李燁，李亮，梁鵬，李沛然

高校快速檢測實驗室建設與問題淺析

李燁，李亮，梁鵬，李沛然

（天津農學院 總務處，天津 300384）

快速檢測是保障高校師生食品安全的重要措施，快速檢測實驗室的建設對飲食安全和學校穩(wěn)定具有重要意義。本文分析了快速檢測產生的背景、檢測的意義、檢測項目以及今后的發(fā)展方向，旨在為高?？焖贆z測實驗室的建設和發(fā)展提供方向和思路。

快速檢測；快速檢測實驗室；高校；食品安全

當前，隨著生活水平的提高，人們對食品安全問題越來越關注。在食品生產、加工、運輸、儲存和銷售等環(huán)節(jié)，均可引發(fā)各種食品安全問題。傳統的食品檢測大都在實驗室內通過大型儀器完成，分析方法復雜，檢測速度慢，檢測成本高，而且對檢測人員也有較高要求，不能滿足日常監(jiān)管的需求。食品屬于快速消耗品，尤其是農副產品易腐爛變質，這就需要操作簡便、成本低、耗時短的檢測方法在農產品安全監(jiān)管過程中提供技術保障。因此，快速檢測被逐漸應用于各個商品流通場所，如商場、超市和學校等。本文就高校食堂快速檢測實驗室的建立、使用和發(fā)展展開分析和討論。

1 高校食堂快速檢測實驗室建立的背景和意義

食品是人類賴以生存的物質基礎，食品安全是學校保持安全穩(wěn)定的基礎，對保證學生的身體健康具有重要意義。2015年10月頒布的《中華人民共和國食品安全法》第十章第一百五十條規(guī)定：“食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。但由于一些不法商販為了牟取暴利，不惜以犧牲人們的健康為代價，制造和銷售對人體有害的食品。這些危害食品安全的行為使人們對食品安全的滿意度越來越低。重金屬殘留、過量使用氯、農藥殘留、獸藥殘留、因食物腐敗變質產生的生物毒素污染、違法添加或濫用食品添加劑、食源性致病菌污染等問題時刻困擾著食堂從業(yè)者。有相關從業(yè)人員通過質檢部門對食品進行檢測，如送到專業(yè)的檢測機構檢測蔬菜農殘，但專業(yè)檢測機構一般收費較高，檢測時間久，缺乏時效性[2]。

基于以上原因，快速檢測應運而生，并且不斷發(fā)展，在食品安全保障中發(fā)揮著日益重要的作用。目前，對于快速檢測并沒有官方明確的定義，但有一種約定俗成的概念，即包括樣品制備在內，能夠在短時間內出具檢測結果的行為便稱之為快速檢測[1]。快速檢測不僅能使抽樣檢測范圍得以擴展，還能簡化食品檢測程序，大大縮短檢測時間，監(jiān)管人員能快速實施食品檢測工作，及早發(fā)現和解決隱患，提升工作效率[3]?？焖贆z測技術在食品安全控制中的作用表現在兩方面：①操作簡單便捷，能夠降低食品檢測成本。傳統檢測在實驗室中完成，檢測準備時間長，操作過程復雜，相關檢測費用較高。而快速食品檢測能夠有效克服以上問題，操作簡便，檢測成本較低，對不同產品使用不同的方法進行快速檢測，能迅速得到檢測結果。通過定量的檢測結果來判斷食品是否可以食用或加工，是快速檢測技術的一大優(yōu)勢。由于快速檢測技術能夠在現場操作并能快速得到結果，因此，在生產過程中即可對食品質量進行檢查，進而控制食品的合格率[4]。②有助于檢測食品安全關鍵控制點。我國農作物種植區(qū)域分布較廣，基本上都是農民按照經驗來種植，自我管控較弱，市場監(jiān)督常常深入不到基層，并且流通較快，存在著較大的食品安全隱患。在生鮮產品生產中也同樣存在此類問題。與快速檢測技術相比，傳統實驗室檢測方法屬于被動檢測，在農產品以及生鮮食品快速檢測方面不占優(yōu)勢?？焖贆z測技術的應用，能夠解決這一問題?？焖贆z測儀器設備較小，攜帶方便，能夠在現場短時間內提供樣品初篩檢測結果，縮短檢測時間。

2 快速檢測實驗室的功能、快速檢測方法和檢測項目

2.1 快速檢測實驗室的功能

高?？焖贆z測實驗室可以完成食品原料的基本檢測以及對原材料加工過程和備餐的檢測，一旦發(fā)生食品安全事故，可為人員的快速救治提供有效信息。

2.2 快速檢測方法

2.2.1 化學比色法

化學比色法是指利用待測物質與化學試劑發(fā)生快速明顯的化學顯色反應，通過與標準品比較顏色或在一定波長下與標準品比較吸光度，從而對食品中待測物質進行定性分析或半定量檢測。目前常用的化學比色法有檢測試劑和檢測試紙[5]兩種方法。

化學比色法具有操作簡單、結果直觀、成本低等優(yōu)點，因而被廣泛應用于食品快速檢測中。但存在對某些成分不能檢測和對化學反應條件依賴性強等缺點，因此并不適合所有檢測項目。

2.2.2 免疫分析法

免疫法是結合抗體和抗原的特性，利用免疫放大技術形成儀器或肉眼可見的形態(tài)，包括熒光免疫法、酶聯免疫法、放射免疫法、免疫膠體金法等[3]。免疫分析法常用于食品中農藥殘留[6]、獸藥殘留[7-8]、致病微生物[9-10]、生物毒素[11]及非法添加劑[12]等的快速檢測。

免疫法具有敏感準確、穩(wěn)定性強、檢測速度快、不需要特定設備等優(yōu)點，目前已被廣泛應用。

2.2.3 三磷酸腺苷（ATP）法

ATP是生物能量轉化產物，存在于所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶后就會發(fā)生反應產生熒光。物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP就越多，發(fā)出的熒光就越強，利用熒光光度計來計量熒光強度。

ATP法具有靈敏度高、速度快、準確可靠、可操作性高等優(yōu)點，多用于表面潔凈度和微生物的檢測，但該法耗材相對昂貴，適用范圍相對 較小。

2.2.4 生物傳感器法

生物傳感器是一種對生物物質敏感并將其濃度轉換為電信號進行檢測的儀器[13]。生物傳感器主要是利用分子識別元件特異性結合待測物質發(fā)生生化反應，通過信號轉換器轉變兩者產生生化反應的信號，使其變?yōu)榭啥刻幚淼碾?、光等信號，利用信號放大裝置實現信號的輸出，進而對特定物質進行分析和檢測[3]。

由于生物傳感器法具有操作簡單、專一性強、靈敏度高等優(yōu)點，因此被廣泛應用于食品安全檢測領域。

2.2.5 生物芯片法

生物芯片檢測技術能夠實現對細胞、蛋白質、基因及其他生物組分準確、快速、大信息量的檢測，使用這種技術可對食品中蛋白質等生物組分含量進行檢測，可以快速準確地獲取樣品中的生物信息，使食品在安全方面得到有效保障[14]。

2.3 高?？焖贆z測實驗室的檢測項目

2.3.1 蔬菜中的農藥殘留

通過農殘速測卡結合農殘檢測儀對蔬菜尤其是葉菜類蔬菜中部分有機磷和氨基甲酸酯類農藥量進行檢測，15 min即可得到結果，能夠快速判斷受檢蔬菜是否可以用于食堂的菜品中。

2.3.2 肉類檢測

肉類檢測常見的檢測指標有瘦肉精、肉類水分和肉制品中亞硝酸鹽含量。其中瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）的檢測原理是采用競爭抑制免疫層析原理，待測樣中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇與膠體金標記的特異性抗體相結合，抑制抗體和硝酸纖維素膜檢測線上抗原結合，從而導致檢測線顏色深淺的變化，通過檢測線與質控線顏色深淺的比較來定性判定瘦肉精是否超標。

2.3.3 水產品檢測

水產品檢測常見的檢測指標有磺胺類含量、孔雀石綠含量和喹諾酮類含量。

磺胺類藥品是以對氨基苯磺酰胺結構為主體的合成抗菌素的總稱，是一類用于預防和治療細菌感染性疾病的化學治療藥物。磺胺類含量的檢測卡應用競爭性抑制免疫層析原理，樣品中的磺胺在流動過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上磺胺- BSA偶聯物的結合。

喹諾酮類是人工合成的一種抗菌藥。喹諾酮類含量的檢測卡應用競爭抑制免疫層析原理，樣品中的喹諾酮在流動過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上磺胺-BSA偶聯物的結合。

孔雀石綠是一種人工合成的有毒的三苯甲烷類有機化合物，既是染料，也是殺菌劑，長期超量使用可致癌，國家明令禁止無公害水產養(yǎng)殖水域添加?？兹甘G檢測卡利用競爭抑制免疫層析原理，樣品中的孔雀石綠在流動過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上MG-BSA偶聯物的結合。如果樣本中孔雀石綠質量分數大于2×10-9，檢測線顯色比質控線淺，或檢測線無顯色，結果為陽性；檢測線顯色比質控線深或一樣深，結果為陰性。

2.3.4 微生物檢測

微生物污染是威脅食品安全和人體健康的重要因素之一，也是急性食物中毒的主要原因，因此微生物檢測在食品安全中具有重要作用。微生物檢測技術分為免疫技術、分子生物學技術、生物傳感技術和代謝技術4種類型。目前，使用免疫技術檢測的微生物有金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等[15]。ATP生物發(fā)光法檢測微生物的技術操簡便靈活，無需培養(yǎng)微生物，已經成為當前檢測微生物技術中最便捷的一種[16]。

3 高?？焖贆z測實驗室存在的問題及展望

3.1 快速檢測實驗室存在的問題

首先，檢測人員素質較低。相對于傳統實驗室對檢測人員的高要求，快速檢測實驗室由于設備簡單易操作、檢測步驟少、容易掌握，對檢測員素質要求較傳統實驗室檢測人員低。但為了保證檢測結果的準確性，必須加強對檢測人員的培訓，提高其檢測能力和水平。其次，實驗室利用率低。雖然很多高校都建立了快速檢測實驗室，但由于食品安全意識不強或人員素質低造成快速檢測實驗室利用率低，不能真正為高校師生的食品安全做保障。此外，高校快速檢測實驗室的使用主要集中在每日清晨，其他時間閑置。最后，快速檢測費用高。雖然快速檢測較傳統檢測費用已經降低很多，但由于檢測頻率高，檢測項目多，對高校來說也是一筆不小的開支，而且檢測卡的保質期較短，存放不當容易導致試劑失效[17]。

3.2 未來展望

高校餐飲有其獨特的特點，與社會餐飲或農貿市場有很大區(qū)別，因此高?？焖贆z測實驗室建設和發(fā)展不能照搬照抄農貿市場或社會餐飲的快速檢測實驗室，而應當根據高校餐飲自身的特點，合理安排檢測經費，適度拓展檢測項目，增加如豆?jié){生熟度等項目的檢測。

同時，根據高校學生的飲食習慣，利用快速檢測實驗室的閑置時間，定性檢測菜品中亞硝酸鹽的含量，制定適合當地學校的剩菜強制廢棄時間及隔餐菜的保存和再加熱制度，從而指導食堂餐飲的生產。

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Analysis on the construction and problems of rapid testing laboratory in colleges and universities

LI Ye, LI Liang, LIANG Peng, LI Pei-ran

（General Affairs Department, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China）

Rapid detection is an important measure to ensure food safety for teachers and students in colleges and universities. The construction of rapid testing laboratory is of great significance for food safety and school stability in colleges and universities. This article analysed the background of rapid detection, the significance of detection results, detection items and future development direction. The purpose is to provide direction and ideas for the construction and development of rapid testing laboratories in colleges and universities.

rapid detection; rapid testing laboratory; colleges and universities; food safety

1008-5394（2020）02-0105-04

10.19640/j.cnki.jtau.2020.02.023

TS201.6

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責任編輯：宗淑萍