肖智遠(yuǎn) 鄒永新

廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣州510430

我國(guó)家禽產(chǎn)量很大，但仍未能大量地、方便地進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌，在非瘟情況下其“替代”作用也未能淋漓盡致地發(fā)揮。何故？怎么辦?值得認(rèn)真思考。

1 現(xiàn)實(shí)——并不完整的產(chǎn)業(yè)鏈

1.1 基本判斷：禽業(yè)仍然是朝陽(yáng)、永恒的產(chǎn)業(yè)

我國(guó)是傳統(tǒng)的肉禽生產(chǎn)地和消費(fèi)地，其中雞肉大多來(lái)自肉質(zhì)獨(dú)特的土種雞以及用土種雞參與配套而形成的商品代，有獨(dú)特消費(fèi)家禽的群體，鴨鵝是酒樓飯店的常見(jiàn)菜式并保持一定量的出口。改革開(kāi)放40年來(lái)，人們?nèi)忸?lèi)消費(fèi)量不斷增加，家禽業(yè)持續(xù)保持較高增長(zhǎng)速度，非瘟以來(lái)，豬肉供應(yīng)量明顯減少，禽肉的重要性、生產(chǎn)量和消費(fèi)比例提高了很多，已成為市民的重要肉類(lèi)消費(fèi)品；在農(nóng)村，由于外出打工或土地、環(huán)保等原因，農(nóng)民由禽肉生產(chǎn)者，變成了消費(fèi)者，可見(jiàn)廣闊農(nóng)村家禽消費(fèi)量將會(huì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，消費(fèi)市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)。

1.2 “直接上餐桌”成效還不大

雖然家禽產(chǎn)品銷(xiāo)量巨大，潛力巨大，但由于整個(gè)行業(yè)未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，影響禽肉上餐桌的數(shù)量和質(zhì)量；活禽仍占一定的比例，加工以簡(jiǎn)單的屠宰、分割、冷凍等較為初級(jí)的方式出現(xiàn)；熟食、即食食品仍然不多；精加工花色品種少，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力弱，產(chǎn)品增值甚少；深度加工的成效不大，批量有限，產(chǎn)生效益不高。簡(jiǎn)言之，與龐大的生產(chǎn)量相比，“能直接上餐桌”方面還未能滿(mǎn)足需求。

1.3 有待“直接上餐桌”來(lái)解決的其他問(wèn)題

1）在目前非瘟情況下家禽產(chǎn)品擴(kuò)量仍然有限，還沒(méi)有淋漓盡致地發(fā)揮“替代”作用。

2）疫病防控形勢(shì)依然嚴(yán)峻，在疫情發(fā)生時(shí)如何保持或恢復(fù)市民的消費(fèi)信心？除了靜待疫情消除之外，家禽業(yè)自身出招必不可少。

3）普遍存在畜牧場(chǎng)外的安全隱患：在環(huán)境污染仍嚴(yán)重、非瘟未完全消滅的情況下，豬活體長(zhǎng)途運(yùn)輸存在排毒的可能；撲殺患病畜禽后有些未能周全處理就掩埋地下，后患無(wú)窮。

4）行情起伏的問(wèn)題：某個(gè)時(shí)候，當(dāng)行業(yè)有利可圖時(shí)，大家會(huì)蜂擁而上；當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)積壓過(guò)剩時(shí)，又會(huì)使一些競(jìng)爭(zhēng)能力差的企業(yè)改行轉(zhuǎn)業(yè)。

5）后路問(wèn)題：非瘟使家禽產(chǎn)品有了用武之地，但非瘟過(guò)后豬肉產(chǎn)量上來(lái)后，禽產(chǎn)品產(chǎn)量必然過(guò)大，家禽行業(yè)的日子必然不好過(guò)。

可見(jiàn)，家禽業(yè)正處于向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，新的形勢(shì)既給家禽業(yè)的發(fā)展提供發(fā)揮優(yōu)勢(shì)的巨大空間，也給業(yè)界尚待完善的問(wèn)題提出嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

2 打通禽場(chǎng)到餐桌是促進(jìn)消費(fèi)的重要出路

家禽產(chǎn)品加工，多年來(lái)一直都存在，但規(guī)模不大；前幾年禽流感促使家禽加工業(yè)的實(shí)質(zhì)性加速；非瘟教訓(xùn)告訴我們，豬或禽活體的限運(yùn)在范圍和力度方面都將進(jìn)一步加大，希望促使另一個(gè)加工業(yè)高潮的興起，打通禽場(chǎng)到餐桌、提高餐桌產(chǎn)品質(zhì)量是促進(jìn)消費(fèi)的重要出路。

2.1 行業(yè)生存與發(fā)展的需要

家禽以活體面市也許總有一天會(huì)全面結(jié)束，要考慮發(fā)展冰鮮、成品及其包裝、精深加工等；要建立一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展生產(chǎn)和監(jiān)督；由定點(diǎn)的、合格的企業(yè)，為每只家禽建立電子檔案，實(shí)行可掃描查看索源信息，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可查找到它的產(chǎn)地、管理人及檢疫證明。

2.2 打開(kāi)更大市場(chǎng)

形成多樣化產(chǎn)品、多元化市場(chǎng)格局，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展；不再因產(chǎn)品的原始單一而導(dǎo)致企業(yè)陷入困境。

2.3 調(diào)節(jié)淡旺季市場(chǎng)

為了應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的大規(guī)模、長(zhǎng)時(shí)間的低潮，大型肉禽生產(chǎn)加工企業(yè)有效調(diào)節(jié)禽產(chǎn)品的淡旺季；生產(chǎn)出來(lái)的、多余的家禽集中屠宰加工冷藏，延長(zhǎng)冰鮮與凍品出售期。

2.4 提升社會(huì)形象

活禽運(yùn)輸、銷(xiāo)售和分散屠宰等產(chǎn)生的羽毛、血水、糞便等，對(duì)城市環(huán)境和文明形象的影響越來(lái)越突出，活禽加工后再出售可以避免以上污染出現(xiàn)，一些企業(yè)的專(zhuān)賣(mài)店已開(kāi)始顯示出良好效果了。

2.5 減少損耗

活禽在運(yùn)輸過(guò)程造成的殘傷、死亡時(shí)有發(fā)生，加重了產(chǎn)品的成本，制作了成品后不會(huì)有或可減少這種弊??；活禽長(zhǎng)途運(yùn)輸還吸進(jìn)了大量污濁、糞味濃烈的氣體，對(duì)肌體品質(zhì)有所影響，而現(xiàn)場(chǎng)屠宰冰鮮后的肉禽新鮮度、嫩滑度、味道等均不受大的影響。

2.6 應(yīng)對(duì)交貨、運(yùn)輸、產(chǎn)品形式等方面進(jìn)行改進(jìn)或改革

變成工業(yè)品，或各種休閑食品，方便運(yùn)輸，利于開(kāi)拓遠(yuǎn)程市場(chǎng)，擴(kuò)大市場(chǎng)容量。

2.7 配合疫病防控需要

從十幾年前禽流感開(kāi)始，行業(yè)飽受動(dòng)亂之苦，連續(xù)多月持續(xù)嚴(yán)重虧損，應(yīng)加強(qiáng)與疫病防控的配合。

2.8 方便市民

現(xiàn)在很多人都已經(jīng)不會(huì)宰活禽，但喜歡吃禽肉，企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇提供方便，同時(shí)獲取合理的效益。

2.9 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值

家禽業(yè)的特點(diǎn)是越下游的行業(yè)增值越多，利潤(rùn)越大，禽產(chǎn)品加工能較好地挖掘潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，將原料（活禽產(chǎn)品）變成高附加值、高利潤(rùn)的工業(yè)品；通過(guò)屠宰加工，使家禽產(chǎn)品種類(lèi)增加，使用讓家禽產(chǎn)品保質(zhì)、升值、增銷(xiāo)而成本合算的包裝技術(shù)和方法，反饋驅(qū)動(dòng)家禽業(yè)和相關(guān)行業(yè)發(fā)展。

3 走好最后一公里

3.1 解決“好的加工原料”問(wèn)題

1）創(chuàng)造良好內(nèi)環(huán)境。提供合理的家禽生活和生產(chǎn)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)設(shè)施完善、環(huán)境友好及追求產(chǎn)量、質(zhì)量、效益和環(huán)境的統(tǒng)一。保證清潔干燥、通風(fēng)透氣、遮蔭避雨及方便管理。散養(yǎng)禽群的活動(dòng)地點(diǎn)應(yīng)避開(kāi)污水溝、垃圾堆、廄肥堆、動(dòng)物尸體、毒草及某些剛施過(guò)農(nóng)藥的稻田和被工業(yè)加工廢棄物污染的水面。

2）倡導(dǎo)有機(jī)禽業(yè)或健康養(yǎng)殖。健康養(yǎng)殖以人民健康為重點(diǎn)，以保護(hù)家禽健康、禽產(chǎn)品安全為目標(biāo)，自覺(jué)地遵守有關(guān)飼養(yǎng)管理的規(guī)定，最大限度發(fā)揮家禽生產(chǎn)潛力，降低疾病發(fā)生率，生產(chǎn)出安全、合格的禽產(chǎn)品。

規(guī)模化加工企業(yè)所采用的原料家禽，要“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一提供雛禽、統(tǒng)一提供飼料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一收購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一銷(xiāo)售。

強(qiáng)化家禽在加工前進(jìn)行抗生素等藥物殘留的常規(guī)檢測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行獸藥使用登記制度，建立起家禽疫病的溯源機(jī)制及有效的問(wèn)責(zé)機(jī)制。

3）關(guān)愛(ài)動(dòng)物。限制家禽多層籠養(yǎng)，鼓勵(lì)一定范圍的自由放養(yǎng)，以提供更多的空間、室外運(yùn)動(dòng)、棲息場(chǎng)地及陽(yáng)光；限制家禽長(zhǎng)途運(yùn)輸、暴力式強(qiáng)制飼喂、宰殺前的強(qiáng)力驅(qū)趕和恐嚇等。

4）培育外貌特征明顯的本地白色家禽。廣東式的白雞、白鴨、白鵝品種與美國(guó)的有所不同，至少其本土性、肉質(zhì)肉味、抗病性會(huì)好一些，但廣東式的白色家禽屠宰后，不像黃、麻、黑色的家禽那樣，留點(diǎn)黃、麻、黑的小羽毛或毛孔作標(biāo)記，所以在育種上要考慮優(yōu)化其外貌、肉質(zhì)等，使其屠宰后還能讓市民將它與進(jìn)口的快大白雞、白鴨區(qū)別開(kāi)來(lái)。

5）提高禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品安全事件時(shí)有發(fā)生，很多家庭主婦不知買(mǎi)什么才放心，堂堂牛奶生產(chǎn)大國(guó)的許多人跑到荷蘭、新西蘭購(gòu)買(mǎi)奶粉；售賣(mài)不合格肉品偶有發(fā)生……擾亂了市民生活秩序，影響了社會(huì)安全和諧，甚至侵害了消費(fèi)者的身體健康。

禽產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，一是來(lái)自病禽；二是在受污染的場(chǎng)所養(yǎng)禽和用傳統(tǒng)方法如魚(yú)塘養(yǎng)水禽；三是被添加有害物質(zhì)，如飼料原料中有農(nóng)藥、有害重金屬等殘留，飼料中添加各種激素、抗生素等引起藥物殘留；四是過(guò)期變質(zhì)肉品加工，污水洗滌，摻假制假。

因此，不論采用哪一種生產(chǎn)方法，最終目的都是盡一切可能將產(chǎn)品中有害物質(zhì)的含量降到最低，減少和杜絕病害家禽，真正讓群眾吃上放心肉。

3.2 解決“可以吃”的問(wèn)題

1）家禽屠宰加工是不能回避的問(wèn)題。禽產(chǎn)品加工業(yè)和市場(chǎng)開(kāi)拓一直跟不上養(yǎng)禽生產(chǎn)發(fā)展和消費(fèi)的需要，開(kāi)展屠宰加工與雞鴨鵝正常生產(chǎn)與市民消費(fèi)并無(wú)矛盾，并且是大勢(shì)所趨。

一是集中屠宰前，通過(guò)檢驗(yàn)檢疫，可及時(shí)查出疾病、藥物殘留等；在屠宰加工整條流水線的各環(huán)節(jié)還可以把不合格產(chǎn)品及時(shí)檢出，避免病、死禽流入社會(huì)和銷(xiāo)售給市民；二是屠宰后盡快冷鏈鮮銷(xiāo)，市民還是樂(lè)于接受的，以此慢慢改變消費(fèi)者的“口味”；三是屠宰加工中可將不合格禽產(chǎn)品予以處理，同時(shí)可以通過(guò)追溯制度，對(duì)違規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）進(jìn)行處理，促進(jìn)養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）轉(zhuǎn)變觀念意識(shí)，自覺(jué)地遵守有關(guān)飼養(yǎng)管理規(guī)程，保證禽產(chǎn)品合格；四是需要應(yīng)用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，使經(jīng)屠宰加工的肉禽產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，保持產(chǎn)品的風(fēng)味、顏色，適合于長(zhǎng)途運(yùn)輸，這對(duì)于遠(yuǎn)銷(xiāo)外地、專(zhuān)門(mén)烹制某些地方特有名菜的尤為重要。

2）推出一些終端產(chǎn)品。市民食用家禽，仍然是采用白切、鹵、炒、燉、煮、燒等傳統(tǒng)方法，產(chǎn)品原始、單調(diào)、層次低、價(jià)格低。要綜合考慮適應(yīng)性、產(chǎn)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、口味、成本、加工、貯運(yùn)，使未來(lái)的禽產(chǎn)品體現(xiàn)新鮮、營(yíng)養(yǎng)高而不肥、花樣多、消費(fèi)方便。應(yīng)該通過(guò)開(kāi)拓家禽食品加工領(lǐng)域，合理引導(dǎo)和擴(kuò)大消費(fèi)。能生產(chǎn)出如消費(fèi)者只用電爐或微波爐熱一下就能吃的方便家禽產(chǎn)品，省去烹調(diào)和收拾餐具的麻煩；還能生產(chǎn)出不經(jīng)冷凍，只經(jīng)部分烹飪后包裝，質(zhì)量并不下降，保質(zhì)期延長(zhǎng)的禽肉產(chǎn)品。

3.3 解決“好吃、愿意吃”的問(wèn)題

1）確保禽產(chǎn)品安全。由吃飽、吃好到重質(zhì)量重保健是一個(gè)基本規(guī)律，城鄉(xiāng)居民注重的“放心”肉，實(shí)質(zhì)就是無(wú)有害物質(zhì)殘留、安全肉、保健肉。要制訂和實(shí)施以食品安全為核心的質(zhì)量保證體系，實(shí)現(xiàn)全程供應(yīng)鏈溯源監(jiān)控管理，杜絕餐桌污染，確保人民生命健康。

2）改善禽肉品質(zhì)和風(fēng)味。除“安全”外，城鄉(xiāng)居民對(duì)禽肉的基本要求是肉嫩、皮滑、骨細(xì)，是對(duì)感官特征、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評(píng)價(jià)，與品種有關(guān)，與飼養(yǎng)期和飼料等有關(guān)。如，可以有針對(duì)性地開(kāi)展對(duì)飼料和食品添加劑的研究，提取出無(wú)毒無(wú)害的天然物質(zhì)，對(duì)活禽或胴體進(jìn)行處理，改善肉質(zhì)肉味。

好不好吃還體現(xiàn)在“風(fēng)味濃郁”方面，人們普遍反映，肉、蛋豐富了，卻感覺(jué)風(fēng)味不及以前；有的人特別排斥機(jī)械屠宰加工和冷藏的產(chǎn)品，認(rèn)為影響了風(fēng)味口感?！帮L(fēng)味濃郁”同樣與品種有關(guān)，與飼養(yǎng)期和飼料等有關(guān)，與烹調(diào)方式、調(diào)料等也有關(guān)。選用地方禽種、5 個(gè)月左右飼養(yǎng)期、后期適當(dāng)育肥等，以及借助科學(xué)、合理的烹調(diào)做一些彌補(bǔ)，均可有助于達(dá)到嫩滑香美的要求；在佐料方面爭(zhēng)取有所開(kāi)拓創(chuàng)新，使不同類(lèi)型的禽肉，只要在調(diào)味汁里蘸一蘸，或在調(diào)味粉里點(diǎn)一點(diǎn)，便能品味一新，食欲十足。經(jīng)有關(guān)科研單位、生產(chǎn)企業(yè)和酒店行業(yè)人員對(duì)禽肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定研究，對(duì)雞肉中的風(fēng)味化合物成分分析，鑒定出約有51 種風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)部分成分在地方雞種與進(jìn)口快大雞種間有明顯差距，一定程度上解釋和說(shuō)明我國(guó)地方雞種風(fēng)味好的原因。

3）拓展食用禽產(chǎn)品新做法。在尊重市民原有消費(fèi)習(xí)慣的前提下，引導(dǎo)市民接受新的習(xí)慣，從生產(chǎn)設(shè)計(jì)、管理到質(zhì)量、衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)和控制等，有選擇性地采取一些新做法。平時(shí)要調(diào)研不同地方對(duì)家禽產(chǎn)品的不同要求，要仔細(xì)觀察每個(gè)酒店上菜時(shí)端出來(lái)的雞是什么樣子的、如何裝飾的、如何配調(diào)料的、味道如何；打包帶走的熟雞及其他家禽加工品是如何包裝的、食用方式是否方便合理、是如何使每個(gè)普通消費(fèi)者感興趣的，等等。

4）改進(jìn)禽產(chǎn)品零食制作工藝。以禽產(chǎn)品為原料的零食也可算是“上餐桌”的一部分。有時(shí)候去超市，就會(huì)看到雞腳、雞翅、雞腿這些小包裝，有幾元錢(qián)的，有十幾元錢(qián)的；部分小包裝打開(kāi)拿出雞塊或者雞腳后，手粘粘糊糊的，吃的時(shí)候嘴巴和手指似乎特別臟，雖味道十分好，但興趣、積極性去了一大半；要做到像瓜子、芒果片等小食品一樣，除了很喜歡吃外，一坐下來(lái)伸手拿來(lái)就能吃，吃的時(shí)候嘴巴和手指基本不會(huì)臟。

總之，要在傳統(tǒng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上，擴(kuò)展加工、熟食范圍，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多元增值，使“餐桌”更豐富、更便利，使消費(fèi)量進(jìn)一步增加。

高致病性豬藍(lán)耳病的主要臨床癥狀

體溫明顯升高，可達(dá)41 ℃以上；眼結(jié)膜炎、眼瞼水腫；出現(xiàn)咳嗽、氣喘等呼吸道癥狀；部分豬表現(xiàn)后軀無(wú)力、不能站立或共濟(jì)失調(diào)等神經(jīng)癥狀。仔豬發(fā)病率可達(dá)100%，病死率可達(dá)50%以上，母豬流產(chǎn)率可達(dá)30%以上。對(duì)種母豬危害比較明顯，主要表現(xiàn)高熱、不同程度的呼吸困難，不孕或孕后早產(chǎn)、皮膚發(fā)紺、耳朵發(fā)藍(lán)，由此而稱(chēng)為藍(lán)耳病。病理變化可見(jiàn)脾臟邊緣或表面梗死灶，顯微鏡下見(jiàn)出血性梗死。腎臟呈土黃色，表面可見(jiàn)針尖至小米粒大出血點(diǎn)斑。