王心怡 馮陽

（南京工業(yè)大學(xué)建筑學(xué)院 江蘇南京 211816）

2018中國城鄉(xiāng)老年人生活狀況調(diào)查報告藍(lán)皮書指出，預(yù)計到2025年，中國60歲以上人口將達到3億，面對老齡化，國發(fā)（2103）35號文《關(guān)于加快發(fā)展養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的若干意見》中要求，到2020年建成“居家-社區(qū)-機構(gòu)”的養(yǎng)老服務(wù)體系，“居家養(yǎng)老”成為主流養(yǎng)老模式，為老年人生活提供支持的適老化住宅的改造具有迫切性以及必要性。廚房作為日常生活中不可缺少的家庭功能之一，在使用過程中存在一定的危險以及困難。本文從適老化住宅改造中的家用廚房入手，探究自理老人這一群體適老化廚房的設(shè)計之道。

1 國內(nèi)外住宅適老化研究

住宅適老化的研究在國際上已經(jīng)形成了圍繞通用設(shè)計、避免意外事故的理論框架，主要以減少在家中發(fā)生的事故諸如跌倒等，降低老年人失能的可能性。政策上，美國的《老年人法》以及新加坡推出“樂齡易計劃”通過地面防滑、加設(shè)扶手及設(shè)置斜坡提供住宅適老化改造服務(wù)以幫助老年人維持獨立而安全的生活；日本成立照護保險為老年人住宅提供更換防滑地板、更換衛(wèi)生間設(shè)備等服務(wù)，同時，日本《老年住宅設(shè)計指南》指出老年住宅在老年人尺寸、功能等方面的注意要點。國內(nèi)有關(guān)住宅適老化的研究開始于2007年，主要集中在改造設(shè)計、居民意愿以及國際政策3個領(lǐng)域。呂勇、胡慧琴整理舊住宅觀察報告與問卷調(diào)查，結(jié)合國際經(jīng)驗對住宅適老化改造提出針對性的建議；周燕珉教授等所著《老年住宅》（2011）中說明老年住宅的設(shè)計起因、分析了老年人的生理及心理需求以及各個功能布局中的適宜老年人活動的尺度，就老年人住宅中的無障礙設(shè)計提出具體方案。

總體而言，就政策及通用規(guī)范中國內(nèi)外都已經(jīng)形成相對成熟的研究成果，但由于研究成果的通用性和普適性較強，在實踐應(yīng)用中其原則與策略缺乏對不同老年群體的針對性與指導(dǎo)性。本文通過希望通過對自理老人群體的調(diào)查，對設(shè)計原則進行優(yōu)先級別劃分，對個體家用廚房適老化改造提供參考。

2 調(diào)查老年人生理心理特征對廚房使用影響

2.1 老年人生理特征對廚房使用影響

老年人在身體能力、神經(jīng)機能等方面會有大幅下降，具體表現(xiàn)為活動能力減小、感知能力減弱等。這些身體因素的影響會增加老年人在使用廚房過程中的不便利因素，易在廚房設(shè)備使用時發(fā)生錯誤，增加其危險系數(shù)。老年人在伸出手臂或者彎腰進行拿取的動作時，不可能實現(xiàn)手臂完全伸直或完全彎腰，實際拿取范圍縮小，所以老年人在拿取高柜的物品、彎腰拾取物品時易產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。老年人感知能力減弱包含五官、四肢感應(yīng)能力的衰退。以視覺為例，明亮的燈光對操作動作的安全準(zhǔn)確起到?jīng)Q定性的作用，在設(shè)置廚房燈光時要注意使用漫反射光源防止燈光刺激，燈光布局中光源應(yīng)位于操作臺面前方，布置明亮環(huán)境。

2.2 老年人心理特征對廚房使用影響

老年人容易產(chǎn)生孤獨、焦慮及敏感多疑等心理癥狀，通過環(huán)境的改善如照明環(huán)境、色彩環(huán)境等會對老年人心理情緒形成直接或間接的積極影響。在家庭養(yǎng)老模式中，一家人團聚的場景往往出現(xiàn)在飯桌上以及廚房里，廚房環(huán)境的改善也有益于家庭和諧，廚房面積滿足多人使用、色彩環(huán)境使人身心愉悅?？梢詽撘颇刑嵘褂脻M意度與幸福感。

2.3 自理老人人群的特殊性

自理老人指的是在日常生活中不依靠他人且可以進行生產(chǎn)生活的老人群體。這個群體多數(shù)年齡在60～70歲之間，處于剛剛退休或退休幾年、身體機能仍處良好的狀態(tài)由于撫養(yǎng)第三代、興趣愛好以及日?；臼褂眠@3個原因，對廚房的使用概率較半自理或不能自理老人群體高出許多，研究自理老人家用廚房具有實際意義；另一方面，自理老人對廚房需求已經(jīng)不滿足于基本操作，家庭性與興趣愛好的影響會給廚房改造帶來新的思路。

3 調(diào)查自理老年人廚房使用與問題

通過調(diào)研，老年人對廚房空間的使用過程如下：買菜回家→放入廚房→找板凳→開始擇菜→洗菜→腌制→臨時儲存→開始做飯→淘米→電飯煲→冰箱取物→臨時放置工具→洗菜板→放置工具→洗鍋→油煙機→炒菜→出菜—端→關(guān)油煙機→洗碗。其中涉及到的刀具、明火等設(shè)備的使用，同時下蹲、彎腰、行走距離過長、反復(fù)折返等行為會造成老年人身體的疲累繼而造成危險。產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因大致可歸為以下幾個方面：

3.1 廚房在整體居室布局中位置不適宜

在一些戶型中存在廚房與門廳之間距離較遠(yuǎn)等通用設(shè)計不合理的情況。根據(jù)調(diào)研，現(xiàn)有的戶型中廚房與入戶門之間必須通過客廳或是餐廳，老年人在進行烹飪的粗加工環(huán)節(jié)如擇菜時，往往會在空間較為寬敞的地方坐下進行洗菜擇菜環(huán)節(jié)，帶有電視的餐廳空間或客廳空間的選擇率較廚房空間高，使得廚房與客廳或廚房與餐廳之間的往返次數(shù)會增多。流線過多時，發(fā)生意外的概率會提升。

3.2 廚房內(nèi)部空間尺度導(dǎo)致操作疲累

根據(jù)人體工程學(xué)以及相關(guān)調(diào)研的對比，可以發(fā)現(xiàn)老年人無論是在縱向還是在橫向的操作尺度上都與年輕人的操作尺度小，所以廚房操作臺面的高度及面積、儲藏物品的柜體高度以及深度、柜體樣式、操作流線的長度等都會對老年人使用過程順暢產(chǎn)生影響。例如，柜體的高度對于老年人相對較高或過低，伸手或彎腰拿取物品比較吃力；臺面面積不夠物體放置時，會出現(xiàn)反復(fù)操作，易產(chǎn)生疲累。

3.3 老年人不適應(yīng)廚房設(shè)備

現(xiàn)在的廚房設(shè)備較以前有不少改變，特別是將烹飪的種類細(xì)分之后各種種類的廚房設(shè)備層出不窮，更加專業(yè)化的同時其使用方式與傳統(tǒng)的廚具有了不少不同，更多的產(chǎn)品相對于機械化程度上的改進，更注重在智能化程度上的創(chuàng)造。對于年輕人來說，智能化的設(shè)備可以使設(shè)備使用過程更加簡單有效率，但是對于記憶力相對減退、反應(yīng)能力較弱的老年人來說，智能化產(chǎn)品使用需要學(xué)習(xí)不易理解，如若操作不當(dāng)反而會引起不便。另一方面，受飲食習(xí)慣影響老年人在廚房設(shè)備的選擇上通常以蒸煮類為主，例如在選擇食物上會選擇半成品或直接購買熟食，自己烹飪時會以簡單料理的食物為主。

4 廚房空間適老化設(shè)計原則優(yōu)先級

在廚房適老化設(shè)計中，主要提出安全性、功能流線、人體尺度、智能個性這幾個設(shè)計原則。對于不同階段老年人來說，廚房使用應(yīng)該注重個人的生活習(xí)慣以及使用模式，在改造或設(shè)計時應(yīng)該就原則進行重要性劃分，形成不同的優(yōu)先級別。例如當(dāng)老人人群為需要輪椅輔助時，在設(shè)計改造時首先就應(yīng)該由“安全性→功能流線→人體尺度→智能個性”這個順序進行思考分析，在滿足廚房的可使用性之后再進行個性化智能化設(shè)計。本文中研究的自理老人可以采用不同的設(shè)計原則優(yōu)先等級，如“安全性-智能個性-人體尺度+功能流線”。

4.1 安全性

安全性是廚房使用第一原則，在廚房空間中跌倒、割傷、燙傷等容易出現(xiàn)，所以需要減少跌倒、設(shè)備使用產(chǎn)生的安全問題。在這些問題中，跌倒帶來的問題對于老年人相對嚴(yán)重，所以要盡量減少跌倒發(fā)生的概率。調(diào)研中老人跌倒的原因前三位為地面有障礙、燈光亮度不夠以及個人身體因素，如眩暈等，所以在設(shè)計中需要考慮：①廚房地面是否是防滑及軟質(zhì)地面，廚房與其他功能空間交界處的干濕分界是否對老年人進出有妨礙；②廚房的燈光設(shè)計是否能滿足廚房使用時始終保持視線范圍內(nèi)空間明亮干凈；③考慮如何減少跌倒造成的傷害，例如操作臺面適度減少平行臺面，設(shè)置可以扶的臺面緩沖等。

4.2 智能個性化

智能化產(chǎn)品在我們生活中已經(jīng)相當(dāng)普遍，一些可以自動斷電的電器設(shè)備、監(jiān)測斷火的灶臺等也漸漸出現(xiàn)在市場上，這些廚房用具的智能化程度較之前的一些可視化產(chǎn)品更進一步，從源頭上減少出現(xiàn)危險的情況產(chǎn)生。智能化產(chǎn)品豐富了原有廚具灶具的功能，例如可以看菜譜的灶具，兼具各種功能的料理機等。除了以上兩點外，個性化改造也是重點，老人注重與家庭成員之間的溝通與交流，例如家庭團聚時一起進行包餃子等活動，增加功能區(qū)域可以凸顯家庭氛圍。

4.3 人體尺度與功能流線

將人體尺度與功能流線放在第三位原因是對于自理老人而言原有廚房尺度與功能可以基本滿足使用需要，在改造時介入使用者，更多根據(jù)老人自身情況進行局部調(diào)整即可。例如，在視力方面退化較厲害的老人可以增加漫反射光源的利用，對記憶力減退的老人可以對功能區(qū)進行署名或玻璃材質(zhì)達到高度可視性，增加低柜等。

5 結(jié)語

在如今眾多討論適老化住宅的設(shè)計工程中，除了做到適用于老年人的通用設(shè)計之外，應(yīng)當(dāng)注意空間精細(xì)化設(shè)計，做到讓老年人使用更加舒適方便的同時更加安全高效，從安全性、智能化以及尺度功能等分級別更有效的對住宅廚房進行改造，如此，才能更好的支持老年人獨立生活的環(huán)境，友好的回應(yīng)“居家養(yǎng)老”政策。