文 齊慧 李溢春

無論是綠皮車時(shí)代還是高鐵時(shí)代，我們對(duì)火車的期望從來不只是速度和效率，還有列車上那一餐吃飽喝足的念想。

民以食為天。中國人不管是在家，還是出門在外，對(duì)吃的要求從未降低。即使是在路途中，也盡量想吃好。

作為長途出行的首選，火車上的餐食濃縮了人們對(duì)吃的追求和飲食的變化。新中國成立70年來，鐵路經(jīng)歷了從綠皮車到高鐵、從煤爐燒炭到電氣時(shí)代的巨大變化，車上飲食也從吃飽就好到鎖住營養(yǎng)，從飯盒回收到智能點(diǎn)餐，從單一菜品到五花八門。那種火車上流動(dòng)的食物味道，是旅客們幸福感、獲得感、滿足感不可或缺的重要組成部分。不論列車速度如何變化，這種味道，總能勾起我們滿滿的回憶。

“上聯(lián)：香煙啤酒八寶粥，下聯(lián)：瓜子花生方便面，橫批：腳讓一下”，這是在百姓中廣為流傳的一句對(duì)鐵路提供的小吃餐飲戲謔，道出了百姓對(duì)經(jīng)久不變的鐵路餐飲提供的不滿。

說起以前的餐車條件，在鐵路工作了40余年的石家莊客運(yùn)段京渝車隊(duì)黨總支書記趙宏吉深有感觸。上世紀(jì)七八十年代火車餐車衛(wèi)生條件十分有限，使用爐灶燒煤，灶頭旁邊連著一個(gè)煤箱。炊事員不但要做飯做菜，還要給爐灶添煤。煤煙、煙油從煤箱里一股腦地進(jìn)到炊事員的鼻孔，雖然戴著口罩，但時(shí)間久了，鼻孔里也全是煤灰。當(dāng)年列車儲(chǔ)存食材的方式也十分原始，鐵皮箱包裹棉被和冰塊成了那個(gè)年代的“土冰箱”。路途超過兩天的列車，還需要在途中補(bǔ)充冰塊，以保證餐料的食品質(zhì)量安全。

廚師黃燁經(jīng)常聽師傅們講起之前的故事。那時(shí)候的餐車很苦，冬天四處透風(fēng)，只有胸前一團(tuán)火。夏天如同蒸桑拿，渾身濕漉漉，衣服從來沒干過，身上長滿了痱子。廚師最喜歡的時(shí)刻，就是將冰塊鋪滿“土冰箱”的那一小段時(shí)間，自己也能獲得短暫的涼爽。列車運(yùn)行不平穩(wěn)，剎車道岔晃動(dòng)很大，切菜也會(huì)經(jīng)常切到手指。

過去，餐食品種十分有限，基本上都是兩三毛錢的盒飯。最初的盒飯是裝在可回收的鋁飯盒里。上世紀(jì)七八十年代列車的供餐方式仍有著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的印記。飯點(diǎn)前的兩三個(gè)小時(shí)，餐車長便早早地到車廂售賣餐票，餐車根據(jù)客流和餐票售賣情況將飯菜準(zhǔn)備好，把飯菜裝在鋁制的飯盒里，由餐車服務(wù)員推著小推車送到車廂里，旅客再憑著餐票換取盒飯。這種盒飯里大部分是米飯，上面放一點(diǎn)肉和菜，跟現(xiàn)在的蓋澆飯很像，品種也就一兩樣，大多是木須肉和雪菜肉絲，偶爾有紅燒肉的時(shí)候，特別受旅客歡迎。等旅客差不多吃完了，列車員又會(huì)推著小車來收拾空飯盒。

隨著車輛裝備升級(jí)，從上世紀(jì)90年代開始餐車陸續(xù)進(jìn)入了電器時(shí)代，電磁爐、蒸飯箱、抽油煙機(jī)、大冰箱……把6平方米的后廚變得井井有條，廚師出菜的效率飛速提升，食材的保存期限變得可控，餐車工作人員不用再站在“烤箱”里干活了。

改革開放以后，列車餐飲也全面迎來市場競爭和挑戰(zhàn)。商販們?cè)谡九_(tái)上推著小車售賣不同風(fēng)味盒飯和特色小吃，多元選擇讓不少旅客選擇在途經(jīng)的車站買飯上車。為此，列車不得不大力組織餐車職工進(jìn)行培訓(xùn)，從炒菜、擺臺(tái)到服務(wù)，一項(xiàng)項(xiàng)提質(zhì)增效。餐車供應(yīng)開始不斷推陳出新，八寶粥、瓜子、花生等休閑零食供旅客閑時(shí)消遣，蓋飯、炒飯、特色菜為旅客提供了正餐選擇。

電器時(shí)代的餐車環(huán)境有了質(zhì)的提升，旅客對(duì)餐飲需求也多樣了，飯菜品種不再單一，從只要求飯菜分量足向力求“粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做”轉(zhuǎn)變。列車餐飲不僅有傳統(tǒng)的盒飯、泡面，還增加了水果、小食品等。盒飯改用一次性分格式的食用塑料餐盒，上面蓋有透明的盒蓋，可以裝三個(gè)菜、一份米飯，有的還加了雞腿或鹵蛋。為了保證菜品口味和口感，餐車還推出了“單鍋小炒”。

為讓旅客的滿足從舌尖走向心尖，餐車服務(wù)推出餐車擺臺(tái)、餐巾折花、插花等。每趟車始發(fā)的時(shí)候，都會(huì)為餐車設(shè)計(jì)藝術(shù)桌臺(tái)，讓旅客們既飽口福又飽眼福。餐車前臺(tái)服務(wù)員王江浩用餐巾折疊的仙鶴栩栩如生，引得旅客就餐時(shí)頻頻拍照留念。

后臺(tái)的廚師師傅們也不甘落后，精益求精地制作著美味佳肴。青年廚師黃燁在工作中不僅可以制作可口菜肴，還學(xué)會(huì)了簡單的果蔬雕刻手藝，用蘿卜雕上幾朵小花，就能把簡單的菜肴點(diǎn)綴得趣味盎然，為旅客旅途增添情趣。

如今火車跑入了高鐵時(shí)代，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的餐飲服務(wù)更加便捷。除了預(yù)定列車能提供各式套餐外，還可以網(wǎng)上點(diǎn)外賣，讓旅客舒適旅行的同時(shí)可以享受到沿途各地美食。石家莊站作為全國首批開通互聯(lián)網(wǎng)送餐的車站，配置了互聯(lián)網(wǎng)送餐中心。目前，已簽約肯德基、吉野家等7戶商家近40種餐飲商品，以及趙縣梨干、藁城宮面等10種土特產(chǎn)供旅客選購。日均配餐量200單，高峰日近800單。

旅客宋先生高興地說：“上車后第一件事就是在網(wǎng)上點(diǎn)外賣。沿途外賣品種多達(dá)20多種，南北各站口味均有不同，有麻辣的，有酸甜的，也有面食。孩子喜歡吃快餐就給他們訂肯德基和麥當(dāng)勞，他們很開心。母親年紀(jì)大了，高鐵上的盒飯葷素搭配很營養(yǎng)，就給母親訂了車上的清蒸魚盒飯。而妻子喜歡地方特色，沿途路過哪里就吃到哪里。用手機(jī)輕松下單，熱乎乎的飯菜感覺比在飯店還方便?！?/p>

餐飲革命不僅是針對(duì)旅客多樣化的飲食需求進(jìn)行的自我調(diào)整和完善，更是補(bǔ)足旅客出行生活品質(zhì)短板，向內(nèi)發(fā)力的重要改革舉措。正如《背影》中為作者買桔子的感人一幕那樣，出門在外，最忘不掉的是家鄉(xiāng)的味道。也許從這點(diǎn)來說，餐飲服務(wù)的改革是為了讓旅客在漫漫路途中對(duì)幸福有了一種新期待。

高鐵的出現(xiàn)是鐵路發(fā)展史上一個(gè)重要的節(jié)點(diǎn)。從人們的出行需求和習(xí)慣來看，高鐵不再僅僅是一種實(shí)現(xiàn)旅客快速位移的工具，更是漸漸成為一種出行時(shí)尚與旅行文化，在沿途站線地區(qū)的經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)作用更是日益凸顯。最開始基本的點(diǎn)到點(diǎn)位移服務(wù)，已經(jīng)適應(yīng)不了旅客日益增長的出行舒適度需求。以往，一提到乘坐火車人們想到的是奔波勞累，甚至提前準(zhǔn)備飲水和食物，但現(xiàn)在，隨著高鐵服務(wù)水平的快速提升，徹底顛覆了以往人們的觀念，特別是旅客們非常關(guān)注的高鐵餐飲服務(wù)，利用互聯(lián)網(wǎng)訂餐和大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，將努力為每一位旅客提供貼心舒適的旅程服務(wù)。（來源：《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》）