王平現(xiàn) 王世英 楊淑霞

(邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司，河北 邯鄲 056000)

1 大蒜的營養(yǎng)特性及加工難點

大蒜的主要含硫化合物為蒜氨酸、大蒜素、阿霍烯、二烯丙基硫化物和非揮發(fā)性含硫化物，這些含硫化合物讓大蒜在食用價值外還具備了出色的藥用價值。蒜氨酸是水溶性氨基酸類化合物，可以產(chǎn)生抗菌、抗腫瘤和抗氧化效果，對機體的免疫提升及心血管疾病防治可以起到良好的調(diào)節(jié)和預(yù)防作用。大蒜素是大蒜含硫化合物的主要成分，對炎癥、機體氧化等能夠產(chǎn)生抵抗作用，在神經(jīng)元保護方面有很好的作用，其它如阿霍烯、二烯丙基硫化物對于癌細胞上皮-間質(zhì)轉(zhuǎn)化等也能產(chǎn)生抑制效果，在輔助抗癌等方面有較好的醫(yī)用功效[1]。綜合而言，含硫化合物是大蒜營養(yǎng)價值的主要來源，大蒜醫(yī)用價值由它的含硫化合物成分所決定。另一面，含硫化合物也是大蒜產(chǎn)品口味的直接影響要素，在加工過程中，含硫化合物受加工工藝影響產(chǎn)生的不同生化反應(yīng)將造成大蒜食品的風(fēng)味物質(zhì)與質(zhì)量產(chǎn)生根本性的改變，若加工方式不當，不僅會造成大蒜食品的營養(yǎng)價值大跌，還會使大蒜食品的口味受到負面影響。

而在加工過程中，不同含硫化合物因為自身的組成和特性不同，受加工條件的影響程度也各不相同，比如蒜氨酸是大蒜的風(fēng)味前體物質(zhì)，在加工中經(jīng)過液泡的蒜氨酸酶作用，會形成揮發(fā)性有機硫化合物大蒜素，這表明加工工藝不僅影響到大蒜含硫化合物的含量，還會導(dǎo)致種類發(fā)生變化。

2 大蒜食品的加工技術(shù)優(yōu)化

大蒜屬于香辛料和藥食兩用資源，由于這層特性，其在深加工產(chǎn)品領(lǐng)域一直占據(jù)重要地位，傳統(tǒng)的大蒜食品加工方式主要包括熱加工、冷處理、發(fā)酵等幾種，這幾種方法對于去除大蒜的辛辣味，改善大蒜食品的口感有很好的作用，但無一例外都會對大蒜素的含硫化合物種類造成影響，比如熱加工過程中，對大蒜慢煮或者沸騰，溫度的變化會讓大蒜中的蒜氨酸出現(xiàn)亞砜物質(zhì)降解等情況，使得大蒜的生物活性下降，所富含的營養(yǎng)成分流失，抗癌效果大打折扣。再如冷處理這一加工工藝，是大蒜食品出口過程中最常用的方案之一，但對大蒜進行冷藏會讓大蒜細胞膜被大量破壞，造成大蒜內(nèi)的大蒜素被大量釋放，影響到大蒜的營養(yǎng)價值。所以，為了確保大蒜在加工過程中營養(yǎng)成分的最大保留，需要對大蒜食品的加工技術(shù)進行優(yōu)化。

2.1 UHP技術(shù)

超高壓技術(shù)(ultra-high pressure)簡稱UHP，它是基于傳統(tǒng)加工技術(shù)中的冷處理加工技術(shù)改進而來，利用壓力對大蒜的蒜氨酸酶活性進行改變，讓大蒜的風(fēng)味發(fā)生變化。UHP技術(shù)的優(yōu)點在于超高壓對于大蒜的共價鍵影響并不會像低溫處理一樣直接，在改變蒜氨酸酶活性的同時，對于大蒜中的色素、氨基酸等小分子物質(zhì)不會產(chǎn)生太大的影響，既可以在降低大蒜辛辣味，改善大蒜口感的同時又確保大蒜素含量的穩(wěn)定。目前國內(nèi)大部分的食品生產(chǎn)廠家已經(jīng)開始逐漸應(yīng)用UHP技術(shù)替代傳統(tǒng)的熱加工和冷處理技術(shù)，在提升大蒜食品口感的同時也保證了食品的營養(yǎng)性。

2.2 超聲波處理技術(shù)

超聲波處理技術(shù)是從植物營養(yǎng)元素萃取手段中過渡而來的加工技術(shù)，由于引入時間較晚，超聲波加工在國內(nèi)的大蒜食品制備過程中并沒有得到廣泛應(yīng)用。但從加工質(zhì)量而言，超聲波處理技術(shù)比UHP技術(shù)更加優(yōu)秀。這種技術(shù)的原理和UHP技術(shù)相似，是通過機械波在介質(zhì)中進行傳播，產(chǎn)生出可以改變大蒜蒜氨酸酶活性的強大壓力和剪切力，以此改變大蒜食品的物料理化特性。超聲波處理技術(shù)的操作方式簡單，且對壓力的可控度較之UHP技術(shù)更為良好，加之成本低廉，在國外受到了廣泛地追捧與應(yīng)用。學(xué)者劉肖和周才瓊在研究超聲技術(shù)時發(fā)現(xiàn)，以超聲波處理技術(shù)對大蒜進行深加工，機械波會對大蒜的不溶性膳食纖維進行改性處理，使不溶性膳食纖維的微結(jié)構(gòu)增加更多的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和親水性基團[2]。

2.3 微波處理技術(shù)

微波處理技術(shù)是基于熱加工的技術(shù)原理，采用微波對大蒜進行電磁加熱。和傳統(tǒng)的慢煮、爆炒等熱加工手段相比，這種以微波產(chǎn)生高頻磁場對大蒜進行間接加熱和干燥的方式在滅菌保鮮上更加優(yōu)秀，且微波技術(shù)不需要像傳統(tǒng)熱加工一樣以水為媒介，所以不會因為短時間的加熱讓大蒜中的蒜氨酸受熱分解轉(zhuǎn)化，再加上微波加熱的時間短，可以鈍化蒜氨酸酶，因此在加工完成后大蒜的大蒜素含量可以得到極大地保留，不會如油炸、蒸制后造成大蒜內(nèi)的大蒜素大量流失[3]。

2.4 輻照處理加工技術(shù)

輻照處理加工技術(shù)是一種新時期突出的特殊加工技術(shù)，尚在試驗階段。它的原理是借助輻照誘變大蒜的育種，從而在殺菌保鮮之余，保留大蒜的風(fēng)味和硫代亞磺酸酯活性成分。不過，研究發(fā)現(xiàn)，輻照雖然可以對大蒜細胞的呼吸形成抑制，起到保鮮滅菌的作用，但長期輻照，會對大蒜的含硫化合物形成降解，使大蒜的揮發(fā)性風(fēng)味成分產(chǎn)生永久且不可逆的改變。

3 結(jié)語

大蒜食品作為主要的出口食品，其加工技術(shù)也應(yīng)當進一步打磨創(chuàng)新。在緩解大蒜刺激性氣味，改善其口感，提高市場受眾范圍的同時，還要減少大蒜食品中的含硫化合物流失，保留大蒜的保健功效，讓大蒜食品不僅口味出眾，還能為顧客的身體健康提供良好保障。