書 名：食品防腐劑的應用

作 者：（蘇）容吉耶圖 著

ISBN：7800449036

出版時間：1987-03-01

出 版 社：中國食品出版社

《食品防腐劑的應用》是一本內容極為豐富、實用性很強的關于各種類型食品防腐的著作。該書主要介紹了關于如何保存食物的各種防腐劑，涵蓋了抗菌素、抗氧化劑、酸、鹽以及堿等，并科學、詳細地介紹了如何去選用防腐劑進行食品防腐操作，不同防腐劑的適用范圍、生產工藝、理化性質以及實際用量效果?！妒称贩栏瘎┑膽谩飞婕暗搅巳藗內粘Ｉ钪兴姷浇^大多數食品，比如肉蛋、水產品、禽、果蔬類、酒類、飲料等。該書最后一章用了較大的篇幅介紹了飼料安全儲存中使用的防腐劑。通過深入研究分析《食品防腐劑的應用》，能夠幫助人們在生產、生活中如何科學、正確地應用食品防腐劑起到關鍵作用。

與傳統(tǒng)化學防腐劑相比較，天然生物食品防腐劑應用最大的優(yōu)勢在于其無毒、無害、無殘留，其主要是通過科學應用動物、微生物以及植物的代謝產物作為核心原料，然后高效利用發(fā)酵、酶法轉化等先進生產技術有效制作加工成具有防腐功能的天然食品添加劑，其廣泛應用在我國食品行業(yè)中?！妒称贩栏瘎┑膽谩分刑岬搅颂烊簧锸称贩栏瘎┑膽弥饕酥参镌词称贩栏瘎?、動物源食品防腐劑等。其中植物源食品防腐劑在食品生產市場中已經得到了普遍應用，該種防腐劑最為顯著的特征就是其健康無毒、綠色高效，能夠取代傳統(tǒng)防腐劑，得到市場和食品消費者的普遍認可?；谑称肥袌龅闹参镌词称贩栏瘎┱{查研究工作，目前最為常見的植物源食品防腐劑可以分為兩種：一種是香辛料的應用；另一種是果膠分解物的應用。前者香辛料應用機理是通過科學應用香辛料精油中的類萜類有效降低微生物生物膜的穩(wěn)定性，有效發(fā)揮出其干擾微生物能量代謝的酶促反應。我國目前食品市場已經對涉足香辛料防腐劑開發(fā)工作進行了大力研究應用，香辛料中的異冰片、丁香酚、水楊醛以及茴香腦等都能夠起到一定的抗菌作用；而后者果膠分解物的應用機理則是通過科學應用果膠中所含有的酶解成分有效抑制微生物的增值，最終實現對食品的天然防腐作用。常見的果膠分解物有蘋果、葡萄等果皮中的水溶性聚合物。植物源食品防腐劑原料主要出自于各類植物，而動物源食品防腐劑則是來源于各種動物細胞及有關代謝物質。比如殼聚糖物質，該物質是從生活中的蟹殼、蝦殼中有效提取的一種糖類物質，其能夠起到一定的抗菌作用；又比如魚精蛋白，它是一種從魚類精子中有效提取出來的堿性球形蛋白質，應用機理則是利用該蛋白質完成對微生物細胞膜蛋白質功能的有效破壞，這樣一來就能夠影響到它的新陳代謝，從而起到良好的抗菌作用。

天然生物食品防腐劑還包括了對乳酸鏈球菌素、納他霉素等，比如納他霉素又被稱之為匹馬霉素，其是由納他鏈霉素有效發(fā)酵制作而成的一種大環(huán)內脂化合物，其特點在于耐高溫、難溶于水，會受到重金屬、pH值、光強度以及溫度等影響。納他霉素能夠對酵母菌、霉菌等絲狀真菌起到良好的抑制作用，該防腐劑很難被動物或者人的腸胃所吸收，通過將其應用在食品防腐工作中，不會對人體造成任何毒性破壞。而乳酸鏈球菌素則是一種由乳酸鏈球菌產生的34個氨基酸構成的多肽，其能夠對乳酸桿菌素、葡萄球菌素以及鏈球菌素的細菌起到良好的抑制作用。此外，乳酸鏈球菌素能夠被人體消化道中的蛋白酶進行有效降解操作，從而避免了在人體出現富集現象，并且也不會影響到人體腸道的有益菌群。

未來，天然生物食品防腐劑的應用發(fā)展會有以下幾方面趨勢：第一，創(chuàng)新研究生產大量天然生物食品防腐劑，基本替代掉傳統(tǒng)采用化學性質的食品防腐劑；第二，有單項防腐劑過渡為復配防腐劑的研究生產應用；第三，深入研究新型的防腐劑，促使能夠有效擺脫掉水溶性、pH值等因素對防腐劑使用的限制，這樣有利于最大程度提升防腐劑在食品中的使用范圍，確保企業(yè)能夠在最低成本下創(chuàng)造出最大的社會經濟效益。隨著時間推移，我國已經開始通過制定頒布相關法律法規(guī)內容，杜絕使用那些對人體有害的防腐劑，比如水楊酸、硼砂等，而大力提倡生產使用那些更為安全的新型防腐劑如納他霉素、單辛酸甘油酯等；第四，逐漸完成對天然生物食品防腐劑的批量規(guī)模化生產，有效縮減天然生物食品防腐劑的綜合成本，實現該種類型防腐劑在食品市場的普及化和平民化?？偠灾?，未來市場對于防腐劑的研究應用需要朝著安全化、綠色化以及規(guī)范化的方向不斷前進發(fā)展。

綜上所述，天然生物食品防腐劑的創(chuàng)新研究和生產應用，能夠實現我國食品市場生產加工和運輸貯存的安全、無毒、無害，充分保障社會民眾的生活質量，實現社會和諧健康的發(fā)展目標。因此，國家政府有關部門需要大力推廣宣傳應用天然生物食品防腐劑，引導企業(yè)深入開發(fā)研究新型防腐劑，促進相關食品及食品防腐劑生產企業(yè)和諧穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展進步，讓天然生物食品防腐劑取代掉傳統(tǒng)化學食品防腐劑。