黎毛毛，李 霞，余麗琴，李 慧，劉 進，周慧穎

(江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 水稻研究所/水稻國家工程實驗室(南昌)，江西 南昌 330200)

中國自古就有逢黑必補、滋陰補腎、補血養(yǎng)顏之說。近年來，隨著人們對飲食保健的日益重視，黑米、黑豆、黑玉米和黑芝麻等黑色食物受到現(xiàn)代人的普遍關(guān)注。黑糯米又稱血糯米，含有豐富的蛋白質(zhì)、植物脂肪、氨基酸、多種維生素和人體所需的微量元素[1-7]。《本草綱目》記載黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”等功效，有珍貢米、藥米的美譽。黑米富含黃酮類和花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有一定的抗氧化性；其中，黑米的黑色素屬于黃酮類花色素苷類化合物，有較強的自由基清除能力和抗氧化性能，表現(xiàn)為抗氧化、抗過敏、抗炎抑菌、抗動脈硬化、保肝護肝、降血糖血脂、抑制腫瘤生成等多種生理功能[8-16]。此外，由于黑米花色苷對ox-LDL引起的血管內(nèi)皮細胞過氧化損傷有明顯保護作用，且黑米花色苷的穩(wěn)定性比黑玉米好，因此，黑米花色苷常作為人工合成色素和抗氧化物的替代品被廣泛地應(yīng)用于食品行業(yè)[17-20]。隨著人民生活水平和質(zhì)量的不斷提高，健康飲食已成為人們關(guān)注的焦點。優(yōu)質(zhì)化、無害化、功能化和特色化成為稻米市場需求的新常態(tài)，隨著特種稻和功能稻需求不斷提升，以黑糯米作為原料生產(chǎn)的黑糯米酒、黑糯米粥和黑糯米飲料越來越受到廣大消費者的青睞。

接骨糯是云南省西雙版納傣族村民種植了幾百年的古老地方品種。2007年秋，筆者參加中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院主持的“云南及周邊地區(qū)農(nóng)業(yè)生物資源調(diào)查”期間，在勐?？h收集到接骨糯等5份有色稻地方品種。紫玉糯是利用接骨糯的自然變異株，經(jīng)過系選培育而成的中秈稻黑糯米新品種。田間農(nóng)藝性狀表現(xiàn)穩(wěn)定，群體整齊一致，穗層整齊，成熟后期灌漿充實較慢，種皮紫黑色，米質(zhì)優(yōu)、糯性好、口感佳，富含各種微量營養(yǎng)元素、營養(yǎng)價值較高，作為黑糯米酒、黑糯米粥和黑糯米飲料的原料，具有較好的推廣利用價值。2016年3月獲得農(nóng)業(yè)部植物新品種權(quán)，品種權(quán)號：CNA20120584.6；2016年4月通過江西省農(nóng)作物品種審定委員會審定，審定編號：贛審稻2016015。

1 選育過程

2007年冬，將云南省勐?？h收集到的5份有色稻地方品種種植于海南三亞南繁基地，從接骨糯中獲得變異單株15個，種子成熟后按單株分別收獲(圖1)。2008年夏天在江西南昌種植15個接骨糯變異株系，從中篩選出株型好、結(jié)實率高和種皮紫黑色的優(yōu)良株系35個。2008年冬在海南三亞進行第2代系選，2009年夏在江西南昌進行第3代系選，選擇株型好、結(jié)實率高和種皮黑色的優(yōu)良株系。2009年冬在海南三亞進行第4代系選，編號H036的株系表現(xiàn)性狀穩(wěn)定、經(jīng)濟性狀優(yōu)良，種子成熟后混收。2010年在江西南昌參加中稻株系比較試驗，H036表現(xiàn)性狀基本穩(wěn)定，產(chǎn)量高、糙米紫黑色和糯性好，命名為紫玉糯。

圖1 紫玉糯選育過程示意圖

2 主要特征特性

2.1 農(nóng)藝性狀

紫玉糯屬中秈稻黑糯米品種，在南昌作中稻種植，5月20日播種，10月5日成熟，全生育期138 d。株高112 cm，單株有效穗數(shù)10.4穗，每穗穎花數(shù)148.4朵，結(jié)實率82.5%，千粒重24.1 g。該品種種皮為黑色，無芒、紫色穎尖；分蘗力中等，株型緊湊，莖稈較粗壯，劍葉較短小、直立，穗莖伸出度良好，具有耐肥、抗倒伏、適合機器化種植特性。

2.2 稻米品質(zhì)優(yōu)良

2010年經(jīng)農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢驗，黑色素含量95.5%、直鏈淀粉含量1.9%、堿消值6.1級，其色澤、氣味、口味等均達到一等黑秈糯米標準；黑米色素1.52、蛋白質(zhì)含量9.7%，達到二等黑秈糯米標準；鈣含量138 mg/kg、鐵含量13.55 mg/kg、鋅含量16.2 mg/kg、硒含量0.096 mg/kg(表1)。2012年參加江西省區(qū)試，稻米品質(zhì)分析結(jié)果：糙米率77.8%、精米率63.4%、整精米率54.2%、粒長6.8 mm、長寬比3.2，直鏈淀粉含量1.6%、膠稠度100 mm，堿消值5.5級。

表1 微量元素檢測結(jié)果

注：白米微量元素含量引自柏鶴等[6]試驗檢測值。

2.3 產(chǎn)量表現(xiàn)

2011年參加一季稻品系比較試驗，每穗穎花數(shù)148.4朵，結(jié)實率82.5%，千粒重24.1 g，平均單產(chǎn)7080 kg/hm2，比對照贛晚秈30號增產(chǎn)7.03%。2012年參加江西省一季稻預(yù)試，全生育期134.8 d，比對照Y兩優(yōu)1號長8.8 d，平均單產(chǎn)6375 kg/hm2。2015年10月10日，江西省農(nóng)作物品種審定委員會組織有關(guān)專家在高安市筠陽街道辦南門村民委員會羅家自然村，對紫玉糯進行現(xiàn)場測產(chǎn)，實割面積973.34 m2，實收濕谷784.0 kg，扣除水分與雜質(zhì)，折合單產(chǎn)6847.5 kg/hm2。2015～2018年期間，該品種在江西贛州、吉安、上饒、萍鄉(xiāng)、宜春、撫州、南昌、九江等地累計推廣種植950 hm2，單產(chǎn)6750～7875 kg/hm2。

2.4 抗病性表現(xiàn)

2011年在井岡山稻瘟病自然誘發(fā)抗性鑒定基地進行抗病鑒定，紫玉糯穗頸瘟為7級，穗頸瘟平均損失率為5.4%，大田生產(chǎn)田間有輕微稻瘟病。

3 栽培技術(shù)要點

3.1 培育健壯秧苗

適時早播，培育帶蘗壯秧。紫玉糯是中秈稻品種，全生育期138 d，在江西種植5月20日前播種為宜，秧田播種量300～375 kg/hm2，大田用種量37.5 kg/hm2。播種前將紫玉糯種子曬種2～3 d，使用25%使百克2～3 g兌水10 kg浸種2～3 d，可有效防治種子帶菌、土壤傳播的真菌病害、水稻惡苗病、干尖線蟲病等。浸種后撈出控水后即可播種。

3.2 合理密度，增施穗肥

6月中旬移栽，秧齡25～30 d；栽插密度16.5 cm×23.1 cm為宜；每穴插2～3粒谷苗，插足120萬～150萬/hm2基本苗。重施基肥，以有機肥為主，基肥占總量的60%；早施追肥，促早生快發(fā)，后期看苗補肥，適增磷鉀肥。施純氮135 kg/hm2，按照基肥∶分蘗肥∶穗肥=5∶2∶3施用；施磷肥(P2O5)90 kg/hm2，全作基肥；施鉀肥(K2O)90 kg/hm2，按基肥∶穗肥=5∶5施用。

3.3 科學(xué)管控水分

水分管理上要求淺水插秧，深水返青保苗，淺水促蘗，夠苗曬田，中期采用早擱、輕擱、分次擱的方式，全面改善土壤的通透性，減少無效分蘗，孕穗期(中后期)保持淺水，后期干濕交替壯籽，不要斷水過早，濕潤養(yǎng)根，以水養(yǎng)根保葉，使其活稈成熟。

3.4 適期防治病蟲草害

中后期注意及時防治稻瘟病、稻縱卷葉螟、稻飛虱等病蟲害。采取“預(yù)防為主，綜合防治”措施，堅持以農(nóng)業(yè)防治、生物防治、物理防治為主。在植保部門進行的病蟲情報預(yù)測的基礎(chǔ)上，堅持選用高效、低毒、無污染、無殘留的生物制劑；嚴格降低稻米中的污染，減輕作物生長環(huán)境的污染；選用合適的除草劑、殺蟲劑，保護稻田生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)水稻病蟲害可持續(xù)治理，確保水稻正常生長和豐產(chǎn)豐收。

3.5 增施粒肥，適時晚收

該品種灌漿期較長，可在齊穗期增施尿素和氯化鉀各30 kg/hm2作粒肥，提高谷粒的飽滿度，使種皮顏色均勻、色澤黑亮。待水稻完熟期即稻穗上90%～95%谷粒轉(zhuǎn)色變硬，即為適宜收獲期。

4 利用價值

黑糯米營養(yǎng)成分多達17種，其營養(yǎng)價值高于白粘米和白糯米；在藥理作用上證實了黑糯米對兒童、產(chǎn)婦和孕婦有滋補作用[21]。鐵缺乏會引起貧血癥狀，常規(guī)白大米中鐵的吸收利用率僅為1%，食用有色糙米鐵的吸收利用率將提高1.5倍以上；據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站等報道，157種日常食物中，黑米富含鋅元素，黑米鋅含量排名第36位，比排名113位的小米高82.7%。從鋅的NSD分析來看，紫米鋅含量為24.7%，遠高于精白米的6.4%。有色米有“月子米”、藥米的美稱[22]；黑糯米中的色素對幾種急性心肌缺氧、缺血等相關(guān)疾病有著明顯的保護作用[23]。本研究結(jié)果表明，紫玉糯富含黑色素及鈣、鐵、鋅、硒等微量元素，其親本接骨糯是云南省西雙版納傣族自治州傣族民間醫(yī)生，作為治療骨折病人的輔助食品種植了幾百年，這表明食用黑糯米有助于骨折病人的早日康復(fù)。此外，利用紫玉糯米加入一定比例的粘米制作的米粉、年糕，不但營養(yǎng)豐富而且色澤黑亮，有利于增加人的食欲；利用紫玉糯米、花生、紅棗、紅薯蒸煮制作的八寶粥，營養(yǎng)豐富、口感香甜。

黑糯米酒對于慢性病患者、恢復(fù)期病人和體虛者都是一種很好的營養(yǎng)滋補品[24]。傳統(tǒng)黑糯米酒釀造工藝以黑糯米為原料，加入酒曲發(fā)酵而成。趙旭[25]采用糖化酶協(xié)同微生物法釀造了黑糯米酒，對傳統(tǒng)工藝進行了改進，解決了酒度低的問題。紫玉糯糯性較好，直鏈淀粉含量僅有1.9%，是較好的釀酒原料；利用糙米作為黑糯米酒的釀造原料，為保留黑糯米酒的紫黑色澤，酒曲用量應(yīng)比普通糯米增加1倍。將紫玉糯糙米經(jīng)淘洗、浸米、蒸熟，冷卻后拌曲、下缸，進行保溫發(fā)酵后，釀造的黑糯米酒色澤暗紅發(fā)亮、有光澤、清澈透明、質(zhì)地均一，味感醇厚柔和、酸甜可口。江西省婺源縣惠農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社采用祖?zhèn)鞯尼劸泼胤揭蜒邪l(fā)出紫玉糯的黑糯米酒，其中添加了少量中草藥，釀造的黑糯米酒色澤暗紅發(fā)亮、清澈透明、具有較淡的藥材香；檢測分析發(fā)現(xiàn)，紫玉糯米酒中黑米素含量1.26%、酒精度11.87%，且該米酒存放5年后，味感更佳純厚、清香可口。江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所利用紫玉糯研發(fā)的高度白酒，色澤暗紅發(fā)亮、清澈透明，酒精度可調(diào)制在45.0%以上，具有較廣闊的市場前景。