PMT和BEM的影響

        溫度對(duì)特一粉、特二粉PMT和BEM的影響如圖4所示。在20~45 ℃時(shí),特一粉的PMT低于特二粉的PMT;特一粉和特二粉的PMT隨著溫度的增加逐漸減小,且與溫度呈線(xiàn)性相關(guān)。其中,特一粉的PMT與溫度的相關(guān)方程為:Y=-4.368 6X+68.021,R2=0.922 8,特二粉的PMT與溫度的相關(guān)方程為:Y=-4.226 8X+72.13,R2=0.713 1。

        圖4 溫度對(duì)小麥粉面筋聚集特性PMT與BEM的影響Fig.4 Effects of temperature on PMT and BEM of wheat flour

        由圖4可知,在20~45 ℃時(shí),當(dāng)檢測(cè)溫度相同時(shí),特一粉的BEM比特二粉的BEM低;特一粉和特二粉的BEM隨著溫度的增加逐漸減小,且與溫度呈線(xiàn)性相關(guān)。其中,特一粉的BEM與溫度的相關(guān)方程為:Y=-1.072 1X+50.956,R2=0.952,特二粉的BEM與溫度的相關(guān)方程為:Y=-0.773 6X+52.119,R2=0.700 7。

        2.5 水粉比和面粉質(zhì)量對(duì)PMT和BEM的影響

        水粉比的單因素試驗(yàn)結(jié)果表明:水粉比的變化對(duì)PMT和BEM的影響比較大,其主要原因與面粉糊的稀稠有關(guān),水粉比為0.8∶1時(shí)面粉糊比較稠,其面筋聚集特性值比較大;水粉比為1.2∶1時(shí)面粉糊比較稀,其面筋聚集特性值比較小;因此采用水粉比1∶1時(shí)形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)比較合適。面粉質(zhì)量的單因素試驗(yàn)結(jié)果表明:面粉質(zhì)量為6 g時(shí)面粉與轉(zhuǎn)子接觸較少,其面筋聚集特性的結(jié)果相對(duì)就??;面粉質(zhì)量為8 g時(shí),其面筋聚集特性的結(jié)果相對(duì)就大,但轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)時(shí)有面粉溢出;因此面粉質(zhì)量為7 g比較合適。但這兩個(gè)因素不能夠有效反映單位質(zhì)量面粉的面筋聚集特性。

        3 討論

        3.1 小麥粉總蛋白質(zhì)含量與濕面筋及粉質(zhì)特性的關(guān)系

        面粉的品質(zhì)特性如表4所示,特一粉的總蛋白質(zhì)含量比特二粉的總蛋白質(zhì)含量低,面粉中總蛋白質(zhì)含量的高低與面筋蛋白(濕面筋)含量高低不一致,而濕面筋含量的高低與面粉的粉質(zhì)特性(形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及質(zhì)量指數(shù))相關(guān)性更好些。小麥粉面筋聚集特性的BEM與蛋白質(zhì)含量、醇溶蛋白含量及面筋蛋白含量均呈中等程度的相關(guān),可作為表示蛋白含量或面筋蛋白含量的指標(biāo)[22]。

        表4 特一粉和特二粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量及粉質(zhì)指標(biāo)Table 4 Protein and wet gluten contents and farinograph properties of first-grade wheat flour and second-grade wheat flour

        3.2 小麥粉面筋聚集特性PMT和BEM的相關(guān)性分析

        面粉中PMT和BEM之間呈負(fù)相關(guān),即隨著轉(zhuǎn)速的增加,PMT逐漸降低,而B(niǎo)EM逐漸增加。特一粉的PMT和BEM之間的相關(guān)系數(shù)為-0.978 7,特二粉的PMT和BEM之間的相關(guān)系數(shù)為-0.974 7;PMT與BEM的乘積結(jié)果表明,在轉(zhuǎn)速低于2 000 r/min時(shí),特二粉面筋吸收的能量較特一粉的大,而當(dāng)轉(zhuǎn)速高于2 000 r/min時(shí),特一粉面筋吸收的能量較大。

        面粉中BEM和PMT與溫度之間存在極強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系(Pearson相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值0.8~1.0為極強(qiáng)相關(guān)),即隨著溫度的增加,分子熱力學(xué)活性增加,而B(niǎo)EM與PMT不斷下降,該結(jié)果與常識(shí)相符;其中特一粉中BEM和PMT與溫度之間的Pearson相關(guān)系數(shù)分別為-0.978 3和-0.969 4;特二粉中BEM和PMT與溫度之間的Pearson相關(guān)系數(shù)分別為-0.850 3和-0.810 4;特一粉和特二粉中BEM之間的相關(guān)系數(shù)為0.786 2,PMT之間的相關(guān)系數(shù)為0.821 0;特一粉的BEM和PMT之間的相關(guān)系數(shù)為0.950 4,二者之間為高度線(xiàn)性相關(guān);特二粉中BEM和PMT之間的相關(guān)系數(shù)為0.445 7,二者為顯著性相關(guān)(相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值0.4~0.7為顯著性相關(guān),0.7~1.0為高度線(xiàn)性相關(guān))。

        4 結(jié)論

        正交試驗(yàn)極差結(jié)果顯示,4個(gè)因素對(duì)PMT和BEM的影響順序分別為水粉比>溫度>轉(zhuǎn)速>面粉質(zhì)量,水粉比>面粉質(zhì)量>轉(zhuǎn)速>溫度;Duncan’s多重比較結(jié)果表明,水粉比3個(gè)水平之間有顯著差異(P<0.05),其余3個(gè)因素3個(gè)水平之間未達(dá)到顯著差異。單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示,轉(zhuǎn)速在1 000~2 500 r/min時(shí),特二粉的BEM與轉(zhuǎn)速呈線(xiàn)性相關(guān)(R2=0.991 6);轉(zhuǎn)速在1 800~2 000 r/min時(shí),特一粉的PMT變化較小,而特二粉的PMT變化較大,可作為區(qū)分二者的一個(gè)指標(biāo);20~45 ℃時(shí),特一粉、特二粉的PMT和BEM隨溫度的增加均逐漸減小,且特一粉的PMT和BEM均低于特二粉的;Pearson相關(guān)系數(shù)分析表明,特一粉、特二粉的BEM和PMT與溫度之間有極強(qiáng)的相關(guān)性。通過(guò)對(duì)面粉面筋聚集特性中的PMT和BEM的檢測(cè),可為微量快速分析判斷面粉品質(zhì)提供參考。

        猜你喜歡
        水粉小麥粉面筋
        小麥粉加工及選購(gòu)
        糧食加工(2022年5期)2022-12-28 22:34:59
        白俄羅斯延長(zhǎng)小麥粉和蕎麥出口禁令
        SPE-GC法在小麥粉中典型農(nóng)藥殘留物測(cè)定中的應(yīng)用
        面團(tuán)變面筋
        張俊輝作品
        作品七
        偏偏是它
        面筋包揣肉圓
        美食(2017年4期)2017-05-04 04:06:01
        最適合考生的水粉靜物畫(huà)法與步驟
        丹青少年(2017年2期)2017-02-26 09:10:59
        陳升起·水粉《洞庭遺韻之三》
        国产日产韩国av在线| 成人无码网www在线观看| 按摩师玩弄少妇到高潮hd| 精品一区二区av在线| 女人被男人爽到呻吟的视频| 欧美人与动牲交a欧美精品| 亚洲成在人线电影天堂色| 最新国产一区二区三区| 亚洲av综合国产av日韩| 成人毛片一区二区| av中文字幕不卡无码| 狼人av在线免费观看| 人妻少妇中文字幕久久| 亚洲国产av精品一区二区蜜芽 | 日韩久久免费精品视频| 国产性感丝袜在线观看| 天下第二社区在线视频| 精品国产自产久久久| 日本久久精品在线播放| 亚洲国产一区二区三区| 精品国产一区二区三区香蕉| 成人国产精品一区二区网站| 国产一区二区在三区在线观看| 未满十八18禁止免费无码网站| 国产va免费精品高清在线| 亚洲狼人社区av在线观看| 国产精品毛片一区二区三区 | 国产精品一二三区亚洲 | 日韩精品一二三区乱码| 国产成人精品a视频| 国产国拍亚洲精品mv在线观看| 精品少妇后入一区二区三区| 男女18视频免费网站| v一区无码内射国产| 高清国产一级毛片国语| 男女啪啪动态视频在线观看| 午夜爽爽爽男女污污污网站| 亚洲精品无码久久毛片| 国产免费人成网站在线播放| 久久99热国产精品综合| 人与禽交av在线播放|