□ 李曉丹

一、《舌尖上的中國》——美食類紀(jì)錄片的里程碑

食物是每個人每天所需，而美食類紀(jì)錄片一直是人們津津樂道的紀(jì)錄片類型。2012年《舌尖上的中國》在中央臺開播后，紅遍大江南北，掀起了全民觀看紀(jì)錄片的熱潮，成為了展現(xiàn)中國美食文化、傳播華夏精神文明的橋梁①。首先紀(jì)錄片開篇是很有中國特色的水墨風(fēng)片頭，配樂是每集都會出現(xiàn)的主旋律，音樂由恢弘轉(zhuǎn)到輕快，畫面呈現(xiàn)的則是事物的演變，將中國文化展現(xiàn)得淋漓盡致，受眾有了歸屬感就不會疏離和排斥。其次，旁白中的解說詞也是《舌尖上的中國》的一大特點。整個50分鐘基本上都會有解說詞的存在，解說詞發(fā)揮著故事與故事之間的銜接作用，可以起到承上啟下串聯(lián)整個紀(jì)錄片的作用。在《舌尖上的中國》中，由人到物，再根據(jù)食物的相同之處體現(xiàn)解說詞的轉(zhuǎn)折之處，這樣在畫面上也得到了很好的承接。

在拍攝手法上，《舌尖上的中國》講究的是紀(jì)實之外還要體現(xiàn)美感的存在，在拍攝各個地方的美食的制作時都會給食物大量的特寫，美味溢出屏幕，而每去一個地方時，當(dāng)?shù)氐膬?yōu)美景色就會以延時攝影等專業(yè)的拍攝手法展現(xiàn)在受眾面前。這樣美食美景盡收眼底。而在拍攝制作食物的主人公時，大多用到的是固定機位，這樣就更全面地展現(xiàn)了人物的一舉一動，固定機位為主，手持機位為輔，整體的動靜結(jié)合也更好地向受眾展示了美食制作的幕后情況。

在《舌尖上的中國》后期剪輯制作中，將有些鏡頭用快剪的手法展示了食物的變遷，鏡頭的短平快也加強了故事的節(jié)奏。如云南漁民出海捕魚的記錄片段，船長做總指揮，其他人去捕魚，這樣驚心動魄的時刻只能將畫面時長變短，快速切換機位以達(dá)到效果。在每集紀(jì)錄片的最后都會對紀(jì)錄片中所展現(xiàn)的人物結(jié)局或者事情的發(fā)展進(jìn)行延伸性的解說，讓受眾也感受到在紀(jì)錄片中除了食物還有人物，由人及物升華結(jié)尾。物境是可感知的現(xiàn)實，美食類紀(jì)錄片通過可視、可感、可聽的詩性表達(dá)滿足了受眾的消費需求與愉悅享受②。除了美食之外，在《舌尖上的中國》中，更多展現(xiàn)的是人與自然的關(guān)系、大自然的饋贈和人類適量的汲取，美食不僅是美味還是一種傳承，不得不說《舌尖上的中國》是中國美食紀(jì)錄片的里程碑。

二、《風(fēng)味人間》《人生一串》——美食類紀(jì)錄片的新血液

網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)給紀(jì)錄片的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)，而在網(wǎng)絡(luò)上更多的是年輕的受眾群體。他們參與感強，更容易接受新鮮事物。《風(fēng)味人間》一經(jīng)播出，在豆瓣的評分就高達(dá)9.3分，更有72.8%的觀眾給出了滿分五星的評價③?！度松淮酚?018年6月在嗶哩嗶哩網(wǎng)站播出?！讹L(fēng)味人間》和《人生一串》兩部新型美食類紀(jì)錄片雖有制作手法上的差異，但是都贏得了受眾的喜愛與支持。

《人生一串》中，紀(jì)錄片的聚焦點在燒烤上，中國從南到北都會有燒烤身影的存在。值得一提的是，在《人生一串》中解說詞頗具特色，就像一個人在你旁邊烤著燒烤對你娓娓道來一樣，語句不乏風(fēng)趣幽默?！度松淮返拿恳患紩靡粋€四字作為標(biāo)題，比如無肉不歡、來點解藥等，不是成語但更像是一個短句，從中受眾就可以知道這集紀(jì)錄片的主題基本上就是圍繞標(biāo)題來展開。而同樣是舌尖團(tuán)隊打造的《風(fēng)味人間》，和《人生一串》一樣，也有這樣的四字標(biāo)題，如山海之間、落地生根等，整體的小標(biāo)題都是恢弘而大氣的，解說詞也傳承了“舌尖體”，食物選取上除了國內(nèi)的食材還有國外的食材?！讹L(fēng)味人間》整體解說詞的風(fēng)格與《人生一串》形成了鮮明的對比，但是兩個美食類紀(jì)錄片都是用解說詞來串聯(lián)整體敘事結(jié)構(gòu)。鏡頭是組接畫面的基本單位，在拍攝方面，在《風(fēng)味人間》中大量用到了無人機航拍與景物移軸延時攝影，鏡頭語言比較豐富，而且還用到了超微攝影和顯微攝影，紀(jì)錄片中會呈現(xiàn)食物在低溫下的狀態(tài)和變化，攝制團(tuán)隊用超微攝影將變化過程記錄下來，讓受眾足不出戶也能感受到食物最細(xì)致微妙的變化。在《人生一串》中，航拍的畫面相對較少，更多的是固定機位的延時攝影，畫面中的層次感相對較弱，而重點放在了燒烤吃客們的身上。

在后期剪輯的總體呈現(xiàn)中，兩者也存在顯著性的差異。首先，在《風(fēng)味人間》中，每到一個地方都會在屏幕左下方以動畫的形式出現(xiàn)美食所屬的省會名稱，動畫上有中國人每餐都會用到的工具——筷子。而在《人生一串》中，正片中特效剪輯比較少見，主要是先人物后美食，更多呈現(xiàn)的是人與食物的關(guān)系，沒有“舌尖”最后的總結(jié)升華，只有今朝有酒今朝醉的豪情?！讹L(fēng)味人間》也是由人到食物，它傳承了“舌尖”最后的總結(jié)升華部分，既有食物的美味又有思想的高度，站在全球視野下關(guān)照美食，以中國美食為基點輻射到范圍更加廣闊的美食人物故事，與《人生一串》形成了鮮明的對比。值得一提的是，兩個美食類紀(jì)錄片都沒有出現(xiàn)如《舌尖上的中國》主旋律式深入人心的背景音樂，而是歡快的情節(jié)就是節(jié)奏輕快的背景音樂，相對緩慢的敘事時就是比較舒緩的背景音樂。在整體包裝方面，《人生一串》延續(xù)著燒烤的熱情，在片頭出現(xiàn)“人生一串”四個字的時候也擬作燒烤的形式出現(xiàn)，由此表達(dá)紀(jì)錄片的意境與主題?！讹L(fēng)味人間》的片頭展現(xiàn)了祖國的大好山河和美食的紛繁復(fù)雜以及國外景色的壯闊，人和物一起構(gòu)成了紀(jì)錄片的片頭，也傳達(dá)出了紀(jì)錄片的主題，即風(fēng)味在人間。

《風(fēng)味人間》與《人生一串》等美食類紀(jì)錄片受到了大眾的喜愛。兩個紀(jì)錄片從拍攝手法上盡善盡美，故事敘事是由人及物，面向的更多的是年輕受眾，所以解說詞也更加風(fēng)趣和幽默，從不同的角度為美食類紀(jì)錄片打開了一片天。

三、美食類紀(jì)錄片發(fā)展新風(fēng)向

現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，要想使紀(jì)錄片存在于受眾視野中，播出的時長也需調(diào)整變化。紀(jì)錄片的時長變得短小而濃縮，可以讓受眾在更短的時間內(nèi)看到或者汲取更多的畫面內(nèi)容。在互聯(lián)網(wǎng)到來之前，受眾只能通過電視或者組織放映的形式進(jìn)行紀(jì)錄片的觀看，而融媒體時代，媒介的功能在不斷融合，這就讓紀(jì)錄片的傳播更加快捷和方便，且受眾在觀看紀(jì)錄片時可以邊看邊線上發(fā)表意見，這種大眾參與度的不斷提升也會影響美食文化的變遷。在《人生一串》中，西昌的火盆燒烤大受喜愛，在紀(jì)錄片受到好評的同時拍攝對象的生意也發(fā)生變化。

隨著技術(shù)條件的不斷發(fā)展，美食類紀(jì)錄片的拍攝手法也在不斷更新變化，在《風(fēng)味人間》中就有高溫拍攝和低溫拍攝，打破了傳統(tǒng)拍攝手法的局限，從微觀展現(xiàn)了食物在高溫或者低溫情況下的狀態(tài)。而前期的拍攝也為后期剪輯奠定了良好的基礎(chǔ)，除了用一般的視頻剪輯軟件之外還用到了特效制作。在《人間一串》中，片頭就是創(chuàng)作者把自己想要表達(dá)的東西通過視頻特效和音樂展現(xiàn)在受眾的眼前。

四、結(jié)語

美食類紀(jì)錄片要想被年輕群體接受，就一定要創(chuàng)新。這不僅僅是拍攝手法的創(chuàng)新，而且是紀(jì)錄片從前期策劃到后期包裝都要推陳出新。例如《人生一串》在片頭的包裝方面下足了功夫，符合自身的紀(jì)錄片風(fēng)格，帶著一點市井文化，比較接地氣，也就會走進(jìn)受眾心中。當(dāng)一個紀(jì)錄片為大眾津津樂道時，它就有了自己的一席之地。美食帶給人們的不僅僅是享受，背后的故事才是美食真正可口的原因。當(dāng)美食類紀(jì)錄片由大塊面變成細(xì)小切塊分散開時，才可以說是真正流行起來，才能更加真實和打動人心。

注釋：

①②徐婉晴，卓光俊.淺析我國美食類紀(jì)錄片的審美之境[J].當(dāng)代電視，2014(10):86-87.

③肖清.《風(fēng)味人間》：中國美食紀(jì)錄片新范式[J].當(dāng)代電視，2018(12):72-73.