文/鄭西希（北京協(xié)和醫(yī)院內(nèi)科醫(yī)師、醫(yī)學博士） 編輯/易可

“食品與健康調(diào)研”是美國一項持續(xù)了14年的年度調(diào)研，今年3月“食品與健康調(diào)研”又公布了最新結(jié)果。調(diào)研的初衷是為了了解美國消費者對于食品和健康的理解和行為模式。而調(diào)研的結(jié)果反映了18-80歲的美國民眾對于營養(yǎng)的認識、關(guān)注的重點，以及選擇膳食的方向。

對于個人而言，食物可能只是餐盤中的食品，但是食物消費和經(jīng)濟有著千絲萬縷的聯(lián)系，每個人對食物的選擇會影響經(jīng)濟甚至環(huán)境。對于整個社會，“吃”是一種消費，是我們每人每天都要做的消費。消費者對于膳食和營養(yǎng)的看法反映了營養(yǎng)宣傳和整個社會對營養(yǎng)的導向，而對于商家來說，消費者對“吃”的看法蘊含著潛在的商機。所以從2005年開始一家非盈利性的食品消費調(diào)查機構(gòu)“國際食品信息委員會”就開始每年調(diào)查美國消費者對于食品和健康的態(tài)度。

今年的調(diào)研重點繼續(xù)關(guān)注食物和健康的關(guān)系，與過去幾年相比，今年的調(diào)研發(fā)現(xiàn)消費者對于食品安全、食物過敏和素食有著更多的關(guān)注。

●“節(jié)食”仍然很流行

不少人都有過“節(jié)食”的經(jīng)歷。在這個全民減肥的時代，人們不是在用某種方式“減肥”就是在選擇“減肥”方式的路上。和吃相關(guān)的最熱門的話題就是“節(jié)食”，調(diào)研中的“節(jié)食”指的是通過特定的膳食方式達到某種目的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在1 000多名被調(diào)查者中，超過三分之一的人在過去一年嘗試過某種“節(jié)食”方法，這個數(shù)字和2018年相差無幾。而當被問到進行“節(jié)食”的原因時，超過50%的人是因為想要“減重”，另外一些常見的原因包括想要增加活力以及預防慢性疾病。

◆ 點評

這樣的調(diào)研結(jié)果說明大家對于膳食與健康的關(guān)系有一定認識，但是大部分人認為和膳食有最直接關(guān)系的是體重。實際上和膳食相關(guān)的因素除了體重還有很多，比如身體的狀態(tài)、能量，更重要的是一些疾病是和飲食方式有關(guān)系的，包括高血壓、高尿酸、糖尿病，而這些疾病最終會增加心血管病的風險。所以，在關(guān)注體重的同時，還要關(guān)注食物的質(zhì)量。比如極端節(jié)食方法可以讓人瘦下來，但是并不健康。

● 節(jié)食方法有很多

那么，在2018年以來美國人都采取了哪些方式“節(jié)食”呢？間歇性斷食又稱為“輕斷食”，是排名第一的節(jié)食方式，生酮飲食、低碳水化合物膳食和無麩質(zhì)膳食仍然是很多“節(jié)食”者會選擇的膳食方式，而在2019年的節(jié)食方法中加入了一些新的膳食概念，包括“clean eating（凈食）”“vegetarian（素食）”和“flexitarian（彈性素食）” 。

間歇性斷食有幾種方式，一般選取“5+2”的方式：一周正常吃5天，輕斷食2天，斷食日的熱量攝入是正常的25%以下，或者采取正常進食一天斷食一天的“1+1”方式，這樣在非斷食日的熱量攝入不用特別嚴格控制。

凈食主要是鼓勵人們進食天然食材，而少吃加工和精制食物。因此有些人會吃“生食”，另外一些人會選擇不吃預加工食品等。但總體是一種相對模糊的概念。

彈性素食指的是在可能的情況下盡量吃素，對于吃肉食的頻率沒有特定的要求，但是一般認為在連續(xù)5天以上不吃肉，才能算作彈性素食。

◆ 點評

從選擇的節(jié)食方式上可以看出，并沒有某一種絕對優(yōu)于其他方式的“最佳飲食”，即便是比較受歡迎的“clean eating（凈食）”和“輕斷食”也只占到了節(jié)食方案的10%左右。不同飲食方式都可以達到控制體重，保持健康的目的。

而在過去一年最流行的是“凈食”，“凈食”這個概念在國內(nèi)還沒有特別熱門?！皟羰场钡谋疽馐亲尨蠹疫h離高糖、高鹽、高脂肪的過度加工食品，鼓勵吃天然食物，但是有一些極端的凈食者會從膳食中去除很多東西，甚至有的只吃生食，這樣的極端凈食是沒有科學依據(jù)的。另外，凈食的英文clean eating直譯就是“干凈地吃”，這會暗示有“干凈”的食物和“臟”的食物。實際上，所有食物只要是天然存在的都有它的營養(yǎng)價值，并不需要完全從膳食中排除。

“輕斷食”和“生酮飲食”“低碳水化合物膳食”仍然很熱門，這也反映了大家對于碳水化合物的態(tài)度，就算沒有被妖魔化，也不太受人歡迎了。但是有趣的是前幾年大熱的“原始人”膳食已經(jīng)沒有那么多人采用了。其實“原始人”膳食也是一種低碳水化合物膳食，這也反映了消費者對于新膳食方式的熱衷，有時大家需要的不是真正的營養(yǎng)學建議，而是一種新的、亮閃閃的名目。

植物為主的膳食模式正在獲得更多的關(guān)注，植物為主的膳食模式總體更健康，而且更加低碳，更加可持續(xù)。但需要注意的是，植物為主的膳食一般都是碳水化合物含量較高的。

也就是說現(xiàn)在的節(jié)食有兩派，一派妖魔化碳水化合物，擁抱肉類和脂肪，另一派妖魔化肉類而擁抱膳食纖維和全谷物。這兩派從減重方面都是可以成功的，因為減重的關(guān)鍵其實是總的熱量減少，但是哪一派能夠獲得長期的健康益處？現(xiàn)在還沒有足夠的證據(jù)，只能等待時間告訴我們答案，但是筆者的建議是，不要選擇太極端的膳食方式。

● 哪種營養(yǎng)素是體重增加的原因？

這個問題很重要，如果大家認為某種營養(yǎng)素是增重的原因，而大部分人控制膳食都是為了減重，那么大家肯定會減少購買和攝入這種營養(yǎng)素，所以這個問題的答案對商家和政策制定者都很有意義。

結(jié)果在2019年，大部分人認為糖和碳水化合物會導致增重。28%的女性認為碳水化合物是長胖的根源，而只有18%的男性這樣認為。33%的大學以上學歷者認為碳水化合物和肥胖關(guān)系最密切，而大學以下學歷的人只有25%這樣認為。和2018年相比更多的人認為“碳水化合物”而不是“糖”是肥胖的根源，但同時也有更多的人認為各種來源的卡路里對于長胖作用是一樣的。從2011年到2019年的變化趨勢上看，認為糖類及碳水化合物和長胖相關(guān)的人明顯在增加。

◆ 點評

這種變化的趨勢既反應(yīng)了大家對營養(yǎng)問題認識的提高，也體現(xiàn)了一些對營養(yǎng)問題的明顯“誤讀”。

添加糖類在現(xiàn)代人膳食中的過量，確實是肥胖增加的重要因素。但是糖和碳水化合物不能劃等號，因為提到碳水化合物大家想到的更多的是米飯、面條、饅頭等主食，這些主食并不是完全不健康的，不少人在飯桌上不吃米飯等主食，但是大嚼烤串、油炸過的雞丁、里脊，并且認為這樣就是“控制飲食”。其實相比于高油高鹽的“菜”，米飯無論是從熱量上還是從營養(yǎng)成分上都不差。碳水化合物是一大類食物，需要科學地看待它們，而不是全部否定。

含糖飲料是首先需要限制的，減少烹飪和進食中額外添加糖（比如吃粽子就別再蘸白糖或者蜂蜜）也很重要。在2018年，美國的食品營養(yǎng)成分表也強制廠商們單獨列出“添加糖”，這讓消費者們可以更好地選擇低添加糖類的食品。唯一值得商榷的就是減少總碳水化合物攝入，因為碳水化合物不都是不好的。如果減少了碳水化合物攝入，減少的攝入用什么來替代碳水化合物是一個重要問題；如果增加了油類、飽和脂肪的攝入那肯定是不可取的。

● 哪種食物是更健康的？

在調(diào)查中，當被問及食物中的哪些成分更健康的時候，80%以上的受調(diào)查者認為膳食纖維、全谷物更健康，70%以上的受調(diào)查者認為植物來源的蛋白質(zhì)是健康的，而認為膳食纖維和益生元健康的人數(shù)在上升，同時認為脂肪和動物蛋白不健康的人數(shù)也在上升。

◆ 點評

人們的消費行為也反映了他們對于食物“健不健康”的認識。從營養(yǎng)學的角度，消費者的觀點總體沒有錯，膳食纖維和全谷物是非常健康的食物，但是植物來源的蛋白質(zhì)有它的問題，大部分植物蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)，不含有所有的必需氨基酸，需要注重搭配才能吃得健康，并不是只要來自植物就一定是健康的。

其實，大部分天然食物都有營養(yǎng)價值，所有的食物都需要注意攝入的量，比如乳制品、精制谷物、動物蛋白、脂肪類食物人體都需要，但都不能過量地吃；而綠葉蔬菜和大部分水果是可以適量多吃。

● 最后的話

這份調(diào)研報告并不全面，但觸及到了很多關(guān)于膳食與健康的問題，包括食物與體重、節(jié)食的流行度以及大家對碳水化合物、植物來源食物等熱門問題的看法。普通百姓希望營養(yǎng)學能夠提供關(guān)于這些營養(yǎng)問題的正確答案，讓大家都能夠更聰明地吃、更健康地生活。