張丹華 李亞楠

獨(dú)特秘方的老字號(hào)小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道。

地域性是老字號(hào)的內(nèi)生因素。餐飲老字號(hào)與當(dāng)?shù)亓?xí)俗、飲食偏好息息相關(guān)，所以其發(fā)展具有很強(qiáng)的地域性，可以說(shuō)是一個(gè)地區(qū)的文化標(biāo)志。

老字號(hào)菜肴里有獨(dú)家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道。但長(zhǎng)期以來(lái)的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，有些老字號(hào)往往人一走就變味，很多名廚的畢生絕活兒都丟了;很多老字號(hào)在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時(shí)代發(fā)展，導(dǎo)致顧客慢慢流失。

老味道在消失，絕活兒面臨失傳，老字號(hào)小吃遭遇發(fā)展困境。幾年前，西安市商務(wù)局曾做過(guò)調(diào)查，西安市12家餐飲類老字號(hào)中，歇業(yè)的5家，后勁不足的3家，盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號(hào)美味正在逐漸消失。消失的不僅是美味，還有老字號(hào)的文化。

近年來(lái)，不少地區(qū)開(kāi)展了老字號(hào)評(píng)選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)等工作，以挽救老字號(hào)小吃，留住老味道。作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，老字號(hào)也需創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力與生存力。有的老字號(hào)嘗試集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)，借助集團(tuán)公司的資金優(yōu)勢(shì)，重新擦亮老品牌。有的老字號(hào)“抱團(tuán)”組成松散的聯(lián)盟，共同研發(fā)、開(kāi)展規(guī)模營(yíng)銷、增強(qiáng)信息與資金互通，而且這種“抱團(tuán)”一般不會(huì)影響到每家老字號(hào)的“味道傳承”，老字號(hào)們可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營(yíng)也是很多老字號(hào)的發(fā)展選擇。采取中央廚房的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，將大多數(shù)能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，放到中央廚房生產(chǎn)，再集中配送到銷售店面。這樣可以在短時(shí)間內(nèi)低成本“復(fù)制”出多家店面，味道卻“多店如一”。

老字號(hào)還可以引入現(xiàn)代化企業(yè)管理機(jī)制，提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)，設(shè)立了創(chuàng)新基金，鼓勵(lì)廚師研發(fā)新產(chǎn)品。

（選自《人民日?qǐng)?bào)》）

【素材解讀】

老字號(hào)擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝，其獨(dú)特工藝蘊(yùn)含著精益求精的工匠精神和深厚的文化底蘊(yùn)，浸潤(rùn)到百姓“衣食住行”的文化之中。老字號(hào)要擺脫困境，既要守住傳承，守住品質(zhì)，也需要積極創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng)新產(chǎn)品質(zhì)量，提升服務(wù)水平，只有這樣才能讓老字號(hào)煥發(fā)生機(jī)，才能不使老字號(hào)成為記憶。

【適用話題】

守住傳統(tǒng)、在傳承中創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)……