（1-上海海事大學商船學院，上海 200237；2-上海市制冷學會，上海 200020）

0 引言

我國是一個果蔬生產大國，隨著近年來人們生活水平的提高以及農產品供給側結構性改革，果蔬的生產規(guī)模也呈現(xiàn)穩(wěn)定性增長的趨勢。為控制果蔬運輸和貯藏期間的損耗率，通常采用真空預冷、低溫冷藏、氣調貯藏、減壓貯藏等方法延緩果蔬的腐壞變質。減壓貯藏是在普通冷藏的基礎上，通過真空泵抽取貯藏室內的空氣，使貯藏室處于低壓環(huán)境下，并持續(xù)通入低壓高濕的空氣，以此來延長果蔬的保質期。相比于普通冷藏和氣調貯藏，減壓貯藏的保質期更長，經減壓貯藏處理的果蔬的葉綠素和維生素C（Vitamin C，VC）含量等營養(yǎng)物質也都保持在較高值[1-5]。

處于減壓貯藏狀態(tài)下的果蔬，由于氧氣濃度隨著空氣的抽出而降低，使果蔬的呼吸強度大大降低，并且能延遲達到呼吸作用的高峰期的時間[6-9]。二氧化碳含量的降低使果蔬表面的氣孔擴大，加速內部的乙烯等有害氣體向外部擴散，在一定程度上減少了由于這些有害物質引起的生理病害[10]。低壓環(huán)境能抑制果蔬內乙烯等催熟氣體的生成，延緩果蔬的腐爛[10-11]。低壓環(huán)境可以抑制果蔬內部微生物的生長以及殺滅寄生蟲等有害生物[12]。經過減壓貯藏處理的果蔬，其褐變程度減小，并且在脫離減壓狀態(tài)后，貯藏期也有一定程度的延長[13-14]。減壓貯藏也可以和其他技術結合使用，例如在減壓貯藏之前先采用真空預冷對果蔬進行預處理，或者在減壓貯藏的基礎上采用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理，進一步抑制果蔬的呼吸強度，降低腐爛率，保持果蔬的良好品質[15-20]。

本文研究了不同貯藏方式對蔬菜的保鮮效果，選取生菜作為實驗樣品，采用4種不同的冷藏方式進行實驗。結合真空預冷，對工況為壓力2,000 Pa、溫度2℃、相對濕度95%的減壓貯藏和工況為常壓、溫度2℃的低溫冷藏的貯藏效果進行了對比。

1 材料與方法

用于進行減壓貯藏效果實驗的蔬菜為生菜。實驗所用儀器有：ZLG0.1A型真空預冷機，用于預冷生菜并記錄壓力，精度為0.1 Pa；JYL0.1×2A型雙真空室減壓貯藏機，用于貯藏生菜并記錄壓力，精度為0.1 Pa；BCD-200（KK20V40TI）型冰箱，用于冷藏生菜，精度為1℃；HZY-B1000電子天平，用于測量生菜的質量，精度為0.01 g。

為了研究采用減壓貯藏對生菜的保鮮效果的影響，經過挑選后去除帶有病害和物理損傷的蔬菜，均分為4份，清洗后放置在保鮮盒中分別進行 A1組、A2組、A3組和A4組實驗。

真空預冷+減壓貯藏（A1組）：將生菜放入真空預冷機中，通過真空預冷將生菜從室溫 15℃冷卻至2℃，然后置于減壓冷藏機（壓力2,000 Pa、溫度2℃、相對濕度95%）進行為期15 d的貯藏。

真空預冷+低溫貯藏（A2組）：將生菜放入真空預冷機中，通過真空預冷將生菜從室溫 15℃冷卻到 2℃，然后置于冰箱（常壓、2℃）中進行為期15 d的貯藏。

減壓貯藏（A3組）：直接將生菜從室溫為15℃的環(huán)境中放到減壓冷藏機（壓力 2,000 Pa、溫度2℃、相對濕度95%）中進行為期15 d的貯藏。

低溫貯藏（A4組）：直接將生菜從室溫為15℃環(huán)境中放到冰箱(常壓、2℃)中進行為期15 d的貯藏。

清洗、篩選、分組完畢后，先對其中兩組進行真空預冷，記錄生菜內部冷卻過程中的壓力變化，再將所有組別分別放入減壓冷藏機和冰箱中進行15 d的貯藏實驗，每隔1 d測量各組的重量變化，觀察并比較各組生菜的保鮮情況。

2 結果與分析

在真空預冷和減壓貯藏過程中，貯藏空間均處于較低壓力下，因此在蔬菜內外產生的濃度梯度會促進內部的水分向貯藏空間擴散，造成水分散失，導致蔬菜的品質下降。本實驗基于生菜在不同工況下貯藏過程中的質量變化和給人們的感官變化對蔬菜的品質進行評判。圖1所示為4組生菜經過不同的處理方法15 d貯藏后的情況。

圖1 4組生菜經過不同的處理方法15 d貯藏后的情況

由圖1(a)可知，生菜經過A1組處理后，葉片脆度大，新鮮脆嫩，有清香味，整體接受度較好。由圖1(b)可知，生菜經過A2組處理后，葉片較萎蔫，無香氣，產生褐變，整體接受度較差。由圖1(c)可知，生菜經過A3組處理后，葉片脆度大，輕度失水，香氣較淡，有輕微褐變，整體接受度一般。由圖1(d)可知，生菜經過A4組處理后，嚴重萎蔫，褐變嚴重。

圖2所示為4組生菜的失重率隨貯藏時間的變化。由圖2可知，與A1組處理方式對比，A2組在貯藏過程中的水分散失相對較高，原因是在真空預冷后采用普通的低溫冷藏；與A4組處理方式對比，A3組的失重率更小，主要原因是在減壓貯藏的過程中，裝置不斷地向貯藏空間輸入低壓飽和的高濕空氣，使貯藏空間的相對濕度維持較高的水平，減小了貯藏過程中的水分散失。

圖2 4組生菜的失重率隨貯藏時間的變化

為了比較不同貯藏方式的失重率,定義相對失重率r為失重率a與低溫貯藏失重率aA4的比值：

圖3所示為3組不同貯藏方式的相對失重率。由圖3可知，在進行15 d的貯藏實驗后，A1組的相對失重率為83.4%，A2組的相對失重率為99.3%，A3組的相對失重率為93.5%。相比于A2組，A1組和A3組采用了減壓貯藏，貯藏空間中持續(xù)通入低壓飽和的高濕空氣，因此失重率減小。

圖4所示為不同貯藏方式的葉綠素質量分數(shù)隨貯藏時間的變化。由圖4可知，經過15 d貯藏實驗后，A1組、A2組、A3組和A4組的葉綠素質量分數(shù)分別為1.1%、0.72%、0.91%和0.49%。A1組葉綠素含量較A2組增加了0.38%，A3組葉綠素含量較A4組增加了0.42%，A1組葉綠素含量較A3組增加了0.19%，說明和低溫冷藏相比，采用減壓貯藏能減少葉綠素流失，在減壓貯藏的基礎上采用真空預冷能使葉綠素流失進一步降低。

圖5所示為不同貯藏方式的VC質量分數(shù)隨貯藏時間的變化。由圖5可知，經過為期15 d的貯藏后，A1組、A2組、A3組和A4組的VC質量分數(shù)分別為3.31、2.49、3.10和2.25 mg/100g。A1組VC含量較A2組增加了0.82 mg/100g，A3組VC含量較A4組增加了0.85 mg/100g，A1組VC含量較A3組增加了0.21 mg/100g，說明和低溫冷藏相比，采用減壓貯藏能減少VC流失，在減壓貯藏的基礎上采用真空預冷能使VC流失進一步降低。

圖3 3組不同貯藏方式的相對失重率

圖4 4組生菜的葉綠素質量分數(shù)隨貯藏時間的變化

3 結論

本文選取生菜作為實驗樣品，采用真空預冷+減壓貯藏（A1組）、真空預冷+低溫冷藏（A2組）、減壓貯藏（A3組）和低溫冷藏（A4組）4種方式進行為期15 d的貯藏實驗，得到如下結論：

1）A1組、A2組、A3組和A4組的失重率分別為12.31%、14.66%、13.81%和14.76%。A1組失重率較A2組減少了2.35%，A3組失重率較A4組減少了0.95%，A1組失重率較A3組減少了1.5%；

2）A1組、A2組、A3組的相對失重率分別為83.4%、99.3%和93.5%。A1組和A3組的相對失重率相較于A2組分別減少了15.9%和5.8%，A1組相對失重率相較于A3組減少了10.1%，說明和低溫冷藏相比，采用減壓貯藏相對失重率較小，在減壓貯藏的基礎上采用真空預冷能使相對失重率進一步降低；

3）A1組、A2組、A3組和A4組的葉綠素含量分別為1.1%、0.72%、0.91%和0.49%。A1組葉綠素含量較A2組增加了0.38%，A3組葉綠素含量較A4組增加了0.42%，A1組葉綠素含量較A3組增加了0.19%，說明和低溫冷藏相比，采用減壓貯藏能減少葉綠素流失，在減壓貯藏的基礎上采用真空預冷能使葉綠素流失進一步降低；

4）A1組、A2組、A3組和A4組的VC含量分別為3.31、2.49、3.1和2.25 mg/100 g。A1組VC含量較A2組增加了0.82 mg/100 g，A3組VC含量較A4組增加了0.85 mg/100 g，A1組VC含量較A3組增加了0.21 mg/100 g，說明和低溫冷藏相比，采用減壓貯藏能減少VC流失，在減壓貯藏的基礎上采用真空預冷能使VC流失進一步降低。

5）A1組和A3組葉片脆度較大，失水較少，整體接受度較好。A2組和A4組葉片萎蔫且產生褐變，整體接受度較差。同時A1組的失重率最小，為12.31%；葉綠素含量最大，為1.1%；VC含量最大，為3.31 mg/100 g。綜上所述，真空預冷+減壓貯藏的貯藏效果最好。