文- 張鉞

安順白茶“歸白頭”。

前幾天接到電話，《貴茶》邀約我寫一篇介紹安順白茶的文章。一直忙于各種瑣事，沒有時(shí)間靜下來寫一寫。今天終于騰出晚上的空閑，梳理一下自己的情緒，開始伏案。

我喜歡晚上寫東西，可能是因?yàn)閺男】匆姼赣H寫材料都是到了夜深人靜才動(dòng)筆，我也不知不覺養(yǎng)成了深夜寫東西的習(xí)慣。深夜有個(gè)好處，即使你是深處城市之中，在安順這種小城，白天再喧鬧的街道，到了晚上也會(huì)變得異樣安靜。安靜了之后讓人可以靜靜思考。

之所以提到白茶，提到安順，會(huì)想起讓我寫點(diǎn)東西，我想肯定是因?yàn)槲覀冏龅墓に嚢撞琛皻w白頭”。在安順，我們也是為數(shù)不多的在加工生產(chǎn)工藝白茶的企業(yè)?！皻w白頭”是我們做的工藝白茶的產(chǎn)品名稱。這個(gè)名字比較繞口，也有點(diǎn)不好懂。其實(shí)內(nèi)涵很簡(jiǎn)單，名字來源于白茶的工藝。白茶工藝無非兩步，萎凋和干燥。萎凋我們?cè)谑覂?nèi)進(jìn)行，干燥過程我們堅(jiān)持采用傳統(tǒng)日曬工藝。那么歸白頭的意思，其實(shí)就是綠色的茶青原料萎凋好之后，拿到日光下曬干，曬干后的茶葉，由于茶毫變成白色，就好像披上了銀發(fā)。所以，“歸白頭”就是“歸來已白頭“之意。

我們每年春天會(huì)用一部分茶青原料加工制作“歸白頭”工藝白茶，多采用明前一芽一葉茶青原料。如果按白茶傳統(tǒng)等級(jí)劃分，歸白頭屬于白牡丹等級(jí)。在工藝處理上，萎凋過程，我們使用自然萎凋，萎凋溫度保持在18-24℃之間。萎凋時(shí)間大約30小時(shí)。我始終認(rèn)為，萎凋需要給予茶葉充分的時(shí)間，茶葉中的原生物質(zhì)，才有足夠的時(shí)間進(jìn)行轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化為所謂的“反應(yīng)前體物質(zhì)”，然后在后面的工藝處理中，才有利于茶葉可溶性物質(zhì)的積累，保證茶葉品質(zhì)。這樣做出來的茶，口感更加醇厚，香氣也更加穩(wěn)沉、內(nèi)斂。白茶絕對(duì)是氣質(zhì)謙和、內(nèi)斂的代表。在干燥過程中，我們始終堅(jiān)持日光曬干，不使用機(jī)器烘干。白茶不炒不揉，是一類極近自然的茶。我們?cè)诩庸ぶ?，也盡量秉承極近自然的原則，自然曬干。因?yàn)榘岔樀臍夂驖駶?rùn)，空氣濕度大，所以曬干過程比較緩慢，尤其是在早春三月，氣溫并不高，加之空氣濕度大，讓白茶曬干的過程變得更漫長(zhǎng)。一天曬不干，就第二天繼續(xù)曬。陽光對(duì)于貴州來說，也是相對(duì)奢侈的，安順一年之中雨霧天是要多過晴和多云天氣的，這樣也使曬青白茶加工變得比較困難。這也是安順做的曬青白茶普遍不像福建白茶如此顏色翠綠的原因。

我們對(duì)自己加工的工藝白茶，整體品質(zhì)還是很滿意的。不管是滋味，香氣，外形都很好。尤其是滋味和香氣，特征明顯的花粉香，純正的滋味。經(jīng)常有外地茶友問我們，“歸白頭”是如何加工的，品質(zhì)如何才能達(dá)到這個(gè)水平。其實(shí)我想，“歸白頭”品質(zhì)的形成，更多應(yīng)該歸功于安順得天獨(dú)厚的氣候和茶園的精心管理。先說下氣候，安順整體海拔1000米以上，緯度北緯26°，年均溫19℃左右，雨霧日較多，是典型的低緯度，高海拔，寡日照的代表。生長(zhǎng)在這片土地的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)積累豐富，可溶性成分含量高。另外一方面，安順茶園的傳統(tǒng)管理習(xí)慣，是造就安順茶葉優(yōu)異品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素。安順的茶園管理，在過去看來并不出眾，以懶養(yǎng)為主。安順傳統(tǒng)做茶，只做春茶，夏秋季節(jié)適當(dāng)修剪。所以茶園整體對(duì)肥的需求總量不大。安順很多茶園，多年來一直堅(jiān)持使用農(nóng)家肥，尤其已以使用餅肥數(shù)量為最多。以這樣的施肥習(xí)慣和管理方式，讓安順茶的內(nèi)含物質(zhì)積累量多，且均衡，土壤有機(jī)質(zhì)含量高，使得茶葉各種所需元素含量相對(duì)平衡。我認(rèn)為，是這些原因，造就了我們加工制作的白茶“歸白頭”表現(xiàn)出令人滿意的品質(zhì)。

安順是貴州最老的茶區(qū)之一，大量歷史文獻(xiàn)都有安順產(chǎn)茶的記錄。安順傳統(tǒng)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的綠茶，高品質(zhì)綠茶也讓安順茶有“味精茶”的稱號(hào)。近些年來，白茶產(chǎn)品開始在茶葉市場(chǎng)上重新嶄露頭角，我們的團(tuán)隊(duì)將安順的茶青原料，用傳統(tǒng)工藝制作成曬青白茶，在開發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，也想通過我們的嘗試，為安順茶葉產(chǎn)業(yè)化道路，貢獻(xiàn)一份力量，為提高安順茶青下樹率提高，多有一個(gè)選項(xiàng)。

我相信，貴州還有更多的地方，和安順一樣擁有同樣氣候、地理環(huán)境，假以時(shí)日，改進(jìn)工藝缺陷，增進(jìn)加工技術(shù)，貴州白茶，會(huì)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)上，更有話語權(quán)。