李長(zhǎng)鳳，陳光靜，冉春霞，陳紹全，李強(qiáng)，闞建全

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶三峽醫(yī)藥高等專科學(xué)校 公共衛(wèi)生與管理學(xué)院，重慶，404120)3(貴陽(yáng)學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)，550005)4(重慶陳大毛面業(yè)發(fā)展有限公司，重慶，400715)

薏米又名薏苡仁、藥玉米、回回米、六谷米等，為一年生或多年生禾本科植物薏苡(Coixlachryma-jobiL. var. ma-yuenStapf)的成熟種仁，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且兼具多種藥理作用的糧種[1]。與普通的小麥相比，薏米中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣元素、谷氨酸、亮氨酸、硫氨基酸含量均較高，此外，薏米中還含有薏米多糖、薏仁素、薏米多酚等多種功能活性成分，具有抗腫瘤、提高機(jī)體免疫、降血糖、抗炎鎮(zhèn)痛等藥理作用[2-4]。因此，將薏米按一定比例添加到小麥粉中加工成新型的營(yíng)養(yǎng)保健功能面條，能夠有效地滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)型主食的需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。但是隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)掛面品質(zhì)的要求也越來越嚴(yán)格。掛面在長(zhǎng)期貯藏過程中，由于受貯藏環(huán)境溫度和相對(duì)濕度等因素的影響，脂肪易氧化、蟲害易侵蝕、霉菌易感染，所以隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，反映掛面的食用品質(zhì)指標(biāo)如蒸煮損失率、吸水率、色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等均會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，掛面品質(zhì)逐漸劣變。薏米中油脂含量為6%左右，其中不飽和脂肪酸占90%左右，不飽和脂肪酸的含量遠(yuǎn)高于普通掛面面粉中的含量，在掛面中添加薏米可能會(huì)加劇掛面貯藏品質(zhì)的劣變[5]。因此，進(jìn)行薏米掛面貯藏穩(wěn)定性的研究很有必要。

穩(wěn)定糧食貯藏品質(zhì)常用的方法包括改善貯存環(huán)境，添加一定量的抗氧化劑和改進(jìn)包裝材料與包裝工藝。研究表明[6]，采用適當(dāng)?shù)陌b方式可以有效阻隔水汽的穿透，抑制糧食油脂的氧化酸敗，保證其食用品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。FU等[7]發(fā)現(xiàn)與貯藏在編織袋中的花生相比，貯藏在PE袋中的花生顏色變化較慢，能夠有效防止害蟲入侵，發(fā)芽率較高。王立峰等[8]通過測(cè)定編織袋包裝、自然密閉缺氧包裝以及抽真空包裝的大米貯藏過程中的食用品質(zhì)(質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、糊化特性)，發(fā)現(xiàn)抽真空能有效延緩大米品質(zhì)陳化速度。許牡丹等[9]研究了PE包裝、紙包裝、充CO2包裝和鋁箔袋包裝4種包裝方式對(duì)空心面貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，采用鋁箔包裝時(shí)空心面的貯藏效果最好。

目前，對(duì)于面條貯藏穩(wěn)定性的研究大都集中在新鮮濕面和傳統(tǒng)的掛面[10-14]，然而對(duì)于薏米掛面貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律卻未見報(bào)道。因此，本文擬采用市面上常見的3種包裝方式(半封閉紙包裝、全封閉紙包裝和全封閉PE包裝)對(duì)薏米掛面進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，分析自然貯藏條件下其食用品質(zhì)指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律，確定最佳包裝方式，并對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，旨在為薏米掛面的科學(xué)貯藏提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

貴州興仁薏米，購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；紅燈籠小麥粉(中筋粉)，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；不加碘食鹽(重慶合川鹽化工業(yè)有限公司)，購(gòu)于重慶市北碚區(qū)永輝超市；谷朊粉(蛋白質(zhì)含量為75.19%)，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司。

石油醚、三氯乙酸、NaOH、KI、Na2S2O3、KH2PO4，成都科龍化工試劑廠；2-硫代巴比妥酸(TBA)，上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司；甲醇、乙腈，百靈威科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；黃曲霉毒素B1ELISA試劑盒，美國(guó)Clover公司。

1.2 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(Texture Pro CT3)，美國(guó)Brookfield公司；色度計(jì)(UltraScan PRO)，美國(guó)HunterLab公司；高效液相色譜儀(Agilent1260)，美國(guó)安捷倫公司；恒溫培養(yǎng)箱(DHP-9272)，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀(SYNERGYH1MG)，美國(guó)基因公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

薏米掛面的貯藏實(shí)驗(yàn)：按照前期實(shí)驗(yàn)薏米掛面工藝優(yōu)化結(jié)果[15]，制作薏米添加量為10%和50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的2種掛面，分別進(jìn)行半封閉紙包裝、全封閉紙包裝、全封閉PE包裝。在實(shí)驗(yàn)中，各樣品名稱分別為10%半紙、10%全紙、10%全PE、50%半紙、50%全紙、50%全PE。樣品在自然條件下貯藏，貯藏所在地為中國(guó)重慶，其屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候，實(shí)驗(yàn)自10月份開始。每月取樣測(cè)定1次，每個(gè)樣品每次取樣量為500 g，設(shè)置3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前期開展了預(yù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證實(shí)未添加薏米的掛面貯藏時(shí)間較薏米掛面更長(zhǎng)，與市售普通掛面接近，本次實(shí)驗(yàn)不再對(duì)未添加薏米的掛面進(jìn)行研究。

1.4 分析測(cè)定方法

1.4.1 薏米掛面食用品質(zhì)的測(cè)定

1.4.1.1 蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

分別參照LI等[16]的方法和LS/T3212—2014對(duì)薏米掛面的吸水率和蒸煮損失率進(jìn)行測(cè)定。

1.4.1.2 色澤測(cè)定

參照NIU等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.1.3 流變學(xué)特性的測(cè)定

參照LI等[18]方法進(jìn)行測(cè)定。其結(jié)果為5次重復(fù)測(cè)定后，去掉最高值和最低值的平均值。

1.4.1.4 感官評(píng)價(jià)

將煮至最佳蒸煮時(shí)間的50 g薏米掛面撈出，并立即用冷水沖淋后放入碗中待品嘗。感官評(píng)分參照SB/T10137—93，見表1。評(píng)定人員參照GB/T16291.1—2012進(jìn)行選拔，由6名人士組成(3男3女)，評(píng)定結(jié)果取平均值。

表1 薏米掛面的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.2.1 薏米掛面水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2010進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2.2 薏米掛面粗脂肪的測(cè)定

采用GB/T 14772—2008進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2.3 薏米掛面酸價(jià)測(cè)定

采用GB 5009.229—2016進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2.4 薏米掛面過氧化值的測(cè)定

采用VANHMEN等[19]的方法對(duì)薏米掛面油脂進(jìn)行提取，然后參照GB/T 5538—2005測(cè)定油脂中的過氧化值。

1.4.2.5 薏米掛面丙二醛含量的測(cè)定

樣品前處理參照PAPASTERGIADIS等[20]的方法進(jìn)行。

色譜條件：C18-XDB柱；流動(dòng)相：V(50 mmol/L KH2PO4緩沖溶液)∶V(甲醇)∶V(乙腈)=50∶25∶25；柱溫：30 ℃；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)525 nm，發(fā)射波長(zhǎng)560 nm。

1.4.2.6 細(xì)菌菌落總數(shù)

參照GB 4789. 2—2010的規(guī)定測(cè)定。

1.4.2.7 黃曲霉毒素B1的測(cè)定

采用黃曲霉毒素B1 ELISA試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法

除特殊說明外，所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均是3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值。采用SPSS17.0對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，顯著性水平為P<0.05，采用皮爾森相關(guān)系數(shù)雙尾檢驗(yàn)(Two-tailed)法；采用Excel、Origin 9.0等軟件進(jìn)行圖表的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 薏米掛面貯藏過程中食用品質(zhì)的變化

2.1.1 薏米掛面貯藏過程中蒸煮品質(zhì)的變化

由圖1可知，掛面中薏米添加量越高，3種包裝形式的掛面同期蒸煮損失率越大，吸水率越小。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，全封閉PE包裝的樣品蒸煮損失率均呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，半封閉紙包裝樣品蒸煮損失率均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；樣品的吸水率在3種包裝形式下均呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，且均以半封閉紙包裝貯藏的樣品下降最大，全封閉PE包裝貯藏的樣品下降最小。薏米掛面蒸煮品質(zhì)的變化可能與掛面貯藏過程中面筋蛋白和淀粉的變性有關(guān)。研究表明，糧食在貯藏期間，可溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量降低，溶于熱水的直鏈淀粉含量也逐漸減少，使得掛面的蒸煮損失率減少[21]。此外，面筋蛋白含量的減少以及組成成分的變化，使得面筋蛋白與淀粉和脂肪之間相互作用力減弱，與水的結(jié)合能力降低，從而使得吸水率降低，蒸煮損失率增加[22]。綜上可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏米掛面的蒸煮品質(zhì)逐漸劣變，但以全封閉PE包裝貯藏可以延緩薏米掛面蒸煮品質(zhì)的劣變。

A-蒸煮損失率；B-吸水率

2.1.2 薏米掛面貯藏過程中色澤的變化

本文以亮度L*和色度b*作為薏米掛面顏色的評(píng)價(jià)指標(biāo)。如圖2所示，掛面中薏米添加量越高，3種包裝形式的掛面同期L*值越小，b*值越大，這可能與薏米本身略帶黃色有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏米添加量為10%和50%的掛面在3種包裝形式下，其L*值均呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，b*值均呈現(xiàn)不斷升高的趨勢(shì)。相比之下，半封閉紙包裝貯藏的薏米掛面L*值降速和b*值增速均最大，全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面L*值的降速和b*值增速均最小。李守星[22]研究表明,小麥粉貯藏期間處于有氧環(huán)境中L*值下降最快，這與本文的研究結(jié)果相似。這可能與樣品中多酚氧化酶引起的酶促褐變有關(guān)，半封閉紙包裝的樣品較多的多酚氧化酶活性位點(diǎn)暴露于空氣中，使得與酚底物反應(yīng)產(chǎn)生的黑色素增多，樣品色澤變暗[23]。綜上，說明全封閉PE包裝和少量的薏米添加能夠有效延緩薏米掛面亮度L*值下降，色度b*值增加，有利于掛面原有色度的保持。

A-L*;B-b*

2.1.3 薏米掛面貯藏過程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化

由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝方式下貯藏的薏米掛面，其硬度、黏著性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，黏結(jié)性、彈性、回復(fù)性均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。掛面中薏米添加量相同時(shí)，半封閉紙包裝貯藏的掛面硬度同期小于全封閉紙包裝和全封閉PE包裝，而掛面的黏著性、黏結(jié)性、彈性和回復(fù)性在3種包裝方式下均無明顯差異。張芹等[14]研究發(fā)現(xiàn)全封閉包裝掛面硬度在整個(gè)貯藏期間均大于半封閉包裝掛面硬度，這與本文的研究結(jié)果相似。這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，掛面中脂肪含量和面筋指數(shù)逐漸減少，使得脂肪與面筋蛋白和淀粉之間的相互作用減弱，硬度下降。此外，掛面貯藏期間，負(fù)責(zé)面團(tuán)黏性的醇溶性蛋白降低，負(fù)責(zé)面團(tuán)彈性的麥谷蛋白相對(duì)應(yīng)增加，其可能導(dǎo)致掛面在貯藏過程中彈性逐漸增加，黏著性逐漸下降[20, 24]。綜上，薏米掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受貯藏時(shí)間的影響較為明顯，但以全封閉PE包裝可以有效地減緩質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的劣變。

2.1.4 薏米掛面貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

由圖4可知，在整個(gè)貯藏過程中，薏米添加量為10%的掛面感官評(píng)分始終顯著大于同期薏米添加量為50%的掛面感官評(píng)分，這主要是因?yàn)檗裁滋砑恿枯^多的掛面色澤較灰暗，表面結(jié)構(gòu)較粗糙。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2種薏米添加量的掛面感官評(píng)分均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，且貯藏至第7個(gè)月時(shí)，3種包裝方式下的薏米掛面感官得分均下降顯著，但在整個(gè)貯藏過程中，薏米掛面以半封閉紙包裝的感官得分顯著低于全封閉紙包裝和全封閉PE包裝下的感官得分。這可能是因?yàn)檗裁讙烀尜A藏過程中，脂質(zhì)發(fā)生了氧化和水解反應(yīng)、面筋蛋白指數(shù)減少和蛋白組分發(fā)生變化[24-25]，致使掛面的適口性、食味、韌性和黏性等發(fā)生改變，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。貯藏后期(7～8個(gè)月)，3種包裝方式下的薏米掛面均產(chǎn)生明顯的酸敗味，掛面表面有少量的蟲洞現(xiàn)象，使得感官評(píng)分顯著降低。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，以全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面感官品質(zhì)最好。

綜上可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝方式下貯藏的薏米掛面，其蒸煮品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)等食用品質(zhì)均逐漸劣變，但以全封閉PE包裝貯藏可以有效減緩食用品質(zhì)劣變。

2.2 薏米掛面貯藏過程中基本理化指標(biāo)的變化

2.2.1 薏米掛面貯藏過程中水分含量的變化

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的水分含量均呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)。這可能是由于貯藏前期(0～4個(gè)月)實(shí)驗(yàn)室中空氣濕度較大，使得掛面中水分的回吸速率大于解析速率，掛面中水分含量增加[26]；貯藏中期(4～5個(gè)月)，薏米掛面貯藏開始進(jìn)入春季，環(huán)境溫度升高，使得掛面中水分的解析速率增加，出現(xiàn)了高溫低水分的現(xiàn)象，掛面中水分含量降低[26]；貯藏后期(6～8個(gè)月)，各處理組水分含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)又逐漸上升，但始終小于安全水分含量(14.5%)。初始貯藏10%的薏米掛面水分含量小于50%的薏米掛面，但貯藏結(jié)束時(shí)，在相同包裝方式下薏米添加量為10%的掛面水分含量大于薏米添加量為50%的掛面，說明貯藏期間10%的薏米掛面水分增長(zhǎng)速率大于50%的薏米掛面。這可能是因?yàn)橄啾扔?0%的薏米掛面，10%的薏米掛面中脂肪含量較低，疏水性較小，掛面的吸水性較強(qiáng)。此外，掛面中薏米添加量相同時(shí)，全封閉PE包裝的樣品在整個(gè)貯藏過程中，其水分含量均小于其余2種包裝貯藏的樣品，說明全封閉PE包裝的阻濕性能較好，可以有效阻隔水汽的穿透。

A-硬度；B-黏著性；C-黏結(jié)性；D-彈性；E-回復(fù)性

圖4 不同包裝方式下薏米掛面貯藏期間感官評(píng)分的變化

圖5 不同包裝方式下薏米掛面貯藏期間水分含量的變化

2.2.2 薏米掛面貯藏過程中粗脂肪含量和油脂氧化水解指標(biāo)的變化情況

由圖6可知，薏米添加量為50%的掛面在3種包裝方式下，其脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值在整個(gè)貯藏過程中均顯著大于薏米添加量為10%的掛面，丙二醛含量在貯藏結(jié)束時(shí)顯著大于薏米添加量為10%的掛面。這是由于薏米本身粗脂肪含量較普通掛面的大，使得掛面中薏米添加量越多，其粗脂肪含量越大，為脂肪的水解和氧化反應(yīng)提供的酶反應(yīng)底物越多，從而導(dǎo)致產(chǎn)生的游離脂肪酸、氫過氧化物和醛酮類化合物越多[25]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組的粗脂肪含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，其中酸價(jià)在0～1個(gè)月和5～8個(gè)月上升速度較快，過氧化值和丙二醛分別在4～8個(gè)月和6～8個(gè)月增長(zhǎng)速度較快，這可能是因?yàn)橘A藏后期，掛面貯藏進(jìn)入春夏季節(jié)，環(huán)境中溫濕度升高，掛面中酶活性增大，使得脂類的水解和氧化速度增加。此外，2種添加量的薏米掛面均以半封閉紙包裝時(shí)脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值和丙二醛含量變化最大，以全封閉PE包裝的脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值和丙二醛含量變化最小。這可能是因?yàn)槿忾]PE包裝貯藏的樣品中水分含量較低和脂類暴露在空氣中的表面積較小，使得脂肪水解和氧化速率較慢。本文的研究結(jié)果和王璐[27]的研究結(jié)果相似。說明全封閉PE包裝可以有效地抑制脂肪的水解和氧化速率，降低薏米掛面品質(zhì)的變質(zhì)速度，其樣品的貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于半封閉紙包裝和全封閉紙包裝。

A-粗脂肪含量；B-酸價(jià)；C-過氧化值；D-丙二醛含量

2.2.3 薏米掛面貯藏過程中菌落總數(shù)和黃曲霉毒素含量的變化

經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)各處理組的黃曲霉毒素B1含量在整個(gè)貯藏過程中均低于最低檢測(cè)線0.6 μg/kg，未有檢出，說明薏米掛面在貯藏期間未被黃曲霉毒素B1污染。

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的薏米掛面細(xì)菌菌落總數(shù)變化趨勢(shì)一致，均呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)，至貯藏結(jié)束，各處理組的薏米掛面細(xì)菌菌落總數(shù)均大于最初貯藏的細(xì)菌菌落總數(shù)。研究表明，微生物的生長(zhǎng)繁殖與環(huán)境中的溫度和濕度有關(guān)[28]。貯藏初期(0～2個(gè)月)，掛面中菌落總數(shù)增加，可能是因?yàn)閽烀嬷兴值脑黾訛榧?xì)菌的生長(zhǎng)提供了有利的環(huán)境；貯藏中期(3～5個(gè)月)，掛面中菌落總數(shù)表現(xiàn)為下降，這可能是因?yàn)檫M(jìn)入冬季后環(huán)境中溫度降低，抑制了掛面中細(xì)菌的生長(zhǎng)；貯藏后期(6～8個(gè)月)，掛面中菌落總數(shù)又逐漸上升可能是因?yàn)檫M(jìn)入春季后環(huán)境中溫度逐漸升高，同時(shí)掛面中水分含量有所增加，這有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖代謝。貯藏結(jié)束時(shí)，與全封閉PE包裝相比，半封閉紙包裝和全封閉紙包裝的樣品菌落總數(shù)較大，說明全封閉PE包裝能夠有效抑制薏米掛面貯藏過程中微生物的繁殖。這可能是因?yàn)椴煌b方式貯藏掛面水分的差異，導(dǎo)致細(xì)菌菌落總數(shù)的差異。微生物的大量繁殖，容易造成面條質(zhì)地、氣味、色澤的劣變[28]，這再一次驗(yàn)證了全封閉PE包裝的掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)、色澤在貯藏過程中較全封閉紙包裝和半封閉紙包裝劣變緩慢。

圖7 不同包裝方式下薏米掛面貯藏期間菌落總數(shù)的變化

2.3 薏米掛面貯藏過程中各理化指標(biāo)與食用品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

如表2所示，水分含量與酸價(jià)、過氧化值和丙二醛含量呈極顯著或顯著正相關(guān)(P<0.01，P<0.05)；菌落總數(shù)與粗脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量呈極顯著正或負(fù)相關(guān)(P<0.01)。這說明薏米掛面中脂肪的酸敗氧化速度，水分含量和微生物的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。此外，水分含量與薏米掛面蒸煮損失率、感官評(píng)分、硬度、L*值、黏著性呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01，P<0.05)，與b*值、黏結(jié)性、彈性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；粗脂肪與蒸煮損失率、感官評(píng)分、L*值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與b*值、黏著性、黏結(jié)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；酸價(jià)與吸水率、感官評(píng)分、L*值、硬度、黏著性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與b*值、彈性、回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；菌落總數(shù)與感官評(píng)分、L*值、黏著性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與b*值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；過氧化值、丙二醛含量與薏米掛面的各食用品質(zhì)均呈現(xiàn)極顯著正或負(fù)相關(guān)性(P<0.01)，這表明薏米掛面的蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化與掛面中水分含量、脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量、菌落總數(shù)的變化密切相關(guān)，其中，薏米掛面中脂肪的酸敗氧化程度對(duì)面條食用品質(zhì)具有重要影響。

2.4 薏米掛面保質(zhì)期推薦

根據(jù)LS/T 3212—2014和NY/T 1512—2014對(duì)掛面相關(guān)指標(biāo)的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不同方式處理的薏米掛面在整個(gè)貯藏過程中，其水分含量、熟斷條率、烹調(diào)損失率、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)等食用品質(zhì)和理化指標(biāo)均未超過限定標(biāo)準(zhǔn)。但貯藏至第7個(gè)月時(shí)，薏米添加量為10%和50%的掛面均出現(xiàn)明顯的酸敗味，且掛面表面均有少量的蟲洞現(xiàn)象產(chǎn)生，薏米掛面失去食用價(jià)值和商品價(jià)值；同時(shí)發(fā)現(xiàn)以半封閉紙包裝和全封閉紙包裝貯藏的薏米添加量為50%的掛面酸度分別為4.13 mL/10g、4.12 mL/10g，均超過了LS/T3212—2014的規(guī)定(4.0 mL/10g)。此外，結(jié)合不同包裝方式下薏米掛面貯藏過程中其余食用品質(zhì)指標(biāo)和基本理化指標(biāo)的變化，發(fā)現(xiàn)相比于半封閉紙包裝和全封閉紙包裝，以全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面綜合品質(zhì)最好，貯藏穩(wěn)定性最佳。綜合得出，為保證薏米掛面的食用價(jià)值和商品價(jià)值，最好采用全封閉PE包裝貯藏薏米掛面，且貯藏期(保質(zhì)期)不得超過為6個(gè)月。

表2 薏米掛面貯藏過程中各參數(shù)的相關(guān)性R矩陣表

注：*表示P<0.05，顯著相關(guān)；**表示P<0.01，極顯著相關(guān)；—表示無相關(guān)性。

3 結(jié)論

薏米掛面在不同處理方式下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等食用品質(zhì)均逐漸劣變。當(dāng)貯藏期超過6個(gè)月時(shí)，各處理組的薏米掛面出現(xiàn)明顯的酸敗味并伴有蟲洞現(xiàn)象，薏米掛面失去食用和商品價(jià)值。此外，薏米掛面的各個(gè)食用品質(zhì)指標(biāo)的變化與掛面中水分含量、脂肪含量、酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量、菌落總數(shù)等理化指標(biāo)的變化密切相關(guān)，其中薏米掛面中脂肪的酸敗氧化程度對(duì)面條食用品質(zhì)具有重要的影響。但與半封閉紙包裝和全封閉紙包裝貯藏的薏米掛面相比，以全封閉PE包裝貯藏的薏米掛面酸敗氧化速度較慢，可以有效的減緩掛面食用品質(zhì)的劣變。因此，最好以全封閉PE包裝薏米掛面，且貯藏期(保質(zhì)期)不應(yīng)超過6個(gè)月。