萬物

冰淇淋里都有些什么？

冰淇淋里可不止是牛奶和糖，占據(jù)其最大體積的成分是空氣。這樣做的目的是什么？難道是為了“偷工減料”么？其實(shí)恰恰相反，若冰淇淋不加空氣，就要痛失冰涼甜品之王的桂冠了！

要知道，空氣在普通冰淇淋里的體積占比一般約為50%（即膨脹率100%）。這些分散在冰淇淋中的小氣泡雖然沒有味道，但卻在很大程度上決定了冰淇淋的蓬松程度——空氣越多，膨脹率越高，冰淇淋的口感也會(huì)更軟篷；而喜歡醇厚口感的人則可以挑選膨脹率較低的冰淇淋，比如意式冰淇淋（膨脹率20%～30%）和果汁雪泥（膨脹率幾乎為0）。

當(dāng)然，由于后者充氣少，更厚實(shí)，所以價(jià)格也就相應(yīng)更貴。

冰晶——作為冰淇淋最主要的成分“冰”，冰晶約占30%，來自于各個(gè)成分中的水分結(jié)晶。冰晶的大小會(huì)影響冰淇淋的顆粒感強(qiáng)弱，我們之所以選擇吃冰淇淋而不是冰沙、冰棍，為的當(dāng)然是其順滑的口感，因此品質(zhì)越上佳的冰淇淋，冰晶就越小。

糖——約占15%，主要為蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負(fù)責(zé)甜，但同時(shí)也能改善冰淇淋的質(zhì)地，降低它的凝固點(diǎn)，使其不易凍成冰塊。所以，若減少糖份，不僅會(huì)削弱冰淇淋中令大腦產(chǎn)生多巴胺的“甜蜜誘惑”，還會(huì)影響其成型，不甜還沒有型，就難以“俘獲人心”了。

脂肪——約占5%，通常來自牛奶（包括奶油、黃油等奶制品），主要成分為甘油三酯。雖然脂肪會(huì)讓人發(fā)胖，但冰淇淋的醇厚口感主要就靠它，同時(shí)它也為冰淇淋帶來細(xì)膩柔滑的質(zhì)地。

蛋白質(zhì)——除了不受歡迎的脂肪，冰淇淋里還有人人都愛的蛋白質(zhì)，主要包含在牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白里。蛋白質(zhì)包裹在脂肪液滴周圍，阻礙脂肪液滴的“抱團(tuán)壯大”，這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中，而不是與水分層。

乳化劑——乳化劑既有能結(jié)合水分子的親水基，又有能包圍脂肪分子的親油基，所以它就是將原本相互“嫌棄”的脂肪和水“牽線搭橋”到一起的另一重要媒介。

此外，為了制作出千姿萬彩、口味不一的冰淇淋，調(diào)味劑、香料、色素、輔料（餅干屑、巧克力屑）等各種調(diào)味品是少不了的。

接下來就一起來了解一下冰淇淋到底是如何被制作出來的吧。

冰淇淋是如何制作的？

首先要滅菌。將上述原料混合好，然后進(jìn)行巴氏滅菌，溫度范圍一般在65℃～85℃之間，時(shí)間從十幾秒到半小時(shí)不等，通常溫度設(shè)定越高，加熱時(shí)間越短（低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌或高溫短時(shí)滅菌）。殺菌后再迅速冷卻，盡可能降低對(duì)冰淇淋營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響。

其次是均質(zhì)化。殺菌完成后，要將原料進(jìn)一步混勻。在冰淇淋工廠中，混合液會(huì)在高壓下通過狹縫，脂肪會(huì)被霧化成直徑小于千分之一毫米的小液滴，在乳化劑的包裹下，脂肪就能更均勻地散布于水中。

再次是老化。由于水和脂肪“冤家路窄”，所以即使強(qiáng)行用外力混合，它們?nèi)匀淮来烙麆?dòng)想要分開，這時(shí)候就需要讓它們“冷靜”一下——將均勻攪拌后的混合液置于0～5℃的冷藏室中儲(chǔ)存4～24小時(shí)，令蛋白質(zhì)和乳化劑有充足時(shí)間包圍脂肪小液滴，阻止脂肪液滴之間的“復(fù)合”。

在這個(gè)階段，冰淇淋中的各成分都會(huì)慢慢穩(wěn)定下來，共同為打造出均勻順滑的冰淇淋做好準(zhǔn)備。

然后是凝凍。經(jīng)過老化，冰淇淋各成分已經(jīng)相處得十分“和諧”，是時(shí)候?yàn)樗鼈儭按虼驓狻编似饋砝玻?/p>

通過在制冷劑中高速攪拌，冰淇淋混合液與空氣迅速發(fā)生交互，冰淇淋里容納進(jìn)了各種小氣泡，變得足夠柔軟蓬松。此時(shí)，可以加入各種固體配料，比如餅干屑、巧克力等等。

最后是硬化。經(jīng)過冷凍攪拌，冰淇淋其實(shí)還處于半冷凍狀態(tài)，并未穩(wěn)定成型。為了讓它更“有型”，進(jìn)一步冷凍是必不可少的。一般在-10℃到-12℃之間冷凍成型的效果最佳，然而大多數(shù)家用冰箱的冷凍室溫度都低于這個(gè)范圍，這也是自制冰淇淋可能偏硬的原因之一。

所以此時(shí)，更“專業(yè)”的制冷劑就派上用場(chǎng)了，其中液氮的效果最好，能在短短幾秒內(nèi)凝固冰淇淋，突如其來的超低溫（-196℃）令剛形成的小冰晶還沒來得及長(zhǎng)成大冰晶就停滯在了“小時(shí)候”，沒有了影響口感的大冰晶，冰淇淋自然口感絕佳，變得極致細(xì)膩順滑。

假如冰淇淋里沒有空氣，會(huì)變成什么樣？

想象一下，當(dāng)你正在享用美味冰淇淋的時(shí)候，因?yàn)橹型居惺露坏貌粚⑹种械倪@個(gè)“寶貝”放一邊，想等回頭接著吃。但當(dāng)你回來時(shí)發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)融化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如先前好吃；就算你將其重新放進(jìn)冰箱，想讓它恢復(fù)之前的冰冰涼涼，也會(huì)發(fā)現(xiàn)重新凍結(jié)起來的冰淇淋風(fēng)味大打折扣，不如剛做出來時(shí)好吃。

這是為什么呢？其實(shí)，空氣就在這個(gè)時(shí)候體現(xiàn)出其價(jià)值了。

產(chǎn)生這種口感落差的部分原因，在于融化后的冰淇淋就像加熱后的可樂，氣泡已經(jīng)跑得差不多了，因此吃起來也沒有之前那樣松軟。此外，由于奧斯瓦爾德熟化現(xiàn)象，冰淇淋一旦受熱，原本較小的冰晶會(huì)溶解沉積到較大的冰晶上，因此就算你把它重新降溫，再結(jié)晶時(shí)形成的冰晶就要比才做出來時(shí)大許多，冰碴的口感可就不太美妙了！

所以說，不要再抱怨冰淇淋中有空氣啦，那可不是“打腫臉充胖子”哦，沒有空氣的冰淇淋，是沒有“靈魂”的！