林起存

（大田縣屏山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建大田 366116）

東方美人茶屬青茶類，又名“白毫烏龍”或"膨風(fēng)茶"或"椪風(fēng)茶",創(chuàng)制于我國(guó)臺(tái)灣省,是臺(tái)灣省新竹縣北埔、娥眉及苗栗縣頭份等地的特色茶，福建全省亦是東方美人茶重要生產(chǎn)基地，又以福建三明市大田縣高山茶特色尤為突出。其香氣帶有明顯的天然熟果香或蜜糖香，滋味具蜜糖般的甘甜后韻，外形自然卷縮，芽尖顯露白毫，枝葉連理，湯色呈鮮艷的琥珀色艷亮[1-5]。東方美人茶以夏季被小綠葉蟬吸食危害后的茶青作為主要原料。生產(chǎn)工藝上，主要流程有：采摘→曬青→攤晾→做青→發(fā)酵→殺青→回潤(rùn)→揉捻→烘干→成品。烘培提香是青茶、紅茶加工的重要工序，多年來國(guó)內(nèi)許多學(xué)者在烘焙技術(shù)方面有較多的研究及廣泛應(yīng)用，烘焙提香不僅能進(jìn)一步降低茶葉含水率，減緩陳化提高儲(chǔ)藏時(shí)間，而且能促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的熱物理化學(xué)轉(zhuǎn)化，如脫水糖化、異構(gòu)化等等，在一定程度上改善和提高茶葉色、香、味[6-9]，還可促進(jìn)茶葉滋味轉(zhuǎn)向醇厚、湯色活潑。

1 材料與方法

1.1 材料

選用同一產(chǎn)區(qū)同一品種的鮮葉按東方美人茶加工標(biāo)準(zhǔn)制得同一批東方美人茶毛茶。

1.2 設(shè)備

福建安溪興民茶葉機(jī)械廠生產(chǎn)的6CH-54型茶葉烘焙箱

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 東方美人茶毛茶初期烘焙分兩次烘干，第一次烘干溫度100℃～110℃，15-20min，退火，再進(jìn)行第二次烘焙，溫度為90℃～100℃，烘至足干,含水量約5-6%左右。初期烘焙的目的，是破壞茶葉中殘余的酶的活性，固定品質(zhì)，同時(shí)可以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良芳香物，增加高沸點(diǎn)芳香物，逐漸發(fā)展東方美人茶的品質(zhì)。

1.3.2 提香烘焙：

將初期烘焙的茶葉，按提香溫度分別為：80℃，90℃，100℃，時(shí)間為4小時(shí)，6小時(shí)，8小時(shí)的組合，一共9個(gè)處理，每個(gè)處理1000g，平攤厚度為4cm，分別烘焙。各個(gè)處理烘焙按方案完成后，分別取樣。（詳見表1）

2 分析

烘焙好的茶葉品質(zhì)分析結(jié)合茶葉感官審評(píng)法GB/T 23776-2018[10]，密碼審評(píng)，項(xiàng)目為外形、湯色、香氣、滋味、葉底。沸水燙熱評(píng)審茶杯碗，分別稱取茶樣5g，置于110ml倒鐘形評(píng)茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅香，評(píng)茶葉香氣，2min瀝茶評(píng)湯色和滋味；第二次加蓋沖泡1-2min揭蓋嗅香，評(píng)香氣，3min瀝茶評(píng)湯色和滋味；第三次加蓋沖泡2-3min，揭蓋嗅香，評(píng)香氣，3min瀝茶評(píng)湯色和滋味；最后嗅聞葉底香，并倒入葉底盤中評(píng)葉底。結(jié)果以第二次沖泡為主要依據(jù)，綜合第一次與第三次統(tǒng)籌評(píng)判。

3 結(jié)果

利用烘焙提香工藝，通過表1的結(jié)果表明，80℃，8小時(shí)，品質(zhì)特征較為明顯，蜜香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽，果香濃，葉底均勻，綜合評(píng)分為93.9。說明掌握正確的提香技術(shù)可進(jìn)一步提高茶葉的品質(zhì)。

4 結(jié)論與討論

研究可以證明烘焙提香工藝，可以提高茶葉香氣，改善茶葉滋味，烘焙溫度及時(shí)間，是影響烘焙效果的重要因素[11]。本實(shí)驗(yàn)通過感官審評(píng)，比較了烘焙提香對(duì)東方美人茶品質(zhì)的影響，根據(jù)各個(gè)時(shí)間階段的不同的提香溫度組合的茶葉香氣表現(xiàn)，篩選出了相對(duì)合適的提香參數(shù)。影響茶葉品質(zhì)的因素有很多，茶葉不同品種的特性，原料的小綠葉蟬吸食程度，萎凋階段的輕重，做青工藝，烘焙時(shí)機(jī)[12]等都會(huì)影響最終茶葉提香品質(zhì)與效果，在實(shí)際生產(chǎn)操作上，烘焙時(shí)間和烘焙溫度參數(shù)上也應(yīng)適當(dāng)變化，靈活掌握烘焙提香技術(shù)。

表1 不同烘焙溫度與時(shí)間處理品質(zhì)對(duì)比