初夏的一天,鄉(xiāng)下的二哥給我快遞了一份冷蒸。在簽單時(shí),女兒?jiǎn)栁?“冷蒸”是什么?我說簡(jiǎn)單的回答, “冷蒸”是 “未成年”的麥子。女兒追問: “那還有復(fù)雜的回答嘍?”是的,復(fù)雜的回答我得寫篇文章才能說清楚。
冷蒸最初出現(xiàn)在什么時(shí)候,可能誰也說不清楚,最早的文字記載見于明代的宮廷雜史《酌中志》,其中的一篇 《飲食好尚紀(jì)略》中寫道: “取新麥穗煮熟,剁去芒殼,磨成細(xì)條食之,名曰稔轉(zhuǎn),以嘗此歲五谷新味之始也。”這是冷蒸進(jìn)入食品界的投名狀。
我小時(shí)候見過母親做冷蒸,其制作過程比較繁雜。做冷蒸先要選好時(shí)機(jī),麥穗必須在灌漿飽滿之際采集,早了還在冒漿,磨出來的是一攤水;晚了也不行,發(fā)黃的麥子制成的冷蒸又硬又粗,而且沒有清香。只有在麥穗剛剛固漿,在要熟不熟時(shí),采下綠色的穗頭,去掉麥殼,篩簸干凈,玲瓏剔透的青麥粒就出來了,就像顆顆翡翠;之后將麥粒在鍋中慢慢翻炒,待聞到香味時(shí)起鍋;最后就是上磨,磨的時(shí)候速度要慢,目的是讓冷蒸粘在一起呈條狀出磨口。
冷蒸質(zhì)地松軟,入口糯韌,有著獨(dú)特的風(fēng)味,聞著就讓人口舌生津,所以最常見吃法就是將出磨的冷蒸拿出來就吃。還有一種吃法就是將冷蒸放入鍋中在油里炒,炒到微黃后出鍋,蘸著白糖或者紅糖吃,這種吃法可謂色、香、味俱全,真是人間少有的享受。
冷蒸,其實(shí)是舊時(shí)春末夏初青黃不接時(shí)的應(yīng)急食品,是不少人家在斷糧階段的無奈選擇。人們?cè)陴嚹c轆轆時(shí)看到麥子灌漿,就迫不及待地對(duì) “未成年”的麥穗下手,此時(shí)的產(chǎn)量只有成熟后的三分之一不到,但為了度荒,就采取了這種 “殺雞取卵”式的收割方式,實(shí)在是萬不得已之舉。所以,說到當(dāng)年吃冷蒸,可以想象當(dāng)時(shí)人的吃相,哪有現(xiàn)在的人們坐下來慢慢品味的雅興。
“冷蒸”從未飽滿的麥穗開始,要經(jīng)過脫殼、篩簸、翻炒等環(huán)節(jié),最后還要在石磨下幾度碾壓,在這樣一個(gè)好似鳳凰涅槃般的過程里,它始終保持著自己青綠的外表和特有的清香。在物質(zhì)匱乏的年代里,它用一顆大愛之心撫慰了無數(shù)饑餓的生命,在豐衣足食的年代里,它又成為百姓人家的時(shí)令小吃。正因?yàn)槿绱耍灰淮瞬粩嗟貜?fù)制和追求,這是冷蒸獨(dú)特的魅力。品味冷蒸,我感覺它是有品位的,更是有品質(zhì)的。我愛冷蒸!