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        古代廚娘秘籍

        2019-12-30 06:42:50梵七七
        幸福 2019年35期
        關(guān)鍵詞:廚娘吳氏茴香

        文/梵七七

        古時(shí)主廚叫做“廚丁”“廚子”,皆為男性。到了商業(yè)發(fā)達(dá)的宋代,小戶女兒忽然有了別的出路,那就是培養(yǎng)廚藝,到士大夫家當(dāng)職業(yè)“廚娘”。容顏姣好的,攀上高枝做鳳凰;或者開個(gè)小吃鋪,有一門養(yǎng)活自己的手藝。著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐,結(jié)交顯貴。

        比如南宋初年錢塘門外的宋五嫂,創(chuàng)造出杭州名菜“宋嫂魚羹”,宋高宗贊之“舌尖上的家鄉(xiāng)”,一時(shí)“人競市之”,成臨安富嫗。

        八百年前,江南還有一位傳奇廚娘,除了吳姓、浦江兩個(gè)關(guān)鍵詞,我們對(duì)她的生平一無所知。幸而,她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》?!爸叙仭保钢鲖D家中供膳諸事,今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜,其語言淺白,我們得以感受當(dāng)年婺州(今浙江金華)風(fēng)味。

        金華,高山幽谷、臨海之界,包容截然不同的兩種美食偏好:往東及北,杭紹寧嗜甜好酸;往西的衢州龍游,便是無辣不歡,在一張餐桌上,清甜與濃重竟可相安無事。

        吳氏善用香料,譬如開篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋“十味”香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表,使用特制的鍋,煮、炒、焙、烹四種方法,反復(fù)數(shù)次,“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等20種甜食的方法,供人飯后消食解膩。

        蔬菜的烹制看似初級(jí),實(shí)則大有門道。平淡如粗茄子,誰會(huì)想到用糖、醋來蒸?她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳,腌浸三夜,曬干再鹵,濃縮了精華,堪比魚羊之鮮,還發(fā)明了“醬佛手香梨子”“茭白鲊”等開胃小菜,炎炎苦夏嘴里沒味,讀一遍菜譜就能使人口水直流。

        江南人妙于用酒,制“蟶鲊”“醉蟹”“酒腌蝦”“黃雀鲊”“造肉醬”,離不開酒、酒曲和酒糟。一斤鯉魚塊,四兩炒鹽擦腌一夜,洗凈晾干,再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏,以紙和竹葉蓋壇,封泥。此類糟方,紹興人沿用至今。

        時(shí)間是食材的敵人,時(shí)間也是美食的朋友。吳氏將“脯鲊”作為菜譜的重頭戲,在那個(gè)沒有冰箱的年代,如何腌制多種食材,并利用鹽、酒、微生物的緩慢發(fā)酵,在時(shí)光中制造醇厚口感,是每個(gè)廚娘修煉的中級(jí)功課。

        更高級(jí)的功課,是廚娘們?nèi)找乖囼?yàn)所得“秘籍”:煮鵝下櫻桃葉數(shù)片容易軟;煮陳臘肉快熟時(shí),取幾塊燒紅的炭投入鍋內(nèi),不犯油氣;煮肉封鍋口,用楮子實(shí)一二粒同煮,易爛又香。一句“鰣魚去腸不去鱗”,食前方可去之,已成一條鐵律。至于“醬蟹、糟蟹忌燈照,燈照就沙”,不明原委,大概是灶間禁忌的一部分吧。

        在那遙遠(yuǎn)的朝代,男子在江湖中廝殺,在廟堂上博弈,但女子的江湖,也從不止步于閨房,還有廚房或者其他。

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