徐安書(shū)，劉健

（1.重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000；2.重慶市涪陵區(qū)義和鎮(zhèn)人民政府，重慶408000）

豆腐柴（Premna microphylla Turcz）又名腐婢，豆腐木，臭黃荊，亦稱(chēng)“神仙葉”，屬馬鞭草科豆腐柴屬的多年生落葉灌木，主要野生生長(zhǎng)，分布于我國(guó)的華東、華中、中南各省區(qū)的山區(qū)、丘陵；海拔在400 m～1 400 m的林緣，林下溝邊，陰坡多于陽(yáng)坡，微酸性至酸性土，資源十分豐富；其根、莖、葉均可入藥，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)[1]。野生豆腐柴每年3 月底枝條萌發(fā)，11 月底開(kāi)始脫落，花期 5 月～6 月，果期 7 月～10 月，一年可采 2 次～3 次葉，其葉片含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分，含有19 種如木栓酮、氨基酸等食藥用成分等，具有較高的藥用食用價(jià)值[2-6]。豆腐柴葉中果膠含量可達(dá)30%～40%，可作為安全性的綠色食品開(kāi)發(fā)，也可作為天然食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品，化妝品和醫(yī)藥中[7-8]。豆腐柴葉安全無(wú)毒，是一種藥食兼用植物[9-13]。

由于豆腐柴的藥用價(jià)值和食用價(jià)值利用具有廣闊的市場(chǎng)前景，亟待開(kāi)發(fā)。為此，在涪陵區(qū)通過(guò)引種和馴化野生豆腐柴資源，培育了一片豆腐柴苗木基地。利用基地的原料生產(chǎn)豆腐柴鮮葉豆腐。目前多用豆腐柴鮮葉和草木灰手工作坊式制作豆腐柴豆腐，量少且食品安全和質(zhì)量得不到保證，不能實(shí)行規(guī)模化工廠化生產(chǎn)。據(jù)資料顯示，有不少類(lèi)似研究豆腐柴鮮葉豆腐的工藝研究，但極少有報(bào)道在秋季甚至冬季用豆腐柴鮮葉制作豆腐。為此，研究人員著重研究在豆腐柴鮮葉即將落葉前采摘鮮葉，此時(shí)鮮葉含水量和果膠含量明顯減少的情況下，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行漂燙溫度、加水量、鹽離子濃度和pH 值等單因素試驗(yàn)，再通過(guò)正交試驗(yàn)，研究得出秋冬季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝最佳條件，為其工廠化大規(guī)模生產(chǎn)提供試驗(yàn)依據(jù)。

豆腐柴鮮葉豆腐的加工工藝條件受多種因素影響，其中關(guān)鍵因素主要有料液比例、原料漂燙溫度、料液酸堿度、凝膠促凝劑等。尤其是秋季豆腐柴鮮葉由于老化，水分和果膠成分與春季相比大幅度下降，豆腐柴鮮葉隨著秋季氣溫下降而逐漸的脫落，研究秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝，可以延長(zhǎng)豆腐柴鮮葉豆腐加工季節(jié)，提高豆腐柴鮮葉豆腐產(chǎn)量，為更好利用豆腐柴鮮葉提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

豆腐柴鮮葉，2018 年10 月28 日至落葉前陸續(xù)采摘于涪陵區(qū)義和鎮(zhèn)石嶺村7 社豆腐柴苗木基地；氯化鈣、檸檬酸（分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；碳酸鈣（分析純）：重慶博藝化學(xué)試劑有限公司；碳酸鎂（分析純）：無(wú)錫市澤輝化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-1 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；HR2084 打漿機(jī)：荷蘭皇家飛利浦電子公司；pHS-25數(shù)字式pH 計(jì)：上海日島科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豆腐柴鮮葉豆腐的加工工藝流程

豆腐柴鮮葉→挑選→預(yù)處理（洗凈）→漂燙→打漿→過(guò)濾取汁→加凝固劑→灌裝→殺菌→成品

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 高溫漂燙對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

稱(chēng)取 100 g 鮮葉，分別在 80、90、100 ℃燙 1 min后，撈出來(lái)快速冷卻，打漿制汁（加適量蒸餾水），加2%飽和碳酸鉀（按鮮葉質(zhì)量計(jì)），25 ℃下靜置1 h 左右凝固，以成型好，翠綠為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定水浴漂燙溫度[14]。

1.3.2.2 料液比的影響

稱(chēng)取 100 g 豆腐柴鮮葉各加入 100、200、300、400、500、600、700 mL 蒸餾水，使料液比分別為 1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5、1 ∶6、1 ∶7（g/mL），打漿制汁，過(guò)濾取汁。100 mL/杯各加 2 g 碳酸鉀，25 ℃下靜置 1 h 左右凝固，以成型好，硬度適中，滲出液少、口感滑嫩為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定合適的料液比。

1.3.2.3 鹽類(lèi)及其添加量對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%碳酸鈣和1%氯化鈣溶液，按不同添加量加入到100 mL 等體積的合適料液比的濾汁中，使濾汁中含試劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%。分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%碳酸鉀和1%碳酸鎂溶液，按不同添加量加入到100 mL 等體積的合適料液比的濾汁中，使濾汁中含試劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%。25 ℃下靜置1 h 左右凝固，以成型好，硬度適中，滲出液少、口感滑嫩為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定合適的鹽類(lèi)及添加量[15-16]。

1.3.2.4 pH 值對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

以合適的料液比濾汁溶液，用0.5 mol/L 檸檬酸和0.5 mol/L 氫氧化鈉溶液將濾汁的pH 值分別調(diào)至3、4、5、6、7、8 左右[17]。采用 1.3.2.2 中豆腐柴鮮葉豆腐的制法和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定合適pH 值。

1.3.3 豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，以A 料液比、B 漂燙溫度、C pH 值和D 鹽類(lèi)（MgCO3）為秋季豆腐柴鮮葉豆腐形成的主要影響因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3 個(gè)水平。選用正交L9（34）試驗(yàn)進(jìn)行篩選。以成型快好，顏色翠綠，滲出液少為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[14]。秋季豆腐柴鮮葉豆腐品質(zhì)形成正交試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表1。

表1 秋季豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)因素水平表Table 1 Quality factors of tofu formation in fresh leaves of bean curd in autumn

制作好的產(chǎn)品經(jīng)10 名評(píng)審員從口感（30 分）、凝膠強(qiáng)度（30 分）、色澤（20 分）、凝固時(shí)間（20 分）等方面進(jìn)行綜合評(píng)定，根據(jù)評(píng)分選出最佳加工工藝參數(shù)條件[18]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 豆腐柴鮮葉豆腐感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for tofu with fresh leaves of bean curd and firewood

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

分別以承載砝碼的重量來(lái)測(cè)定豆腐柴鮮葉豆腐凝膠強(qiáng)度[19]。

1.3.4.2 滲出液的測(cè)定

待成品凝固好后，25 ℃條件下放置2 h 后，將滲出液倒出，測(cè)量滲出液的體積[14]。

1.3.4.3 出品率的測(cè)定

出品率/%=（豆腐柴鮮葉豆腐質(zhì)量（g）/豆腐柴鮮葉原料的質(zhì)量（g））×100[20]

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

所有的試驗(yàn)均重復(fù)3 次，利用Excel 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 漂燙溫度對(duì)秋季豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

漂燙溫度對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 漂燙溫度對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響Table 3 Effect of temperature on sensory quallty and texture properties of premna microphylla turcz leaf tofu

由表3 得知，漂燙溫度分別在80、90 ℃漂燙1 min時(shí)，均可形成有一定形狀的豆腐柴鮮葉豆腐，其中90 ℃漂燙1 min 的濾汁靜置40 min 左右就凝固成墨綠透明的豆腐。而經(jīng)過(guò)100 ℃漂燙1 min 的濾汁基本不能凝固，不能形成豆腐，這可能是因?yàn)楦邷仄茐牧硕垢裰泄z成分[21-23]。但漂燙溫度越高，葉豆腐的顏色越好，這是由于高溫破壞了氧化酶，從而阻止了葉綠素的氧化分解[14]。

2.1.2 料液比對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

秋季氣溫逐漸降低，隨著葉片的老化和成熟，加上根系吸水率降低，豆腐柴鮮葉含水量和果膠含量明顯降低，所以料液比與春季相比明顯減少。秋季豆腐柴鮮葉料液比對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐的影響見(jiàn)表4。

試驗(yàn)表明，料液比過(guò)小如 1 ∶1（g/mL），濾汁過(guò)稠，難以過(guò)濾，產(chǎn)生氣泡懸浮于濾汁中，形成的豆腐呈海綿狀，影響感官和口味，豆腐得率小；料液比過(guò)大如1 ∶6（g/mL）以上，濾汁過(guò)稀，豆腐不易成型，凝膠強(qiáng)度小，呈豆腐腦狀態(tài)。因此，秋季由于豆腐柴葉子含水量和果膠量都明顯減少，料液比控制在1 ∶3（g/mL）～1 ∶5（g/mL）為宜，此時(shí)形成的豆腐柴鮮葉豆腐顏色翠綠，滲出液少，凝膠強(qiáng)度好，硬度適中，感官品質(zhì)較好。

表4 料液比對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響Table 4 Effect of leaf/water ratio on sensory quality and texture properties of premna microphylla Turcz leaf tofu

2.1.3 不同鹽類(lèi)離子濃度對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成的影響

資料表明，鎂鹽和鈣鹽對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐的形成有較強(qiáng)的促凝作用[8]。用 CaCO3、CaCl2、MgCO3、K2CO3對(duì)秋季豆腐柴葉豆腐形成的促凝膠效果見(jiàn)表5。

表5 鈣鹽和鎂鹽添加量對(duì)秋季豆腐柴鮮葉豆腐形成的影響Table 5 Effects of calcium salt and magnesium salt addition on the formation of fresh leaf tofu in autumn

由表5 可知，鹽類(lèi)離子濃度越大，豆腐柴鮮葉豆腐的硬度和凝膠強(qiáng)度越大，滲出液增多，鹽離子濃度控制在0.04%～0.08%之間，形成的葉豆腐承重力好，滲出液少；隨著鹽離子濃度增大，葉豆腐凝膠強(qiáng)度加大，滲出液增多；Mg2+和Ca2+對(duì)豆腐柴葉豆腐的形成有較強(qiáng)的促凝膠作用，且Mg2+對(duì)豆腐柴葉豆腐的促凝效果優(yōu)于 Ca2+，而 K+、CO32-、Cl-無(wú)促凝膠作用。CaCl2可溶于水，使豆腐柴鮮葉豆腐成型快，40 min 左右即成型，且滲出液較多，形成的豆腐老嫩不均勻，影響感官品質(zhì)。因此，選用MgCO3為凝固劑，添加量為0.06%～0.08%。CaCO3、MgCO3是難溶于水的物質(zhì)，容易沉淀，取用時(shí)需搖勻，才能保證濾汁溶液中獲得必要濃度的鹽離子[19]。

2.1.4 pH 值對(duì)豆腐柴葉鮮葉豆腐形成品質(zhì)的影響

按合適料液比例得到的濾汁pH 值為6.5，用酸堿分別調(diào)整其 pH 值為 3、4、5、6、7、8。觀察豆腐柴鮮葉豆腐形成情況，結(jié)果如表6。

由表6 可知 pH 值過(guò)大和過(guò)小，豆腐柴鮮葉豆腐的凝膠強(qiáng)度和硬度都減少，滲出液多。豆腐柴鮮葉濾汁的pH 值為5～6 之間能夠形成凝膠，并且凝膠質(zhì)量較好的豆腐。H+離子濃度對(duì)濾汁的促凝作用強(qiáng)而快速，在pH 值調(diào)節(jié)過(guò)程中，應(yīng)以低濃度的酸緩緩加入，快速攪拌才能得到質(zhì)地均勻豆腐柴鮮葉豆腐[19]。

表6 pH 值對(duì)豆腐柴鮮葉豆腐形成的影響Table 6 Effect of pH adjustment of leaf pulp on texture properties of premna microphylla Turcx leaf tofu

2.2 秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝的正交試驗(yàn)

通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)篩選最佳秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝配方，以口感、凝膠強(qiáng)度成型快且質(zhì)量好，顏色翠綠，滲出液少為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)打分，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 篩選最佳秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝正交表Table 7 Selection of the best autumn tofu tofu fresh leaf tofu processing orthogonal table

由表7 可見(jiàn)，1 號(hào)、2 號(hào)和 3 號(hào)感官得分較高，1 號(hào)加工工藝條件為A1B1C1D1，2 號(hào)加工工藝條件為A1B2C2D2，3 號(hào)條件為A1B3C3D3，根據(jù)極差分析可得到另一工藝條件（N 號(hào)）A1B2C2D1。為了得到最佳加工工藝參數(shù)將這4 個(gè)加工工藝參數(shù)做重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8 可見(jiàn)，N 號(hào)配方得分最高，即秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝條件為料液比為1 ∶3（g/mL），漂燙溫度為 90 ℃，pH 5，鹽類(lèi)（MgCO3）0.04%。

表8 秋季豆腐柴鮮葉豆腐感官評(píng)分重復(fù)試驗(yàn)Table 8 Repeated tests on the sensory score of tofu in autumn

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)以上每個(gè)因素做了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以凝膠強(qiáng)度和滲出液、出品率為測(cè)定指標(biāo)，以產(chǎn)品口感、凝膠強(qiáng)度、外觀和凝固時(shí)間等感官指標(biāo)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最后找出最佳秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝條件指標(biāo)。通過(guò)對(duì)漂燙溫度、料液比、pH 值、凝膠促凝劑等單因素試驗(yàn)，最后以成型快速，質(zhì)量好，顏色翠綠，硬度適中，滲出液少、口感滑嫩為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，組織10 人感官評(píng)定。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定秋季豆腐柴鮮葉豆腐加工工藝條件為料液比為1 ∶3（g/mL），漂燙溫度為 90 ℃ 1 min，pH 5，鹽類(lèi)（MgCO3）0.04%。