葉金艷

摘 要 食用菌是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，深受消費(fèi)者的歡迎?；诖耍?jiǎn)單概述食用菌的主要特性，分析食用菌貯藏過(guò)程中應(yīng)注意的技術(shù)要點(diǎn)，探究食用菌的加工技術(shù)及其應(yīng)用，為相關(guān)研究人員提供參考。

關(guān)鍵詞 食用菌;加工技術(shù);貯藏技術(shù)

中圖分類號(hào)：S646 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.32.111

食用菌是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物類型，長(zhǎng)期以來(lái)得到消費(fèi)者的普遍歡迎。食用菌采收后在常溫下保存時(shí)間相對(duì)較短，因此在食用菌采收后，需要采取一定的加工處理手段，并選擇合適的貯藏方法，有效延長(zhǎng)食用菌的保存時(shí)間，提升經(jīng)濟(jì)效益。

1 食用菌的主要特性

食用菌是指具有較大子實(shí)體并可以食用的大型真菌，我國(guó)目前已知的食用菌種類有350種以上，多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門，包括香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀等，少數(shù)種類屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。不同的食用菌生長(zhǎng)地區(qū)與所處環(huán)境存在著很大區(qū)別。我國(guó)具備豐富的食用菌資源，食用菌栽培在20世紀(jì)80年代開始得到了快速發(fā)展。食用菌中含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在蛋白質(zhì)含量上，鮮菇一般在1.5%～6.0%，干菇為15%～35%，明顯高于一般蔬菜。并且食用菌中氨基酸組成較為全面，大多數(shù)含有人體必需的8種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富。食用菌當(dāng)中還包含多種維生素以及多種具有生理活性的礦物元素，如維生素B1、維生素B12、維生素C、維生素K、維生素D、磷、鈉、鉀、鈣、鐵以及多種微量元素。

食用菌除了具有重要的食用價(jià)值，其中一些種類也具備很高的藥用價(jià)值，比如冬蟲夏草、猴頭菇、靈芝和茯苓等，具有抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、健胃、助消化等作用，主要發(fā)揮作用的藥用成分包括高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復(fù)合體、核酸降解物、三萜類化合物等生物活性物質(zhì)。將食用菌為原料生產(chǎn)加工保健食品、保健飲料、酒及藥品等，目前已在醫(yī)療行業(yè)及保健品市場(chǎng)逐步得到推廣，受到人們的普遍重視。

2 食用菌貯藏要點(diǎn)

食用菌的采收期一般比較集中，在采收完成后，仍然具有呼吸作用，水分含量也相對(duì)較高，運(yùn)輸過(guò)程中也很容易出現(xiàn)機(jī)械損傷。同時(shí)，食用菌在保存過(guò)程中也較為容易出現(xiàn)老化問(wèn)題，表現(xiàn)為菌柄伸長(zhǎng)、子實(shí)體褐變及開傘萎縮等，對(duì)其品質(zhì)造成顯著不良影響。因此，在采收后應(yīng)對(duì)食用菌采取合理的貯藏方式。食用菌的處理過(guò)程通常分為采收、整理、劃分等級(jí)、包裝、運(yùn)輸和銷售等，在上述處理過(guò)程中，必須科學(xué)合理，以延長(zhǎng)食用菌保存時(shí)間。

2.1 溫度、濕度控制

貯藏環(huán)境的溫度和濕度對(duì)食用菌的品質(zhì)具有十分重要的影響。食用菌在貯藏過(guò)程中仍然在不斷進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致周圍環(huán)境溫度升高。相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，100 kg食用菌在環(huán)境溫度10 ℃條件下釋放能量是0 ℃條件下食用菌釋放能量的3.5倍，因此在通常情況下，食用菌應(yīng)在0～4 ℃的溫度條件下保存，而當(dāng)溫度低于0 ℃時(shí)會(huì)造成冷害及凍害問(wèn)題[1]。同時(shí)，濕度對(duì)于食用菌的貯藏也具有明顯影響，食用菌對(duì)于環(huán)境濕度的要求較高，貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中，需要保證相對(duì)空氣濕度為90%～100%。如果相對(duì)濕度小于90%，就會(huì)導(dǎo)致食用菌褐變及開傘。在食用菌貯藏過(guò)程中需要采用合理措施，將溫度及濕度控制在特定的范圍，貯藏保鮮技術(shù)可以選擇常溫保鮮與冷藏保鮮兩種。常溫保鮮在應(yīng)用上具有較多局限性，有效保鮮時(shí)長(zhǎng)一般在1～2 d，主要適用于產(chǎn)地與銷售地區(qū)距離較近，能夠在1～2 d完成銷售的情況下。而冷藏保鮮保存期限相對(duì)較長(zhǎng)，主要是通過(guò)抑制食用菌的呼吸作用、微生物繁殖等來(lái)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。但同時(shí)也要避免保存溫度過(guò)低的情況，在溫度過(guò)低狀態(tài)下會(huì)出現(xiàn)冷害和凍害問(wèn)題。

2.2 水質(zhì)控制

水質(zhì)對(duì)食用菌的貯藏也具有一定影響，其中鐵離子與銅離子對(duì)于食用菌的影響較大，會(huì)導(dǎo)致其顏色變深。因此，在貯藏過(guò)程中應(yīng)避免與鐵制、銅制器具接觸。

2.3 應(yīng)用化學(xué)保鮮技術(shù)

食用菌貯藏過(guò)程中，采用化學(xué)保鮮方式對(duì)于延長(zhǎng)保存期限具有顯著效果。其作用原理為抑制呼吸作用和酶促反應(yīng)，消除食用菌中的其他微生物，防止其對(duì)食用菌造成感染，能夠有效減少老化、變質(zhì)等問(wèn)題，從而提高食用菌質(zhì)量?；瘜W(xué)保鮮劑具有許多不同種類，其中包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、生物化學(xué)保鮮劑、涂膜保鮮、乙烯吸收、抗性誘導(dǎo)等。具體應(yīng)用時(shí)也可以對(duì)不同類型的化學(xué)保鮮劑進(jìn)行組合使用，比如將1-甲基環(huán)丙烯與焦亞硫酸鈉或亞硫酸鈉進(jìn)行組合使用，對(duì)食用菌進(jìn)行噴灑或浸泡處理，而后在低溫環(huán)境下貯藏，能夠顯著延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。除此之外，還可以應(yīng)用包括輻照、臭氧和負(fù)離子等新型技術(shù)手段進(jìn)行保鮮處理。

3 食用菌加工技術(shù)的應(yīng)用

3.1 食用菌初加工技術(shù)

食用菌初加工技術(shù)有利于食用菌運(yùn)輸和保存，從而有效調(diào)整淡旺季市場(chǎng)供應(yīng)。食用菌初加工技術(shù)主要包括干燥加工、鹽漬加工和罐藏加工等方法。

3.1.1 干燥加工

食用菌干燥加工是指降低食用菌含水量，使其得到更好地保存與運(yùn)輸。目前，在食用菌的加工過(guò)程中，干燥加工是一種應(yīng)用普遍的加工方法。在進(jìn)行干燥加工時(shí)，需要將水分含量控制在10%～13%。干燥加工可以選用曬干或烘干的方式。曬干具有節(jié)能環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，但此種方法受到天氣條件的影響較大。烘干方法需要應(yīng)用包括電力、紅外線等在內(nèi)的人工熱源，其中包括熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥等。熱風(fēng)干燥主要是將熱空氣作為干燥介質(zhì)，其原理為對(duì)空氣進(jìn)行加熱后利用風(fēng)機(jī)將其引進(jìn)干燥室，對(duì)物料中所含水分進(jìn)行汽化。合理應(yīng)用熱風(fēng)干燥能夠保持食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分與色澤，應(yīng)用時(shí)要避免溫度過(guò)高和干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。紅外干燥用時(shí)相對(duì)較短，能耗較低，在其應(yīng)用過(guò)程中為了避免干燥不均勻的現(xiàn)象，需要對(duì)食用菌事先進(jìn)行切片，或同時(shí)應(yīng)用其他干燥技術(shù)進(jìn)行聯(lián)合干燥。除了上述干燥方式，還可以采用高壓電場(chǎng)輔助干燥技術(shù)、真空冷凍干燥等低溫干燥方法，以有效減少營(yíng)養(yǎng)損失。

3.1.2 鹽漬加工

鹽漬加工的原理為利用高滲透壓溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生長(zhǎng)，起到長(zhǎng)期保存的作用[2]。食用菌加工過(guò)程中，鹽漬加工方法可以與其他類型的干燥加工方法配合使用，以減少加工過(guò)程的能耗，提高干燥速率及產(chǎn)品質(zhì)量。

3.1.3 罐藏加工

罐藏加工方法是將食品放置于密封良好的容器當(dāng)中，并確保有效去除容器內(nèi)部的絕大多數(shù)微生物，從而使食品能夠在常溫下長(zhǎng)期保存。在目前食用菌加工的實(shí)際應(yīng)用中，適合采用罐藏加工的食用菌主要包括金針菇、銀耳、雙孢菇和草菇等。

3.2 食用菌深加工技術(shù)

食用菌深加工技術(shù)相對(duì)于初加工，更有利于提高經(jīng)濟(jì)效益，并能有效提升產(chǎn)品附加值。目前，我國(guó)食用菌深加工技術(shù)得到了良好發(fā)展，也產(chǎn)生了許多不同種類的深加工產(chǎn)品，除了普通的食品以外，還包括保健產(chǎn)品、藥用產(chǎn)品等許多類型。食用菌深加工技術(shù)及其產(chǎn)品主要包含以下種類。

食用菌深加工技術(shù)可用于多種不同類型食用菌的加工。比如在猴頭菇的加工中，深加工技術(shù)取得了良好的應(yīng)用效果。猴頭菇是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值的食用菌類，具有促進(jìn)消化吸收和增強(qiáng)腸胃功能的作用。猴頭菇的深加工產(chǎn)品主要包括食品、保健食品和藥品三類。食品主要包括罐頭、蛋糕、棗片、猴菇餅干等，其中江中集團(tuán)推出的猴菇餅干銷量良好;保健食品主要包括酒、茶、酸奶等飲料、猴頭菇氨基酸營(yíng)養(yǎng)液等，在其制作過(guò)程中應(yīng)用了微波浸提法、發(fā)酵等深加工技術(shù)[3]。猴頭菇作為藥品主要作用為治療各種胃部疾病，實(shí)際應(yīng)用中也具有良好效果。

靈芝孢子粉的加工也屬于一種目前受到較高重視的食用菌深加工技術(shù)。靈芝孢子粉是赤芝在生長(zhǎng)成熟所產(chǎn)生的赤芝孢子，其中含有多糖類、三萜類和甾醇等保健成分。許多研究顯示，靈芝孢子粉具備良好的保健作用，主要作用包括抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和抗癌等。靈芝孢子粉加工的關(guān)鍵在于破壁技術(shù)，由于靈芝孢子細(xì)胞壁的存在，靈芝孢子中的有效成分難以被人體消化吸收，而將靈芝孢子進(jìn)行破壁后，吸收利用率能夠得到顯著提升。

目前，靈芝孢子粉破壁技術(shù)處于不斷發(fā)展階段，技術(shù)類型主要包括生物化學(xué)法、物理法、機(jī)械法與綜合法。其中生物化學(xué)法主要分為萌動(dòng)激活法、酶解破壁法與化學(xué)試劑法。萌動(dòng)激活法通過(guò)促進(jìn)靈芝孢子的萌發(fā)，起到破壁作用，操作時(shí)需要在28 ℃環(huán)境下，將pH值保持在5，并維持供氧與黑暗條件，48 h后能夠達(dá)到70%萌發(fā)率;酶解破壁法是利用纖維素酶或半纖維素酶等進(jìn)行處理，去除細(xì)胞壁?；瘜W(xué)試劑法是利用酸、堿等化學(xué)試劑破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)。物理法主要包括低溫處理、超聲波與微波處理等。機(jī)械法是利用機(jī)械方式對(duì)靈芝孢子進(jìn)行粉碎處理，主要包括球磨式粉碎、沖擊式粉碎、液體高壓粉碎等技術(shù)。在實(shí)際應(yīng)用中，多采取多種方式結(jié)合的綜合法，有利于提高處理成效。例如浙江省壽仙谷藥業(yè)股份有限公司采用了靈芝孢子粉第三代去壁提純技術(shù)，有效分離了孢子殼，使得靈芝孢子保健成分含量得到顯著提升。相關(guān)研究顯示，破壁、去壁靈芝孢子粉的總多糖含量分別為1.150%與12.129%;總?cè)坪糠謩e為1.682%與2.556%[4]。

4 結(jié)語(yǔ)

食用菌作為一種常見(jiàn)食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在其貯藏過(guò)程中需要合理應(yīng)用貯藏技術(shù)，有效延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)還應(yīng)運(yùn)用合理的加工技術(shù)，使其發(fā)揮更大的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李永生，孫華，賈鳳娟，等.山東省食用菌貯藏及物流常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019（15）：78-80，85.

[2] 李湘利，劉靜，魏海香，等.食用菌干燥技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（6）：207-213.

[3] 姚哲源.猴頭菇的養(yǎng)生價(jià)值及深加工[J].現(xiàn)代食品，2019（2）：82-85.

[4] 沐華，蔡銘，徐靖，等.破壁與去壁靈芝孢子粉的化學(xué)成分與抗氧化活性比較[J].食品工業(yè)科技，2020，41（10）：

32-37，51.

（責(zé)任編輯：趙中正）