劉佩 韓冬梅 莫藹妍 武惠桃 羅燾 郭曉萌 吳振先

摘 ?要：為了篩選出有利于荔枝貯藏的復合保鮮劑，以‘井崗紅糯荔枝果實為試驗材料，通過正交試驗研究了不同濃度的油菜素內酯（brassinolide， BL）和曲酸（kojic acid， KA）配比對采后荔枝果實的保鮮效果。結果表明，在25?℃貯藏條件下，對荔枝果實的最佳保鮮配方為：油菜素內酯40 μmol/L、曲酸35 mmol/L，浸泡時間為3 min，該復合保鮮劑配方能較好地抑制荔枝果實褐變和腐爛，降低果皮相對電導率、果皮pH和果皮丙二醛（malonaldehyde， MDA）含量，延緩果肉總可溶性固形物（total soluble solids， TSS）和維生素C（vitamin C， VC）含量的下降，維持較高的果皮色度L^*值、a^*值、C^*值和花色苷含量，抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）、過氧化物酶（peroxidase， POD）及漆酶（laccase， Lac）的活性。

關鍵詞：荔枝果實;復合保鮮劑;油菜素內酯;曲酸;褐變;貯藏中圖分類號：S667.1??????文獻標識碼：A

Screening of Complex Preservative and Its Preservation Effect on Litchi Fruits at Room Temperature

LIU Pei¹， HAN Dongmei²， MO Aiyan¹， WU Huitao¹， LUO Tao¹， GUO Xiaomeng¹， WU Zhenxian^1，3*

1. College of Horticulture， South China Agricultural University / Guangdong Provincial Key Laboratory of Postharvest Science of Fruits and Vegetables / Engineering Research Center for Postharvest Technology of Horticultural Crops in South China， Ministry of Education， Guangzhou， Guangdong 510642， China; 2. Institute of Fruit Tree Research， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of South Subtropical Fruit Biology and Genetic Resource Utilization， Ministry of Agriculture and?Rural Affairs， Guangzhou， Guangdong 510640， China; 3. Guangdong Litchi Engineering Research Center， Guangzhou， Guangdong 510642， China

Abstract： In order to screen out the compound preservative formula for litchi fruits storage， the effects of different concentrations of brassinolide （BL） and kojic acid （KA） on the preservation of ‘Jingganghongnuo litchi fruits were studied by an orthogonal test. The results showed that the optimum formula of preservative was 40 μmol/L brassinolide， 35 mmol/L kojic acid and soaking 3 min at 25?℃. The selected preservative formula could inhibit the browning and decay of litchi fruits， reduce the relative conductivity， pH value and?malondialdehyde?（MDA）?content of the pericarp， delay the decrease of total soluble solids （TSS）?and vitamin C （VC）?content in the pulp， maintain higherL^*value，a* value，C^*value and anthocyanin content in the pericarp， and inhibit the activities of polyphenol oxidase （PPO）， peroxidase?（POD） and laccase?（Lac）.

Keywords： litchi; complex preservative; brassinolide; kojic acid; browning; storage

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.01.024

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是一種典型的亞熱帶水果，顏色鮮艷，芳香多汁，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，具有巨大的商業(yè)價值。除中國外，印度、越南、馬達加斯加、澳大利亞、南非等國家和地區(qū)也有種植^[1-2]。我國是世界上荔枝種植面積和產量最大的國家^[3]，荔枝產量占全球總產量的70%以上^[4]。然而，荔枝也是最難以貯藏的水果之一，采后極不耐貯藏，主要表現為果皮快速褐變和腐爛^[5]，嚴重影響其貯運和銷售，是遠銷和出口的瓶頸，也影響我國荔枝產業(yè)的健康發(fā)展。

目前已有大量荔枝貯藏保鮮的研究，但尚未有油菜素內酯用于荔枝果實采后保鮮的研究報道。在植物界已發(fā)現有60多種油菜素內酯類化合物^[6]，研究發(fā)現油菜素內酯浸泡處理可抑制鮮切生菜的褐變，延長其貨架期^[7]。研究表明，外源噴施油菜素內酯后，蔬菜作物的產量與品質均得到顯著的提高^[8-9]，用油菜素內酯處理可以提高蔬菜作物的抗性，緩解逆境傷害^[10-12]。曲酸是由微生物好氧發(fā)酵產生的一種有機酸^[13]，是理想的多酚氧化酶抑制劑，對人體無害，無環(huán)境污染，食用安全^[14]，對水果、蔬菜及魚蝦等甲殼類產品有著顯著的護色效果^[15]。進入21世紀，作為一種優(yōu)良的食品添加劑，曲酸在食品工業(yè)、化學工業(yè)、農業(yè)等領域都得到了廣泛的應用^[16]，并在食品的防腐保鮮和抑制酶促褐變方面得到了進一步的發(fā)展。

1??材料與方法

1.1??材料

1.1.1 ?材料與試劑 ?試驗材料為采自廣東省廣州市從化區(qū)的‘井崗紅糯荔枝果實，采摘后立即運回廣東省果蔬保鮮重點實驗室。挑選大小和成熟度（八成熟）一致，且無病蟲害及機械傷的果實進行試驗。

主要試劑及來源：施?？耍?5%），江蘇輝豐農化股份有限公司;油菜素內酯（90%），杭州木木生物科技有限公司;曲酸（99%），上海畢得醫(yī)藥科技有限公司。

1.1.2??儀器與設備??CR-300型全自動測色色差計，日本Minolta公司;DDS-307型電導率儀，上海精密科學儀器有限公司;UV-1800PC型紫外可見分光光度計，上海美譜達公司;STARTER ST - 31 00型酸度計，奧豪斯儀器（常州）有限公司;ATAGO PR-32α型數顯折光儀，日本愛拓公司;Quintix 513-1CN型電子天平，德國賽多利斯集團;DK-8D型電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司;Forma-993超低溫冰箱，美國賽默飛世爾科技公司。

1.2方法

1.2.1??荔枝果實保鮮處理 ?取8 kg果實用清水浸泡2 min，設為空白對照（CK）;另取8 kg果實用500 mg/L的施保克浸泡2 min，設為施?？藢φ眨ㄊ┍？耍?。在前期單因素試驗的基礎上，選取以下3個因素設3個不同的水平，T₁～T₉處理按照表1和表2中對應因素和水平分別浸泡8 kg果實（300～350個果）。晾干后用黑色塑料托盤（PET塑料盤;每盤20個果左右）包膜包裝，置于25?℃恒溫箱中貯藏。另選取90個未經處理的荔枝果實進行0 d各項指標的測量。常溫隔天進行觀察記錄，分別于貯藏4、11 d對取樣。每個處理從3個重復中分別取10個果，果皮立即凍入

液氮，研磨成細塊后，保存于–80?℃冰箱，每個時間點取樣重復3次。

1.2.2??褐變指數的評定??果皮褐變指數參照吳振先^[17]的方法，根據外果皮褐變面積分6個等級，每個處理隨機選取20個果實進行觀察分級，重復3次。

1.2.3??失重率、商品率和腐爛率的測定??失重率的測定：采用稱重法，計算方法如下：

商品率：用褐變指數小于2級的試驗果數占試驗總果數的百分比表示商品率，計算方法如下：

腐爛率的測定：觀察每袋/盒果實中腐爛流汁的發(fā)生情況，根據出現腐爛果實的數量占總果數量來計算腐爛率，每個處理每次觀察3個重復。計算方法如下：

1.2.4??果皮色度值的測定??每個處理隨機取10個果實，用全自動色差計測定果皮色度值L^*（亮度）、色度值a^*（紅-綠）、色度值C^*（色彩飽和度）等參數。每個處理重復3次。

1.2.5??果皮pH的測定??取5?g果皮，加20?mL雙蒸水勻漿，靜置2 h后用酸度計測定勻漿pH，以勻漿pH代表荔枝果皮的pH，重復3次。

1.2.6??果皮相對電導率的測定??參照陳建勛等^[18]的方法，用電導率儀測定浸泡液電導率，根據煮沸前后電導率的比值計算相對電導率，重復3次。

1.2.7??荔枝果皮花色苷含量的測定??參照張昭其等^[19]的方法，采用pH示差法檢測。

1.2.8??荔枝果肉營養(yǎng)成分的測定??取20個果，去皮去核，擠出果汁滴在數顯折光儀上直接測定可溶性固形物（TSS）的含量;可滴定酸（TA）含量的測定用0.05 mol/L的NaOH滴定;維生素C含量的測定采用2， 6-二氯靛酚滴定法。

1.2.9??丙二醛（MDA）含量的測定??參照Zhang等^[20]的方法，以0.5%的TBA溶液作空白，重復3次。

1.2.10??果皮脯氨酸含量的測定??參照曹建康^[21]的方法，根據分光光度計在520 nm處測得的各樣品的光密度，從標準曲線上查出每毫升被測樣品液中脯氨酸的含量。

1.2.11??果皮相關酶活性的測定??多酚氧化酶（PPO）活性的測定：參照曾韶西等^[22]的方法，以每克果皮398?nm波長處每分鐘吸光度變化0.001為1個酶活單位，以U/g表示。

過氧化物酶（POD）活性的測定：參照Ja ya chandran等^[23]的方法，以每克果皮470 nm波長處每分鐘吸光度變化0.01為1個酶活單位，以U/g 表示。

漆酶（Lac）活性的測定：參照Fang等^[24]的方法，略有改動。

1.3數據處理

使用統計軟件SPSS 19進行數據處理與分析，用Duncan多重比較方法進行差異顯著性檢驗（P<0.05表示差異顯著;P<0.01表示差異極顯著），結果用平均值±標準偏差（SD）表示，用Origin 8.5軟件作圖。

2??結果與分析

2.1不同處理對‘井崗紅糯荔枝失重率及外觀指標的影響

由表3可知，在常溫貯藏至第11天時，T₉處理的失重率達4.97%，顯著高于其他處理，其次是T₈處理，失重率為4.42%，其他處理間的失重率差異不顯著。T₄處理和T₅處理的褐變指數在貯藏11?d時顯著低于其他處理，其中T₄處理最低，且其腐爛率在貯藏11?d后僅為3.33%，顯著低于其他處理，從商品率來看，T₄處理和T₅處理均高于90%，與CK差異顯著。綜合表3結果表明，各正交處理均顯著抑制了荔枝果皮的褐變指數和腐爛率，其中T₄處理效果最好。

常溫貯藏11?d時，CK的荔枝果皮已大量褐變和腐爛。T₄處理和T₅處理的果實仍保持鮮艷的紅色，無褐變和腐爛現象，其他處理的荔枝或多或少出現褐變或發(fā)霉（圖1）。常溫貯藏條件下，CK和各處理的果皮色度值L^*、a^*和C^*值基本都呈逐漸下降的趨勢，貯藏至11?d時T₃、T₄和T₅處理的果皮色度值L^*、a^*和C^*顯著高于其他處理（P<0.05）（圖2A，圖2B，圖2C）。果皮花色苷含量在常溫貯藏期間是呈逐步下降的趨勢，貯藏至4?d時T₁處理最高，施?？撕蚑₈處理都較低，而T₄、T₅和T₇處理在4?d和11?d時花色苷含量仍保持在較高水平（圖2D）。

注：同列不同的小寫字母表示差異顯著（P<0.05）。

Note： Different lowercase letters in the same column indicate significant difference （P<0.05）.

圖中不同小寫字母表示同一天的不同處理在0.05水平差異顯著。

Different lowercase letters in the figure indicate significant difference among different treatments on the same day （P<0.05）.

2.2不同處理對‘井崗紅糯荔枝果肉中TSS、TA、VC含量和果皮脯氨酸含量的影響

荔枝在采摘后由于呼吸作用等代謝過程不斷消耗自身的營養(yǎng)成分，導致可溶性固形物等含量下降，影響果實風味，食用價值和商品價值下降^[25]。圖3A可見，常溫貯藏4、11?d時，CK和各處理荔枝果實TSS含量均降低，差異不顯著（P4、T₅、T₈和T₉處理維持較高TSS含量，而CK含量最低。

貯藏4 d時CK的TA含量顯著高于其他處理，T₄和T₅處理常溫貯藏過程中TA含量逐步下降，貯藏11 d與其他處理差異顯著（P<0.05）（圖3B），其他處理TA含量總體上高于0 d，可能與這些處理貯藏后期果實腐爛嚴重有關。

各處理常溫貯藏期間VC含量和脯氨酸含量總體上呈下降趨勢，貯藏4、11?d時T₄和T₅處理的VC和脯含量的變化量明顯小于CK和其他處理，貯藏11 d時仍維持較高含量（圖3C，圖3D）。

從圖3可以得出，T₄和T₅處理可有效抑制TSS、VC和脯氨酸含量的下降和TA含量的上升，從而保持果實的品質。

2.3不同處理對‘井崗紅糯荔枝果皮pH、膜透性、MDA含量和PPO、POD與Lac活性的影響

常溫貯藏條件下，荔枝果皮pH隨著貯藏時間延長而逐漸上升，4 d時T₃顯著高于其他處理，11?d時CK最高，而T₄處理的果皮pH顯著低于其他各處理（圖4A）;果皮相對電導率反映了果皮細胞膜的受損情況，各處理的果皮相對電導率皆隨貯藏時間延長而逐步上升，貯藏4 d CK顯著高于其他處理，貯藏至11 d時CK的果皮相對電導率達到56.80%，顯著高于其他處理，T₁、T₂、T₄、T₅、T₇處理顯著低于其他處理（P<0.05）（圖4B）;果皮MDA含量總體呈下降趨勢，T₁、T₄、T₉處理的果皮MDA含量先小幅上升后下降。在貯藏至第11天時T₂處理果皮MDA含量顯著高于其他處理，而T₄、T₅和T₇處理果皮MDA含量較低，其中T₇處理最低，與其他處理差異顯著（P<0.05）（圖4C）。

常溫貯藏過程中CK和各處理果皮的PPO活性均呈現先上升后下降的變化趨勢，T₃處理和T₄處理在0～4 d上升較為緩慢，2個對照和T₁處理上升較快;施?？颂幚碓?1 d時的PPO活性最高，而T₄、T₅和T₇處理的PPO活性顯著低于其他處理（圖4D）。

如圖4E所示，常溫貯藏過程中除T₄、T₅和T₇處理果皮的POD活性表現為先下降后上升外，CK和其他處理的POD活性呈現逐步上升趨勢。CK在4～11?d迅速上升，其次是T₈處理;貯藏至11?d時T₅和T₇處理的POD活性顯著低于其他處理，其中T₅處理最低，11?d時其POD活性為153?U/g，僅為CK的32.14?%，其次是T₄和T₆處理，分別為同時段CK的41.4%和42.2%。

各處理的果皮Lac活性在常溫貯藏下大都是呈逐漸下降的趨勢，貯藏0～4 d期間施?？?、T₂和T₈處理的果皮Lac活性略有上升，在貯藏至4 d時這3個處理的果皮漆酶活性顯著高于其他處理，而其他處理都明顯下降;貯藏至第11天時施?？说墓て崦富钚宰罡?，T₇處理最低，與其他處理差異顯著（P<0.05），T₄和T₅處理其含量也較低，分別為施?？说?4.6%和38.3%（圖4F）。

圖中不同小寫字母表示同一天的不同處理在0.05水平差異顯著。

Different lowercase letters in the figure indicate significant difference among different treatments on the same day （P<0.05）.

圖中不同小寫字母表示同一天的不同處理在0.05水平差異顯著。

Different lowercase letters in the figure indicate significant difference among different treatments on the same day （P<0.05）.

3??討論

比起一些性能單一的保鮮劑，復配保鮮劑的效果更全面，已有在荔枝上的研究報道^[26-28]，復合保鮮技術也逐漸成為保鮮領域的一大熱點。本文通過正交試驗研究了不同濃度的油菜素內酯、曲酸和不同浸泡時間對荔枝的保鮮效果，結果發(fā)現用40?μmol/L油菜素內酯和35?mmol/L曲酸溶液的復合保鮮劑浸泡3 min（T₄處理）對采后‘井崗紅糯荔枝果實的保鮮效果較為理想。

研究發(fā)現油菜素內酯處理能抑制果實腐爛和延緩果實衰老，保持良好品質^[29]，還有研究表明曲酸能明顯抑制香菇的褐變及微生物生長^[30]，本研究結果表明T₄處理有效抑制了貯藏期荔枝果實的腐爛和果皮的褐變，常溫貯藏至11?d時T₄處理的褐變指數為0.38，僅為同時期CK的15%，這與上述研究結果一致。脯氨酸是植物用以維持細胞正常的含水量和膨壓，增強滲透調節(jié)能力，保護細胞內蛋白功能正常行使的重要抗旱因子^[31]。有研究證明油菜素內酯處理能顯著提高采后‘千葉竹能量代謝中相關酶的活性，并明顯提高了脯氨酸積累^[32]，本研究中篩選出來的復合保鮮劑處理后脯氨酸含量高于對照處理，可能與增強細胞滲透調節(jié)能力，提高抗性有關。研究結果發(fā)現篩選出來的復合保鮮劑有效地延緩了果實營養(yǎng)成分的下降和抑制了膜脂過氧化，與吳京平的研究一致^[15]。經T₄處理的荔枝果實在整個貯藏期都保持較高的果皮色度值L^*、a^*、C^*，說明其對荔枝果皮外觀色澤有很好的保護作用，而且還有效抑制了花色苷含量下降，這也與曲酸的護色作用相呼應。PPO和POD已被證明能促進荔枝褐變進程，其活性變化可能是褐變的早期標志^[33]。已有不少研究表明油菜素內酯與曲酸皆有維持良好的抗氧化酶活性，能有效清除自由基和提高抗氧化能力^[34-35]，對比其他各處理可以發(fā)現，經T₄處理的荔枝有效抑制了其果皮的PPO、POD和Lac的活性，與前人的研究結果相符合。本研究篩選出的復合保鮮劑能有效保持荔枝果實的良好品質，為提高其貯藏性和維持外觀品質開辟了新的思路，并為荔枝采后貯藏生產實踐提供了理論與技術支持。

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