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        上海川幫菜

        2020-01-03 07:54:56楊忠明編輯易可
        科學(xué)生活 2019年8期
        關(guān)鍵詞:川菜館味型熱菜

        文/楊忠明 編輯/易可

        川菜口味、調(diào)料多變,形式多樣,現(xiàn)在上海流行的所謂“麻辣燙”,是川渝地區(qū)最有特色,也最能代表“川味”的一種特色小吃。上海川幫菜以成都、重慶兩地風(fēng)味為主。清末,上海已有四川人在福州路開川菜館。1927年后,北伐軍進(jìn)入上海,川菜館應(yīng)運而起,上海早期川菜館有延安東路都益處、福州路大雅樓、大舞臺對面陶樂春,還有美麗慎記、消閑別墅等幾處。四川飯店、成都飯店、潔而精那是以后開張的??箲?zhàn)勝利后重慶官員帶許多家屬來滬,上海川菜館遍地開花。

        研究老上海菜館的顧承甫先生寫過關(guān)于上海川菜館的舊聞,他說上海的都益處店號來源于燕京老店都一處。相傳某年臘月三十晚上,這家小酒館進(jìn)來一個客人,與人喝酒閑聊,客人問店掌柜的,鋪子叫什么號?掌柜回答說,店里小,談不上字號。那客人說:“城里的店都關(guān)門了,只有你一家在做生意,就叫‘都一處’吧?!睅滋旌?,太監(jiān)送來虎頭大匾,掌柜的才明白。

        曾聽四川飯店的大廚說:“川幫舊有‘七味八滋’之說。“七味”即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸?!鞍俗獭奔锤蔁⑺崂?、麻辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油。四川菜肴的烹調(diào)方法有:煎、炒、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆、貼等三十幾種。

        川菜館拿手菜有:奶油玉蘭片、蹄筋四川臘肉、奶油廣肚、炒橄欖菜、宮爆雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨、香酥鴨、毛肚火鍋、棒棒雞、椒麻雞、清蒸江團(tuán)、干燒鯽魚、白汁冬瓜方、鳳尾筍、鱖魚鑲面、開水白菜、雞蒙紅豆、紅燒安仁蟹粉、火腿燉春筍、梅龍鎮(zhèn)雞、龍園豆腐等。

        上海畫竹高手“韓門弟子”四川人韋小寶先生在滬上淮海西路1號經(jīng)營著一家“醉美天下”川菜館”,韋小寶對川菜研究很深,他認(rèn)為四川菜里的白糖、鹽、醋、豆瓣、豆豉、榨菜、花椒、陳皮、辣椒、川鹽、辣醬等原料經(jīng)過四川大廚花樣百出的配制后形成了各種味型,為基本調(diào)料。

        ● 陳皮味型,用于冷菜。有陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

        ● 椒麻味型,冷菜用。特點是椒麻辛香,味咸而鮮。

        ● 椒鹽味型,是熱菜常用的味型。具有香麻而咸的特點。

        ● 五香味型,冷、熱菜式都能適用。

        ● 紅油味型的特點為咸鮮辣香、回味略甜。

        ● 怪味味型,特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。

        糊辣味型,特點是香辣咸鮮、回味略甜,廣泛用于熱菜。

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