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        羽衣甘藍(lán):路邊的花兒是蔬菜

        2020-02-29 10:42:04史軍
        知識就是力量 2020年1期

        史軍

        甘藍(lán)是個大家族

        羽衣甘藍(lán):相約在冬季

        最近兩年的秋冬時節(jié),總有朋友發(fā)來同一種植物的照片,詢問其名稱。這種植物就長于路邊花壇,“花瓣”層層疊疊,或紅或黃,綠葉映襯,乍看就像是綻放的牡丹花。但這些不怕冷的“花朵”并不是牡丹花,更確切地說,壓根就不是花朵,而是一些靚麗的葉子,它們就是羽衣甘藍(lán)。

        秋冬時節(jié)開花的植物并不是很多。因?yàn)楹浼竟?jié)開花,傳播花粉的動物很少,幼嫩的果實(shí)也會因?yàn)樗獌龆鴵p失。所以,如何在冬季里扮靚城市,就成了擺在園林工作者面前的一道難題,還好我們有羽衣甘藍(lán)。

        羽衣甘藍(lán)不僅僅有靚麗的葉片,更重要的是,羽衣甘藍(lán)相當(dāng)耐寒。這種植物在低溫條件下,可以在細(xì)胞中積累蛋白質(zhì)和游離脯氨酸,這些物質(zhì)一來可以降低細(xì)胞液的冰點(diǎn),二來可以減低低溫對葉片的傷害。

        甘藍(lán)是個大家族

        實(shí)際上,羽衣甘藍(lán)擁有眾多的兄弟姐妹,卷心菜、苤藍(lán)、花椰菜、綠菜花和抱子甘藍(lán)這些常見的蔬菜都是甘藍(lán)家族的成員。換句話來說,它們都屬于甘藍(lán)這一個物種,這就如同動物在人為選育過程中,擁有不同特性的后代走上了完全不同的道路一樣。當(dāng)年,達(dá)爾文在《物種起源》中描述了人工選擇對家鴿外形的作用,實(shí)際上,在甘藍(lán)身上,也發(fā)生了類似的事情。那么,這些形態(tài)各異的植物為什么還都屬甘藍(lán)家族呢?那是因?yàn)樗鼈兊暮诵奶卣鳌ê凸匀皇且粯右粯拥摹?p>

        四片花瓣十字交叉(圖片來源/PPBC 攝影/周洪義)

        乍看很像牡丹花(圖片來源/PPBC 攝影/張金爽)

        春暖之時,羽衣甘藍(lán)也會開花:從萎蔫之后的彩色葉片中伸出高高的花葶,上面綴滿了鮮黃色的花朵。它們的花朵是典型的十字花科的花朵,四片花瓣十字交叉,四強(qiáng)雄蕊四長兩短,并且結(jié)出的果實(shí)都是長角果,這些特征都是身份標(biāo)志。

        藍(lán)味相投

        羽衣甘藍(lán)的味道與卷心菜和紫甘藍(lán)非常相似。但是,羽衣甘藍(lán)的口感會比較粗,用作拌沙拉的配菜尚可,如果是單單吃羽衣甘藍(lán)就有點(diǎn)舍本逐末的感覺了。

        花椰菜雪白的幼嫩花蕾(圖片來源/PPBC 攝影/李西貝陽)

        寶塔菜花小花序變成了寶塔形狀(圖片來源/PPBC 攝影/薛凱)

        不管甘藍(lán)的外形如何轉(zhuǎn)變,它們共有的氣味兒都是無法隱藏的身份標(biāo)志(野生的甘藍(lán)是歐洲常見的野生植物,如果揉碎聞聞,會聞到一股芥菜味道),芥子油氣味兒是十字花科植物普遍具有的特征。散發(fā)出這種氣味兒的是一種叫異硫氰酸鹽的物質(zhì),包括白菜、蘿卜在內(nèi)的十字花科植物都會釋放出這種氣味兒。有意思的是,當(dāng)甘藍(lán)處于完整狀態(tài)的時候,并沒有氣味兒。這些氣味兒物質(zhì)被一些葡萄糖“包裝”起來,只有當(dāng)葉子受到傷害時,才會釋放出來。

        說到底,釋放氣味兒是為了防止各種動物來啃食。但是,人類似乎并不在意這種氣味兒,甚至對這種氣味兒有所迷戀。加上甘藍(lán)對人類不成功的防御,也成就了它們隨著人類腳步征服世界的“霸業(yè)”——不管是葉、花,還是種子都找到了自己的位置。

        “吃花群眾”有口福

        同屬甘藍(lán)家族的花椰菜、西蘭花以及寶塔菜花,是餐桌上的??汀5藗兂缘闹饕课黄鋵?shí)是膨大的花序軸。只不過花椰菜的幼嫩花蕾變得更特別,比西蘭花的更多更密,顏色也是雪白的。并且,還不等這些花蕾變成完整的花朵,它們就被端上我們的餐桌了。

        至于寶塔菜花,則是在花椰菜的基礎(chǔ)上向前走了一步,每一個小花序又變成了寶塔形狀。又因?yàn)檫@種類型的花菜是在意大利培育出來的,所以又有羅馬花菜之稱。

        球莖甘藍(lán)就是我們常說的苤藍(lán)

        抱子甘藍(lán)的模樣就像是一棵縮小版的番木瓜樹

        莖稈圓鼓鼓,也是好東西

        除了吃葉子和吃花的種類,我們還會碰到一些特殊的甘藍(lán)——球莖甘藍(lán)和抱子甘藍(lán)。球莖甘藍(lán),顧名思義,就是莖稈長成圓球的甘藍(lán),它們平常的名字是苤藍(lán)。苤藍(lán)同蔓菁非常相像,只不過前者吃的是莖,圓球表面均勻分布著很多葉柄的痕跡,而蔓菁吃的是根,只在頂端有密集的葉子痕跡。當(dāng)然,這兩種東西的口感味道相差甚遠(yuǎn),苤藍(lán)的口感更像蘿卜,脆嫩多汁,清炒煮湯都不錯,而蔓菁更像是土豆,只能大塊大塊地煮了吃。當(dāng)口感更好的土豆從南美來到歐亞大陸之后,蔓菁的地位就一天不如一天了。

        至于抱子甘藍(lán),長得倒是有幾分戲劇性,論模樣就像是一棵縮小版的番木瓜樹,不過這棵“小樹”上結(jié)的不是果實(shí),而是一些被我們稱為葉芽的結(jié)構(gòu),這些葉芽就像一個個縮小版的花椰菜。不過,抱子甘藍(lán)的味道有些發(fā)苦,所以,盡管它們的樣子很萌很可愛,但是出現(xiàn)在國人餐桌上的機(jī)會并不多,倒是國外的人群很喜歡吃。

        “我”怎么長成了球

        雖然我們已經(jīng)習(xí)慣了卷心菜(結(jié)球甘藍(lán))的長相,以為甘藍(lán)家族的樣子就是這樣,但實(shí)際上甘藍(lán)的祖先并沒有葉子包成的大腦袋,它們的葉子都是展開的。曾經(jīng)有一則流言說“卷心菜和大白菜在生長過程中,是一層一層地將葉片包裹貼合在一起,每貼合一層,都會包裹更多的殘余農(nóng)藥”。

        我想說的是,編造謠言的人壓根兒就不知道甘藍(lán)的生長過程。實(shí)際上,不管是甘藍(lán),還是大白菜,在生長初期,葉子都是逐片展開的。只是到了生長后期,那些不再展開的葉片才形成了一個葉球。

        甘藍(lán)和大白菜為什么長成一個球,到今天為止還沒有一個確切的解釋。但是,科研人員認(rèn)為這很可能與甘藍(lán)祖先雜交帶來的基因組多倍化有關(guān)系。甘藍(lán)在此基礎(chǔ)上通過人工選擇,就形成了今天我們看到的結(jié)果。

        至于說羽衣甘藍(lán),就是一種從來不會產(chǎn)生葉球的甘藍(lán),而它們展開的葉片因?yàn)楦缓ㄇ嗨?,倒成了美麗的花朵,這也是物盡其用的一個表現(xiàn)吧。

        似花不是花,好看可吃它,背后有故事,合作當(dāng)贏家。未來,羽衣甘藍(lán)有可能會延伸出更好看更好吃的后代,甚至借助人類的力量征服外太空也并非不可能。

        (責(zé)任編輯/岳萌美術(shù)編輯/滿斗工作室)

        延伸閱讀

        甘藍(lán)在生長初期葉子都是逐片展開的(圖片來源/PPBC 攝影/楊雁)

        披紫衣的甘藍(lán)

        紫甘藍(lán)因富含花青素而得以身披紫衣。顏色雖美,但在烹調(diào)時我們要格外當(dāng)心:如果用鐵鍋炒,會因花青素在堿性條件下變色而收獲一盤污藍(lán)色的菜。不要急,稍加一些白醋就能夠調(diào)整口味,同時也會讓菜肴更美麗一些。當(dāng)然,紫甘藍(lán)最佳的烹調(diào)方法還是直接切絲拌沙拉。

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