田恬 陳晨

摘 ? ?要：以毛蔥為研究對象，研究水煮、蒸制和油炸等不同烹飪方式處理對其總酚含量和抗氧化活性的變化。利用福林酚法測定總酚含量，采用DPPH 自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和還原能力3個指標評價抗氧化活性。結果表明：水煮、蒸制、油炸3種烹飪加工后毛蔥的總酚含量均降低，烹飪處理降低了毛蔥對自由基的清除能力，卻提高了其還原能力。不同烹飪處理后總酚含量和抗氧化活性為：蒸制>水煮>油炸，且烹飪時間越長總酚含量越少，抗氧化能力越弱。

關鍵詞：毛蔥;烹飪方法;總酚;抗氧化

毛蔥，學名叫做“分蘗蔥頭”，為百合科蔥屬植物，適宜黑土地生長，主要生長在黑龍江中北部以及吉林大部分地區(qū)[1]。毛蔥是傳統(tǒng)藥食兩用植物，含有多種生理活性成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等多種生理功能[2-3]。毛蔥具有較強的辛辣味，在日常飲食中，常作為烹飪的調味料，或者鮮切后即食。在烹飪過程中蔬菜中的功能成分會有不同程度的變化，例如洋蔥經過水煮和油炸后槲皮素含量會顯著降低[4]，豌豆經過水煮和蒸制后會降低其總酚含量和抗氧化能力，而綠豆、辣椒和菠菜經過水煮和蒸制后總酚含量和抗氧化能力得到顯著提高[5]。目前不同烹飪方式對毛蔥總酚及抗氧化活性的影響尚未見報道。因此，本研究系統(tǒng)分析不同烹飪方式對毛蔥總酚及抗氧化活性的影響，旨在為科學合理地烹飪和食用毛蔥提供依據。

1 ? 材料與方法

1.1 ?材料與儀器

1.1.1 ?材料。新鮮毛蔥、魯花花生油（購于大連市開發(fā)區(qū)）。2，2-聯氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸（ABTS）、1，1-苯基-2-苦肼基（DPPH）、福林酚試劑;其他試劑及藥品如：過硫酸鉀、無水乙醇等均為國產分析純。

1.1.2 ?儀器。LD85箱式冷凍干燥儀（美國Millrock）;電子天平（上海梅特勒-托利多儀器）;DS-1高速組織搗碎機（德國 IKA）;JRC-400超聲波清洗機（濟寧潤通超聲電子）;X-30R超速冷凍離心機（美國貝克曼）;紫外分光光度計（上海翱藝儀器）;Multiskan Go 全波長酶標儀（美國Thermo scientific）。

1.2 ?方法

1.2.1 毛蔥烹飪處理。新鮮毛蔥去皮，切成4等份，將對角線2份歸為1組，分別為對照組和烹飪處理組。烹飪處理組毛蔥切成2mm薄片用于不同烹飪處理，對照組樣品不做任何處理。①水煮處理：將毛蔥置于沸水中分別煮5min和20min;②蒸制處理：將樣品置于沸水蒸鍋中分別蒸制5min和20min;③油炸處理：將毛蔥分別置于生油及熱油（180℃）中分別油炸1min和3min;將處理后的毛蔥樣品瀝干表面水分或油，迅速降低至室溫后，冷凍干燥后粉碎備用[6-7]。

1.2.2 ?毛蔥多酚物質的提取。取毛蔥凍干樣品2.5g，加入70%的乙醇10mL，均質后40℃超聲提取40min。將提取后的毛蔥樣品在4℃、10000rmp條件下離心10min，取上清液用于測定總酚含量和抗氧化活性。

1.2.3 ?總酚含量的測定。采用Folin-ciocalteu法[8]，樣品中總酚含量以每克干重樣品所含沒食子酸的當量毫克數（mg galic acid eq/g DW）表示。

1.2.4 ?抗氧化活性的測定。抗氧化活性的測定參考陳晨等[9]的方法?？寡趸Y果以每克毛蔥（干重）相當于Trolox的物質的量（μmol）表示。

1.3 ? 數據處理與分析

采用SPSS17.0軟件進行數據處理，結果用x±s表示，采用Origin 8.0軟件進行作圖。

2 ? 結果分析

2.1 ?不同烹飪方式對毛蔥總酚含量的影響

毛蔥經過水煮、蒸制以及油炸烹飪后，其總酚含量會有不同程度的下降。如圖1a所示，毛蔥水煮處理5min和20min后，其總酚損失率別為9.8%和10.8%，蒸制處理5min和20min后多酚損失分別為6.8%和7.0%，蒸制水煮時間對毛蔥多酚損失率無顯著影響（P>0.05）。在水煮過程中，可能有部分水溶性多酚溶解于水中，因此，在烹飪相同時間內，毛蔥經過水煮后其多酚損失率要高于蒸制。油炸處理后毛蔥的總酚含量如圖1b所示，冷油下鍋油炸的多酚損失率要高于熱油下鍋油炸，說明緩慢升高的油溫對毛蔥酚類物質破壞作用更強或者更有利于多酚的從毛蔥組織中溶出，且油炸時間越長，毛蔥多酚損失率越高。比較不同烹飪處理對毛蔥總酚含量的影響發(fā)現，油炸處理總酚的損失率高于水煮處理，這與劉丹文等[10]的研究結果一致，豇豆經烹飪加工后，其游離酚含量顯著下降，其中油炸豇豆下降最顯著，蒸制豇豆下降最少。一方面可能是由于油炸溫度高于蒸制、煮溫度，對酚類物質的破壞程度較高;另一方面可能是脂溶性的酚類物質溶解在油中，或參與了油脂的氧化反應。

2.2 ? 不同烹飪方式對毛蔥抗氧化活性的影響

分別采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和還原能力3種方法評價毛蔥的抗氧化能力。毛蔥經過水煮、蒸制以及油炸處理后，其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及還原能力分別如圖3a和3b所示。水煮處理后毛蔥對DPPH自由基的清除能力無顯著變化（P<0.05），蒸制處理顯著提高其對DPPH自由基的清除能力（P>0.05），水煮和蒸制處理降低了毛蔥對ABTS自由基的清除能力，卻顯著提高其還原能力。油炸處理顯著降低了毛蔥對DPPH和ABTS自由基的清除能力，卻提高了其還原能力?？赡苁窃谂腼冞^程中，部分游離酚與其他成分反應轉變成了結合酚[10]，結合酚的還原能力較強，游離酚具有較強的自由基的清除能力。因此，在烹飪處理提高了毛蔥的還原能力，降低了對自由基的清除能力。

此外，油炸時間越長，毛蔥抗氧化能力越弱。當油炸1min后冷油下鍋毛蔥抗氧化能力顯著低于熱油下鍋，這與油炸處理對毛蔥總酚含量的影響結果一致。但當油炸時間達到3min后，熱油下鍋油炸毛蔥的抗氧化能力顯著低于冷油下鍋油炸（P<0.05），這與油炸處理對毛蔥總酚含量的影響結果相反，由此說明毛蔥中還存在其他耐高溫的抗氧化物質，高溫油炸過程對這些抗氧化物質的破壞作用較強。因此，油炸3min后毛蔥的抗氧化能力顯著低于蒸制和水煮處理?；谝陨辖Y果，在日常烹飪過程中，選擇熱油短時油炸或蒸制烹飪毛蔥，有助于維持其抗氧化能力。

3 ? 結論

水煮、蒸制和油炸處理均使毛蔥總酚含量降低，不同處理對總酚含量的降低程度為：油炸>水煮>蒸制，且烹飪時間越長總酚含量越少。而烹飪處理對毛蔥抗氧化能力的影響與總酚含量的結果并不完全一致，烹飪處理降低了毛蔥對自由基的清除能力，卻提高了其還原能力。不同烹飪處理后毛蔥的抗氧化能力為蒸制>水煮>油炸，且烹飪時間越長，毛蔥的抗氧化能力越弱。因此，日常烹飪過程中，盡量選擇蒸制烹飪毛蔥，在油炸烹飪過程中，選擇熱油下鍋短時（<1min）油炸，有助于維持其抗氧化能力。（收稿：2019-09-20）

參考文獻：

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[2]周小平，王廣樹，楊曉虹，等.分蘗蔥頭中甾體皂苷成分的分離與鑒定[J].中國藥物化學雜志，2004，14（2）：102-105.

[3]劉超，高炯杰.超聲波輔助法提取毛蔥黃酮的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（18）：50-54.

[4]Price，K.R.，Bacon，J.R.，Rhodes， M.J.C. Effect of strage and domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion （Alliumcepa）[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，45（3）：938-942.

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[6]丁瑩，李藝，劉賢金，等.烹飪方法對黃瓜中總酚含量及抗氧化活性的影響[J].江蘇農業(yè)科學，2018，46（16）：158-160.

[7]李藝，丁瑩，劉賢金，等.烹飪方法對葉菜中總酚含量和抗氧化活性的影響[J].食品科技，2018（1）：55-59.

[8]Kiassos D，Papadopoulos S， Chatzigiannakis E， et al. Eversion of fulminant hepatic necrosis and encephalopathy with ammonium chloride （NH4Cl）in winstar rats[J]. Hellenic Journal of Surgery，2010，82（2）：125-129.

[9]陳晨，胡文忠，張瑞東，等.鮮切洋蔥貯藏期間多酚成分及抗氧化活性的變化[J].營養(yǎng)學報，2016，38（6）：596-600.

[10]劉丹文，黃師榮，戈杜，等.不同烹飪加工豇豆在冷藏過程中亞硝酸鹽含量及抗氧化性能的變化[J].食品與機械，2016，32（9）.