朱 迪 Alison Browne Josephine Mylan

(中國社會科學(xué)院 社會學(xué)研究所，北京 100732；曼徹斯特大學(xué) 可持續(xù)消費(fèi)研究中心，英國 曼徹斯特 M139PL)

隨著經(jīng)濟(jì)快速增長、居民收入水平提高，中國的消費(fèi)迅速崛起。以肉類消費(fèi)為例，雖然發(fā)達(dá)國家的肉類消費(fèi)數(shù)量較高，但是近二十多年來中國的肉類消費(fèi)增長迅速，居民膳食中最重要的豬肉消費(fèi)增量尤其顯著(1)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database), 2019, https://doi.org/10.1787/d4bae583-en(accessed on 07 2019)。然而，消費(fèi)增長引發(fā)了一些環(huán)境后果。就牲畜家禽等肉類消費(fèi)而言，其對于生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生諸多負(fù)面影響，導(dǎo)致過高的氮和磷盈余、土地和水資源的污染、溫室效應(yīng)氣體的排放以及陸地和水生生物多樣性的破壞等(2)Shimokawa and Satoru, "Sustainable Meat Consumption in China." in Journal of Integrative Agriculture Vol.14(6), 2015, pp.1023-1032;Stoll-Kleemann, Susanne and Schmidt, Uta Johanna, "Reducing Meat Consumption in Developed and Transition Countries to Counter Climate Change and Biodiversity Loss: A Review of Influence Factors."inRegional Environmental ChangeVol.17(5), 2017, pp.1261-1277.。

已有研究認(rèn)為，隨著城市化推進(jìn)、人們生活日益富足以及消費(fèi)者偏好的不斷“西化”，肉類消費(fèi)將會上漲(3)Cao, Li Juan, Tian, Wei Ming, Wang, Jimin, Malcolm, Bill, Liu, Hong Bo and Zhou, Zhang Yue, "Recent Food Consumption Trends in China and Trade Implications to 2020." in Australasian Agribusiness Review Vol.21, 2013,pp.15-44;Pingali, Prabhu, "Westernization of Asian Diets and the Transformation of Food Systems: Implications for Research and Policy."in Food Policy Vol.32(3), 2007,pp.281-298.；中國食品消費(fèi)模式經(jīng)歷了顯著變化，包括動物蛋白占比上升、城市高收入消費(fèi)者購買的動物制品絕對數(shù)量上漲(4)Liu, Hongbo, Parton, Kevin A., Zhou., Zhang-Yue and Cox, Rod, "At-Home Meat Consumption in China: An Empirical Study." in The Australian Journal of Agricultural and Resource Economics Vol.53(4), 2009, pp.485-501.；在城市地區(qū)，導(dǎo)致肉類攝入總量上漲的一個(gè)原因是外出就餐(5)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." in Canadian Journal of Agricultural Economics Vol.54(1), 2006, pp.101-119.。當(dāng)前關(guān)于中國肉類消費(fèi)的研究傾向量化和預(yù)測，或者將肉類消費(fèi)置于社會文化或宏觀經(jīng)濟(jì)動態(tài)的框架之中，而缺乏對市民日常生活中存在和已經(jīng)發(fā)生的轉(zhuǎn)型進(jìn)行關(guān)注(6)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134, 2016, pp.13-21.，同時(shí)也無視日常消費(fèi)的動態(tài)(7)McEwen, C., Hughes, A., and Bek, D.,“Theorising middle class consumption from the Global South: A study of everyday ethics in South Africa’s Western Cape.” in Geoforum, vol.67, 2015, 233-243.。針對中國消費(fèi)、日常生活和城市生活的相關(guān)問題，研究建議也應(yīng)當(dāng)設(shè)置更加深刻具體的研究議程(8)王寧:《社會學(xué)本土化議題：爭辯、癥結(jié)與出路》，《社會學(xué)研究》2017年第5期。。

本研究旨在深化中國城市可持續(xù)性轉(zhuǎn)型實(shí)踐方面的研究，并試圖將中國人日常生活的經(jīng)驗(yàn)觀察與更廣泛的探討中國的環(huán)境可持續(xù)問題和城市化進(jìn)程的理論相聯(lián)系(9)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134, 2016, pp.13-21.。本研究重點(diǎn)關(guān)注中國中產(chǎn)階層日常生活中的肉類消費(fèi)，及其如何為家庭、工作、學(xué)校和社會生活中的社會的、物質(zhì)的和制度性的動態(tài)所塑造。后文將揭示，隨著健康與飲食交融的概念出現(xiàn)，人們逐漸有意識地減少肉食攝入或者改變?nèi)馐硵z入的模式。本研究將探索肉類消費(fèi)復(fù)雜的動態(tài)變化，以及在正式的飲食結(jié)構(gòu)中轉(zhuǎn)變?nèi)忸愊M(fèi)(或不消費(fèi))如何更加困難，并且在多代人組成的家庭中如何協(xié)調(diào)肉類消費(fèi)(10)Liu, Chen, "Family-Based Food Practices and their Intergenerational Geographies in Contemporary Guangzhou, China." in Transactions of The Institute of British Geographers Vol.42(4), 2017, pp.572-583.。

一、中國肉類和飲食消費(fèi)的發(fā)展

歷史上，“肉”在中國社會中扮演了重要的社會和政治角色，食品消費(fèi)按照社會階層被分為不同等級。各朝代統(tǒng)治民族關(guān)于肉的偏好和等級象征不同，也會影響普通人對于豬肉、牛肉、羊肉和其他肉類海產(chǎn)品的消費(fèi)(11)徐海榮：《中國飲食史(第六版)》，華夏出版社1999年版。。直至明朝，伴隨經(jīng)濟(jì)改善和農(nóng)業(yè)產(chǎn)量增長，肉類消費(fèi)越來越大眾化，肉類逐漸失去了“等級地位”(12)Watson, James L.,"Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan.,2014；徐海榮：《中國飲食史(第六版)》，華夏出版社1999年版。。由于文化偏好、社會經(jīng)濟(jì)條件和極其多樣的自然資源相互交織，中國從未有過單一、同質(zhì)化的飲食文化。盡管如此，豬肉和雞肉幾乎在全部地區(qū)都能夠買到(除回族、穆斯林地區(qū)沒有豬肉消費(fèi))；牛肉和羊肉在中國北方和西北地區(qū)更為普遍，海產(chǎn)品則在沿海地區(qū)消費(fèi)量較高(13)Garnett, Tara and Wilkes, Andreas，"Appetite for Change: Social, Economic and Environmental Transformation in China’s Food System."，2014.Available from: http://www.fcrn.org.uk/fcrn/publications/appetite-for-change。

有關(guān)肉類和吃肉的傳統(tǒng)多種多樣，也和中國的醫(yī)學(xué)與宗教哲學(xué)存在聯(lián)系。比如，傳統(tǒng)中藥將肉類視為防治“血虛”的膳食來源。肉類與傳統(tǒng)中藥之間的聯(lián)系也隨時(shí)間在改變，但是傳統(tǒng)中醫(yī)體系塑造了近代中國社會的健康營養(yǎng)觀念。在歷史上的不同時(shí)期，佛教也影響了中國人“不吃肉”的飲食(14)Simoons, Frederick J,Food in China: A Cultural and Historical inquiry, Florida: CRC Press，1991.，而在當(dāng)代城市地區(qū)，佛教修行和佛教素食餐廳又有了小規(guī)模興起(15)Klein, Jakob A.，"Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China."in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2), 2016，pp.252-276.。

中國肉食普及在經(jīng)濟(jì)層面有重要意義。無論過去還是現(xiàn)在，“受貧困所迫”的素食主義或半素食主義現(xiàn)象在底層社會經(jīng)濟(jì)群體中一直都很常見，而且是糧食短缺時(shí)期(例如自然災(zāi)害)的一個(gè)特征(16)Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。1982年中國人均食肉量為13公斤/年，牛肉因?yàn)楸容^稀缺，被稱為“百萬富翁肉”(17)Osnos, Evan, “Age of Ambition: Chasing Fortune, Truth and Faith in the New China.”inFarrar, Straus and Giroux/PanMacmillan，2015.；而在過去的30年間，隨著人們收入增長，飲食發(fā)生了翻天覆地的變化。

近二十年來，相比較發(fā)達(dá)國家消費(fèi)量比較穩(wěn)定，中國的肉類消費(fèi)增長迅速。根據(jù)OECD和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)(18)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database)，2019，https://doi.org/10.1787/d4bae583-en(accessed on 07 2019).，就牛肉人均消費(fèi)量而言，美國和巴西最高，其次是日本，而中國的牛肉消費(fèi)量很低；但是中國由于基數(shù)低，2016年人均牛肉消費(fèi)量達(dá)到1990年的六倍，增長速度是四個(gè)國家中最快的。作為中國膳食中最重要的肉類，豬肉的消費(fèi)增長速度更為顯著，從1990年人均消費(fèi)15.02千克，增長到2016年的30.24千克；不僅人均消費(fèi)的增長速度高于其他國家，在1999年之后人均豬肉消費(fèi)量也超越了美國，成為四個(gè)國家中人均豬肉消費(fèi)量最高的。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)(19)數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局http://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01.也顯示，20世紀(jì)90年代以來城鎮(zhèn)居民在肉類消費(fèi)的數(shù)量和支出上均呈增長趨勢，其中豬肉的消費(fèi)量最高，但肉類占食品消費(fèi)支出份額比較穩(wěn)定。在不同類型的肉類產(chǎn)品中，城鎮(zhèn)居民家庭人均全年購買豬肉的數(shù)量最高，并且從90年代至2012年呈不斷增長的趨勢。1996年城鎮(zhèn)居民家庭人均全年購買豬肉17.1千克，經(jīng)歷過幾次波動，2012年達(dá)到人均21.2千克。其他肉類產(chǎn)品中，水產(chǎn)品和禽類的購買數(shù)量增長趨勢顯著，水產(chǎn)品的人均購買數(shù)量從1999年的10.3千克增長到2012年的15.2千克，而禽類的人均購買數(shù)量從1995年的5.4千克增長到2012年的10.8千克。鮮蛋的城鎮(zhèn)居民家庭人均全年購買數(shù)量則比較穩(wěn)定，1996至2012年間保持在人均10千克左右。

從消費(fèi)支出來看，在2002至2012年間，城鎮(zhèn)居民家庭的肉禽及相關(guān)制品的支出呈顯著上升趨勢，2002年人均消費(fèi)現(xiàn)金支出為455.1元，增長到2012年的1183.6元。而總體上的人均食品消費(fèi)現(xiàn)金支出也呈顯著上升趨勢，在2002年為2271.8元，增長至2012年的6040.9元，并且肉禽及相關(guān)制品所占支出在這十年間基本穩(wěn)定保持在20%左右。城鎮(zhèn)家庭對于蛋類和水產(chǎn)品的消費(fèi)支出也呈增長趨勢，但支出金額相對較小。

肉類消費(fèi)的變化不僅受到個(gè)體消費(fèi)偏好的影響，還應(yīng)當(dāng)放置在食品供給體系中理解。20世紀(jì)90年代以來城鎮(zhèn)居民的用餐模式也在發(fā)生變化，深刻反映了我國城市生活方式和食品供給體系的變遷。根據(jù)對中國健康與營養(yǎng)調(diào)查1991—2011的數(shù)據(jù)分析，在家用餐仍然是城市居民最重要的用餐模式，但城市中公共和商業(yè)空間的食品供給占比逐漸增加，這在Ma等人的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)(20)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." inCanadian Journal of Agricultural Economics Vol54(1),2006，pp.101-119.。如圖1所示，1991年至2011年間，城鎮(zhèn)居民在家吃午飯的比例從88%下降到77%，而在學(xué)?；騿挝?、在餐館吃午飯的比例顯著上升，分別從1991年的6%和2%上升到2011年的13%和7%。圖2所示的城鎮(zhèn)居民在家吃晚飯的比例也呈類似趨勢，在家吃晚餐的比例從1991年的95%下降到2011年的93%，而在餐館吃晚餐的比例顯著上升，從1991年的1%上升到2011年的4%。只不過區(qū)別于午餐，晚餐的用餐地點(diǎn)稍微有些波動，1991年之后在家吃晚飯的比例持續(xù)下降，到2004年的低點(diǎn)之后，城鎮(zhèn)居民似乎又開始回歸回家吃晚飯。后文將分析，與社會文化習(xí)俗和標(biāo)準(zhǔn)化供給體系的特征有關(guān)，餐館、食堂等公共空間的食物供給模式對于中產(chǎn)階層減少肉類消費(fèi)具有一定制約作用。

圖1 城鎮(zhèn)地區(qū)午餐用餐地點(diǎn)的變化趨勢

數(shù)據(jù)來源：中國健康與營養(yǎng)調(diào)查1991—2011年

圖2 城鎮(zhèn)地區(qū)晚餐用餐地點(diǎn)的變化趨勢

數(shù)據(jù)來源：中國健康與營養(yǎng)調(diào)查1991—2011年

二、食品消費(fèi)與日常生活：一個(gè)分析框架

不同于已有研究從宏觀經(jīng)濟(jì)動態(tài)或社會文化的框架出發(fā)，本文強(qiáng)調(diào)從日常生活的視角來考察和理解肉類消費(fèi)，試圖捕捉人們生活中可能未大規(guī)模發(fā)生但已經(jīng)存在并產(chǎn)生相當(dāng)影響的消費(fèi)轉(zhuǎn)型。日常生活理論認(rèn)為實(shí)踐不僅由有意識的、反思性的行動構(gòu)成，也由無意識的、建立在不言自明的知識上的常規(guī)(routines)構(gòu)成(21)Halkier, Bente, "Routinisation or Reflexivity? Consumers and Normative Claims for Environmental Consideration." in J.Gronow and A.Warde(eds.), Ordinary Consumption.New York: Routledge，2001.，該理論暗含兩層方法論含義：一是通過研究松散的主體解釋如何嵌入瑣碎的實(shí)踐和互動來理解消費(fèi)；二是通過研究消費(fèi)行為如何連結(jié)日常生活來理解社會結(jié)構(gòu)和社會關(guān)系。不同于關(guān)注品味、地位消費(fèi)的理論，日常生活理論強(qiáng)調(diào)普通消費(fèi)的重要性，比如做飯、超市購物、水電煤氣消費(fèi)等。

在研究取暖、洗滌、烹飪等日常家庭消費(fèi)實(shí)踐時(shí)，Spaargaren和Vilet借鑒Warde的研究，將生產(chǎn)-消費(fèi)的循環(huán)過程操作化為生產(chǎn)、供給、獲得和使用四部分(22)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." in Environmental Politics Vol.9(1), 2000, pp.50-76；Warde, Alan, "Introduction to Sociology of Consumption." in Sociology Vol.24(1),1990, pp.1-4.。從結(jié)構(gòu)主義的視角，供給系統(tǒng)和生活方式共同作用于家庭消費(fèi)實(shí)踐：供給系統(tǒng)包括公司、公用事業(yè)機(jī)構(gòu)以及政府部門等為人類行動者開發(fā)商品和服務(wù)的機(jī)構(gòu)，它們掌握規(guī)則和資源，建構(gòu)社會實(shí)踐的結(jié)構(gòu)；生活方式不僅是日常生活中各種社會實(shí)踐的整合，還指向個(gè)體認(rèn)同的表達(dá)——行動者通過構(gòu)建實(shí)踐的某種具體的統(tǒng)一性來表達(dá)他或她想要成為什么(23)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van，“Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption.” inEnvironmental PoliticsVol.9(1)，2000，pp.50-76.。供給端提供消費(fèi)的物質(zhì)和基礎(chǔ)設(shè)施，但也需要消費(fèi)者認(rèn)可是否適合他們的生活方式，反過來推動技術(shù)創(chuàng)新。

除了消費(fèi)的基礎(chǔ)設(shè)施，Shove強(qiáng)調(diào)社會文化習(xí)俗，即使得人們符合“正常的”“最低要求的”或者“普遍的”“標(biāo)準(zhǔn)的”常規(guī)，也是理解家庭消費(fèi)的重要維度，這些標(biāo)準(zhǔn)與很多其他人共享，并且在一生中不斷被“習(xí)得”，比如每周洗澡的次數(shù)不僅與一個(gè)人的工作性質(zhì)或者活動量有關(guān)，也很大程度上被其所習(xí)慣的清潔標(biāo)準(zhǔn)所決定(24)Shove, Elizabeth,Comfort, Cleanliness and Convenience: The Social Organization of Normality, Oxford: Berg,2003.。

基于已有研究，本文試圖構(gòu)建一個(gè)立體的分析框架考察中國城市的肉類消費(fèi)。生活方式視角關(guān)注審美、認(rèn)同、符號等，屬于消費(fèi)的水平分析方法，但忽略了產(chǎn)品的“歷史”，即生產(chǎn)-消費(fèi)循環(huán)的具體組織中的起源這一背景，由此引出消費(fèi)的垂直分析方法——供給系統(tǒng)視角(25)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." in Environmental Politics Vol.9(1),2000,pp.50-76.。如果說生活方式視角相對側(cè)重消費(fèi)的個(gè)體性，供給系統(tǒng)視角關(guān)注消費(fèi)的物質(zhì)性，那么社會文化習(xí)俗則指向消費(fèi)的社會性和制度性，消費(fèi)如何被長期形成的并處于動態(tài)中的社會文化背景以及既有的社會制度和政策所塑造。該分析框架強(qiáng)調(diào)消費(fèi)實(shí)踐應(yīng)當(dāng)在日常生活的動態(tài)、對日常生活的參與中進(jìn)行理解。

出于自身健康、營養(yǎng)和養(yǎng)生等需求，中產(chǎn)階層是積極反思并改變飲食消費(fèi)模式的重要群體，他們吸收來自中國傳統(tǒng)和西方醫(yī)學(xué)的知識，采取多種策略消費(fèi)安全、健康的食品，這種生活方式不同于中低階層，更區(qū)別于肉類消費(fèi)匱乏的貧困群體。本研究關(guān)心廣泛的社會文化變遷中飲食消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，因而重點(diǎn)關(guān)注中產(chǎn)階層。

(一)食品消費(fèi)與供給

我國的食品供給模式經(jīng)歷了結(jié)構(gòu)性的轉(zhuǎn)變，從主要在家吃飯、在單位或?qū)W校食堂吃飯到超市、餐館、外賣、便利店等商業(yè)供給體系的興起，再到近年間互聯(lián)網(wǎng)零售模式蓬勃發(fā)展，這對于理解當(dāng)代中國人的食品消費(fèi)非常重要。從供給模式來看，食品消費(fèi)大體可以分為在家吃飯和外出吃飯。Warde和Martens提出外出吃飯主要有三種供給模式：商業(yè)-零售供給、機(jī)構(gòu)餐飲供給以及招待家人朋友的集體供給(26)Warde, Alan and Martens, Lydia,Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.。以英國為例，典型的商業(yè)-零售供給包括餐館、快餐和外賣、酒店、酒吧等；“機(jī)構(gòu)供給”指工廠、辦公室、醫(yī)院、學(xué)校等在其食堂或餐廳提供食物的模式，以是否為本機(jī)構(gòu)成員為供給標(biāo)準(zhǔn)而非支付能力；“集體供給”基于互惠的原則，主要形式是宴請朋友或家人，通常在節(jié)日、生日等慶祝場合，當(dāng)在酒店或餐館宴請時(shí)，集體供給則與商業(yè)供給結(jié)合起來。

無論在家還是在外吃飯，超市、便利店和購物中心是當(dāng)代中國人日常飲食的主要商業(yè)供給。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在中國最大的八個(gè)城市中，菜市場的交易量在1996—2005年間下降了50%至54%，而幾乎在同時(shí)期，上海的便利店數(shù)量增加了將近250%(27)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態(tài)：腰圍改變中國》，杭州大學(xué)出版社2012年版。。超市和便利店不僅改變了人們的購物方式，更重要的是提供預(yù)包裝、預(yù)加工的方便食品，使得人們的膳食選擇逐漸被這些速凍和方便食品所制約，傾向高脂肪、高糖和高鹽的食品而遠(yuǎn)離新鮮水果和蔬菜(28)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態(tài)：腰圍改變中國》，杭州大學(xué)出版社2012年版。。

超市在食品供給中的重要性不斷提升，同時(shí)小攤販和菜市場這種相對非正規(guī)的供給模式受到了壓力(29)靳明、楊波、趙敏等：《食品安全事件的溢出效應(yīng)與消費(fèi)替代行為研究——以乳制品系列安全事件為例》，《財(cái)經(jīng)論叢》2015年第12期。，這種壓力主要來自于人們對于食物污染變質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)的觀念，對消費(fèi)者信任有很大影響(30)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." in Food, Culture & Society Vol.15(4), 2012, pp.557-578；Jia, Chenhao and Jukes, David, "The National Food Safety Control System of China - a Systematic Review." in Food Control Vol.32(1), 2013, pp.236-245.，比如食品故意摻假后流入市場(例如2008年毒奶粉事件)，此外人們也逐漸意識到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中食品的化學(xué)負(fù)載過高的問題。盡管曝光度最高的幾起健康和安全事件都發(fā)生在超市的供應(yīng)鏈中(31)Jackson, Peter, Anxious Appetites: Food and Consumer Culture,London: Bloomsbury，2015.，但是消費(fèi)者的反應(yīng)并非放棄超市的供給模式，而是要求監(jiān)管更加嚴(yán)密、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、管控更加嚴(yán)格的零售環(huán)境，這是消費(fèi)者對肉類等食品維持信任的基礎(chǔ)。中國中產(chǎn)階層特別擔(dān)心食品質(zhì)量安全問題，甚至對此非常焦慮(32)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." in Food, Culture & Society Vol.15(4), 2012, pp.557-578；Klein, Jakob A., "Creating Ethical Food Consumers? Promoting Organic Foods in Urban Southwest China." in Social Anthropology Vol.17(1), 2009, pp.74-89.，這種感覺已經(jīng)對人們的購物和飲食習(xí)慣產(chǎn)生了影響，帶來的變化在我們的訪談中也有所體現(xiàn)。

基于肉類消費(fèi)的研究需要，本文重點(diǎn)關(guān)注當(dāng)代中國人日常飲食中的三種供給模式：一是家庭供給，由個(gè)體或家人在家烹飪，責(zé)任和感情是主要機(jī)制；二是商業(yè)供給，以市場交換為主要機(jī)制，例如餐館、便利店、快餐和外賣等；三是機(jī)構(gòu)供給，以滿足機(jī)構(gòu)成員的工作和生活需求為主要機(jī)制，例如單位食堂、學(xué)校食堂等。后文將依據(jù)該框架對供給系統(tǒng)轉(zhuǎn)變過程中的肉類消費(fèi)進(jìn)行比較系統(tǒng)的分析。

(二)食品消費(fèi)與社會文化習(xí)俗

肉類產(chǎn)量和消費(fèi)量是中國現(xiàn)代性步伐的顯著標(biāo)志(33)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." in GeoforumVol.78,2017,pp.89-97.。肉類消費(fèi)上漲是中國經(jīng)濟(jì)和社會快速轉(zhuǎn)型的特征：伴隨收入上漲和消費(fèi)市場的繁榮，獲取國產(chǎn)和進(jìn)口肉制品更加便利，“吃肉”作為慶祝以及繁榮的文化和社會意義不斷加深(34)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276；Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。例如在一個(gè)關(guān)于昆明的飲食研究中，肉類從短缺向富足的飲食轉(zhuǎn)變在當(dāng)?shù)厝藢τ趶呢毨н~向社會主義、再到改革時(shí)期的豐盛的敘事中有重要作用(35)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276.。歷史上，肉通常是稀少且奢侈的食物，在慶祝和社交場合使用；但是當(dāng)代社會對于肉的獲取越來越方便，人們在更頻繁的肉類產(chǎn)品消費(fèi)中顯示出了更強(qiáng)烈的享受感和權(quán)力感(36)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276.。

在英國社會背景中，肉也被期待出現(xiàn)在特定的社交餐桌上，但是吃什么肉、如何烹飪?nèi)庠诓煌缃粓龊弦约安煌墓┙o模式中具有差異，暗含著關(guān)于肉的社會文化習(xí)俗。調(diào)查顯示(37)Warde, Alan and Martens, Lydia, Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.，一頓外出的正餐中，牛肉是最受歡迎的食物，在餐館吃飯、家庭聚會或者朋友聚會的場合出現(xiàn)的比例都很高；“一頓正經(jīng)的飯”通常包括肉和兩種蔬菜，家庭聚會和特殊慶祝場合通常期待這樣的膳食安排；各種類型的烤肉在家庭請客中尤其普遍，而意面和咖喱經(jīng)常出現(xiàn)在商業(yè)供給和集體供給中，并且咖喱這種略帶快餐性質(zhì)的飲食更可能出現(xiàn)在朋友之間而不是家庭聚會中。

社會政策和公共倡議等制度安排是塑造社會文化習(xí)俗的重要力量。在2014至2016年間，中國政府發(fā)布了兩套新的膳食指南，強(qiáng)調(diào)人們適度攝入肉類，保持全面的膳食結(jié)構(gòu)，并鼓勵(lì)人們廣泛攝入谷物、水果和蔬菜?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》(38)詳見中華人民共和國中央人民政府門戶網(wǎng)站：http://www.gov.cn/zwgk/2014-02/10/content_2581766.htm將每人每年肉類消費(fèi)指標(biāo)設(shè)定為29公斤(截至2020年)。衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民膳食指南(2016)》(39)詳見中國營養(yǎng)學(xué)會：http://dg.cnsoc.org/newslist_0402_1.htm建議適量攝入畜禽肉類，每周攝入量在280克至525克之間。雖然發(fā)布指南這種方式只是提供通用的健康建議(而非對健康或環(huán)境的直接干預(yù))，但獲得了西方媒體和氣候運(yùn)動支持者的歡呼，他們認(rèn)為“中國肉類消費(fèi)減半計(jì)劃”為環(huán)境帶來了積極效益(40)Milman, Oliver and Leavenworth, Stuart, "China’s Plan to Cut Meat Consumption by 50% Cheered by Climate Campaigners.", 2016,Available from: https://www.theguardian.com/world/2016/jun/20/chinas-meat-consumption-climate-change。事實(shí)上，國務(wù)院和衛(wèi)生部的這些健康建議并不意味著政府對于降低肉類消費(fèi)的直接干預(yù)，但在日常社會進(jìn)程中，肉類在膳食中的角色正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，我們的研究發(fā)現(xiàn)也反映了這一點(diǎn)。

近些年，中國政府將干預(yù)和改變的目標(biāo)鎖定在外出飲食和請客方面，并采取了多項(xiàng)積極舉措。例如“光盤行動”強(qiáng)調(diào)減少食物浪費(fèi)，鼓勵(lì)人們在餐廳適量點(diǎn)菜，或者點(diǎn)菜過多時(shí)將剩余餐食打包帶回家。這種政策干預(yù)的矛頭并未直接指向肉類消費(fèi)，但這種干預(yù)是中國政府規(guī)范和塑造人們外出就餐實(shí)踐的案例，鼓勵(lì)適度、節(jié)儉的餐館消費(fèi)，使得可能造成浪費(fèi)的食物重新被利用。類似這樣的政策使得節(jié)儉和適度的飲食實(shí)踐合法化并得到推崇，這塑造了更宏觀范圍內(nèi)與食品消費(fèi)相關(guān)的社會習(xí)俗(41)Zhang, Dunfu, "From Thrift to Sustainability: The Changing Table Manners of Shanghai’s Food Leftovers."in M.Sahakian, C.Saloma and S.Erkman(eds.), Food consumption in the city: Practices and patterns in urban Asia and the Pacific.Routledge,2016.。

(三)中產(chǎn)階層生活方式與食品消費(fèi)

肉類消費(fèi)具有一定的階層差異，收入較高、接受過高等教育群體的肉類消費(fèi)模式正在發(fā)生一些變化。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1995至2010年間，高收入群體的肉禽類消費(fèi)份額呈逐漸遞減的趨勢，從0.3715下降至0.3506，并且相對于其他收入群體，高收入群體的肉禽類需求收入彈性最小，說明收入的增長僅增加較少的肉禽需求量(42)梁凡、陸遷、同海梅等:《我國城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的動態(tài)分析》，《消費(fèi)經(jīng)濟(jì)》2013年第3期。。就禽肉消費(fèi)而言也是類似趨勢，2009年城鎮(zhèn)最高收入戶禽肉人均消費(fèi)量是最低收入戶消費(fèi)量的2.02倍，但是城鎮(zhèn)家庭大致呈現(xiàn)出禽肉需求彈性隨收入增長而減小的態(tài)勢(43)陳瓊、呂新業(yè)、王濟(jì)民：《我國禽肉消費(fèi)及影響因素分析》，《農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)》2012年第5期。。有調(diào)查識別出肉類消費(fèi)的穩(wěn)定群、已減少群和將減少群三種類型，三類消費(fèi)者都不同程度減少了豬肉的消費(fèi)，已減少或者將減少人群的受教育水平更高、收入更高或者更可能居住在大城市；已減少群體強(qiáng)調(diào)健康和控制體重作為消費(fèi)轉(zhuǎn)變的主要原因(44)候哲、胡衛(wèi)中：《經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的肉類消費(fèi)趨勢研究》,《中國畜牧雜志》2012年第24期。。此外，中產(chǎn)階層肉類消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)在對高質(zhì)量肉類的偏好，低收入者對高熱量、高脂肪的肉類產(chǎn)品需求旺盛，而高收入者出于對自身健康的關(guān)注而對高蛋白、低脂肪類的優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品偏愛有加(45)夏曉平、李秉龍：《我國城鎮(zhèn)居民畜產(chǎn)品消費(fèi)問題分析———基于收入差距與糧食安全視角》,《晉陽學(xué)刊》2011年第2期。。

當(dāng)代中國中產(chǎn)階層采取各種策略旨在獲得安全和健康的食品，追求健康、減肥、美容的消費(fèi)動機(jī)構(gòu)成了中產(chǎn)階層生活方式的重要特征(46)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態(tài)：腰圍改變中國》，杭州大學(xué)出版社2012年版。。中國城市新興中產(chǎn)階層已經(jīng)融入了老一代人所不能或不愿接受的新的生活方式，他們使用醫(yī)療保健服務(wù)、健康教育服務(wù)并注重膳食選擇，更加關(guān)注體重增加、肥胖和飲食等問題(47)保羅·弗倫奇、馬修·格萊博:《富態(tài)：腰圍改變中國》，杭州大學(xué)出版社2012年版。。為了應(yīng)對食品安全焦慮，中產(chǎn)消費(fèi)者在主流食品系統(tǒng)內(nèi)采取一系列策略，包括減少外出就餐和高風(fēng)險(xiǎn)食品購買、挑選相對安全的食品、選擇信任的品牌或者替代高風(fēng)險(xiǎn)品牌以及從制度信任回歸人際信任，這些消費(fèi)策略實(shí)質(zhì)上使一部分國家公共責(zé)任轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者個(gè)體身上(48)劉飛：《食品安全的風(fēng)險(xiǎn)感知與消費(fèi)策略》,《華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會科學(xué)版)》2014年第3期。。

無論出于食品安全焦慮還是追求健康的動機(jī)，中產(chǎn)階層更偏好有機(jī)食品和綠色食品。北京、上海、廣州的調(diào)查顯示，71%的中產(chǎn)階層經(jīng)常去大型超市購買食材、75%的中產(chǎn)階層經(jīng)常食用綠色食品、38%的中產(chǎn)階層經(jīng)常食用進(jìn)口品牌的食品，而分別只有56%、60%和16%的中低階層進(jìn)行這些消費(fèi)(49)朱迪：《從強(qiáng)調(diào)教育到強(qiáng)調(diào)供給：都市中間階層可持續(xù)消費(fèi)的研究框架及實(shí)證分析》,《江海學(xué)刊》2017年第4期。。除了在正式的商業(yè)渠道購買認(rèn)證的有機(jī)食品和綠色食品，城市中產(chǎn)消費(fèi)者也通過自發(fā)組織購買非官方認(rèn)證的本地農(nóng)產(chǎn)品、無公害食品和有機(jī)食品，比如北京有機(jī)農(nóng)夫市集，還有以共同購買的形式組成消費(fèi)健康食品的團(tuán)體(50)帥滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市“菜團(tuán)”為例》,《社會學(xué)研究》2013年第3期。。

三、中國城市肉類消費(fèi)的日常體驗(yàn)

“階級”概念的形成主要源自雇傭關(guān)系，雇傭關(guān)系顯示了人在勞動力市場中的權(quán)力和地位(51)Saunders, Peter ,Social Class and Stratification,London: Routledge，1990.。但是在中國背景下，學(xué)者認(rèn)為使用更加綜合的指標(biāo)來定義“中產(chǎn)階層”更為合理(52)李培林、張翼:《中國中產(chǎn)階級的規(guī)模、認(rèn)同和社會態(tài)度》,《社會》2008 年第2期。。概念上，中國中產(chǎn)階層指的是生活相對富足、具有一定職業(yè)聲望和受教育程度的人群。實(shí)證層面，中產(chǎn)階層主要包括具有一定管理權(quán)限或?qū)I(yè)技術(shù)的群體，以及一部分收入較高或職業(yè)地位較高的普通白領(lǐng)(比如辦事人員、商業(yè)服務(wù)業(yè)人員等)。本研究中的中產(chǎn)階層本質(zhì)上指的是中產(chǎn)階層家庭成員，測量指標(biāo)是“戶主”或說家庭“話事人”的社會階層。

研究方法是個(gè)案深度訪談，分別于2016年和2018年在北京和上海進(jìn)行。2016年訪談了9名中產(chǎn)階層成員，聚焦具體的肉類消費(fèi)；2018年的田野調(diào)查在中產(chǎn)階層消費(fèi)模式的框架內(nèi)，有12個(gè)訪談案例重點(diǎn)關(guān)注了食品消費(fèi)。本研究以家庭為分析單位定義中產(chǎn)階層，測量指標(biāo)是“戶主”或說家庭“話事人”的社會階層。訪談對象不僅均來自中產(chǎn)家庭，自身也大都從事典型的中產(chǎn)職業(yè)，包括教授、會計(jì)、IT從業(yè)者、企業(yè)中高級管理人員、私營企業(yè)主等，案例中還包括了來自中產(chǎn)家庭的自由職業(yè)者和全職主婦，她們的時(shí)間安排和食品供給模式區(qū)別于朝九晚五的上班族，對于肉類消費(fèi)有著重要影響。

半結(jié)構(gòu)式訪談持續(xù)一至一個(gè)半小時(shí)左右。在向被訪者介紹研究時(shí)，我們通常邀請他們參加關(guān)于飲食消費(fèi)或者中產(chǎn)消費(fèi)的研究，并沒有特別提到這是一個(gè)關(guān)于吃肉的研究，事實(shí)上我們在招募被訪者時(shí)也沒有特意尋找減少吃肉或者不吃肉的人。但是田野調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)訪談對象認(rèn)為自己和家庭成員已經(jīng)在膳食中不同程度地減少肉類，他們大都正在減少或者試圖減少肉食攝入，還有兩位自認(rèn)為素食主義者，反映了減少吃肉的傾向在城市中產(chǎn)階層中的重要性。

訪談中，被訪者對于什么是“肉”有著不同的見解，有些人認(rèn)為肉是所有動物的肉(包括魚、蝦、海產(chǎn)品、昆蟲)，而有些人則將肉(牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉)和海鮮區(qū)別開來。無論如何定義“肉”，動物蛋白都被視為幾乎不可替代且至關(guān)重要的營養(yǎng)來源，這要?dú)w結(jié)于中國飲食對動物蛋白和脂肪的傳統(tǒng)觀念，第三部分將對此進(jìn)行詳述。

根據(jù)訪談，中產(chǎn)階層肉類消費(fèi)模式主要從兩個(gè)維度來理解：一個(gè)是數(shù)量維度，大多數(shù)被訪者(希望)減少吃肉的數(shù)量，尤其是引起健康問題的紅肉和食品安全問題較突出的肉類，少部分被訪者仍強(qiáng)調(diào)口味從而在吃肉的數(shù)量上變化不大。肉類在飲食中占據(jù)重要地位與減少吃肉具有合法性的觀念并存，形成一種混合健康文化，這是理解中產(chǎn)階層肉類消費(fèi)的關(guān)鍵。另一個(gè)是質(zhì)量維度，大多數(shù)被訪者都在提升肉類消費(fèi)的質(zhì)量，這種變化一方面受到供給模式改變的影響，隨著菜市場、流動肉攤的減少，人們更多從超市或品牌供應(yīng)商那里購買肉類，從而使質(zhì)量更有保證；另一方面出于健康或者抵御食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需要，并且隨著肉類消費(fèi)數(shù)量的減少，人們也更可能負(fù)擔(dān)得起肉類消費(fèi)質(zhì)量的提高。

(一)供給系統(tǒng)轉(zhuǎn)變過程中的肉類消費(fèi)

在中國社會，肉類供給與消費(fèi)和吃肉相關(guān)的文化意義之間的關(guān)系正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，城市環(huán)境中，吃肉隨著物質(zhì)的、社會的和制度的安排而發(fā)生變化(53)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China."inCanadian Journal of Agricultural Economics Vol.54(1),2006,pp.101-119.，這種文化意義的弱化突出體現(xiàn)在肉類飲食的家庭供給中。如下面與石先生(54)為遵守保密性和匿名性的研究倫理，文中被訪者的姓氏均為化名。的訪談所述，烹飪起來簡單方便是家庭供給中“吃肉”的核心問題。

“因?yàn)槲矣X得肉嘛，本來就是日常生活肯定得要吃的東西，豬牛羊這些肉吃得比較頻繁，因?yàn)檫@些東西比較容易購買、儲存。海鮮不太好儲存，包括魚類，這種產(chǎn)品你也不太好用，不太好收拾，沒法回家直接切成片，擱鍋里嘴里直接就可以吃了，所以說可能還是豬牛羊這些東西在日常生活中涉及比較多吧?！?28歲，國有銀行會計(jì)，居住在北京，與妻子同住，無子女)

盡管這位被訪者主張肉類在飲食中非常重要，但具有啟發(fā)性的是，他強(qiáng)調(diào)實(shí)際烹飪操作和肉質(zhì)特點(diǎn)會影響膳食中的肉類選擇，而并非只強(qiáng)調(diào)文化意義(后者在分析中國人吃肉的問題時(shí)經(jīng)常被提到)。在石先生解釋家中購買不同肉類的原因時(shí)，很重要的一點(diǎn)就是肉類購買、儲存和烹調(diào)。

訪談中，普通家庭烹飪用的肉類大多是從超市中購買，而對于收入相對較高的幾位被訪者，則是由較高端的有機(jī)食品供應(yīng)商遞送。超市或其他零售商的在線訂購是相對較新的供給模式，正逐漸被城市中產(chǎn)消費(fèi)者所采用，并用于購買多種多樣的產(chǎn)品(55)Clemes, Michael D., Gan, Christopher and Zhang, Junli, "An Empirical Analysis of Online Shopping Adoption in Beijing, China."inJournal of Retailing and Consumer Services Vol.21(3),2014,pp.364-375.。盡管在線購買因便捷性而受到青睞，但通常超市仍被視為最方便安全的城市食品供給模式，特別對肉類來說更是如此。

家庭供給之外，城市供給系統(tǒng)的轉(zhuǎn)變主要體現(xiàn)在：一是相對于家庭供給，食品的商業(yè)供給顯著增加，在外就餐比例上升；二是正規(guī)的、連鎖的餐廳和快餐店在商業(yè)供給中逐漸占主導(dǎo)地位，預(yù)加工食品和標(biāo)準(zhǔn)化食品大量涌現(xiàn)。這些轉(zhuǎn)變對于人們的肉類消費(fèi)具有重要意義。根據(jù)訪談，上班族和學(xué)生群體在工作日比較普遍的用餐模式是，購買商業(yè)和所在機(jī)構(gòu)(例如餐廳、小餐館、外賣攤位、單位和學(xué)校食堂)烹飪的餐食，大多數(shù)時(shí)候作為午飯，有時(shí)候也被用來當(dāng)作晚飯、早飯或者是零食。31歲的倪女士描述了一頓普通午餐的場景，詳細(xì)介紹了同事之間如何分享葷菜和素菜：“我們午餐會吃米飯和炒菜，因?yàn)槲覀儙讉€(gè)同事一起吃，會混著點(diǎn)四到五個(gè)葷菜和素菜?！?/p>

雖然白天在公共空間吃飯一直都在城市居民的飲食安排中占重要地位，但是城市居民的吃飯地點(diǎn)選擇發(fā)生了一些變化，這在一些訪談中有所體現(xiàn)。被訪者指出除了在餐廳吃飯，現(xiàn)在餐廳和小攤位也能外賣新鮮烹飪的食物，以供消費(fèi)者拿回工作地點(diǎn)食用?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺提供的送餐服務(wù)對此做出了貢獻(xiàn)，“美團(tuán)”“餓了么”這樣的平臺將餐廳和消費(fèi)者連接起來。這些平臺的用戶對于服務(wù)體驗(yàn)的描述是更加“高效”，能夠節(jié)省金錢和時(shí)間，訪談中單身和無子女的家庭經(jīng)常使用這種用餐模式。但是，其中的一些外賣服務(wù)(特別是不知名餐廳提供的服務(wù))也伴隨著質(zhì)量較低的問題。外賣餐飲的質(zhì)量在2016和2017年已經(jīng)成為媒體監(jiān)督的關(guān)注點(diǎn)，主要由于食品安全問題。被訪者也表達(dá)了對外賣餐飲中肉的質(zhì)量和衛(wèi)生程度的擔(dān)憂，反映出人們對外賣餐食的營養(yǎng)健康價(jià)值和食品安全的預(yù)期較低。

雖然有幾位被訪者自稱采取了“佛系”的態(tài)度，要么選擇相信經(jīng)常購買的食品或者經(jīng)常購物的超市，要么放手讓父母憑借生活經(jīng)驗(yàn)選購食材，但大多數(shù)被訪者都對當(dāng)前供給體系下的食品安全問題有所了解并體現(xiàn)出不同程度的焦慮，“選擇相信”或“放手”更多反映的是對食品安全的無力感。這種焦慮涉及到子女的飲食和健康時(shí)更為顯著。被訪者采取的策略包括購買進(jìn)口食品和減少外出吃飯。有個(gè)10歲女兒的唐先生通常從天貓進(jìn)口商品專區(qū)或者京東海外渠道購買進(jìn)口食品，主要出于“安全”的考慮，尤其牛奶都是買新西蘭進(jìn)口的。

服裝設(shè)計(jì)師肖女士對餐館、快餐店供應(yīng)的食物質(zhì)量非常擔(dān)憂，基本上都是讓兩個(gè)孩子在家吃飯，可以保證吃到安全的肉類。

“說實(shí)話，在外面吃東西，對我們家里人是最焦慮的，我們?nèi)液苌俪鋈コ詵|西。像我兒子，一年最多吃三次肯德基，你說誰家孩子可以做得到？因?yàn)槟莻€(gè)雞都是催熟雞，不可以讓他吃的，就是這樣子?！?/p>

“出去旅游我們也會自制很多食品，路上帶著，保溫箱都裝好。在外面我們都是吃純天然的，一些野生的魚什么的，每個(gè)地方我們都會去吃特產(chǎn)的，這種食物都是可以的，都是人家自己種的，這種吃的出去我們會吃的，比較安全。自己做還是安全，你到餐館里面，不是說這個(gè)餐館消費(fèi)有多少它就有多安全?！?37歲，服裝設(shè)計(jì)師、私營企業(yè)主，居住在上海，與丈夫和兩個(gè)兒子同住)

如上所述，正式的商業(yè)“快餐”或連鎖餐廳大規(guī)模興起并被更加頻繁地使用，伴隨市場規(guī)范，人們逐漸遠(yuǎn)離非正式的和小規(guī)模的街邊小吃攤，從而促進(jìn)提供符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝食品的“便利店”逐漸興起。這些新型正式的商業(yè)供給模式對人們的肉類消費(fèi)產(chǎn)生一定影響，尤其對于那些想要減少肉類攝入的人群有特別的影響。

轉(zhuǎn)向更加符合標(biāo)準(zhǔn)、提前加工好的食品帶來的后果之一是素食產(chǎn)品非常有限，為搭配一餐“可接受”的飯菜帶來了限制。被訪者提到外出就餐時(shí)素食菜肴種類有限，認(rèn)為這是調(diào)整飲食習(xí)慣的一個(gè)制約因素。在新型正式的商業(yè)供給模式下，被訪者指出吃到豐富多樣的蔬菜或素食比較困難，特別是在外出應(yīng)酬、與他人或老人外出就餐時(shí)尤為明顯。

對于那些希望避免或減少肉食的人，商業(yè)和機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)的局限性有兩方面重要影響。第一，不可避免地限制了能夠選擇的菜肴。例如，一些被訪者講到了餐廳、便利店或外賣店缺乏素食的選擇。景女士是素食主義者，由于她是全職家庭主婦，經(jīng)常在家吃飯，能夠吃到素食，但丈夫想轉(zhuǎn)變?yōu)樗厥持髁x者就不那么容易了，由于全職上班，發(fā)現(xiàn)工作單位附近很難吃到全素食。

“剛開始他也是沒有公開，但是他吃肉邊的菜，這樣吃素堅(jiān)持了蠻長時(shí)間，但后面好像實(shí)在不行?？赡苡袝r(shí)候一心急，他們解決中午飯也是，有時(shí)候像全家、7-11這種地方現(xiàn)在也賣快餐，他說基本上沒有素的，他說除非早飯、中午飯、晚飯有時(shí)候加班的話全吃素包子，要不然沒有。他跟我這么一說，我說理解。”(36歲，全職主婦，居住在上海，與丈夫和兒子同住)

這種制約也在Warde和Martens對于英國商業(yè)供給的研究中被提到(56)Warde, Alan and Martens, Lydia,Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure,Cambridge: Cambridge University Press,2000.，在什么地方吃飯很大程度上決定了吃什么，人們對菜肴種類的選擇受到餐館類型的限制，比如調(diào)查顯示82%的人在英式餐館選擇烤牛肉，而76%的人在民族餐館選擇咖喱，這顯示了“情境需求”(57)Warde, Alan and Martens, Lydia, "A Sociological Approach to Food Choice: The Case of Eating Out." In A.Murcott(ed.), The Nation's Diet.London: Longman,1998.在商業(yè)供給中的重要性，本質(zhì)上與商業(yè)供給的有限性有關(guān)。

第二，與素食菜肴相比，肉類通常被賦予了更高的地位——這在餐廳的菜單中非常明顯。正如石先生所描述，肉類菜肴在餐廳菜單中通常擁有重要位置，從而不斷強(qiáng)化素食菜肴處于次要位置的印象，這些素菜受到的關(guān)注度較低，給人留下無需太多烹調(diào)技能、種類單調(diào)的印象：“你打開大眾點(diǎn)評一看。哎喲，推薦的飯館前幾名推薦菜都是肉菜，基本上沒有素菜……你發(fā)現(xiàn)其實(shí)素菜的做法非常單一，白灼、蒜蓉，就是特別的單一?！?/p>

餐館中肉類和非肉類菜肴的呈現(xiàn)位置強(qiáng)化了一個(gè)固有的觀念，即一頓好飯和外出用餐中肉類應(yīng)當(dāng)占據(jù)核心位置。盡管訪談的一些中產(chǎn)階層成員已逐步將減少肉食和避免肉食作為具有合法性的膳食選擇，但商業(yè)性的食品供給體系難以支持這些新理念，其中素食餐廳相對稀少，而且餐廳“推薦的都是肉菜”。當(dāng)前，城市地區(qū)逐步采用標(biāo)準(zhǔn)化的食品供給體系，但是似乎反而限制了膳食選擇——尤其對于減少吃肉的膳食偏好來講。人們對于吃什么的期望和食品供給體系都在發(fā)生改變，但是在吃肉和減少吃肉的問題上，這些動態(tài)變化之間處于一種矛盾狀態(tài)。

(二)社交、慶祝和照顧家人實(shí)踐中的肉類消費(fèi)

上文的討論認(rèn)為，城市變遷中的供給體系給人們的飲食方式帶來影響，尤其是有限的選擇范圍對于吃肉和減少吃肉有重要影響。這與之前可持續(xù)消費(fèi)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)產(chǎn)生共鳴，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)有的供給體系部分地通過塑造社會實(shí)踐——這些社會實(shí)踐構(gòu)成了吃飯、工作和通勤等日常生活——對消費(fèi)模式有重要影響(58)Spaargaren, Gert, "Sustainable Consumption: A Theoretical and Environmental Policy Perspective." in Society and Natural Resources Vol.16(8), 2003, pp.687-701；Southerton, Dale, Chappells, Heather and Vliet, Bas Van, Sustainable Consumption: The Implications of Changing Infrastructures of Provision, Cheltenham: Edward Elgar Publishing, 2004.。在此基礎(chǔ)上，本研究豐富了食品供給(哪些是可以獲得的、如何獲得的)的物質(zhì)條件分析，并探索了圍繞著食品和肉的供給與消費(fèi)的日常實(shí)踐。本節(jié)考察與飲食同時(shí)進(jìn)行的一些活動的顯著性及其對肉類消費(fèi)的影響，從中反映出社會文化習(xí)俗的作用機(jī)制，在何種情境下肉食是被人們所期待的、在何種情境下減少吃肉是可以接受的。訪談反映出三種活動對于飲食的塑造尤為重要，分別為特殊場合慶祝活動、與朋友社交和照顧家人。

與他人一起用餐會對“吃什么”以及“如何吃”產(chǎn)生影響。社交場合和用餐者之間的關(guān)系影響了吃肉受到重視的程度，這種獨(dú)特的習(xí)俗也可解釋吃什么的傾向，以及減少肉食(對于那些關(guān)注此問題的人)是否恰當(dāng)。在訪談中，被訪者頻繁提到慶祝場合應(yīng)當(dāng)有肉菜，而沒有肉菜則會顯得很突兀、甚至不合時(shí)宜，這與好客、尊重和彰顯富貴的習(xí)俗有關(guān)，也與吃肉相關(guān)的文化象征有著共鳴。梁先生表達(dá)了飲食的社會屬性：

“就是聚會啊什么的，或者有什么喜慶的事，嗯，就是請客……通常中國人會把肉作為一種比較高檔的食物，然后就是請客就比較尊重、對人好一點(diǎn)，或者在家里請客也是就多做點(diǎn)肉菜……肉菜好像也貴，就是表示富貴、名貴和好客?！?35歲，公務(wù)員，居住在北京，與父母同住，無子女)

這段引用借助肉食廣泛的象征意義，解釋了慶祝場合有必要提供肉菜的普遍看法。與他人用餐的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)也影響著不吃肉是否可以被接受。朱女士在與朋友和家人用餐時(shí)注意到這一點(diǎn)：

“跟朋友聚餐，跟家人聚餐，以及節(jié)假日聚餐的時(shí)候，特別難做到少吃肉，特別難拒絕。因?yàn)槟莻€(gè)氣氛比較好，喜慶，心情比較好。聚餐的時(shí)候，那個(gè)餐桌上肯定要有肉，所以呢，就有點(diǎn)難以拒絕這種肉的誘惑?！?47歲，會計(jì)，居住在北京，與丈夫同住，有子女)

朱女士的觀點(diǎn)表現(xiàn)了肉食與快樂、喜慶甚至是“誘惑”有著廣泛聯(lián)系——都是物質(zhì)情境中的情感體驗(yàn)，這些感覺是在與他人一同用餐時(shí)產(chǎn)生的。這些場合的重要性以及它們在維系關(guān)系時(shí)所扮演的角色，不僅為肉食附加了社會價(jià)值，還營造了供給和消費(fèi)的積極體驗(yàn)。肉食的象征意義和文化價(jià)值的結(jié)合，外加實(shí)際生活中的重要性，強(qiáng)烈地讓吃肉在被訪者的飲食實(shí)踐中占有穩(wěn)定的地位。不過，在人們對于健康和營養(yǎng)二者關(guān)系的理解發(fā)生轉(zhuǎn)變時(shí)(下節(jié)將對此進(jìn)行研究)，減少或避免吃肉作為一種積極的飲食選擇開始出現(xiàn)。

在中國，半素食主義或全素食主義傳統(tǒng)上都與宗教要求或貧困存在聯(lián)系(59)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of AnthropologyVol.82(2),2016,pp.252-276；Watson, James L., "Meat: A Cultural Biography in(South)China." In A.J.Klein and A.Murcott(eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack Goody.New York: Palgrave Macmillan,2014.。但是我們的幾位被訪者更多表示，選擇吃素或積極減少肉類消費(fèi)更多出于健康考慮，與全素食主義對照來看，減少肉食的經(jīng)歷也能表明廣泛的社會和家庭發(fā)展動態(tài)。石先生正在減少肉食，他的觀點(diǎn)反映了一個(gè)常見的困境——社交場合尤其與長輩共同進(jìn)餐時(shí)，減少吃肉帶來的尷尬。

“但是說跟家里人吃飯，好比大家聚在一起，炒一堆素菜，這個(gè)你可能覺得沒什么，但是對于長輩來說，我覺得不能這樣。就覺得，我就是一個(gè)聚會，你炒蘿卜炒土豆，算怎么回事??？跟朋友也是，你可能覺得，我要吃健康飲食，我得吃素，但是朋友不覺得。”

在上述訪談中，“長輩”被視為維持在飲食社交場合“要吃肉”預(yù)期的重要力量。在這種家中幾代人都出席的場合，被看做必須維持某種標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了與飲食規(guī)范有關(guān)的哪些行為是恰當(dāng)?shù)?。長輩出席的社交場合通常交織著一種關(guān)懷倫理，由于歷史的原因，被訪者的父母長輩大都經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏時(shí)代，對他們來說吃肉是一種“心理需求”(60)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." in Ethnos: Journal of Anthropology Vol.82(2),2016,pp.252-276.，因此肉食的供給代表對身體和心理的關(guān)心。但在一些情況下，這種動力機(jī)制會發(fā)生改變。正如梁先生講到：“我現(xiàn)在有時(shí)候同學(xué)聚會的時(shí)候，就是說，如果我能做主選擇點(diǎn)什么菜，我也會盡量選葷素搭配或者素的，如果大家能接受的情況下啊，我不太會用絕對的肉菜來迎客?！痹诹合壬枋龅倪@個(gè)例子中，他沒有一味地認(rèn)為應(yīng)當(dāng)妥協(xié)自己減少肉食的意愿——當(dāng)然，值得注意的是，他所描述的是和朋友同學(xué)這些同輩人一起用餐的情況。盡管為家人(特別是長輩)做飯的傳統(tǒng)行為可能需要穩(wěn)定地供給肉菜，但跡象表明在其他社交場合可能正在改變。

盡管有些被訪者表示他們能夠邁過上幾代人“迷戀”肉食這道坎，并且能夠塑造飲食和養(yǎng)育子女方面的不同實(shí)踐，但喂養(yǎng)責(zé)任和更廣泛的社會習(xí)俗可能存在沖突。正如素食主義者景女士的案例：

訪談?wù)撸耗X得自己這方面(素食)的知識完全可以讓他營養(yǎng)均衡？

景女士：對。但是也不能完全控制，因?yàn)樵趯W(xué)校，你也不能有特例嘛。

景女士提到的“特例”既指的是在學(xué)校這樣的制度環(huán)境中很難獲得全素的餐食，也包括來自其他學(xué)生的社會預(yù)期，會讓孩子在同輩壓力下選擇吃肉。雖然景女士對無肉飲食充滿信心并認(rèn)為無肉飲食能夠保證孩子的健康，但是她對于挑戰(zhàn)社會習(xí)俗帶來的風(fēng)險(xiǎn)更為謹(jǐn)慎?？梢姡?dāng)涉及到照顧長輩和子女的家庭責(zé)任時(shí)，減少肉食一定程度受到相關(guān)社會文化設(shè)置的制約作用。圍繞健康和營養(yǎng)的話語也在照顧他人以及照顧自己的語境中被廣泛提到，下節(jié)將對此進(jìn)行研究。

(三)飲食與健康的交融：一種混合健康文化

已有研究顯示，對于健康、營養(yǎng)、美容和身材的追求是中產(chǎn)階層生活方式的重要特征，其飲食消費(fèi)模式顯著地被這種生活方式所塑造。被訪者提到中國傳統(tǒng)的食物多樣性、食物均衡和身心協(xié)調(diào)等知識以及西方有關(guān)營養(yǎng)健康的知識，強(qiáng)調(diào)通過膳食安排來達(dá)到健康、養(yǎng)生和保持身材的目的，這也是他們減少吃肉的主要?jiǎng)訖C(jī)。具體實(shí)踐中，傳統(tǒng)的、被老一代人廣泛接受的認(rèn)為肉食非常重要的理念與減少吃肉、轉(zhuǎn)變飲食模式的理念構(gòu)成了張力，形成了一種“混合健康文化”，這是理解中產(chǎn)階層肉類消費(fèi)的關(guān)鍵。

被訪者們表達(dá)了一系列關(guān)于營養(yǎng)和膳食健康的不同觀點(diǎn)，首先是健康飲食和食物多樣性之間的聯(lián)系。這與中醫(yī)哲學(xué)強(qiáng)調(diào)要食用多種類型的食物來保持精力(氣)有關(guān)。58歲的大學(xué)教授郭先生說他飲食中采用的策略是“堅(jiān)持食物多樣化……有點(diǎn)肉，有點(diǎn)豆子，有點(diǎn)米，有點(diǎn)粗糧”。47歲的朱女士說“飲食健康就應(yīng)該是什么谷物、水果蔬菜、肉、蛋，這些都不可缺少的”。

對于減少吃肉的被訪者來說，肉類蛋白也被視為飲食中不可替代的一部分。這與對健康的內(nèi)生性理解有關(guān)，即不同形式的蛋白質(zhì)對于身體有不同的營養(yǎng)功效。例如郭先生說到：“各種植物蛋白和動物蛋白，他們對人體的吸收性等等，這些可能還是不一樣啊……一種是動物蛋白，一種是植物蛋白，它倆作用應(yīng)該不太一樣?！边@種關(guān)于肉類蛋白在身體維持中具有不可替代作用的觀點(diǎn)并不表示每頓飯都要有肉。飲食多樣性的關(guān)鍵是每天或每周肉食和其他食物相對平衡。例如倪女士講到在她努力減肥時(shí)減少吃肉，和食用紅肉相比，她更傾向用白肉替代紅肉，而且在嘗試“慢慢地把肉替換成一些蔬菜”。盡管出于健康考慮努力減少吃肉，但她認(rèn)為健康飲食仍需要有肉，如果有一天沒有肉，那么第二天需要進(jìn)行補(bǔ)充。這一點(diǎn)可以從她與自己身體的關(guān)系上理解：“我的想法就是我想吃什么，那說明我身體里缺什么，對吧，那我去吃，那我就補(bǔ)充他就好了。如果我今天我不想吃(肉)，那我可以一天都不吃(肉)。”

類似倪女士，一些女性被訪者減少吃肉的主要?jiǎng)訖C(jī)是減肥和美容。對于自由職業(yè)者陸女士而言，成為素食主義者的主要原因是宗教信仰，但也有出于健康和美容的原因。素食飲食能讓她更加健康，有助于改善皮膚，讓身體變得更輕松：“吃了素食，我最明顯的變化就是我臉上的痘痘沒了，因?yàn)槲乙郧鞍l(fā)痘痘很厲害，后來我吃了素食以后，真的沒有了。而且人會覺得比較輕盈，輕松?！?38歲，自由職業(yè)者，居住在上海，與丈夫和父親同住，無子女)

金融企業(yè)高管王女士和丈夫在逐漸“減少食量”，晚餐一般是葷素搭配，清淡為主，“……喝個(gè)粥，點(diǎn)個(gè)青菜，這種茶餐廳反正都很簡單的，點(diǎn)個(gè)葷菜，隨便吃吃……”。這種飲食模式主要出于健康和身材的考慮，但區(qū)別于陸女士，王女士并沒有拒絕肉食，而是強(qiáng)調(diào)葷素搭配，反映出更認(rèn)可食物均衡的健康理念。

“我們年紀(jì)也稍微有點(diǎn)大了，比以前的新陳代謝慢了，所以盡量少吃一點(diǎn)，胃口會小一點(diǎn)。但是有時(shí)候，比如應(yīng)酬，沒辦法，如果吃得多的話，第二天還會有意克制一下，讓自己少吃一點(diǎn)，或者清個(gè)腸，或者第二天吃一天蘋果?！?王女士，37歲，企業(yè)高管，居住在上海，與丈夫同住，無子女)

在談到飲食和肉在維持身心健康方面發(fā)揮的作用時(shí)，一些被訪者援引了養(yǎng)生原則并借用了多種中國傳統(tǒng)的健康觀念。養(yǎng)生即一系列圍繞修身養(yǎng)性的哲學(xué)理念，目的是達(dá)到身心健康和長壽。傳統(tǒng)意義上養(yǎng)生與道家思想聯(lián)系在一起，當(dāng)代也被用來描述結(jié)合了中國傳統(tǒng)健康觀念(廣義上的身心健康)和有關(guān)身體健康的科學(xué)理解的這樣一種理念。這里關(guān)鍵的因素是飲食以及我們通過運(yùn)動和睡眠對待身體的方式(61)Farquhar, Judith and Zhang, Qicheng, "Biopolitical Beijing: Pleasure, Sovereignty, and Self-Cultivation in China's Capital." in Cultural Anthropology Vol.20(3),2005,pp.303-327.。

對于“健康飲食”，也有幾位被訪者引用了國際上的科學(xué)觀點(diǎn)，特別是紅肉和高脂肪的影響。相比之下，被訪者幾乎并不知道政府出臺的膳食指南中近期對肉類攝入所做的調(diào)整建議。被訪者獲取科學(xué)的健康信息的途徑包括閱讀相關(guān)書籍、與朋友聊天以及社交媒體。然而，這些途徑并不總是直接整合了不同哲學(xué)和科學(xué)傳統(tǒng)下的健康觀念，正如梁先生在思考吃肉的相對益處時(shí)指出：

“我覺得人是雜食動物……就都應(yīng)該吃點(diǎn)(肉)，但是我就覺得肉應(yīng)該少吃一點(diǎn)，對環(huán)境好，對身體也好。有的人也說不吃肉食就身體可能缺(一些東西)，缺乏合理的平衡，(缺乏)那個(gè)元素，可能身體也會消瘦。我同事就是吃素的，他可能身體就是虛弱，可能還得了什么病吧。有人就是說跟他長期吃素的關(guān)系。我還真沒有嘗試過長期吃素。我還是比較認(rèn)同那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)吧，是聯(lián)合國還是世界衛(wèi)生組織的，就是那個(gè)膳食金字塔，最底層是主糧啊，我還是比較能吃主糧的……我覺得紅肉比那個(gè)白肉更容易發(fā)胖，不容易排出，堆積在身體里，有毒素啊，而且長胖?！?/p>

梁先生比較了吃肉相關(guān)的不同、似乎有些矛盾的觀點(diǎn)，包括全素食主義、對于健康和多樣化飲食的傳統(tǒng)理念、對環(huán)境的影響，以及國際健康營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。在梁先生的敘述中，很重要的一點(diǎn)是他如何使用傳統(tǒng)中醫(yī)中關(guān)于健康身體的概念(即精神或心靈與身體、排泄、堆積、毒素的整合)來解釋“健康”，這區(qū)別于西方科學(xué)將健康與吃肉相聯(lián)系的方式(例如肥胖和體重增加、血脂、膽固醇)。

被訪者普遍提到了吃肉相關(guān)(膽固醇、血脂、脂肪肝)的西方醫(yī)學(xué)知識，這些知識是從國際健康與營養(yǎng)的研究中了解到的，另外比較普遍的是他們對于食品安全問題的擔(dān)憂——食品系統(tǒng)中的故意污染以及工業(yè)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中的化學(xué)污染，促使被訪者采取一些策略轉(zhuǎn)變飲食模式，包括減少高風(fēng)險(xiǎn)肉類的消費(fèi)、提升肉類消費(fèi)的質(zhì)量乃至減少外出吃飯，等等。

由訪談可見，飲食多樣性的傳統(tǒng)觀念、食品安全帶來的憂慮，還有與飲食相關(guān)的國際醫(yī)學(xué)知識交織在一起，都能用來證實(shí)減少吃肉、轉(zhuǎn)變飲食模式實(shí)踐的合理性；但并不是完全排斥肉食，他們同時(shí)提高購買肉類產(chǎn)品的質(zhì)量，這在前文的訪談分析中可看出。在食品安全問題和科學(xué)健康知識的影響下，傳統(tǒng)意義上認(rèn)為吃肉對于健康非常重要的觀念正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，從而使得改變吃肉相關(guān)的實(shí)踐具有合法性。這反映了當(dāng)代中國日常生活中出現(xiàn)的健康理念有廣泛的混合性(62)Zhan, Mei, Other-Worldly: Making Chinese Medicine through Transnational Frames, Durham: Duke University Press,2009.，例如Dombroski研究傳統(tǒng)中國和西方科學(xué)的健康理念如何交織在多代家庭對于兒童養(yǎng)育實(shí)踐的倫理之中(63)Dombroski, Kelly, "Multiplying Possibilities: A Post Development Approach to Hygiene and Sanitation in Northwest China." in Asia Pacific Viewpoint Vol.56(3),2015,pp.321-334.。

根據(jù)訪談，向半素食主義或全素食主義靠攏不僅面臨自身健康或子女健康方面的焦慮，還有代際差異帶來的焦慮，這涉及到現(xiàn)代中國家庭以及健康和照料方面的代際性?！靶㈨槨笔侨寮覀鹘y(tǒng)的家庭觀念，也反映在當(dāng)代中國家庭生活中(64)Yeh, Kuang-Hui, Yi, Chin-Chun, Tsao, Wei-Chun and Wan, Po-San, "Filial Piety in Contemporary Chinese Societies:A Comparative Study of Taiwan, Hong Kong, and China." in International SociologyVol.28(3),2013,pp.277-296.。這些多代人之間的互動不僅體現(xiàn)在慶?；虺燥垥r(shí)的社會交往中(如上節(jié)所述)，也體現(xiàn)在日常接觸中——當(dāng)幾代人分擔(dān)家庭照料責(zé)任和家務(wù)時(shí)，對于健康和營養(yǎng)的觀念會發(fā)生碰撞。

對于肉食在日常健康飲食中的角色，與父母同住的梁先生討論了幾代人之間的區(qū)別。“我媽還挺愛吃(肉)，她小時(shí)候挨過餓，所以對肉的那個(gè)渴望還是挺強(qiáng)烈的，(如果不吃肉的話)她會覺得身體虛弱，這可能是她自己的一個(gè)意識。”他指出，“啊，我不是特別贊同，但是我可以理解，因?yàn)樗_實(shí)是經(jīng)過那個(gè)食物考驗(yàn)的年代，那時(shí)候過來的。”

與肉食和傳統(tǒng)相關(guān)的混合健康文化共存于這些更為傳統(tǒng)的社會價(jià)值觀以及家庭、照料、尊重與責(zé)任等實(shí)踐之中。許多被訪者在為自己(以及為子女)探索關(guān)于吃肉的新的社會含義時(shí)處于不斷變化的狀態(tài)，這些社會屬性涉及到健康、安全和環(huán)境。雖然一定數(shù)量的被訪者意識到了消費(fèi)與環(huán)境的關(guān)系，比如外賣餐盒對環(huán)境的污染、垃圾回收系統(tǒng)的不完善等，但很少人意識到吃肉與環(huán)境的關(guān)系或者減少吃肉的動機(jī)中考慮到了環(huán)境影響。本文認(rèn)為，混合健康文化在中國中產(chǎn)階層中出現(xiàn)與食品消費(fèi)相關(guān)，而且正在改變?nèi)庠陲嬍持械慕巧５钱?dāng)幾代人一同用餐時(shí)，改變與肉食消費(fèi)相關(guān)的健康含義和營養(yǎng)習(xí)慣則可能被視為不恰當(dāng)，因?yàn)檫@個(gè)改變與孝順和照顧父母/老人相矛盾，同時(shí)也帶來了要為家庭成員提供替代飲食選擇的操作層面的挑戰(zhàn)。健康含義的混合性可以看成是新出現(xiàn)的，而且在多代家庭的飲食生活中需要經(jīng)常協(xié)商。這證實(shí)了Liu近期的觀察，即“食品知識不是一代人傳給另一代人……而是一直都在更新”，在中國城市多代家庭的飲食活動中不斷被協(xié)調(diào)(65)Liu, Chen, "Family-Based Food Practices and their Intergenerational Geographies in Contemporary Guangzhou, China."in Transactions of The Institute of British Geographers Vol.42(4), 2017, pp.572-583.。

四、研究結(jié)論：中國城市可持續(xù)發(fā)展轉(zhuǎn)型的日常實(shí)踐

在中國中產(chǎn)階層采用新形式的自我修養(yǎng)和對健康關(guān)注(包括采用養(yǎng)生的方式)的背景下，減少吃肉正在漸漸取得合法性。在社會文化習(xí)俗方面，社交和慶祝場景下的飲食模式正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，吃肉或說以肉菜為主的飲食漸漸被動搖，更多地在同輩朋友的社交中被接受。此外，不同于老一代人對肉食的“迷戀”，中產(chǎn)階層的自我照料和子女養(yǎng)育實(shí)踐更強(qiáng)調(diào)安全、健康的飲食搭配。在生活方式方面，中產(chǎn)階層的飲食模式很大程度上被健康、美容、減肥的動機(jī)所塑造，出現(xiàn)了一種混合健康文化——雖然有時(shí)會有沖突，但中產(chǎn)階層吸取中西方的飲食健康知識，逐漸認(rèn)可減少吃肉、轉(zhuǎn)變膳食安排的健康理念，從而增強(qiáng)了減少肉食的合理性。

另一方面，在協(xié)調(diào)人際關(guān)系以及工作、在外和家中等日常情境飲食所面臨的社會的和物質(zhì)的復(fù)雜性，阻礙了人們減少吃肉。在多代家庭和其他社交情境中，吃肉仍是“恰當(dāng)?shù)男袨椤?，并且肉在健康營養(yǎng)方面的作用仍被普遍認(rèn)可。一系列不同的文化價(jià)值觀和習(xí)俗(例如孝順和出于健康考慮的飲食多樣性需要)被作為應(yīng)當(dāng)繼續(xù)吃肉的依據(jù)。供給系統(tǒng)發(fā)生的變化，比如正式餐廳的興起、商店中方便食品的增加、送餐平臺的發(fā)展以及越來越多的外出就餐，鞏固了吃肉在被訪者飲食中的核心地位。

總的來講，我們的分析強(qiáng)調(diào)了食品供給的實(shí)踐性和物質(zhì)性的特征(不僅是文化象征)如何塑造日常飲食中的吃肉和為減少肉食的持續(xù)努力，這是對相關(guān)研究的貢獻(xiàn)。訪談顯示，吃肉的日常實(shí)踐正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，反映了社會和文化價(jià)值觀的改變以及關(guān)于健康的日常實(shí)踐——而不是對政府推出的健康或環(huán)保宣傳活動的直接回應(yīng)。已有研究通常認(rèn)為在中國的飲食模式中，長期以來形成的關(guān)于吃肉的文化象征將持續(xù)存在，在中產(chǎn)階層持續(xù)擴(kuò)張的情況下將推動肉產(chǎn)品消費(fèi)無限增長，但是本研究的發(fā)現(xiàn)并不支持這種結(jié)論。當(dāng)然，本文并非想要說明或者驗(yàn)證有多大規(guī)模的中產(chǎn)階層正在減少吃肉，而是通過考察中產(chǎn)階層的日常飲食經(jīng)驗(yàn)，試圖說明肉類消費(fèi)的多種動態(tài)，其中，減少吃肉的消費(fèi)傾向變得顯著起來。

本文的研究發(fā)現(xiàn)有三方面的意義。首先與中國中產(chǎn)階層消費(fèi)的相關(guān)討論有關(guān)，對于理解肉類消費(fèi)很重要但又不能完全解釋肉類消費(fèi)。本文認(rèn)為，關(guān)于可持續(xù)性轉(zhuǎn)型和城市轉(zhuǎn)型的現(xiàn)有研究低估了伴隨收入和教育水平增長而形成的文化變遷的力量。中產(chǎn)階層不再僅關(guān)注炫耀性消費(fèi)，而是逐漸通過改善生活方式和產(chǎn)品質(zhì)量來表達(dá)(66)Zhang, Li,Private Homes, Distinct Lifestyles: Performing a New Middle Class, Privatising China: Socialism from afar.Ithaca, NY: Cornell University Press,2008；朱迪：《品味與物質(zhì)欲望：當(dāng)代中產(chǎn)階層的消費(fèi)模式》，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社2013年版。。中國中產(chǎn)階層這些特征和欲望在發(fā)生變化。

盡管肉的生產(chǎn)和消費(fèi)曾經(jīng)是中國現(xiàn)代性進(jìn)步的標(biāo)志(67)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." in Geoforum Vol.78,2017,pp.89-97.，但是中產(chǎn)階層被訪者在日常飲食中減少吃肉以及提高肉類消費(fèi)的質(zhì)量，暗含了自我照料和膳食健康的多元倫理，也體現(xiàn)了對現(xiàn)代性的不同理解——被訪者已經(jīng)超越了認(rèn)為豐盛的肉類膳食象征營養(yǎng)豐富、生活富足的階段，而將健康、美容、身材乃至精神信仰作為生活的追求。我們的訪談顯示，中國人和肉之間的關(guān)系不是固定的，而是能夠反映文化習(xí)俗的動態(tài)發(fā)展，既會受到內(nèi)在交叉的社會物質(zhì)動態(tài)(包括家庭生活的、城市變化的和供給系統(tǒng)轉(zhuǎn)變的)的推動也會受到其牽制。因此，中國中產(chǎn)階層混合健康觀念的出現(xiàn)，部分地瓦解了肉在中國飲食中的歷史象征意義，也動搖了肉在解釋中國城市化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程中的象征性地位。

其次，本研究對中國背景下干預(yù)肉類消費(fèi)的邊界有一定啟示。研究顯示，我們有可能探索如何利用新出現(xiàn)的混合健康觀念，去強(qiáng)化中產(chǎn)階層對于減少吃肉的認(rèn)同和青睞。因此，對于可持續(xù)食品轉(zhuǎn)型的討論不能只關(guān)注環(huán)境可持續(xù)性，而需要聯(lián)系到更廣泛的文化變遷過程，例如本研究所討論的中產(chǎn)階層消費(fèi)者的營養(yǎng)健康實(shí)踐所正在發(fā)生的變化。

在中國背景下中，如果希望在城市推廣減少肉食，另一個(gè)可能干預(yù)的空間是正式的食品供給體系，包括商業(yè)供給和機(jī)構(gòu)供給，例如工作單位食堂、學(xué)校食堂、餐廳和餐飲服務(wù)部門。主要是因?yàn)?，中國城市地區(qū)外出就餐模式越來越顯著，且被訪者表示外出就餐時(shí)減少肉類消費(fèi)較為困難，在這種情況下，對正式的食品供給體系進(jìn)行干預(yù)尤為重要。推廣措施包括增加素食的選擇，同時(shí)從食材、味道、菜式等方面提高素食的質(zhì)量，滿足想要減少肉食的消費(fèi)需求，也能增強(qiáng)人們對素食的關(guān)注。餐飲服務(wù)行業(yè)最近做出一些有影響的調(diào)整并取得了成功，例如“光盤行動”應(yīng)對的是食品浪費(fèi)問題。在中國背景下應(yīng)對與肉類消費(fèi)相關(guān)的健康與環(huán)境可持續(xù)問題時(shí)，我們需要進(jìn)一步探索利益相關(guān)者的責(zé)任分配的問題，質(zhì)疑那種只強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者責(zé)任的觀點(diǎn)(68)Barnett, Clive, Cloke, Paul, Clarke, Nick and Malpass, Alice, “Globalizing Responsibility: The Political Rationalities of Ethical Consumption.”,Wiley-Blackwell,2010；Evans, David, Welch, Daniel and Swaffield, Joanne, "Constructing and Mobilizing‘the Consumer’: Responsibility, Consumption and the Politics of Sustainability." in Environment and Planning A Vol.49(6), 2017, pp.1396-1412.。

第三，本研究強(qiáng)化了與可持續(xù)性轉(zhuǎn)型相關(guān)的日常生活研究，這在國際可持續(xù)消費(fèi)研究中受到越來越多的關(guān)注(69)Geels, Frank W., McMeekin, Andy, Mylan, Josephine and Southerton, Dale, "A Critical Appraisal of Sustainable Consumption and Production Research: The Reformist, Revolutionary and Reconfiguration Positions."in Global Environmental Change Vol.34,2015,pp.1-12.，但在中國背景下討論得比較少(70)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." in Journal of Cleaner Production Vol.134,2016,pp.13-21.。對中國可持續(xù)性轉(zhuǎn)型治理的研究傾向于強(qiáng)調(diào)中國政府對于公民的權(quán)威性的簡單觀點(diǎn)。以交通為例，政府通過限制城市地區(qū)私家車牌和行駛時(shí)間來減少空氣污染，體現(xiàn)了政治權(quán)力如何影響日常行為朝向可持續(xù)性的轉(zhuǎn)型。國際媒體、政策和研究機(jī)構(gòu)可能會參照此模式，認(rèn)為國家能夠使用與環(huán)境和資源治理中其他領(lǐng)域相似的方式，去影響人們吃肉的習(xí)慣和行為(71)Liu,Junguo,Yang,Hong and Savenije,H.H.G.,"China’s Move to Higher-Meat Diet Hits Water Security." in Nature Vol.454(24),2008,pp.397.。但事實(shí)是，中國政府雖然可能有機(jī)會規(guī)范正式的食品供給體系，但對于普通日常生活行為的影響仍相對有限，尤其是對于家中的食品消費(fèi)。

針對如何改變?nèi)粘?shí)踐以支持可持續(xù)消費(fèi)轉(zhuǎn)型的探討，不能僅依賴于正式制度或政治權(quán)威——即使是在中國，而是需要認(rèn)識到更廣泛的日常實(shí)踐動態(tài)。這些動態(tài)由供給體系、物質(zhì)文化、生活方式以及塑造日常生活的更廣泛的文化習(xí)俗、社會動態(tài)、人際關(guān)系和責(zé)任義務(wù)共同構(gòu)成。未來需要更多明確關(guān)注消費(fèi)資源(食物、水、能源、衣物、廢料等)的日常實(shí)踐研究，從而能夠反映中國已有的日常生活實(shí)踐的多樣性和自主性。