◎張皖靚

食品檢驗(yàn)是根據(jù)食品執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所進(jìn)行的符合性檢驗(yàn)。通常食品質(zhì)量檢驗(yàn)中得出的公正性檢驗(yàn)報告為檢驗(yàn)結(jié)果。在食品的檢驗(yàn)過程中，若是全部的檢驗(yàn)項目均符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，那么檢驗(yàn)結(jié)果可以判定這批產(chǎn)品為合格；若是檢驗(yàn)結(jié)果有1 項或者超過1 項不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，則檢驗(yàn)結(jié)果判定這批產(chǎn)品不合格。食品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作其技術(shù)性很強(qiáng)，最能體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的能力和水平。通常檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確程度會直接影響到食品企業(yè)的發(fā)展以及人們大眾的健康和生命安全。以下主要談?wù)勈称窓z驗(yàn)結(jié)果及質(zhì)量管理的措施等。

一、提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的方法

1.加強(qiáng)抽樣規(guī)范性。

（1）提高抽樣人員的責(zé)任感和思想道德水平，減少弄虛作假行為；（2）使用潔凈無菌的取樣器具在所有產(chǎn)品中的隨機(jī)在上、中、下等各個位置取樣。同時抽樣的時候必須要確保取樣的理化指標(biāo)及原微生物狀態(tài)；（3）對不同的食品采取相對應(yīng)的抽樣辦法，包括抽樣方式、地點(diǎn)、數(shù)量（檢樣和備樣的數(shù)量）保存、送樣方式等，抽樣現(xiàn)場務(wù)必確保有兩個以上的抽樣人員，在抽樣后填寫并確認(rèn)抽樣單。如果是在市場上進(jìn)行抽樣，需要當(dāng)場獲得被檢企業(yè)的抽樣確認(rèn)。

2.加強(qiáng)食品檢驗(yàn)過程的控制。

（1）在食品檢測過程中，檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平與素質(zhì)是直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的人為因素，所以食品檢驗(yàn)的工作中務(wù)必要重視人員的配用，這是確保食品檢驗(yàn)質(zhì)量的重要措施。要求所有的檢驗(yàn)人員都要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)并獲得資格后持證上崗；檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)性要強(qiáng)，包括熟悉所有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)辦法；嚴(yán)格按照檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，而不能單靠經(jīng)驗(yàn)就做出判斷，否則檢驗(yàn)結(jié)果容易出現(xiàn)誤差。例如檢驗(yàn)食醋中“總酸”含量，標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)辦法是酸度計法，得出的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性高，但是操作過程復(fù)雜。由此部分檢驗(yàn)人員更偏向使用“氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液”滴定辦法進(jìn)行檢測，速度較快，操作也簡便，但出現(xiàn)偏差的可能性高，所以檢驗(yàn)過程單純依靠經(jīng)驗(yàn)并不十分可靠。（2）在微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員需要保持整個檢驗(yàn)過程都要處于無菌的狀態(tài)。（3）選用效度高的檢測辦法。根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的檢驗(yàn)辦法進(jìn)行檢驗(yàn)，出臺新的辦法要積極運(yùn)用，保證檢驗(yàn)的有效性；如果標(biāo)準(zhǔn)中制定有兩種以上的檢驗(yàn)方法時，首選第一法（一般為仲裁法）。

3.選擇精良準(zhǔn)確的儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)。

所選用的儀器設(shè)備其性能與精度都要滿足現(xiàn)行的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。例如不能利用高效液相色譜儀檢驗(yàn)嬰幼兒食用的乳和乳制品中三聚氰胺成分，這是因?yàn)楦咝б合嗌V儀的最低定量限是＜2mg/kg，而嬰幼兒奶粉中三聚氰胺最低限量值為＜1mg/kg，因此不合適；對于其他一些能夠進(jìn)行自校的儀器，例如酸度計或者天平等，在固定的時間內(nèi)，都要實(shí)行自校；對于自制的蒸餾裝置，首先要保障其氣密性，以免在使用中出現(xiàn)差錯影響到檢驗(yàn)結(jié)果?？偟膩碚f，要購置精良準(zhǔn)確的儀器設(shè)備，對現(xiàn)有檢驗(yàn)設(shè)備需要定期進(jìn)行維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題時要及早處理。

4.遵循標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑的選用要求。

檢驗(yàn)所用到的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和化學(xué)試劑的純度、質(zhì)量以及保質(zhì)期都是符合相關(guān)規(guī)定。選購標(biāo)準(zhǔn)物的時候，要想銷售單位索要合格證書，有可追溯性。如果是進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，通過實(shí)驗(yàn)室比對進(jìn)行驗(yàn)證；試劑的選用和儲備要依照相關(guān)規(guī)定，注意溫度、濕度、壓力、儲存時間等對試劑的影響，避免失效。

5.完善實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境。

在外部影響因素中，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境是重要的因素之一。實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境側(cè)重指室內(nèi)的濕度、溫度、氣壓、污染氣體的成分以及粉塵等各項參數(shù)的綜合。這些參數(shù)中，部分會影響到設(shè)備的功能，部分會令實(shí)驗(yàn)條件發(fā)生改變，例如，實(shí)驗(yàn)室溫度過高或者濕度過大，電子儀器以及光學(xué)的性能就會受到影響，甚至無法正常實(shí)施檢驗(yàn)程序，此外，高溫度、高濕度還會令樣品發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，最終導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果必然出現(xiàn)誤差；空氣中的微?；蛘呶廴境煞謺ξ⑸餀z驗(yàn)產(chǎn)生影響。所以，要努力完善檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，進(jìn)行樣品檢驗(yàn)時，溫度最好設(shè)置在20℃左右，例如在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的標(biāo)定時，20℃的時候其校正值才為0，這樣才能避免溫度影響溶液體積的情況發(fā)生。儀器室一般溫度應(yīng)在18℃～25℃為宜，微生物檢驗(yàn)室為無菌室（一般為100 級潔凈）。

6.實(shí)驗(yàn)室誤差控制。

為了獲得精確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，需要在檢驗(yàn)過程中把各方面的誤差降到最低。主要的誤差有兩大類：系統(tǒng)誤差與偶然誤差。

7.檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的控制。

通常我們是通過檢驗(yàn)結(jié)果的好壞來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，一般是誤差越小，準(zhǔn)確性越高；誤差越大，準(zhǔn)確性就越低，所以要加強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量控制，必須考慮在檢驗(yàn)工作中可能產(chǎn)生的各種誤差，然后采用合理的措施，降低誤差值。具體的辦法有：（1）消除檢驗(yàn)中系統(tǒng)的誤差；（2）增加平行測定的次數(shù)。

二、如何提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性

采取有效措施，提高食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性非常重要，食品檢驗(yàn)是確保食品安全的一道至關(guān)重要的防線影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有很多，例如檢驗(yàn)方法的選擇、檢驗(yàn)環(huán)境（如溫度、濕度、氣壓等條件）的變化、檢驗(yàn)儀器的誤差以及檢驗(yàn)人員的能力等。因此，實(shí)際工作中要針對這些因素采取相應(yīng)的措施。

1.要足夠重視抽樣工作。

2.及時完成樣品的制備工作。

3.檢驗(yàn)要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.正確使用和維護(hù)儀器設(shè)備。

5. 做好平行測試、空白試驗(yàn)和對照試驗(yàn)。

6.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)環(huán)境。

7.記錄好原始記錄。

8.提高食品檢測隊伍的素質(zhì)。

食品安全問題是當(dāng)今時代人民群眾普遍關(guān)注的重點(diǎn)問題，而保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性是提高食品安全的重要舉措。因此，實(shí)際工作中要充分認(rèn)識影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的所有因素，從而采用有效的方法降低這些因素對檢驗(yàn)結(jié)果的影響。

綜上所述，為了提升食品檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，保障檢驗(yàn)過程的準(zhǔn)確性，除了要加強(qiáng)上述的檢驗(yàn)質(zhì)量管理措施以外，還要特別強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)的操作人員要有與時俱進(jìn)的意識，及時了解檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的更新動態(tài)，學(xué)習(xí)新方法和新技術(shù)，提高人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，確保所出具食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度和可靠性都較高，確實(shí)保障到食品的衛(wèi)生和安全。