章瀟天， 張 慜*， 過(guò)志梅

（1. 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫214122；2. 無(wú)錫海核裝備科技有限公司，江蘇 無(wú)錫214191）

蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是船員遠(yuǎn)洋航行中必不可少的飲食需求。 但隨著航行時(shí)間的增加，果蔬新鮮度逐漸下降，無(wú)法滿(mǎn)足航行全程中船員的蔬菜需求。 另外，由于船舶空間有限，船員可以吃到的蔬菜種類(lèi)也有限，因此蔬菜混合貯藏保鮮有著廣闊的應(yīng)用前景[1]。 果蔬呼吸產(chǎn)生乙烯氣體，造成水分損失，肉質(zhì)軟化，保鮮期縮短[2]。 可見(jiàn)混藏的主要問(wèn)題在于多品種蔬菜呼吸作用產(chǎn)生的乙烯積累，且易造成病原微生物的交叉感染。 目前關(guān)于蔬菜混藏的研究較少[3-4]。而關(guān)于番茄、絲瓜的混藏試驗(yàn)尚未有報(bào)道。

番茄果實(shí)酸甜可口，絲瓜生津止渴、順氣健脾。番茄、絲瓜中維生素C 含量豐富，多食有助于降低血清膽固醇[5]，是夏季常食蔬菜，在船舶航行中也能提供船員必需的營(yíng)養(yǎng)和美味。 番茄水分含量大、果皮薄軟怕擠壓，屬于喜溫性果實(shí)，低于12 ℃貯藏易受冷害，高溫對(duì)番茄的后熟有促進(jìn)作用，貯藏保鮮比較困難[6]。 絲瓜低于11 ℃貯藏也易受冷害，瓜條變軟。 因此冷藏12～14 ℃為宜[5]。

超聲波作為一種非熱技術(shù)，可產(chǎn)生強(qiáng)烈的機(jī)械作用和空化作用，用于果蔬清洗除塵。 超聲波空化產(chǎn)生的局部高溫高壓和高剪切力打破細(xì)胞壁和膜結(jié)構(gòu)，破壞微生物細(xì)胞，起到殺菌作用[7]。 此外，有研究表明超聲波處理采后果蔬可以改善其質(zhì)地特性和理化品質(zhì)[7]。 超聲波保鮮方法條件溫和、安全、清潔且無(wú)副作用，近年來(lái)在果蔬保鮮領(lǐng)域得到快速發(fā)展。 張福平等[8]評(píng)估了超聲波結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)番石榴保鮮的影響，與無(wú)處理相比，超聲波處理10 min結(jié)合氣調(diào)包裝將番石榴的貯藏期延長(zhǎng)了12 d。 黃利強(qiáng)等[9]將超聲波處理結(jié)合氣調(diào)包裝應(yīng)用到葡萄保鮮中， 得出超聲5 min 結(jié)合MA 包裝處理可降低葡萄失重和呼吸。 Feng 等[10]研究了超聲波結(jié)合CA 對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響，研究表明聯(lián)合處理能有效保護(hù)黃瓜細(xì)胞膜并抑制水分的流動(dòng)。

作者將超聲波技術(shù)應(yīng)用于采后番茄、絲瓜混合貯藏保鮮，同時(shí)與氣調(diào)包裝聯(lián)合，對(duì)比冷藏，研究貯藏期內(nèi)聯(lián)合技術(shù)的保鮮效果，旨在降低成本、船運(yùn)能耗和船舶使用空間的同時(shí)，保持混合蔬菜良好的保鮮品質(zhì)，以期為果蔬混合貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

番茄、絲瓜：購(gòu)買(mǎi)于無(wú)錫市濱湖雪浪菜市場(chǎng)，選用無(wú)機(jī)械損傷的粉紅熟番茄與絲瓜； 氣調(diào)包裝袋（高密度聚乙烯袋（HDPE），尺寸70 cm×80 cm，厚度35 mm）：深圳市創(chuàng)信包裝材料有限公司產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

KK180 氣調(diào)包裝機(jī)：蘇州市凱康機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JY98-3D 超聲波清洗儀： 浙江寧波超聲機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；UV-2600 紫外分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SIGMA2-16K低溫高速離心機(jī)：德國(guó)西格瑪公司產(chǎn)品；NMI120 低場(chǎng)核磁分析儀： 上海紐邁電子科技有限公司產(chǎn)品；GY-1 型硬度計(jì)：廣州市華智儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 超聲波處理時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn) 分別用超聲波（頻率20 kHz，輸出功率180 W）處理番茄5 min 和10 min，晾干后置于冷庫(kù)中（12±1） ℃貯藏，以蒸餾水浸泡番茄5 min 為對(duì)照；分別用超聲波（頻率20 kHz，輸出功率300 W）處理絲瓜5 min 和10 min，晾干后置于冷庫(kù)中（12±1） ℃貯藏，以蒸餾水浸泡絲瓜5 min 為對(duì)照； 優(yōu)化超聲波處理番茄和絲瓜的時(shí)間。

1.3.2 番茄、絲瓜混藏氣調(diào)試驗(yàn) 將番茄、絲瓜分6組混藏，充氣（第1 組（體積分?jǐn)?shù)）：3%O2、2%CO2、95%N2；第2 組（體積分?jǐn)?shù)）：3%O2、4%CO2、93%N2；第3 組 （體積分?jǐn)?shù)）：3%O2、6%CO2、91%N2； 第4 組（體積分?jǐn)?shù)）：6%O2、2%CO2、92%N2；第5 組（體積分?jǐn)?shù)）：6%O2、4%CO2、90%N2；第6 組（體積分?jǐn)?shù)）：6%O2、6%CO2、88%N2），置于冷庫(kù)中（12±1） ℃貯藏，每組番茄、 絲瓜各1 kg， 總質(zhì)量2 kg。 本次實(shí)驗(yàn)共6組，每組3 個(gè)平行，優(yōu)化混藏的氣體組分。

1.3.3 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理保鮮試驗(yàn) 在超聲波試驗(yàn)和混藏氣調(diào)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)置：

1）冷藏組 將番茄和絲瓜混放于筐中（長(zhǎng)×寬×高：40 cm×30 cm×10 cm），置于冷庫(kù)中（12±1）℃貯藏。

2）超聲組 分別用頻率20 kHz，輸出功率180 W 和300 W 的超聲波處理番茄和絲瓜5 min， 晾干后混放于筐中（長(zhǎng)×寬×高：40 cm×30 cm×10 cm），置于冷庫(kù)中（12±1） ℃貯藏。

3）氣調(diào)貯藏組 將番茄和絲瓜混置于HDPE 氣調(diào)袋中， 充入初始?xì)怏w比例 （體積分?jǐn)?shù)）6%O2、4%CO2、90%N2后封口置于冷庫(kù)中（12±1） ℃貯藏；

4）超聲-氣調(diào)聯(lián)合保鮮組 分別用頻率20 kHz，輸出功率180 W 和300 W 的超聲波處理番茄和絲瓜5 min，晾干后混置于HDPE 氣調(diào)袋中充入（體積分 數(shù)）6%O2、4%CO2、90%N2后 封 口， 置 于 冷庫(kù) 中（12±1） ℃貯藏。

本次實(shí)驗(yàn)中共4 個(gè)處理， 每個(gè)處理3 個(gè)平行，分別測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率 采用差量法[3]測(cè)定各實(shí)驗(yàn)組失重率：

式中，M為失重率，%；m0為初始質(zhì)量，g；m1為最終質(zhì)量，g。

1.4.2 硬度 采用GY-1 型手持硬度計(jì)測(cè)量， 單位以N 表示。

1.4.3 呼吸強(qiáng)度 采用靜置法，參照曹健康《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》中靜置堿液吸收法，結(jié)果以H表示，單位為mg/（kg·h）表示。

1.4.4 抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) 參照國(guó)標(biāo)GB5009.86—2016，采用2，6-二氯靛酚滴定法，滴定終點(diǎn)為溶液呈微紅色，結(jié)果以K表示，單位為mg/hg 表示。

1.4.5 丙二醛（MDA）質(zhì)量摩爾濃度 采用硫代巴比妥酸法測(cè)定[11]，結(jié)果以Q表示，單位為μmol/kg 表示。

1.4.6 感官評(píng)定 選擇7 名具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員分別對(duì)番茄和絲瓜評(píng)分再取平均值。 表1—2 為參考有關(guān)文獻(xiàn)制定的具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[5，12-13]。

表1 番茄感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of tomato

表2 絲瓜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of loofah

1.4.7 低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）分析 對(duì)于絲瓜，每次測(cè)試取約2.6 g 的去皮絲瓜樣品。CPMG 脈沖序列被用來(lái)獲得衰變信號(hào)。 信號(hào)采集的主要參數(shù)如下：TW（時(shí)間等待）＝3 000 ms，TE（時(shí)間回波）＝1 ms，NECH（回波數(shù)）＝9 000，NS（掃描次數(shù)）＝16。

1.4.8 電子鼻分析 取樣品4 g， 置于電子鼻專(zhuān)用樣品瓶中，室溫下密封放置30 min，待樣品揮發(fā)性成分積累到一定濃度并充滿(mǎn)樣品測(cè)試瓶上部的頂空空間時(shí)，將電子鼻檢測(cè)探頭插入樣品瓶中采集檢測(cè)信號(hào)。 電子鼻使用前預(yù)熱30 min，并進(jìn)行清洗，每測(cè)試一個(gè)樣品后， 都對(duì)電子鼻檢測(cè)探頭進(jìn)行清洗，清洗結(jié)束后進(jìn)行下次的掃描。 測(cè)試參數(shù)為氣體流量1 L/min，測(cè)試時(shí)間120 s，清洗時(shí)間120 s，每個(gè)樣品平行做4 次。 結(jié)果用主成分分析圖（PCA 圖）和雷達(dá)圖表示。 在傳感器陣列系統(tǒng)中有14 個(gè)傳感器，所代表的成分如表3 所示。

表3 電子鼻中不同傳感器代表的風(fēng)味成分Table 3 Flavor components represented by different sensors in the electronic nose

1.4.9 電子舌分析 取樣品70 mL， 分別倒入電子舌專(zhuān)用測(cè)試杯中， 使液面低于刻度線(xiàn)0.5～1 mm，機(jī)器自動(dòng)測(cè)試4 次， 分析時(shí)取后3 組實(shí)驗(yàn)的平均值，并轉(zhuǎn)化為各味覺(jué)的響應(yīng)值數(shù)值再輸出。 本設(shè)備的響應(yīng)值具有相對(duì)意義，即只有比較才有意義，響應(yīng)值的差值越大表明差異越大，正值表明該味覺(jué)比對(duì)照組強(qiáng)，負(fù)值則相反。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用OriginPro 2015 和SPSS 16.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲處理時(shí)間對(duì)番茄和絲瓜硬度的影響

果實(shí)硬度與其成熟度有關(guān)。 由圖1 可知，番茄的硬度在貯藏過(guò)程中逐漸降低，可能是番茄成熟度增加，導(dǎo)致果實(shí)變軟。 超聲處理后有效減緩了番茄硬度的下降，其中以超聲處理5 min 效果最明顯，與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。貯藏至第18 天，對(duì)照組、超聲處理5 min 組、超聲處理10 min 組番茄的硬度分別為2.12、4.45、3.36 N。由此可見(jiàn)超聲5 min 對(duì)保持番茄的硬度最有效。

圖2 為超聲處理時(shí)間對(duì)貯藏過(guò)程中絲瓜硬度的影響， 超聲處理5 min 后絲瓜在貯藏期內(nèi)保持最高的硬度值，與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。貯藏至第14 天，對(duì)照組絲瓜硬度大幅度下降，至第18 天，對(duì)照組、超聲5 min 組、超聲10 min 組絲瓜的硬度分別為3.01、4.29、4.10 N。 由此可得，絲瓜經(jīng)超聲波處理5 min 最為有效減緩了其硬度的下降。

圖1 超聲處理時(shí)間對(duì)番茄硬度的影響Fig. 1 Effect of ultrasound time on tomato hardness

圖2 超聲處理時(shí)間對(duì)絲瓜硬度的影響Fig. 2 Effect of ultrasound time on loofah hardness

2.2 氣調(diào)包裝對(duì)番茄和絲瓜混藏品質(zhì)的影響

表4 顯示了不同氣體組分對(duì)貯藏至第21 天的番茄硬度與感官評(píng)分的影響。 結(jié)果顯示，當(dāng)氣體組分O2體積分?jǐn)?shù)6%、CO2體積分?jǐn)?shù)4%時(shí)， 番茄的硬度與感官評(píng)分值最大，且感官評(píng)分值與其他組別差異性顯著（P＜0.05），說(shuō)明此氣體組分適宜番茄和絲瓜混藏下番茄品質(zhì)的保持。 果蔬在低O2、高CO2氣調(diào)環(huán)境下有利貯藏，但O2體積分?jǐn)?shù)過(guò)低易誘發(fā)果蔬無(wú)氧呼吸，增加失重，降低硬度與感官品質(zhì)。 表5 為不同氣體組分下貯藏至第21 天時(shí)絲瓜的硬度與感官評(píng)分值。 結(jié)果顯示，當(dāng)氣體組分（體積分?jǐn)?shù)）為6%O2、4%CO2、90%N2時(shí)，絲瓜的硬度與感官評(píng)分值最大，且硬度值與其他組別差異性顯著（P＜0.05），因此確定氣體組分 （體積分?jǐn)?shù)）6%O2、4%CO2、90%N2為番茄和絲瓜混合氣調(diào)的最佳氣體組成。

表4 不同氣體組分對(duì)番茄果實(shí)硬度與感官的影響Table 4 Effect of different gas composition on the hardness and sensory of tomato

表5 不同氣體組分對(duì)絲瓜硬度與感官的影響Table 5 Effect of different gas composition on the hardness and sensory of loofah

2.3 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)失重率的影響

番茄、絲瓜混藏過(guò)程中失重率逐漸增加。 失重率的增加主要由水分損失和呼吸消耗引起，其中水分損失占主要原因[1]。 由圖3（a）可知，貯藏12 d 后，冷藏組和氣調(diào)組番茄的失重率大幅度增加，貯藏24 d 后，失重率大于4.5%。 而超聲波組和聯(lián)合保鮮組番茄的失重率在貯藏30 d 后仍低于2%， 其中超聲波組1.49%，聯(lián)合保鮮組0.67%，與冷藏組和氣調(diào)組差異性顯著（P＜0.05），因此超聲波處理結(jié)合氣調(diào)包裝的聯(lián)合保鮮方式最適合此混藏狀態(tài)下番茄失重率的保持。 由圖3（b）可知，聯(lián)合保鮮組絲瓜在貯藏過(guò)程中保持最低的失重率，與冷藏組和氣調(diào)組差異顯著（P＜0.05）。 貯藏30 d 后，冷藏組絲瓜失重率達(dá)6.06%，而氣調(diào)組、超聲波組、聯(lián)合保鮮組絲瓜的失重率分別為4.68%、3.00%、1.47%。 超聲波與氣調(diào)聯(lián)合保鮮有效減緩了混藏過(guò)程中絲瓜失重率的增加。

圖3 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)失重率的影響Fig. 3 Effect of ultrasound treatment combined with MAP on weight loss rate

2.4 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響

果蔬的呼吸強(qiáng)度與代謝成正比， 與品質(zhì)成反比，因此呼吸強(qiáng)度對(duì)果蔬貯藏具有重要的指導(dǎo)意義[14]。圖4 為番茄、絲瓜在混藏期間呼吸強(qiáng)度的變化情況。 在貯藏前5 d，番茄、絲瓜的呼吸速率迅速下降。 這主要由于蔬菜采后呼吸作用仍然旺盛，迅速置于低溫環(huán)境下貯藏其呼吸作用會(huì)迅速被抑制。

番茄在成熟過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰，其風(fēng)味和品質(zhì)也會(huì)逐漸變差[15]。 從圖4（a）可以看出，儲(chǔ)藏至10～15 d，冷藏組最先出現(xiàn)呼吸高峰，而聯(lián)合處理將番茄呼吸高峰推遲至20～25 d 出現(xiàn)，因此，最為有效減弱了番茄的呼吸作用。

由圖4（b）可得，貯藏18 d 后，絲瓜的呼吸強(qiáng)度逐漸加強(qiáng)。 可能是貯藏后期高體積分?jǐn)?shù)的CO2誘導(dǎo)絲瓜產(chǎn)生抗逆性生理代謝，引起呼吸增強(qiáng)[2]。 其中冷藏組絲瓜的呼吸強(qiáng)度明顯高于其他處理組，而超聲波-氣調(diào)聯(lián)合保鮮組絲瓜的呼吸強(qiáng)度最低， 與冷藏組差異顯著（P＜0.05）。 說(shuō)明聯(lián)合保鮮對(duì)絲瓜的呼吸有一定減弱作用。

2.5 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)丙二醛（MDA）質(zhì)量摩爾濃度的影響

丙二醛是果蔬細(xì)胞膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，它的含量與細(xì)胞膜受損程度呈正相關(guān)[16]。 圖5 是混藏期間番茄和絲瓜MDA 質(zhì)量摩爾濃度的變化情況。 番茄、絲瓜的MDA 在貯藏過(guò)程中逐漸積累， 說(shuō)明細(xì)胞膜受損害程度逐漸增強(qiáng)。 貯藏30 d 后，冷藏組、超聲波組、氣調(diào)組、超聲波-氣調(diào)聯(lián)合組的番茄MDA 質(zhì)量摩爾濃度分別為9.62、7.61、7.53、6.19 μmol/kg，冷藏組、超聲波組、氣調(diào)組、超聲波-氣調(diào)聯(lián)合組的絲瓜MDA 質(zhì)量摩爾濃度分別為6.59、5.01、6.24、4.60 μmol/kg。 對(duì)番茄和絲瓜而言，聯(lián)合保鮮組與冷藏組差異顯著（P＜0.05），而與氣調(diào)組和超聲波組差異均不顯著（P＞0.05）。 說(shuō)明超聲波和氣調(diào)單一作用都一定程度減緩了細(xì)胞膜過(guò)氧化程度的增加，其中超聲波聯(lián)合氣調(diào)保鮮最大程度降低了番茄、絲瓜貯藏過(guò)程中活性氧自由基積累導(dǎo)致的細(xì)胞膜損害，對(duì)蔬菜膜系統(tǒng)有雙重保護(hù)作用。

圖4 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響Fig. 4 Effect of ultrasound treatment combined with MAP on respiration rate

2.6 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)番茄抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

抗壞血酸是果蔬重要的品質(zhì)指標(biāo)。 果蔬在貯藏過(guò)程中品質(zhì)下降， 抗壞血酸含量也相應(yīng)下降。 圖6為不同處理對(duì)貯藏過(guò)程中番茄抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理番茄在貯藏期內(nèi)保持最高的抗壞血酸含量。 貯藏24 d 后，冷藏組番茄的抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.55 mg/hg， 而貯藏至30 d后，超聲波組、氣調(diào)組、聯(lián)合保鮮組的番茄抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5.62、5.65、7.11 mg/hg，高于貯藏至24 d 冷藏組番茄的抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，說(shuō)明超聲波處理和氣調(diào)均有利于混藏過(guò)程中番茄抗壞血酸含量的保持，其中，超聲波-氣調(diào)聯(lián)合保鮮對(duì)番茄抗壞血酸含量的保存最為有利。

圖5 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)MDA 質(zhì)量摩爾濃度的影響Fig.5 Effect of ultrasound treatment combined with MAP on MDA content

圖6 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)番茄抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig. 6 Effect of ultrasound treatment combined with MAP on ascorbic acid content of tomato

2.7 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理對(duì)絲瓜水分分布的影響

圖7（a）（b）分別為不同處理混藏體系中絲瓜貯藏至第18 天、第30 天的核磁共振圖譜。 果蔬貯藏過(guò)程中組織內(nèi)部的水分流動(dòng)性會(huì)增加，導(dǎo)致失水增加，品質(zhì)下降[17]。低場(chǎng)核磁共振圖譜可以直觀地觀察絲瓜貯藏過(guò)程中水分狀態(tài)的變化。 根據(jù)橫向弛豫時(shí)間的不同， 絲瓜體系中的水分可以分為T(mén)21（1～10 ms），T22（10～200 ms），T23（200～1 000 ms），分別代表不同結(jié)合度和流動(dòng)性的水分，T值越大，水分流動(dòng)性越強(qiáng)，自由度越高。T23代表著絲瓜體系中最易失去的自由水，由圖7（a）可知，在貯藏至第18 天，冷藏組：T23=666.99 ms； 超聲波組：T23=580.52 ms； 氣調(diào)組：T23=666.99 ms； 超聲波-氣調(diào)聯(lián)合組：T23=541.59 ms，由圖7（b）可知，貯藏至第30 天也得到相同的結(jié)果。 即T23值大?。豪洳亟M=氣調(diào)組＞超聲波組＞超聲波-氣調(diào)聯(lián)合組， 說(shuō)明超聲波處理可有效降低水分自由度，減少水分散失。 其中，超聲波-氣調(diào)聯(lián)合保鮮組絲瓜T23水的自由度最低， 可見(jiàn)聯(lián)合處理使絲瓜中的T23水與非水組分結(jié)合更緊密， 水分不易失去，因此聯(lián)合處理對(duì)絲瓜的保鮮效果最佳。

2.8 基于電子舌對(duì)超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理下番茄的滋味分析

電子舌利用仿生技術(shù)可模擬人類(lèi)味覺(jué)器官分析出酸、甜、苦、咸、鮮等味覺(jué)指標(biāo)[18]。 表6 為混藏第15 天和第30 天番茄的味覺(jué)響應(yīng)值。 其中酸味均大于新鮮番茄，且隨著貯藏時(shí)間的增加，酸味響應(yīng)值增加。 冷藏組與新鮮的差異最大，處理組的酸味值接近新鮮，其中聯(lián)合保鮮組番茄與新鮮番茄的酸味差異最小。番茄的酸味與它的成熟和腐爛有關(guān)[6]。根據(jù)澀味響應(yīng)值，所有組別番茄的澀味均較新鮮番茄有很大的差異。 果蔬中的澀味主要來(lái)源于可溶性單寧等多酚化合物，當(dāng)單寧與口腔黏膜上的蛋白質(zhì)作用引起凝固時(shí)，會(huì)產(chǎn)生收斂的感覺(jué)，就是澀味。 新鮮番茄剛采摘，成熟度低，大多含有水溶性單寧，因此有輕微的澀味，當(dāng)果實(shí)成熟度增加，澀味就逐漸脫除。

圖7 絲瓜貯藏至不同時(shí)間的低場(chǎng)核磁共振圖譜Fig. 7 Low field nuclear magnetic resonance spectrum of loofah stored at different day

表6 不同處理番茄的滋味特征Table 6 Taste characteristics of tomato treated with different methods

2.9 基于電子鼻對(duì)超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理下絲瓜的氣味分析

主成分分析是用于區(qū)分樣品之間差異的有效辦法[19]。電子鼻能夠檢測(cè)樣品之間氣味的差異性。圖8 為基于電子鼻對(duì)不同處理下貯藏第30 天絲瓜氣味的主成分分析，主成分1 和主成分2 的貢獻(xiàn)率分別為82.197%、 16.986%，2 個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率高達(dá)99.183%， 因此根據(jù)這2 個(gè)主成分可以很好地區(qū)分冷藏組和聯(lián)合保鮮組的絲瓜樣品。 圖9 為不同處理下絲瓜貯藏至第30 天的氣味雷達(dá)圖， 冷藏組和超聲組絲瓜的S1、 S5 、S6、S9 和S13 傳感器的響應(yīng)值大于氣調(diào)組和聯(lián)合保鮮組，其中冷藏組最大。 結(jié)合表3 來(lái)看， 其中冷藏組絲瓜中的芳香族化合物類(lèi)、醚類(lèi)和酚醚類(lèi)物質(zhì)以及氫類(lèi)物質(zhì)較多，可能是絲瓜腐爛產(chǎn)生的氣味， 說(shuō)明絲瓜冷藏保鮮品質(zhì)低劣。 而聯(lián)合處理絲瓜的響應(yīng)值最小，可能是氣調(diào)結(jié)合超聲波減弱了絲瓜的呼吸作用，減慢了其腐爛進(jìn)程，因此保鮮品質(zhì)優(yōu)于冷藏。

圖8 基于電子鼻對(duì)不同處理絲瓜氣味的主成分分析Fig. 8 Principal component analysis of loofah treated with different methods based on electronic nose

圖9 不同處理絲瓜的氣味雷達(dá)圖Fig.9 Radar chart of loofah treated with different methods

3 結(jié) 語(yǔ)

超聲波（20 kHz、180 W）處理番茄5 min，超聲波（20 kHz、300 W） 處理絲瓜5 min 能有效減緩果實(shí)硬度的下降；番茄和絲瓜混合氣調(diào)的最佳氣體組成（體積分?jǐn)?shù)）：6%O2、4%CO2、90%N2；超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理保鮮對(duì)混藏番茄、絲瓜的品質(zhì)有利，有效減緩了失重率的增加、丙二醛（MDA）的積累、呼吸作用以及番茄抗壞血酸含量的下降。 聯(lián)合保鮮組番茄滋味與新鮮番茄最接近，絲瓜氣味與冷藏相比差異明顯。 因此超聲波-氣調(diào)聯(lián)合處理有利于番茄、絲瓜混藏品質(zhì)的保持。