陳平平 麥茂嬋

（廣東生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510000）

普洱茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，按其加工工藝及品質(zhì)特征，可分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類(lèi)型。近年來(lái)，普洱茶逐漸被大眾所接受并喜愛(ài)，其較高的收藏價(jià)值也促進(jìn)著普洱茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1 普洱茶貯藏技術(shù)的研究現(xiàn)狀

茶葉有多種貯藏和保鮮方法，較為常見(jiàn)的是降低茶葉的含水量、除氧低溫保存等。朱丹實(shí)等人對(duì)不同儲(chǔ)存條件下茶葉干品狀態(tài)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，對(duì)茶葉飲用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響的主要因素為水分、溫度、空氣及光照強(qiáng)度，進(jìn)一步探究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶葉含水量為5%左右時(shí)，貯藏保鮮條件最佳。[1]而不同茶葉的貯藏方式也不盡相同。張俊等人的研究結(jié)果表明，低溫、避光貯藏是綠茶最好的貯藏方式，-18～8℃的低溫條件能夠保障綠茶品質(zhì)，同時(shí)應(yīng)配合使用密度較高的包裝袋，必要情況下還需在包裝袋中加入專(zhuān)用于茶葉的保鮮劑。[2]段慧認(rèn)為烏龍茶最適宜的儲(chǔ)存溫度為-18～5℃，可使烏龍茶得到充分的陳化。[3]汪有鈿則對(duì)紅茶的貯藏進(jìn)行了研究，他認(rèn)為紅茶需要被儲(chǔ)存在低溫、避光的室內(nèi)，并通過(guò)充氮或除氧等方式來(lái)確保其品質(zhì)。[4]

對(duì)于普洱茶貯藏技術(shù)的研究，張靈枝等人對(duì)不同貯藏時(shí)間和不同貯藏條件下的普洱茶香氣成分進(jìn)行了分析，研究結(jié)果顯示，普洱茶的貯藏與紅茶、綠茶及烏龍茶不同，其在貯藏的過(guò)程中，通過(guò)酶、微生物、氧氣以及濕熱的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了二次加工。[5]因此，普洱茶不適合貯藏在除氧低溫的條件下。寧井銘等人也通過(guò)對(duì)普洱茶發(fā)酵程度的研究分析了普洱茶的最佳貯藏條件，認(rèn)為普洱茶貯藏過(guò)程中需要進(jìn)行通風(fēng)，但需注意空氣流速需要保持在適當(dāng)范圍內(nèi)，以免造成普洱茶滋味寡淡。[6]

2 貯藏過(guò)程中影響普洱茶品質(zhì)的因素

普洱茶中含有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類(lèi)等物質(zhì)，在貯藏過(guò)程受水分、溫度、光線、氧氣等因素影響，致使普洱茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

2.1 貯藏過(guò)程中水分對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

普洱茶貯藏過(guò)程中，空氣濕度和普洱茶自身含水量均會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。一般認(rèn)為，茶葉分子處于單分子層狀態(tài)排列時(shí)為最佳保鮮狀態(tài)，普洱茶茶葉分子單分子層狀態(tài)排列的最佳濕度為5%～9%。當(dāng)普洱茶含水量高于9%時(shí)，茶葉極易發(fā)霉和變質(zhì)。陳保等人分析了不同貯藏條件下普洱茶品質(zhì)的變化，研究結(jié)果顯示，普洱茶自身過(guò)高的含水量將導(dǎo)致茶多酚氧化聚合速度加快，因此，普洱茶的貯藏過(guò)程需注意保持合適的空氣濕度[7]。

2.2 貯藏過(guò)程中溫度對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

申明月等人通過(guò)頂空-氣相色譜-四極桿質(zhì)譜結(jié)合保留指數(shù)法對(duì)普洱茶香氣成分進(jìn)行測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)，在濕度、光照、氧氣濃度等條件都相同的狀態(tài)下，低溫時(shí)，普洱茶中茶多酚和維生素的氧化速度降低，普洱茶的干茶色澤和湯色基本沒(méi)有發(fā)生變化，較高溫度時(shí)，普洱茶的干茶色澤和湯色都會(huì)出現(xiàn)明顯的變化。[8]

2.3 貯藏過(guò)程中光線對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

光線與溫度相似，會(huì)對(duì)普洱茶的色澤和滋味產(chǎn)生影響，其中多酚類(lèi)物質(zhì)和咖啡堿的含量變化最為明顯。研究表明，在其他條件不變的情況下，如果對(duì)普洱茶進(jìn)行避光處理的話，茶葉當(dāng)中的多酚類(lèi)物質(zhì)的含量會(huì)上升6%左右、氨基酸的含量會(huì)上升3%左右、咖啡堿的含量會(huì)上升7%左右。

3 普洱茶貯藏過(guò)程中外觀與理化成分變化

普洱茶貯藏過(guò)程中，發(fā)生了一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，物理變化主要對(duì)普洱茶的外觀特征造成影響，而化學(xué)變化則主要對(duì)普洱茶的風(fēng)味造成影響。

3.1 普洱茶貯藏過(guò)程中茶葉外觀的變化

林鳳英等人探究了在超高壓情況下普洱茶陳化的過(guò)程，與陳化前相比，陳化后的普洱茶更軟、更容易發(fā)生變形。同時(shí)，普洱茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化并生成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)、葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，導(dǎo)致普洱茶顏色變暗變深，甚至出現(xiàn)褐色。[9]

3.2 普洱茶貯藏過(guò)程中茶多酚的變化

茶多酚在普洱茶貯藏過(guò)程中，含量不斷減少，這是造成普洱茶出現(xiàn)品質(zhì)變化的主要原因。除了微生物的分解作用之外，普洱茶自身所進(jìn)行的氧化、水解反應(yīng)等都會(huì)導(dǎo)致茶多酚降低。

3.3 普洱茶貯藏過(guò)程中氨基酸的變化

張春花等人對(duì)不同發(fā)酵環(huán)境下普洱茶香氣成分進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，普洱茶發(fā)酵工藝中各類(lèi)微生物的介入，為氨基酸的分解創(chuàng)造了濕熱條件，使普洱茶具有鮮香口感。但在普洱茶的貯藏過(guò)程中，氨基酸會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸降低。[10]

3.4 普洱茶貯藏過(guò)程中生物堿的變化

生物堿的含量在普洱茶貯藏過(guò)程中變化并不明顯，這是由于生物堿與其他化學(xué)成分相比性質(zhì)更為穩(wěn)定的緣故。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶中的生物堿含量呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)，而普洱熟茶中的生物堿含量則呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

4 普洱茶貯藏規(guī)范

普洱茶的品質(zhì)不僅取決于茶葉原料和生產(chǎn)工藝，與其貯藏過(guò)程也密切相關(guān)。水分、溫度、光線等多種因素均會(huì)對(duì)普洱茶的外觀和理化成分造成影響，致使普洱茶發(fā)生復(fù)雜變化。因此，普洱茶貯藏時(shí)，需要針對(duì)不同的影響因素選擇合適的貯藏方法，并明確其貯藏規(guī)范。

4.1 貯藏技術(shù)規(guī)范

普洱茶的貯藏技術(shù)尚無(wú)統(tǒng)一的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)。常見(jiàn)的方式是將普洱茶貯藏在特殊的貯藏室中，貯藏室內(nèi)放置各類(lèi)貨架用以放置茶葉；設(shè)置緩沖間，以便進(jìn)行普洱茶的除塵和降溫工作；放置石灰和木炭、安裝隔熱層和排氣裝置、安裝空調(diào)等方式實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度和濕度的有效調(diào)節(jié)。

4.2 貯藏溫度和濕度規(guī)范

不同溫濕度條件，貯藏效果不同。在溫度為25℃、濕度為75%以下的環(huán)境中，普洱茶可以保持較高的品質(zhì)；高于30℃的室溫和80%的空氣濕度，普洱茶的品質(zhì)將很難保持。不同溫濕度條件，還會(huì)導(dǎo)致不同的普洱茶風(fēng)味，如經(jīng)常溫貯藏的普洱茶具有濃濃的陳香；經(jīng)37℃以上溫度貯藏的普洱茶，前期表現(xiàn)為陳香，后期表現(xiàn)為甜香；經(jīng)55℃貯藏的普洱茶先出現(xiàn)棗香風(fēng)味，后出現(xiàn)明顯酸餿味。通常來(lái)說(shuō)，溫度越高、濕度越大，普洱茶的陳化速度越快。但不同種類(lèi)普洱茶最佳陳化狀態(tài)的不同，因此很難形成統(tǒng)一的貯藏溫度和濕度。

4.3 貯藏期限規(guī)范

普洱茶在合適的環(huán)境條件下可長(zhǎng)期保存，平均來(lái)說(shuō)，普洱生茶需要10—20 年自然陳化的時(shí)間，普洱熟茶僅需3—5 年的時(shí)間就可以陳化到最佳飲用口感。在未到達(dá)最佳品質(zhì)之前，普洱茶的品質(zhì)不斷上升。但不同種類(lèi)普洱茶色澤、香氣以及滋味的最佳狀態(tài)并不相同，因此也無(wú)法對(duì)普洱茶的最佳貯藏期進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范。

5 結(jié)語(yǔ)

普洱茶的貯藏受水分、溫度和光線的影響，貯藏過(guò)程中茶葉外觀、茶多酚、氨基酸和咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了較大變化，目前市面上多采用聽(tīng)裝、罐裝、袋裝、盒裝的方式進(jìn)行銷(xiāo)售，而倉(cāng)儲(chǔ)中多采用獨(dú)立的貯藏室存放茶葉。因不同類(lèi)普洱茶陳化條件不同，陳化方向各異，故尚無(wú)普洱茶的貯藏規(guī)范。

普洱茶產(chǎn)品尚需建立統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范貯藏技術(shù)，為消費(fèi)者提供更高質(zhì)量的普洱茶產(chǎn)品，以促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的良性循環(huán)。