覃穎敏

酒鬼醉心于玉液瓊漿，煙民惦記著一支好煙，這種“饞”，與廣東人饞一餐飯里精心熬制的湯水那般，使人心癢難抑。

從早餐的一碗湯粉，到晚餐的一鍋骨頭湯，再到夜茶的一小燉盅，湯水幾乎貫穿了廣東人的一天;從少不更事時(shí)被催促著喝湯，學(xué)生年代里各種神湯補(bǔ)身，到離家、成家后心心念念的老火靚湯，湯水幾乎鏈接了廣東人的一生。

在“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”的“家規(guī)鐵律”里，那一碗又一碗的靚湯中倒映出來(lái)的，依舊是平凡又溫馨的家長(zhǎng)里短。

最怕日日要煲靚湯

論起廣東的“長(zhǎng)壽”劇集，整個(gè)說(shuō)粵語(yǔ)方言的地區(qū)都知道，《外來(lái)媳婦本地郎》從2000年11月4日開(kāi)播以來(lái)，在2016年就已經(jīng)突破3000集大關(guān)，成為中國(guó)播出時(shí)間最長(zhǎng)、集數(shù)最多的“長(zhǎng)壽劇”。

來(lái)自天南地北的4個(gè)外地媳婦與一大家子居住在廣州西關(guān)大屋內(nèi)，文化和生活習(xí)慣的差異帶來(lái)了許多歡聲笑語(yǔ)和感動(dòng)，19年過(guò)去了，“光宗耀祖”開(kāi)枝散葉，搬離了西關(guān)大屋。然而“四分”卻不“五裂”，維持著這一大家子的，正是主題曲中唱的那句“最怕日日要煲靚湯”，哪家有湯就上哪家聚。

湯要靚，就得靠煲。就如同“煲耳機(jī)”一般，要將耳機(jī)的機(jī)械系統(tǒng)煲“老”了，才能使耳機(jī)的音質(zhì)性能趨于穩(wěn)定。廣東湯也是如此，煲上三四個(gè)小時(shí)，才能將食材的味道融進(jìn)水里，這才有了喝湯比吃渣更重要的說(shuō)法。

時(shí)間是將湯與食材融為一體的“殺手锏”，煮湯的鍋就是能否煲出精髓的“靈魂”。在廣東，哪一戶人家里不備上兩三個(gè)砂鍋呢。我的母親就十分熱衷于買(mǎi)砂鍋，一個(gè)小點(diǎn)的鍋用來(lái)文火煮粥，一個(gè)稍大的用來(lái)煮煲仔菜，再大點(diǎn)的用來(lái)煲湯，此外還有一個(gè)黑漆漆的用來(lái)熬藥。總之，一切皆可砂鍋。

小時(shí)候因?yàn)槲业臒o(wú)知，毀了不少砂鍋，也因此習(xí)得了一手“煲”砂鍋的法子。沒(méi)錯(cuò)，砂鍋也要“煲”。新買(mǎi)的砂鍋要用水泡一天，讓其吸收水分，再倒入3/4的洗米水，煲上10分鐘，這是為了讓洗米水中的淀粉滲入砂鍋的細(xì)縫中。用久了的砂鍋產(chǎn)生細(xì)小的裂縫，用同樣的步驟也可修復(fù)。

曾經(jīng)想著，為何離家后煲的湯水沒(méi)有熟悉的味道，漸漸地才明白了，是少了那一口在家中熬制了多年的老砂鍋。

煲了一整天的湯里，都有什么

煲三燉四，是廣東老火靚湯的標(biāo)配，煮開(kāi)后文火煲3個(gè)小時(shí)，再放進(jìn)盅內(nèi)燉上4個(gè)小時(shí)，這就好像一種神奇的儀式，但凡有誰(shuí)說(shuō)“我家爐上煮著湯”，哪怕是在麻將桌上，都沒(méi)人敢攔著他回家看火。學(xué)生時(shí)代，父母?jìng)兠τ诠ぷ?，家里倒也不缺一口煲了十幾個(gè)小時(shí)的老火靚湯，這都要得益于電砂鍋的發(fā)明。

鍋里到底是什么山珍海味，值得廣東人如此耗費(fèi)精氣神呢？首先回顧一下課堂上老師講了無(wú)數(shù)遍的地理知識(shí)：廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，降雨充沛，氣候濕潤(rùn)。翻譯成大白話就是：濕熱。無(wú)論是春夏秋冬，無(wú)論什么病痛，甚至是失眠多夢(mèng)都可以總結(jié)為這個(gè)癥狀：濕氣太重。然而并不是什么湯都具有祛濕的功效，這就要考驗(yàn)主廚的食材搭配能力了，因此，各大酒樓的靚湯能否俘獲人心，關(guān)鍵不在于獵奇的食材，而在于搭配。

在家里，一家主婦可以不會(huì)炒菜，卻不能不會(huì)煲湯，她們對(duì)于食材搭配都有自己的一套原則，抓住了家里人喝湯的胃等于抓住了他的心，在坊間流傳的那句 “他不在家喝湯了”就是老廣人對(duì)“他變心了”最接地氣的說(shuō)法。通常未來(lái)女婿、媳婦第一次來(lái)家里，一鍋老火湯少不了。如果哪一天廣東的男、女朋友跟你說(shuō)：“我媽說(shuō)今晚煮了湯，讓你來(lái)家里喝”，這門(mén)親事就成了。

外鄉(xiāng)的食物縱然再豐盛，卻總也抵不過(guò)家里人弄好的那一煲老火湯，雖說(shuō)無(wú)法隨身攜帶，可母親百煲不厭的紅蘿卜排骨湯，外婆熱衷的蟲(chóng)草花雞湯、雪梨豬肺湯、花生煲雞腳……這些味道早已鐫刻在心里。

快過(guò)年了，回家喝碗家常老火靚湯吧！

Tips

俗話說(shuō)“飯前喝湯，苗條又健康;飯后喝湯，越喝越胖”。在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100～190千卡的熱量。

廣東素來(lái)有煲藥膳的習(xí)慣，但并非人人都適合食用。