周絲離

豫劇的腔，河南的湯。

一個(gè)城市一種味道，早晨，你的城市是什么味道？對(duì)于大多數(shù)鄭州土著來說，這個(gè)城市的味道就是一碗胡辣湯的味道。鄭州人的味蕾，大多都是被清晨的一碗胡辣湯喚醒的。

沒有胡辣湯的早晨，不足以談人生。什么口紅自由，包包自由，都不如實(shí)現(xiàn)這樣一份完美早餐的自由更妥帖。

一碗湯稠料足、熱辣過癮的胡辣湯，一盤外脆里香的水煎包，或者是一碗鮮香四溢的漿面條，無疑是清晨早餐的最正確打開方式。

資深吃貨都懂得，最好的味道在街頭小巷，在蒼蠅攤檔。吃胡辣湯，老鄭州人最不在意的就是環(huán)境。似乎越是簡陋，越接地氣。小到犄角旮旯里的老街小鋪，大到鱗次櫛比的星級(jí)酒店，處處都有胡辣湯的身影。除了味道，鄭州土著們更在意的是人間煙火。小餐館帶來的雀躍，永遠(yuǎn)比高堂雅舍來得更猛烈，如果是在高檔大酒樓吃胡辣湯，反而吃不出沸騰的爽快感和愜意感。

寒意逼人的冬天，一碗香鮮酸辣的胡辣湯下肚，人便活了過來，香味直往人的鼻子里鉆，配上幾片烙饃或是油條、小籠包，就是一頓豐盛的早餐。

有湯有肉有菜，所有的疲憊不堪盡數(shù)消解，心尖兒都是滿滿幸福感，沒有什么，比得上一碗熱乎乎的胡辣湯更治愈。

對(duì)于地道的河南人，一碗胡辣湯，足以慰風(fēng)塵，一碗胡辣湯就是人間煙火氣，最撫凡人心。

沒有吃過胡辣湯的人生，是不完整的人生。人類花幾億年進(jìn)化到食物鏈的頂端，對(duì)食物的要求有自己的標(biāo)尺。吃完一抹嘴角，拍拍渾圓肚皮，打上一個(gè)清脆的飽嗝，才是完美一餐。

陳曉卿說，南來北往，至味只在人與人之間。每個(gè)鄭州人心中，都有自己最喜愛的一碗胡辣湯。

胡辣湯無疑是城市的靈魂，是人間的實(shí)感，更是生活的重量。成就一碗地道胡辣湯的精髓所在，一碗地道匠心胡辣湯的誕生，胡椒必須有姓名。

河南胡辣湯的辣，來自胡椒，胡椒自唐代進(jìn)入中國，味道濃烈，性子熾烈不羈，不會(huì)像辣椒那般辛辣，呼嚕呼嚕幾口下肚，那叫一個(gè)舒爽，感覺全身毛孔都打開了。

回味唇齒間胡椒的麻辣味，會(huì)在喝完湯后還能留存很久，越濃烈越讓人著迷。

胡辣湯的靈魂除了胡椒，還絕對(duì)少不了來自牛羊肉秘制的濃湯。正宗講究的店家在湯底中加入數(shù)十種草藥，生姜、花椒、胡椒、茴香等20余種作料，以及牛骨和羊骨，精心熬制成很濃的高湯，招式隨處見，秘籍暗中藏，各家都有秘傳的香料配方。

多種配菜更是點(diǎn)睛之筆，牛肉塊、木耳、香菇、干濕面筋、花生、肉丁、千張、粉條……花生碎和香菇的出現(xiàn)讓人很驚喜。

面筋都是用淡鹽水揉面成團(tuán)，再加水洗面，逐步洗出。面筋拉薄后，或汆或炸成型，用于和胡辣湯搭配。

要想做出一碗不平凡的胡辣湯，牛肉的大小，香菇的薄厚，面筋的軟硬程度，牛油的味道能否吊得很足，黃花菜木耳是否被煮得軟爛，面筋是否吸飽了湯汁……這些都得仔細(xì)把控。從挑香料、煮面筋、放小菜，到最后平穩(wěn)收湯，每一步都絕不能含糊，滿滿都是廚師的匠心。

“蓼茸蒿筍試春盤，人間至味是清歡?！币煌牒睖缘氖菬熁饸馕?，品的是人間清歡。

在河南，物美價(jià)廉的胡辣湯也有很多種，最著名的要數(shù)西華逍遙鎮(zhèn)、北舞渡、方中山這三個(gè)分支了。

逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，乃三大派別胡辣湯中，味道最霸道的一大派別。逍遙派善用青色大鋁鍋盛湯，中藥味和辣味較強(qiáng)，肉以牛肉片為主，湯里的料很足，味道也很濃。

北舞派胡辣湯來自漯河北舞渡鎮(zhèn)，胡辣湯用的是羊肉和羊油，用黃色大銅鍋盛湯，湯味較綿潤，肉以羊肉塊為主，肉香濃厚。

方中山是胡辣湯界的一匹黑馬，用料講究，更加重口，牛油味濃厚，且一改河南版不用辣椒的傳統(tǒng)，辣椒和白胡椒雙辣，成就了方中山胡辣湯蠻橫霸道的獨(dú)特口感。

腸胃最知鄉(xiāng)愁。從河南走出去的孩子，離鄉(xiāng)后，沒有一個(gè)不懷念胡辣湯的。我有一個(gè)定居澳大利亞的朋友，時(shí)常在微信跟我聊天時(shí)，淚眼婆娑地懷念起舊時(shí)舊事。

幾十年前，幾乎所有的河南城市和小鎮(zhèn)都會(huì)有一個(gè)排檔似的胡辣湯館，一大早天蒙蒙亮，店家就燃起幽黃小燈，忙碌著熬煮一大鍋湯。尤其是在冬天，哈氣成冰，每條不起眼的小街，都有幾家賣胡辣湯的小鋪?zhàn)印?/p>

每個(gè)學(xué)校門口，都有一家這樣的店鋪。成群結(jié)隊(duì)早起上學(xué)的孩子，鬧嚷嚷地瘋跑進(jìn)店，一碗胡辣湯必不可少，配著油條豆腐腦水煎包，油炸菜角小油條，各種粥配小肉包，呼呼吃下去，一股暖意從頭至腳，甭提多舒服。

胡辣湯和豆腐腦拌在一起，美其名曰兩摻，豆腐的嫩滑配上胡辣湯的辛辣，口感爽滑味道卻酣暢淋漓，如果店家實(shí)在，肯放一小撮蝦皮進(jìn)去，鮮得舌頭都要掉了。

在鄭州吃胡辣湯，你幾乎不用糾結(jié)哪家好吃，因?yàn)楦菊也坏讲缓贸缘暮睖?/p>

每一個(gè)河南人心里，都有一碗胡辣湯的位置。一碗敬過去，一碗敬未來。胡辣湯不僅凝聚了河南人的味蕾回憶，也成為在外漂泊游子的一種情懷。

人生百味匯成一碗湯，五味雜陳、苦辣酸甜的胡辣湯里，熬著一部千年河南史，最是人間煙火色，得有味處是清歡。

這世間，上言加餐飯，下言長相憶，最讓我感動(dòng)的無外乎這三句話：給你帶好吃的，請你吃好吃的，我們?nèi)コ院贸缘陌桑?/p>

作為飲食男女，我很忙，但是永遠(yuǎn)對(duì)吃有空。