◎文/云南·張京徽

是時(shí)候聊一下昆明的燒烤了。

《舌尖上的中國》開篇第一吃，是烤香格里拉的松茸。很多人一邊流口水一邊以為拍的是松茸，其實(shí)這是一種誤解，鏡頭拍的是燒烤。松茸不重要，烤才重要，只要把火生起來，無論放到火上烤的是豆腐還是松茸，在昆明都被歸之為燒烤。

松茸當(dāng)然可以烤了?？竞玫乃扇咨珴山瘘S，噴香撲鼻，只是簡單的蘸一點(diǎn)鹽巴，就能將其中裹挾的香氣完全釋放出來。但其實(shí)，就好像在云南沒幾個(gè)人吃諾鄧火腿一樣，也沒多少人會(huì)吃烤松茸。

為什么呢？因?yàn)榭赡脕砜镜臇|西太多了。上過“舌尖”的松茸不算什么，初來昆明的人最嘖嘖稱奇的是燒烤攤上那數(shù)不清的昆蟲：螞蚱竹蟲蜻蜓蜂蛹……還有無數(shù)認(rèn)不出的本地蔬菜如草芽小瓜。但俗話說畫鬼易畫虎難，最讓人張大嘴巴的，是知道有些炒了一輩子的菜居然也能烤：土豆能烤我知道，但是，韭菜除了能包餃子也能烤，茄子也能烤，把大蔥塞進(jìn)肥腸，就成了昆明燒烤攤上的名菜“蔥腸”。

在昆明，燒烤架上的名單還不止于此，比如說，雞蛋也是拿來烤著吃的，而且連茶葉也是可以烤的——沒錯(cuò)，我喝過烤茶，茶味濃郁，一口下去都是茶多酚燃燒的味道，一般的泡茶沒法相比，建議重口味的小伙伴可以試一下。

這些都很精彩，但是，云南燒烤的靈魂，非豆腐莫屬。

烤豆腐，也拜《舌尖》的背書，越來越多的人知道云南的這張名片了。坊間公認(rèn)，最地道的云南豆腐，是用建水縣西門外大板井的水做出來的西門豆腐，很多昆明人會(huì)專門開車去吃。在昆明吃豆腐，多說一句“這是剛讓建水朋友帶上來的豆腐”，便會(huì)惹來無數(shù)艷羨的目光。但建水西門外只有一口大板井，估計(jì)吃過真正西門豆腐的人就跟喝過1982年拉菲的人一樣少。

無論是西門豆腐還是其他門類的云南豆腐，都是發(fā)酵的產(chǎn)物，根據(jù)發(fā)酵程度不同，有臭豆腐有包漿豆腐；根據(jù)產(chǎn)地不同，有建水豆腐有石屏豆腐。豆腐是云南人的真愛，吃燒烤時(shí)絕對(duì)要有的一道菜。昆明街邊，無論白天黑夜，如果你見到有一堆人圍坐在一起，那不是下棋也不是吵架，而肯定是在吃豆腐。

在昆明，吃豆腐近似于極具儀式感的宗教，一個(gè)方方正正專門為烤豆腐而生的矮鐵桌后面坐著淡定的老板，手執(zhí)鐵筷靈巧地翻動(dòng)著一個(gè)個(gè)金黃的豆腐塊，在藏于鐵桌之下的炭火加熱過程中，升溫的豆腐逐漸鼓脹起來，神奇地從一個(gè)個(gè)小方塊漲成一個(gè)個(gè)圓球，將破未破之際，正是最佳下嘴時(shí)機(jī)。鐵桌三面坐定各色食客，面前擺滿辣椒面腐乳或蒜油等各色蘸水，大家有條不紊地將豆腐一口一個(gè)，每吃掉一個(gè)，老板就會(huì)往竹筒里扔一粒玉米計(jì)數(shù)。

我一直堅(jiān)持認(rèn)為，中國真正的深夜食堂，不在魔都，而是昆明的烤豆腐攤。深夜食堂的老板也不應(yīng)該是黃磊，而是在豆腐上浸淫了十?dāng)?shù)年功力的燒烤大師。沒有任何一種燒烤形式能將老板和食客的距離拉至這么近。源自云南大山里薪火相傳的火塘在昆明街頭被廣泛使用，來到昆明打工的“昆漂”，需要借助烤豆腐這種儀式來獲取家鄉(xiāng)的感召。鐵桌后面的燒烤老板，似乎就是火塘那頭的嬢嬢，身旁陌生的食客，就是從小玩到大的玩伴。全中國其他地方打招呼的方式是遞煙，在這里是給你夾豆腐，一塊豆腐夾給你，就相當(dāng)于說了一聲“嗨”，吃了人家的豆腐，你就得做好聽一晚故事的準(zhǔn)備。

前不久，有北京的朋友來昆明出差，半夜下飛機(jī)，剛落地就電話布置了要吃地道燒烤的任務(wù)。于是，我和他來到市中心的潘家灣，尋覓到一處只有一張桌子的烤豆腐攤。明顯已經(jīng)喝上頭的老板從桌子后面漫不經(jīng)心地招呼，剛從夜場(chǎng)下班的濃妝艷抹的妹子和來路不明的江湖人士警惕地望向我那個(gè)滿口北京痞話的伙伴——?dú)夥账坪躅H為緊張。然而兩分鐘之后，我們和包括老板在內(nèi)的所有人就都成為了朋友。寂靜的小巷里，大家在寒風(fēng)中圍坐一桌，彼此交換著不同種類的豆腐，聽著破爛藍(lán)牙音箱里傳出來的張國榮的老歌，喝著老板自釀的大麥酒，在那一刻我明白，豆腐不僅是燒烤，也是一種儀式，是社交，是云南人的生活方式。

如果你去了昆明，別忘了坐在街邊吃塊豆腐。