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        冬日在等一口香

        2019-12-30 09:37:29祝海霞
        家庭百事通 2019年12期
        關(guān)鍵詞:甜潤孔家切段

        祝海霞

        深冬時(shí)日,窗外風(fēng)急雨促,天色暗沉,室內(nèi)清冷,連一向吵鬧的孩子們也安靜了許多。沒有暖氣的冬日江南全無往日的可愛,仿佛一個(gè)失了顏色的女子,在無邊的落寞中沉寂了下去。

        忽然,廚房里傳來一聲綿長的“滋——”聲,緊接著,濃郁的蔥香拐著幾道彎溜了出來,然后是“刺刺拉拉”的熱油聲,一切似乎活泛起來。孩子們趕緊前來“稟報(bào)”:“媽媽,蔥油餅!奶奶烙了蔥油餅!”我笑笑不語,北方大蔥的濃烈香味,我怎么會(huì)辨不出呢?

        其實(shí),在南方,大蔥是多少遭受點(diǎn)“鄙視”的,吃大蔥的人自然也容易被“株連”。常有人以玩笑的語氣向我求證:“聽說你們北方人愛生吃大蔥,有這回事嗎?”那神情,仿佛在說“北方人的口味真奇怪”似的。我無可辯駁,山東人愛吃大蔥是真的,不管是洗凈生吃,還是切段爆鍋,都是日常吃法。尤其是冬日,買幾捆攤放在廊下或者陽臺(tái)上晾曬,每次做菜前抽一根,洗凈切段,不一會(huì)兒滿房滿院都是濃郁的蔥香味。

        北方的大蔥是從先秦時(shí)期就有的,且以山東為多?!豆茏印そ洹分芯驮涊d:“北伐山戎,出冬蔥與戎菽,布之天下?!彪m然“冬蔥”與現(xiàn)在的大蔥可能不大一樣,但山東人對蔥的喜愛在那時(shí)候就可見一斑。不過,北方的蔥并非干而嗆的,而是甜潤生脆,食之濃香,否則便不能生吃或者蘸醬。袁枚在《隨園食單》中說“可葷不可素者,蔥韭、茴香、新蒜是也?!边@里說的“可葷”,也就是適合為葷菜做調(diào)料,即因其有辛辣之味,可以除腥去膻。山東大蔥雖不辛辣,卻仍能為牛羊雞鴨海鮮等配料,則是借其濃烈之氣提味。

        魯菜作為八大菜系之一,以咸鮮為主,更是多用蔥蒜增味。較有名的是一道孔家人創(chuàng)作的秘制香蔥排骨,它還有一個(gè)更廣為人知的雅名“知者不惑”。據(jù)傳,秦始皇下令焚書坑儒時(shí),一位大臣為了保全孔氏后人,將自己的兒子替換了孔家人受難。這令孔家人大為感動(dòng),他們遂將秘制排骨中的骨頭剔除,換上蔥白,以銘記恩人的情義。用蔥代替排骨,除了取其形似,更是因?yàn)槭[段清脆甜潤,可以解膩。吃這道菜時(shí),一邊咀嚼滿口馨香,一邊慨嘆古人脊梁,冬日里的一點(diǎn)暖都在其中了。

        如今,又到冬日嚴(yán)寒季。如果你能去北方,如果我恰好回鄉(xiāng),咱們笑顏對坐,來一鍋湯汁濃稠、鮮味十足,上面飄著青綠色香菜碎和嫩白色蔥碎的羊肉湯,再加幾張金燦燦的蔥油餅,那一定是人生快事!

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